כיתת פטיסרי בפעולה (צילום: שרון היינריך)

כשראיתי את הסרט LES SAVEURS DU PALAIS ("טעמי הארמון" בתרגום פשוט), המספר את סיפורה של אשה מכפר צרפתי קטן, הנקראת לדגל להיות השפית הפרטית של נשיא הרפובליקה הצרפתית, הרגשתי ממש בתוך המטבח של האליזה. כשצעדתי באחד המסדרונות בבית הספר FERRANDI, בין המטבחים המאובזרים, רעש הכלים וקריאת ה OUI CHEF, הייתה לי תחושה שראיתי את המקום. "ראית את הסרט"? אני שואלת את אודרי, שמובילה אותי במסדרונות בית הספר. "בוודאי, חלקו אף צולם כאן". לא דמיינתי, לרגע הרגשתי בתוך סט הצילומים של אחד הסרטים האהובים עלי בשנים האחרונות.

מדוגמים (צילום: שרון היינריך)

תלמידים לבושי מקטורן עבודה, סינרים וכובעי שף ממלאים את בית הספר, נערכים לעוד יום של לימודים בדרך אל החלום הגדול. המורים, שפים בכירים, מגיעים אחד אחד לבית הספר ונכנסים לתפקיד. אליהם נושאים התלמידים את עיניהם, יום אחד יהיו כמותם ויהיו הטובים ביותר בתחומם. FERRANDI הוא לא עוד בית ספר לגסטרונומיה, מדובר בבית ספר הנחשב כיום לאחד הטובים בעולם, בעיקר בתחום הפטיסרי. מי שמגיע לפרנדי לא בא להשתעשע, מדובר במוסד יוקרתי, יקר ועם דרישות גבוהות מאוד מהנכנסים בשעריו. גם היוצאים ממנו, לאחר הכשרתם, נחשבים למבוקשים בתחום ממש כמו מסיימי מנהל עסקים בפונטנבלו.

שיעור טארטים (צילום: שרון היינריך)

רבים שואלים אותי היכן כדאי ללמוד קונדיטוריה בפריס, כי אם כבר אז ללמוד בבירת הפטיסרי העולמית, במקום הטוב ביותר. בעבר, תפס את משבצת הטוב ביותר, ה"קורדון בלו". בית ספר לבישול ולאפייה הממוקם ברובע ה 15 בעיר האורות,  ותיק, עם מסורת של שנים רבות, מורים מן השורה הראשונה וסניפים רבים בעולם. כמובן שגם "לנוטרה" מיצב עצמו בזכות כבית ספר מן השורה הראשונה, אל נשכח שאת צעדיו הראשונים עשה פייר ארמה אצל גסטון לנוטרה, מייסד בית הספר. בשנים האחרונות ישנו כוכב עולה חדש בתחום לימודי הפטיסרי – FERRANDI. שמו של בית הספר נשמע יותר ויותר בקרב השף פטיסריים והוא זוכה לסופרלטיבים רבים מפי בוגריו. פרנדי נוסד בשנת 1920, בית ספר ותיק מאוד לגסטרונומיה, ובכלל זה בישול, אפייה, קונדיטוריה, ניהול מסעדות וכו. ככזה הממוקם בלב הרובע ה 6 בבירת הקולינריה, מהווה בית הספר אבן שואבת מדי שנה לכ 1500 סטודנטים וכ 2000 מקצוענים מכל העולם, המגיעים לבית הספר להשתלמויות ולסטאז'ים.

הכנות להגשה באחת ממסעדות בית הספר (צילום: שרון היינריך)

 

25 אלף מטר רבוע של מטבחים מאובזרים, מעבדות פטיסרי, אודיטוריום להדגמות וכן מסעדות המתופעלות על ידי תלמידי בית הספר. פרנדי שם לו כמטרה להיות המוביל בתחומו, עם הציוד החדיש ביותר וצוות המורים האיכותי ביותר. בפרנדי  – תוכלו לפגוש שפים מעוטרי כוכבי מישלן, מופים (MOF) שהם שפים המעוטרים בתואר הטובים ביותר בתחומם כבעלי מלאכת יד (תואר המוענק באופן פורמלי על ידי נשיא הרפובליקה הצרפתית) ועוד מובילים בתחום המסעדנות והניהול.אודרי מסבירה לי שיש כמה וכמה מסלולי לימוד בבית הספר, החל מתלמידי תיכון שהחליטו כבר בגיל 15 שהם יודעים מה הם רוצים להיות כשיהיו גדולים, עובר במבוגרים שרוצים לשנות כיוון בחיים וכלה בשפים מובילים מהעולם שבאים לסדנאות השלמה. כמות המטבחים והמעבדות בבית הספר מאפשרת פעילות של מאות תלמידים בכל רגע נתון. פרנדי לא פונה לקהל התיירים המעוניינים בקורסים יומיים קלילים, מדובר בבית ספר מקצועי המקנה כלים להשתלבות בתחום הגסטרונומיה העולמי.

מוציאים אוויר מהטארט (צילום: שרון היינריך)

"התוכנית לאנגלופונים מעניינת מאוד" מסבירה אודרי. "אנשים מכל העולם מגיעים לפרנדי על מנת ללמוד את אמנות הפטיסרי או המטבח (שני קורסים שונים). הקורס נמשך כחמישה חודשים ולאחריו מתפזרים התלמידים לסטאז' הנמשך בין 3 ל 6 חודשים. לפרנדי קשרים ענפים למסעדות, בתי מלון, חברות קייטרינג ולפטיסרי – בולנז'רי מובילות, כך שאין בעיה למצוא סטאז'". בכיתה אפשר לראות תלמידים מארצות שונות, שביחד יוצרים מפגש רב תרבותי מעניין. השף מדבר אנגלית וכמות התלמידים הקטנה (עד 12 בכל כיתה) מאפשרת לו לנהל שיח עם כולם ולעקוב באופן פרטני אחרי כל אחד. לטעמי, זו התוכנית המתאימה ביותר לתלמידים שלא שולטים בשפה הצרפתית, אם כי ידיעת השפה באופן בסיסי תעזור מאוד. במהלך הקורס נחשפים התלמידים לתחומים שונים בנוסף לפטיסרי: שיעורי היגיינה, קורסים בצרפתית בסיסית-מקצועית, תרבות צרפת, סדנאות יין ועוד.

HANDS-ON (צילום: שרון היינריך)

אחד המוטיבים החוזרים בסיור שעושה לי אודרי הוא שלא ראיתי אפילו תלמיד אחד יושב או מתבונן. בית הספר בנוי מטבחים מטבחים, יש מעט מאוד מקום לשבת. הרעיון בפרנדי הוא HANDS-ON, כלומר לעשות, להכין, לגעת, לחוש, לא רק להביט על השף עושה. כל התלמידים עובדים, מייצרים, מרגישים כיצד מגיבים חומרי הגלם. אודרי מסבירה לי שכמעט ואין הדגמות, כולם לוקחים חלק בעשייה, החל מאיסוף המצרכים בבוקר במקום שנראה כמו שוק ועד הכנת האוכל לשתי המסעדות הפועלות במקום ומהוות עבור התלמידים תרגול "רטוב" לפני היציאה לסטאז'ים. המטבחים המייצרים את המנות למסעדות נראים ממש כמו מאחורי הקלעים של כל מסעדת יוקרה, פסים חמים, חדרים קרים, סרוויסים, לחץ, סירי נחושת כבדים ובעיקר תשוקה עזה לגרום לאנשים להנות מהאוכל המיוצר במקום. בפרנדי לומדים גם את אמנות ייצור האוכל, אבל גם את אמנות הגשתו. חלק מהתלמידים נמצאים במסלול של ניהול מסעדות וניהול צוות מלצרים. הם אלו אשר יגישו להם את האוכל בשתי המסעדות הפעילות של פרנדי. היחס הרציני לכל שרשרת המזון, החל מבחירת המצרכים והבנתם, עובר בייצור המנות וכלה בהגשתן לשולחן הוא תמצית הצרפתיות. הכבוד שניתן לאוכל מקסים, לדעתי, ובפרנדי ניתן לראות את הכבוד הזה עובר כחוט השני בין כל המטבחים, המעבדות והמסעדות.

מקרמלים תפוחים (צילום: שרון היינריך)

קורס הפטיסרי לאנגלופונים נפתח פעמיים בשנה, מחזור אחד מתחיל בפברואר ונמשך עד יוני, כשהסטאז' מתחיל מיד לאחר מכן ביולי עד ינואר. המחזור השני נפתח בספטמבר ונמשך עד ינואר והסטאז' מתחיל בפברואר ומסתיים ביולי. ההרשמה לקורס נעשית בצורה מובנית, ולטענת אודרי יש ביקוש רב, שישה מועמדים מתחרים על כל מקום פנוי ולכן ישנה אפשרות לבחור בצורה סלקטיבית את המתאימים ביותר. אז כמה עולה לכם התענוג הזה? ובכן, הקורס הקרוב ביותר שיתחיל בפברואר 2013 יעלה 18,000 יורו והקורסים שלאחר מכן יעלו כבר 19,000 יורו (לא כולל מגורים כמובן). אני מעריכה שהסכומים נראים לכם גבוהים מאוד, האם יש תמורה למחיר הגבוה? לדעתי כן. בנוסף לאיכות הקורס כפי שהתרשמתי ממנה, יש ערך מוסף גדול מאוד ללימוד בבית ספר בפריס שהיא בירת הפטיסרי, בית ספר בעל שם עולמי בו מלמדים שף פטיסיירים מהמובילים בתחום. הקשרים שנוצרים במהלך הלימודים והקשרים שנוצרים לאחר מכן, במהלך הסטאז', מהווים פלטפורמה מדהימה להשתלבות במקומות נחשבים ביותר לאחר סיום הקורס.

לכל שאלה תוכלו לפנות לצוות של פרנדי דרך אתר בית הספר.

אל תשכחו שחלומות שם כדי שנגשים אותם…
שלכם
שרון