MOGADOR – מקרון שוקולד חלב ופסיפלורה של פייר ארמה, המתכון.
 |
| מקרון מוגדור, פאר הארכיטקטורה של ארמה (צילום: שרון היינריך) |
בסוף הפגישה עם פייר ארמה, ביקשתי מהמאסטר לאפשר לי לפרסם את אחד המתכונים שלו. ארמה נענה מייד בחיוב ושלח לי את המתכון למקרון המוכר שלו – מוגדור. מדובר במקרון צהוב מנומר, שהמילוי שלו מורכב משוקולד חלב איכותי וממיץ פסיפלורה טבעי. השילוב המתוק חמצמץ של המילוי, יוצר טעם מיוחד מאוד החביב על רבים שרואים במקרון הזה, מקרון הדגל של ארמה.
 |
| שילוב מתוק חמוץ של שוקולד חלב ופסיפלורה (צילום: שרון היינריך) |
מקרון ניתן להכין בטכניקות שונות, זו של ארמה איננה הפשוטה ביותר, אבל היא מביאה את התוצאה הטובה ביותר. כמובן, שכל אחד יכול לבחור את טכניקת ההכנה שלו למקרון עצמו (חיפוש ברשת ייתן לכם מידע רב), כשאת המילוי ניתן לעשות בצורה פשוטה על פי הטכניקה של ארמה. המקרון איננה עוגייה פשוטה להכנה, אבל היא מאתגרת, מיוחדת והתוצאה שווה את המאמץ. ממליצה לכם בחום לנסות.
מקרון מוגדור – שוקולד חלב ופסיפלורה/פייר ארמה
זמן הכנה – כשעה
זמן אפייה – כ 25 דקות
זמן השהייה – כ 30 דקות
מקרר – כשעתיים + 24 שעות
חומרים ל 72 מקרונים (144 עוגיות בודדות):
300 גרם שקדים טחונים דק
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבונים (עדיף מיושנים – חלבונים אשר עמדו בכלי מכוסה בניילון נצמד כ 5 ימים במקרר)
5 גרם צבע מאכל לימון צהוב
חצי כפית צבע מאכל אדום
300 גרם סוכר דק
75 גרם מים מינרליים
110 גרם חלבונים (עדיף מיושנים – חלבונים אשר עמדו בכלי מכוסה בניילון נצמד כ 5 ימים במקרר)
חומרים לגנאש:
100 גרם חמאה משובחת בטמפ החדר
550 גרם שוקולד חלב משובח (ולרונה מומלץ)
10 פסיפלורות, ליצירת 250 גרם מיץ
אבקת קקאו
הכנת המקרונים:
- מנפים ביחד את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
- בוחשים את צבע המאכל לכמות הראשונה של החלבונים.
- שופכים את החלבונים על תערובת אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
- מכינים סירופ סוכר – מביאים את המים והסוכר הדק לרתיחה של 118 מעלות צלזיוס.
- כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, יש להתחיל להקציף בנפרד את החלק השני של החלבונים עד לקבלת קציפה רכה.
- כאשר הסירופ מגיע ל 118 מעלות צלזיוס, יוצקים אותו בעדינות לתוך החלבונים אשר נמצאים כבר בתהליך של הקצפה. ממשיכים להקציף עד להתקררות המרנג ל 50 מעלות צלזיוס.
- מקפלים את המרנג שהצטנן לתוך תערובת אבקת הסוכר-שקדים טחונים-חלבונים אשר יצרנו בתחילת ההכנה.
- מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנתר חלק.
- מזלפים עיגולים זהים בגודלם על תבנית מרופדת בנייר אפייה/דף סיליקון בקוטר של 3.5 ס"מ, במרווחים של 2 ס"מ האחד מהשני.
- מפזרים בעדינות מעט אבקת קקאו על העיגולים שזילפנו (כך שהמקרון יראה מנומר).
- משאירים את העיגולים המזולפים להתייבש בחוץ לפחות 30 דקות, עד שיפתחו קרום יבש.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס (טורבו)
- אופים כ 12 דקות, כשבמהלך האפייה מבצעים פעמיים פתיחה וסגירה מהירה של התנור (לשחרור האדים).
- מוציאים מהתנור ומעבירים למשטח עבודה. (טיפ: מומלץ לחכות מעט עד שהמקרונים ישתחררו בקלות ממשטח האפייה, ואז לשחררם אחד אחד).
הכנת גנאש שוקולד חלב ופסיפלורה:
- חותכים את החמאה לקוביות, מביאים לטמפ החדר.
- חוצים את הפסיפלורה ומוציאים בעזרת כפית את הזרעים.
- מסננים את הפירות עד לקבלת 250 גרם מיץ פסיפלורה. מרתיחים את המיץ.
- מניחים שוקולד בבן מארי, כך שהקערה בה מנוח השוקולד לא נוגעת במים שבסיר, אלא רק מתחממת מהאדים. ממיסים חלקית את השוקולד ומיד יוצקים מעליו את מיץ הפסיפלורה, בשלוש פעמים.
- כאשר הטמפרטורה של המאסה מגיעה ל 60 מעלות צלזיוס, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, ומערבבים עד להמסה מלאה.
- מצננים במקרר את הגנאש ולאחר שמתקשה קלות, מעבירים לשק זילוף.
- הופכים חצי מהעוגיות כך שהחלק השטוח יהיה למעלה. מזלפים כמות נדיבה של גנאש על חצי מהעוגיות (אלו שהפכנו), וסוגרים עם העוגיות הנותרות בתנועת הברגה (כך הגנאש מתפזר בצורה שווה).
- מכניסים את המקרונים ל 24 שעות למקרר, מוציאים שעתיים לפני הגשה.
 |
| למרות המורכבות, שווה לנסות (צילום: שרון היינריך) |
בהצלחה ובתיאבון
שרון
אנונימי
נראה לי אני כבר אבוא לפריס ואקנה מוכן ואמיתי 🙂
חברתך ד'
Paris Chez Sharon
ד'
רק תבואי כבר!
ש
יעל יניב
קודם כל נעים להכיר….בזכות פוסט על מקרונים שכתבתי -ציפי לוין הפנתה אותי לחפשך ו…וואו!!! א' מקנאה בך על הגשמת חלום שכזה ו..איפה היית לפני שנה כשחרשתי את פריז הקולינרית? (-:
המקרון הזה היההראשון שטעמתי בפריז שנה שעברה והוא לגמרי הציב רף גבוה…ועכשיו כשאני כבר לא מפחדת מההכנה שלהם הוא בהחלט הולך לככב (HERE'S HOPING)
תודה על השיתוף ומעכשיו אני עוקבת (-:
Paris Chez Sharon
הי יעל
תודה רבה על הפרגון! אף פעם לא מאוחר ופריס תמיד כאן, מקווה שתוכלי לנצל את המידע הרבה שיש בבלוג לטיולים עתידיים.
בברכה
שרון
אנונימי
יופי של כתבה. מה גודל הצנתר?
Unknown
ישלי בעיה קטנה… אני מכין את המקרונים בתבנית עם 27 שקעים ויש לי רק אחת כזו.
מה אני עושה?
Unknown
עדיף לך לתרגל זילוף על נייר אפייה או יריעת סיליקון. זה יותר קשה בהתחלה, אבל זה יאפשר לך להיות יותר גמיש.