תענוג מתוק ומשובח, פוסט אורח
אני שמחה מאוד לארח כאן (שוב) את נטלי, מבלוג האפייה המרשים עוגיו.נט. נטלי בחרה לכתוב לנו על אחד מהקינוחים המדהימים של פייר ארמה, ה PLAISIR SUCRE. לא ארחיב במילים, כי נטלי עושה את זה בצורה מצוינת, אבל אם מזדמן לכם להגיע לאחת החנויות של ארמה, אל תוותרו על התענוג השוקולדי הזה. גם אני הבאתי לעוגיו.נט מנחה נאה בדמות מתכון למקרון הדגל של ארמה – MOGADOR. מאחלת לכם קריאה מהנה ואפייה מוצלחת.
פייר הרמה מאז ומתמיד היווה השראה גדולה עבורי בכל הנוגע לענייני אפייה. הדיוק, המקצועיות, הסבלנות והיצירתיות האינסופית; כל אלה הופכים אותו ואת יצירותיו לחלק מרכזי במקורות ההשראה שלי, והרבה מהקינוחים שפורסמו כאן הגיעו בהשראתו, וכך גם הקינוח הבא.
 |
| תענוג שוקולדי (צילום: נטלי לוין) |
Plaisir Sucre (תענוג מתוק, בתרגום חופשי) הוא שם הקינוח המקורי של הרמה. מדובר בשכבות-שכבות של דקואז אגוזי לוז, קרם שנטילי שוקולד חלב, דפי שוקולד חלב וקראנץ' פרלינה ופייטה פויטין. זהו קינוח שנראה מיליון דולר וכבר מהביס הראשון תבינו שהוא גם נטעם ככה ושהיה שווה את ההכנה.
לרגל יום ההולדת לעוגיו.נט לא היה לי ספק שדרוש קינוח מיוחד. בהתחלה חשבתי להכין איזו עוגה מושקעת ומאתגרת, ולבסוף החלטתי שהדברים שהכי עושים לי טוב הם כל הקינוחים האישיים האלה, וכך החלטתי לנסות לשחזר את הקינוח של הרמה בבית. מאחר ושוקולד חלב הוא לא בראש רשימת אהבותיי השוקולדיות, ידעתי ששוקולד מריר יהיה השחקן המרכזי בקינוח הזה, ושחקן החיזוק יהיה – איך לא – אגוזי לוז.
Plaisir Sucre
5 קינוחים אישיים בגודל 3*11 ס"מ
מבוסס על מתכון מהספר Chocolate Desserts by Pierre Herme
5 קינוחים אישיים בגודל 3*11 ס"מ
מבוסס על מתכון מהספר Chocolate Desserts by Pierre Herme
חומרים 
דקואז אגוזי לוז:
חלבון אחד מביצה גדולה
קורט מלח
20 גר' סוכר לבן
40 גר' אגוזי לוז טחונים
50 גר' אבקת סוכר
50 גר' אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים גס
חלבון אחד מביצה גדולה
קורט מלח
20 גר' סוכר לבן
40 גר' אגוזי לוז טחונים
50 גר' אבקת סוכר
50 גר' אגוזי לוז קלויים, קלופים וקצוצים גס
קראנץ' פרלינה ופייטה פויטין:
100 גר' מחית פרלינה
25 גר' שוקולד מריר
20 גר' חמאה
20 גר' פייטה פויטין
100 גר' מחית פרלינה
25 גר' שוקולד מריר
20 גר' חמאה
20 גר' פייטה פויטין
דפי שוקולד מריר:
170 גר' שוקולד מריר קצוץ
5 גר' חמאת קקאו
80 גר' שוקולד מריר קצוץ דק מאוד
170 גר' שוקולד מריר קצוץ
5 גר' חמאת קקאו
80 גר' שוקולד מריר קצוץ דק מאוד
קרם שנטילי שוקולד מריר:
250 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר
250 מ"ל שמנת מתוקה
150 גר' שוקולד מריר
לקישוט: אגוזי לוז שלמים, קלויים וקלופים
 |
| אתגר קולינרי, שווה את ההשקעה (צילום: נטלי לוין) |
הכנה
דקואז אגוזי לוז: מחממים תנור ל160 מעלות.
1. בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד חלבון ומלח ומתחילים בהקצפה.
2. ברגע שמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב מאוד.
3. מוסיפים פנימה את האגוזים הטחונים ואבקת הסוכר ומקפלים בעזרת לקקן עד שהתערובת אחידה.
4. מעבירים את תערובת הדקואז לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן קלות ומשטחים בעזרת פלטה לעובי של 2-3 מ"מ, תוך שמירה על צורה מרובעת פחות או יותר.
5. מפזרים מעל את האגוזים הקצוצים באופן אחיד.
6. אופים את הדקואז 20-25 דקות או עד שהוא זהוב ויציב.
7. מצננים את הדקואז כעשר דקות בטמפרטורת החדר, ובעודו חמים חותכים אותו למלבנים בגודל 3*11 ס"מ.
קראנץ' פרלינה ופייטה פויטין:
1. בקערה קטנה מניחים שוקולד, מחית פרלינה וחמאה.
2. ממיסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שנוצרת תערובת אחידה.
3. מוסיפים פנימה פייטה פויטין ומערבבים היטב בעזרת לקקן.
4. מעבירים את תערובת הקראנץ' לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לעובי של 4-5 מ"מ, תוך שמירה על צורה מרובעת. מצננים לחלוטין כחצי שעה במקרר.
5. כאשר הקראנץ' קר לחלוטין חותכים אותו למלבנים בגודל 3*11 ס"מ.
דפי שוקולד מריר:
1. בקערה מניחים שוקולד מריר קצוץ וחמאת קקאו וממיסים יחד עד לטמפרטורה של 50 מעלות. מומלץ לעשות זאת בפולסים במיקרוגל ולערבב בין הפעלה להפעלה.
1. בקערה מניחים שוקולד מריר קצוץ וחמאת קקאו וממיסים יחד עד לטמפרטורה של 50 מעלות. מומלץ לעשות זאת בפולסים במיקרוגל ולערבב בין הפעלה להפעלה.
2. כאשר השוקולד מגיע לטמפרטורה הרצויה מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומערבבים היטב בעזרת לקקן או כף (לא מטרפה!) עד שהשוקולד מתקרר מעט ומגיע לטמפרטורה של 28-29 מעלות.
3. מחממים שוב את תערובת השוקולד המומסת עוד מספר שניות במיקרוגל עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 32 מעלות.
4. מעבירים את השוקולד לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לריבוע גדול בעובי של 2-3 מ"מ. חשוב להקפיד שהעובי יהיה אחיד.
5. מצננים את פלטת השוקולד כחמש דקות במקפיא.
6. כאשר פלטת השוקולד קרה אך לא לחלוטין נוקשה חותכים בזריזות למלבנים בגודל 3*11 ס"מ. מחזירים למקפיא לעוד כחצי שעה עד להתקשות מוחלטת של השוקולד.
קרם שנטילי שוקולד מריר:
1. בקערה קטנה ממיסים שוקולד מריר. כאשר השוקולד מומס מצננים אותו מעט כ3-4 דקות בטמפרטורת החדר.
2. בינתיים מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
3. מעבירים 1/3 מכמות הקצפת אל השוקולד תוך כדי טריפה מהירה עד שהתערובת אחידה.
4. מוסיפים את יתרת הקצפת לתערובת השוקולד ומקפלים בעזרת לקקן עד שנוצרת קצפת שוקולד אחידה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק.
הרכבת הקינוח: על כל תחתית דקואז מזלפים 2 פסים של קרם שנטילי שוקולד. מעל השנטילי מניחים בעדינות מלבן קראנץ' פרלינה, מעליו דף שוקולד מריר. מעל דף השוקולד המריר מזלפים עוד 2 פסים של קרם שנטילי שוקולד, ומעליו דף נוסף של שוקולד מריר.
מקשטים עם אגוז לוז שלם.
הערות, הארות ותוספות
את הקרם שנטילי שוקולד מומלץ להכין כמה שיותר סמוך להרכבה. אם שומרים אותו במקרר קשה יותר לזלף אותו משום שהשוקולד מתייצב.
שומרים את הקינוחים בקופסה אטומה עד חמישה ימים במקרר.
אם אין פייטה פויטין אפשר להשתמש בפצפוצי אורז או קורנפלקס רגיל שבור (לא ממותק).
עקרונית לא חייבים לטמפרר את השוקולד משום שממילא הקינוח מוגש קר, אבל בשביל מראה מקצועי ומרקם פציח במיוחד של השוקולד מומלץ לא לוותר על השלבים האלה.
את הקרם שנטילי שוקולד מומלץ להכין כמה שיותר סמוך להרכבה. אם שומרים אותו במקרר קשה יותר לזלף אותו משום שהשוקולד מתייצב.
שומרים את הקינוחים בקופסה אטומה עד חמישה ימים במקרר.
אם אין פייטה פויטין אפשר להשתמש בפצפוצי אורז או קורנפלקס רגיל שבור (לא ממותק).
עקרונית לא חייבים לטמפרר את השוקולד משום שממילא הקינוח מוגש קר, אבל בשביל מראה מקצועי ומרקם פציח במיוחד של השוקולד מומלץ לא לוותר על השלבים האלה.
 |
| קינוח מושלם לארוחה מיוחדת (צילום: נטלי לוין) |
תודה לנטלי על המתכון המשובח, אז מי רץ למטבח להכין?
שלכם
שרון
אנונימי
איך מכינים /קונים מחית פרלינה?