עוגת הדגל של ארמה, איספהאן (צילום:Pierre Herme Paris)

את פייר ארמה אני כבר לא צריכה להציג לכם, המלך הבלתי מעורער של עולם הפטיסרי הצרפתי, ארכיטקט של עוגות ושל טעמים, אמן אמיתי. על ארמה אני כותבת הרבה ומתעדת בבלוג שלי כל התפתחות מסעירה במחוזותיו. היה זה אך טבעי לחשוב על פוסט של שיתוף פעולה בין ארמה לבין השף פטיסייר הישראלי, הכי צרפתי שאתם מכירים, ערן שוורצברד.

שנים רבות שאני עוקבת אחרי ערן, החל מהיותו שף פטיסייר במסעדות, עובר בפטיסרי "ארנו" שפתח בעצמו וכמובן רגע השיא האחרון שכולכם בוודאי זוכרים – קינוח האטלס המרהיב שכיכב בתוכנית "מאסטר שף". לערן קריירה של כ 20 שנים בתחום הקונדיטוריה ובעולם שלנו, אין ספק, שתוכנית ריאלטי אחת מביאה לחשיפה עצומה, לעתים לא ניתנת להשוואה לשנות קריירה רבות.

האטלס המפורסם של ערן שוורצברד (צילום: MAKO)

חשבנו כיצד נוכל לייצר את שיתוף הפעולה המעניין ביותר בין הבלוג הפריזאי לבין שוורצברד. לאור ההערכה הרבה שרוכש שוורצברד לארמה, החלטנו להביא אליכם וריאציה של ערן לקינוח משובח של ארמה, כולל כמובן מתכון! הקינוח עליו בחר ערן לעבוד הוא האיספהאן, אחת מעוגות הדגל של פייר ארמה. מדובר ביצירת אמנות אמיתית, בסיס של מקרון ורדים, קרם ליצ'י פטל וורדים, פטל טרי ואיכותי ומעל מקרון נוסף. ארמה הגדיל לעשות ובתחילת השנה החולפת אף יצר קולקציה שלמה שנקראה FETISH ISPAHAN, במסגרתה רקח 18 סוגים של קינוחים, בהם משולבים הורדים, הליצ'י והפטל. אחד המאפים המעניינים והמוכרים שהיו חלק מהקולקציה וכיום עדיין נמכר בבוטיקים של ארמה, הוא קרואסון איספהאן, עליו תוכלו לקרוא כאן.

קרמבו בשווקי חג המולד, פריז (צילום: שרון היינריך)

אבל לא רק על איספהאן חשב שוורצברד המתוחכם. כמו שראיתם ב"מאסטר שף", קינוח האטלס שלו הורכב מרכיבים רבים וגם כאן משתולל שוורצברד עם היצירתיות. השבועות האחרונים מוקדשים בעיר האורות להכנות אחרונות לחג המולד. בעיר פרוסים שווקים מיוחדים לחג ובהם מככב, בין שאר המאכלים, קינוח החורף האולטמטיבי – הקרמבו! בצרפתית "ראש של שוקולד", תוכלו למצוא אותו בפריז במעל 20 טעמים, בציפויים שונים ועם קישוטים מיוחדים. ברוח התקופה, החליט ערן לשלב פטיסייר עילית עם טעם ילדות, קינוח שנחשב ליצירת אמנות עם חטיף הנמכר בדוכן בשוק. שוב מזמן לנו השף פטיסייר שוורצברד חוויה אמיתית ויצירתית ממש לכבוד השנה החדשה.

אז קבלו את היצירה החדשה של ערן שוורצברד – קרמבו איספהאן בהשראת פייר ארמה. מדובר במתכון מורכב, אבל שווה שווה את ההשקעה. קחו לכם כמה דקות, קראו את המתכון כמה פעמים ותבינו שמחכה לכם בסוף יצירת מופת. מומלץ להכין את כל המרכיבים ולעבוד על פי חלוקה למרכיבי המנה, כפי שמפורט במתכון. כמו כן שימו לב שלהכנת המתכון נדרש משקל גרמים ומדחום למטבח. בכל מקרה, ערן ואני זמינים לכל שאלה כאן, בעמוד הפייסבוק של הבלוג ובעמוד של ערן.

יצירת אמנות, קרמבו איספהאן של ערן שוורצברד (צילום: שירן כרמל)

קרמבו איספהאן בהשראת פייר ארמה- חומרים ל 10-15 יחידות


חומרים לבצק פריך:

1. אופים את הבצק הפריך
ומניחים על תבנית, מצננים.
2. מקציפים את קרם השוקולד המוקצף לקרם תפוח ויציב (חשוב לא להקציף יותר מידי). 
3. מניחים את קרם השוקולד המוקצף בשק זילוף עם
צנתר חלק קוטר 12 מ"מ.
4. מזלפים במרכזו של עיגול בצק פריך נקודה מהקרם המוקצף.
5. מחלצים את הקרמו פטל הקפוא מהסיליקון ומניחים במרכז, מעליו מניחים עם כפית מעט ריבת פטל. 
6. ממשיכים לזלף את הקרם המוקצף תוך כדי כיסוי הקרמו פטל לצורת קרמבו.
7. מקפיאים למס' שעות, לאחר שקפא מניחים על רשת.
8. מחממים את ציפוי השוקולד במידת הצורך ומצפים את הקרמבו אחד
אחד.
9. כשמסיימים לצפות קרמבו אחד ישר
מפזרים פיסטוק קצוץ ועוברים לציפוי הקרמבואים הנוספים.
10. את הורדים המסוכרים
מדביקים עם מעט מציפוי השוקולד.
11. ניתן לקשט עם פס
שוקולד אדום (אופן הכנה כפי שהוסבר במתכון הכנת הציפוי).

כששוורצברד פוגש את איספהאן של ארמה (צילום: שירן כרמל)

שלכם,
שרון והפעם גם ערן 🙂