CLAIRE DAMON, האשה הראשונה של עולם הפטיסרי
 |
| מרגישה במקום הכי טבעי (צילום: שרון היינריך) |
קליר דמון אוכלת
חמישה סוגים שונים של קינוחים ביום. היא חייבת לטעום כל מה שהיא מייצרת, להבין אם
שילוב הטעמים עליו חשבה בא לידי ביטוי בצורה הטובה יותר, גם בקינוח עצמו. דמון,
שנראת כאילו לא אוכלת אפילו קינוח אחד ביום, מגיעה לפריז מאזור אוברן AUVERGNE
שבמרכז צרפת. בתחילה, עסקה בבישול ובהמשך עברה לפריז ולמדה פטיסרי בבית הספר הנחשב
"פראנדי". מהר מאוד השתלבה דמון בתעשיית הפטיסרי ועבדה במטבח של LADUREE
בזמן שפייר ארמה הדגול, היה השף פטיסייר של המותג. גם עם כריסטוף מישלאק עבדה דמון, ועד היום רוכש לה מישלאק הערכה רבה מאוד ומזכיר אותה בסיטואציות שונות. בהמשך, פתחה דמון את
הפטיסרי-בולנז'רי DES GATEAUX ET DU PAIN (עוגות ולחם
בתרגום פשוט) ברובע ה 15 שבפריז, המקום בו מתקיים הראיון.
חמישה סוגים שונים של קינוחים ביום. היא חייבת לטעום כל מה שהיא מייצרת, להבין אם
שילוב הטעמים עליו חשבה בא לידי ביטוי בצורה הטובה יותר, גם בקינוח עצמו. דמון,
שנראת כאילו לא אוכלת אפילו קינוח אחד ביום, מגיעה לפריז מאזור אוברן AUVERGNE
שבמרכז צרפת. בתחילה, עסקה בבישול ובהמשך עברה לפריז ולמדה פטיסרי בבית הספר הנחשב
"פראנדי". מהר מאוד השתלבה דמון בתעשיית הפטיסרי ועבדה במטבח של LADUREE
בזמן שפייר ארמה הדגול, היה השף פטיסייר של המותג. גם עם כריסטוף מישלאק עבדה דמון, ועד היום רוכש לה מישלאק הערכה רבה מאוד ומזכיר אותה בסיטואציות שונות. בהמשך, פתחה דמון את
הפטיסרי-בולנז'רי DES GATEAUX ET DU PAIN (עוגות ולחם
בתרגום פשוט) ברובע ה 15 שבפריז, המקום בו מתקיים הראיון.
 |
| שליטה מושלמת בכל רזי המקצוע (צילום: שרון היינריך) |
בניגוד לרבים בתחום
האפייה והבישול, דמון לא מגיעה לפטיסרי ממסורת משפחתית של עיסוק בתחום.
"במשפחה שלי לא היה שום קשר לעולם הבישול והפטיסרי, לא ההורים ולא האחים
קשורים לתחום זה". דמון מספרת לי שמאז ומתמיד ידעה שהיא רוצה להיות במקצוע,
ממש כמו זמר ששר כל חייו ויודע שזה ייעודו. "כשעבדתי עם פייר ארמה בלהדורה,
קיבלתי ממנו תובנה חשובה מאוד. ארמה נתן לי להבין, בלי שדיבר הרבה, שפטיסרי זה
תחום שונה, שאפשר לעשות פטיסרי אחרת, עם חומרי גלם משובחים ובלי פשרות".
האפייה והבישול, דמון לא מגיעה לפטיסרי ממסורת משפחתית של עיסוק בתחום.
"במשפחה שלי לא היה שום קשר לעולם הבישול והפטיסרי, לא ההורים ולא האחים
קשורים לתחום זה". דמון מספרת לי שמאז ומתמיד ידעה שהיא רוצה להיות במקצוע,
ממש כמו זמר ששר כל חייו ויודע שזה ייעודו. "כשעבדתי עם פייר ארמה בלהדורה,
קיבלתי ממנו תובנה חשובה מאוד. ארמה נתן לי להבין, בלי שדיבר הרבה, שפטיסרי זה
תחום שונה, שאפשר לעשות פטיסרי אחרת, עם חומרי גלם משובחים ובלי פשרות".
 |
| לא מפחדת מעבודה פיסית (צילום: שרון היינריך) |
תחום לא פשוט בחרה
לה דמון. כמעט שלא ניתן למצוא נשים בתחום הפטיסרי-בולנז'רי בצרפת. בכירי השף
פטיסיירים והמובילים בתחום הבולנז'רי הם גברים. כמובן שיש לאמור הסברים רבים, כמו
הפיסיות הרבה המאפיינת את המקצועות הללו, השעות הרבות בעבודה והמצ'ואיזם המאפיין
כל כך את החברה הצרפתית. דמון מרגישה שהפטיסרי היא מקומה הטבעי. "אני לא
מוצאת את העבודה קשה מדי, זה בא לי באופן טבעי ואני מרגישה מאוד טוב עם המקום בו
אני נמצאת". האינטליגנציה והחריפות של דמון, ניכרים בכל התנהלותה. ביחס שלה
לעובדים, בניקיון, בצורת העבודה, בצורת הדיבור, במילים אותן בוחרת, במבט.
לה דמון. כמעט שלא ניתן למצוא נשים בתחום הפטיסרי-בולנז'רי בצרפת. בכירי השף
פטיסיירים והמובילים בתחום הבולנז'רי הם גברים. כמובן שיש לאמור הסברים רבים, כמו
הפיסיות הרבה המאפיינת את המקצועות הללו, השעות הרבות בעבודה והמצ'ואיזם המאפיין
כל כך את החברה הצרפתית. דמון מרגישה שהפטיסרי היא מקומה הטבעי. "אני לא
מוצאת את העבודה קשה מדי, זה בא לי באופן טבעי ואני מרגישה מאוד טוב עם המקום בו
אני נמצאת". האינטליגנציה והחריפות של דמון, ניכרים בכל התנהלותה. ביחס שלה
לעובדים, בניקיון, בצורת העבודה, בצורת הדיבור, במילים אותן בוחרת, במבט.
 |
| מכשירה את הדור הבא (צילום: שרון היינריך) |
"במטבח יש שני
צוותים. צוות של לילה, המגיע בחצות ונשאר לעבוד עד שעות הבוקר, וצוות של 4-5 אנשים
שעובדים ביום". דמון והצוות שלה אחראים על תחום העוגות ומאפי הבוקר, ודויד
הבולנז'ר, אחראי על תחום הלחמים. לשאלתי, מסבירה דמון כי היא מעדיפה להעסיק בוגרי
בתי ספר טובים לפטיסרי. "הבסיס שניתן לתלמידים בבתי הספר הללו חשוב מאוד והוא
קריטי לעבודה בפטיסרי". דמון לא מעסיקה סטאז'רים רבים, בדרך כלל תוכלו למצוא
אצלה במעבדה סטאז'ר אחד. גיום, אחד מהסטאז'רים של דמון, פתח לאחרונה פטיסרי מיוחדת
מאוד בפריז בשם COLOROVA. דמון לא מסתירה את חיוכה כשאני מזכירה אותו.
צוותים. צוות של לילה, המגיע בחצות ונשאר לעבוד עד שעות הבוקר, וצוות של 4-5 אנשים
שעובדים ביום". דמון והצוות שלה אחראים על תחום העוגות ומאפי הבוקר, ודויד
הבולנז'ר, אחראי על תחום הלחמים. לשאלתי, מסבירה דמון כי היא מעדיפה להעסיק בוגרי
בתי ספר טובים לפטיסרי. "הבסיס שניתן לתלמידים בבתי הספר הללו חשוב מאוד והוא
קריטי לעבודה בפטיסרי". דמון לא מעסיקה סטאז'רים רבים, בדרך כלל תוכלו למצוא
אצלה במעבדה סטאז'ר אחד. גיום, אחד מהסטאז'רים של דמון, פתח לאחרונה פטיסרי מיוחדת
מאוד בפריז בשם COLOROVA. דמון לא מסתירה את חיוכה כשאני מזכירה אותו.
 |
| אלגנטי ודרמטי, הבוטיק של דמון (צילום: שרון היינריך) |
הבוטיק מעוצב בצורה
מיוחדת מאוד. אווירה אלגנטית מתקבלת משילוב הצבע השחור, התאורה העדינה, הויטרינות
הכבדות והשיש שהובא הישר מאיטליה. על העיצוב אחראי יאן פנורס YAN PENNOR’S, שעיצב את חנות הדגל של פייר ארמה בפריז, ברחוב
בונפרט. דמון מסבירה לי שמיקום הויטרינות בחנות איננו מקרי. "יש מחשבה מאחורי
מיקום הויטרינה של הלחמים ומאפי הבוקר במרכז. אלו דברים יומיומיים, כאלו שנכנסים
ורוכשים לאו דווקא לאירועים מיוחדים. לעומת זאת, הויטרינה של העוגות ממוקמת בנפרד,
מעט בצד. עוגות הן משהו פחות יומיומי, אנשים בוחרים אותן לאירוע מסוים, ליום
מיוחד, לכן ניתן להם גם מקום פיסי אחר בחנות. מגיעים אליהן, בוחרים אותן, מדסקסים
עם המוכר, מתייעצים".
מיוחדת מאוד. אווירה אלגנטית מתקבלת משילוב הצבע השחור, התאורה העדינה, הויטרינות
הכבדות והשיש שהובא הישר מאיטליה. על העיצוב אחראי יאן פנורס YAN PENNOR’S, שעיצב את חנות הדגל של פייר ארמה בפריז, ברחוב
בונפרט. דמון מסבירה לי שמיקום הויטרינות בחנות איננו מקרי. "יש מחשבה מאחורי
מיקום הויטרינה של הלחמים ומאפי הבוקר במרכז. אלו דברים יומיומיים, כאלו שנכנסים
ורוכשים לאו דווקא לאירועים מיוחדים. לעומת זאת, הויטרינה של העוגות ממוקמת בנפרד,
מעט בצד. עוגות הן משהו פחות יומיומי, אנשים בוחרים אותן לאירוע מסוים, ליום
מיוחד, לכן ניתן להם גם מקום פיסי אחר בחנות. מגיעים אליהן, בוחרים אותן, מדסקסים
עם המוכר, מתייעצים".
 |
| יצירתיות ללא גבולות (צילום: שרון היינריך) |
במהלך הראיון מנסה
דמון לייצר קינוח חדש. טארט לימון מיוחד, העשוי מלימונים מסיציליה, שנקטפו יומיים
לפני הראיון, עם נגיעה קטנה של שמן זית. "אני נוהגת לקנות שמן זית איטלקי
מעולה, בחנות קטנטנה של איטלקי בפריז. באחת הפעמים סיפר לי אותו בעל חנות שיש לו
לימונים מיוחדים אותם יכול להביא לי מסיצליה. הלימונים גדלים לצד עצי הזית וכך
מגנים עליהם". דמון לא הססה לרגע ונתנה לאיטלקי החביב את הקארט בלאנש להסיע
את הלימונים מאיטליה לבירת הקולינריה. "אין אצלי פשרות בבחירת חומרי גלם.
מדובר בדבר החשוב ביותר, חומרי גלם מעולים. בעוגות שלי אני עושה שימוש בפירות
עונתיים בלבד, בחלב איכותי ובכמה שפחות חמאה וסוכר. הרעיון הוא שחומרי הגלם יורגשו
כמו שהם, עם כמה שפחות תוספות של סוכר ושומן מעובד".
דמון לייצר קינוח חדש. טארט לימון מיוחד, העשוי מלימונים מסיציליה, שנקטפו יומיים
לפני הראיון, עם נגיעה קטנה של שמן זית. "אני נוהגת לקנות שמן זית איטלקי
מעולה, בחנות קטנטנה של איטלקי בפריז. באחת הפעמים סיפר לי אותו בעל חנות שיש לו
לימונים מיוחדים אותם יכול להביא לי מסיצליה. הלימונים גדלים לצד עצי הזית וכך
מגנים עליהם". דמון לא הססה לרגע ונתנה לאיטלקי החביב את הקארט בלאנש להסיע
את הלימונים מאיטליה לבירת הקולינריה. "אין אצלי פשרות בבחירת חומרי גלם.
מדובר בדבר החשוב ביותר, חומרי גלם מעולים. בעוגות שלי אני עושה שימוש בפירות
עונתיים בלבד, בחלב איכותי ובכמה שפחות חמאה וסוכר. הרעיון הוא שחומרי הגלם יורגשו
כמו שהם, עם כמה שפחות תוספות של סוכר ושומן מעובד".
 |
| לימונים שהובאו מסיצילה במשאית (צילום: שרון היינריך) |
דמון נותנת לי
לטעום את מיץ הלימונים שהכינה מהלימונים הסיציליאנים. הטעם ארומתי מאוד, אך לא
חומצי מדי. ניתן כמעט להרגיש את ריח הפרדס האיטלקי, בתוך הפטיסרי הכל כך צרפתית.
קרם הלימון מזולף על הטארט האפוי "קום איל פו" (כמו שצריך) ומעליו מונחת
דיסקית מרנג. דמון מסבירה לי שהיא מוצאת כי השילוב בין טארט לימון למרנג מתאים
מאוד, אבל לדעתה המרנג צריך להיות בתוך קרם הלימון ולא מעליו, כמו שנהוג בדרך כלל.
מעל המרנג מפזרת דמון חתיכות של לימון טרי ולימון מסוכר, מזלפת מעט ממיץ הלימון
הטרי וסוגרת את הכל בקרם הלימון העדין. "עוד שעתיים, שלוש, אוכל לדעת אם
היצירה שלי הצליחה, צריך לתת לטארט לנוח כמה זמן עד שטועמים אותו". אז את
טארט הלימון החדש לא טעמתי, ואם במקרה תגיעו לבוטיק של דמון ותמצאו אותו, תדעו
שהיא הכניסה לתוכו את הלב שלה.
לטעום את מיץ הלימונים שהכינה מהלימונים הסיציליאנים. הטעם ארומתי מאוד, אך לא
חומצי מדי. ניתן כמעט להרגיש את ריח הפרדס האיטלקי, בתוך הפטיסרי הכל כך צרפתית.
קרם הלימון מזולף על הטארט האפוי "קום איל פו" (כמו שצריך) ומעליו מונחת
דיסקית מרנג. דמון מסבירה לי שהיא מוצאת כי השילוב בין טארט לימון למרנג מתאים
מאוד, אבל לדעתה המרנג צריך להיות בתוך קרם הלימון ולא מעליו, כמו שנהוג בדרך כלל.
מעל המרנג מפזרת דמון חתיכות של לימון טרי ולימון מסוכר, מזלפת מעט ממיץ הלימון
הטרי וסוגרת את הכל בקרם הלימון העדין. "עוד שעתיים, שלוש, אוכל לדעת אם
היצירה שלי הצליחה, צריך לתת לטארט לנוח כמה זמן עד שטועמים אותו". אז את
טארט הלימון החדש לא טעמתי, ואם במקרה תגיעו לבוטיק של דמון ותמצאו אותו, תדעו
שהיא הכניסה לתוכו את הלב שלה.
 |
| העוגות בויטרינה נפרדת (צילום: שרון היינריך) |
העוגות של דמון
מעולות וחומרי הגלם האיכותיים ניכרים בכל אחת מהן. חובבי עוגות הגבינה ישמחו לדעת
שאחת העוגות הטובות ביותר הנמכרות בבוטיק היא עוגת הגבינה עם האשכולית – CHEESECAKE AU PAMPLEMOUSSE
ROSE. מדובר בעוגה מבריקה! שילוב
טעמים אינטליגנטי של בצק פריך אפוי היטב, קרם עדין של אשכולית ורודה, ביסקוויט
וקרם גבינה קליל עם מרמלדה ואשכולית מסוכרת. השילוב של עדינות הגבינה עם המרירות
של האשכולית מיוחד מאוד, מדובר באחת מעוגות הגבינה הטעימות ביותר שטעמתי בפריז.
מעולות וחומרי הגלם האיכותיים ניכרים בכל אחת מהן. חובבי עוגות הגבינה ישמחו לדעת
שאחת העוגות הטובות ביותר הנמכרות בבוטיק היא עוגת הגבינה עם האשכולית – CHEESECAKE AU PAMPLEMOUSSE
ROSE. מדובר בעוגה מבריקה! שילוב
טעמים אינטליגנטי של בצק פריך אפוי היטב, קרם עדין של אשכולית ורודה, ביסקוויט
וקרם גבינה קליל עם מרמלדה ואשכולית מסוכרת. השילוב של עדינות הגבינה עם המרירות
של האשכולית מיוחד מאוד, מדובר באחת מעוגות הגבינה הטעימות ביותר שטעמתי בפריז.
 |
| מילוי פרלינה עם אגוזים מאיטליה (צילום: שרון היינריך) |
POIRE MUSCOVADO, אגס מוסקבדו, הוא אחד הטארטים המיוחדים הנמכרים
במקום. בסיס של בצק פריך, ממולא בקרם שקדים וחתיכות של אגס, קומפוט של אגסים בסוכר
מוסקבדו ממאוריציוס ומעל דיסקית של אגס קרמי עם סוכר מוסקבדו. חובבי האגוזים,
יוכלו להתענג על קינוח פרלינה מעולה, המורכב מבצק CHOUX
(בצק רבוך) ממולא בקרם פרלינה איכותי ביותר, עם אגוזי לוז מPIEMONTE שבאיטליה. אגב, לא טעיתם, דמון אוהבת מאוד את
חומרי הגלם האיטלקיים למרות שאף פעם לא ביקרה באיטליה עצמה.
במקום. בסיס של בצק פריך, ממולא בקרם שקדים וחתיכות של אגס, קומפוט של אגסים בסוכר
מוסקבדו ממאוריציוס ומעל דיסקית של אגס קרמי עם סוכר מוסקבדו. חובבי האגוזים,
יוכלו להתענג על קינוח פרלינה מעולה, המורכב מבצק CHOUX
(בצק רבוך) ממולא בקרם פרלינה איכותי ביותר, עם אגוזי לוז מPIEMONTE שבאיטליה. אגב, לא טעיתם, דמון אוהבת מאוד את
חומרי הגלם האיטלקיים למרות שאף פעם לא ביקרה באיטליה עצמה.
 |
| הלחמים של שף-בולנז'ר דויד (צילום: שרון היינריך) |
בנוסף לעוגות המעולות,
תוכלו למצוא בבוטיק מגוון רחב מאוד של לחמים העשויים מחומרי הגלם הטובים ביותר. קשה
להמליץ על אחד מהלחמים משום שהמבחר רב. מומלץ מאוד לחם הפולקה עם הדגנים POLKA AUX CEREALES והלחם הכפרי העשיר PAIN DE CAMPAGNE.
אל תוותרו על מאפי הבוקר הנמכרים במקום, קרואסון, PAIN AU CHOCOLAT,
בריושים ועוד. כל אלו נאפים בבוקר ונמכרים עד שנגמרים, לא מייצרים מהם במהלך היום.
גם הקונפיטורות המיוצרות במקום מעולות, טעמתי את זו המיוצרת מתפוזים סציליאניים
(איטליה, כבר אמרנו?), פשוט מעדן. דמון ממליצה לאכול את הקונפיטורה עם קרפ טרי וחמים,
וטוענת כי מדובר באושר אמיתי.
תוכלו למצוא בבוטיק מגוון רחב מאוד של לחמים העשויים מחומרי הגלם הטובים ביותר. קשה
להמליץ על אחד מהלחמים משום שהמבחר רב. מומלץ מאוד לחם הפולקה עם הדגנים POLKA AUX CEREALES והלחם הכפרי העשיר PAIN DE CAMPAGNE.
אל תוותרו על מאפי הבוקר הנמכרים במקום, קרואסון, PAIN AU CHOCOLAT,
בריושים ועוד. כל אלו נאפים בבוקר ונמכרים עד שנגמרים, לא מייצרים מהם במהלך היום.
גם הקונפיטורות המיוצרות במקום מעולות, טעמתי את זו המיוצרת מתפוזים סציליאניים
(איטליה, כבר אמרנו?), פשוט מעדן. דמון ממליצה לאכול את הקונפיטורה עם קרפ טרי וחמים,
וטוענת כי מדובר באושר אמיתי.
 |
| שלמות (צילום: שרון היינריך) |
קליר דמון היא אישה שמפזרת השראה. אינטליגנטית, חריפה, פרפקציוניסטית חסרת פשרות ואולי גם סוללת הדרך לעוד נשים רבות שלא מעזות לפתוח בפריז מקום משלהן. CHAPEAU CLAIRE!
63 boulevard Pasteur
75015 Paris
פתוח כל יום, למעט יום שלישי, בין השעות 08:00 ל 20:00
מטרו: קו 6 תחנת PASTUER
שלכם
שרון
 |
| שילובי טעמים ומרקמים ייחודיים לדמון (צילום: שרון היינריך) |
 |
| אינטליגנציה וחריפות הבאות לידי ביטוי בכל עוגה (צילום: שרון היינריך) |
 |
| המון בלאן של קליר דמון (צילום: שרון היינריך) |
מאיה יעקב
מקסים ביותר. כמה יופי ודיוק בפרטים הקטנים. תמשיכי לעשות חיים(:
Paris Chez Sharon
אכן מדהים, ותודה על הפרגון
🙂
שרון
אנונימי
נראה נהדר…
אהבתי את הגישה שלה להפחתה בכמות החמאה והסוכר(בעיקר הסוכר) למרות שתתארו לכם פטסירי צרפתי בלי חמאה, חלום בלהות :), לא?
הרעיון ליצור מוצרים שיהיו קלילים במרקמם וטעמם, כאשר תפקיד החמאה, הסוכר והקמח הוא להבליט את טעם חומרי הגלם עצמם, הוא נהדר.
כאחד שיודע מזה לאכול קרם חמאה כבד עמוס שומן וסוכר, אני מעדיף את הז'אנר הקליל והאלגנטי על פני הכבד והעמוס.
Paris Chez Sharon
חותמת על כל מילה של אנונימי.
שרון
אנונימי
ממה עשוי המון בלאן?! נראה מדהים!
אנונימי
נראה כמו מחית ערמונים
אנונימי
על לפי הכתוב באתר זה בצק פריך, גרגרי קסיס(פרי יער), חתיכות של ערמונים מסוכרים, קרם שנטי(שמנת מתוקה מוקצפת) ומרנג, קרם ערמונים מוזלף בצורת אטריות.
זה קינוח קלאסי וותיק שהבסיס שלו הוא קרם ערמונים(האטריות) ועליו קצפת(שנטי), היום יש כל מיני וריאציות.
אגב, "mont blanc", שמו של הקינוח ניתן לו על שם ההר הגבוה מבין הרי האלפים שנמצאים במערב אירופה כאשר התרגום הוא:"הר לבן", נחמד.
Paris Chez Sharon
אכן…המון בלאן של קליר דמון מיוחד מאוד והוא שונה מהמקורי כפי שתואר בתגובה.
שווה שווה!
שרון
אנונימי
נראה מדהים.מהן המנות עם הכיפה הזהובה?
אנונימי
היי שרון. אהבתי מאוד מאוד לקרוא. יופי של כתבה. מגיע לאישה הזו את הפרגון שאת מעניקה לה. היא באמת אחת מהקונדיטורים הגדולים ביותר בפריז היום. והקרואסון שלה? מכל מה שאכלתי עד ואכלתי באיזה מאה מקומות, הוא בין השלושה הטובים ביותר אם לא הכי טוב.
הערה קטנה ברשותך: אם תוסיפי את שמות האנשי וכל המקומות בצרפתית ותאייתי בעברית באותה צורה בעקביות זה יעזור(: