פשוט שוקולד, אלן דוקאס (צילום: שרון היינריך)

בלב הרובע ה 11 השיקי בפריז נפתח ממש בימים אלו מפעל לייצור שוקולד. לא מדובר בעוד חנות של שוקולד גורמה, או בעוד סניף של חנות פרלינים הנמכרים בצורות שונות ומגוונות, אלא במפעל שבו פולי קקאו הופכים בתהליך מורכב וארוך לשוקולד גולמי איכותי. למביני העניין, יראה הדבר לא הגיוני, שהרי ייצור השוקולד שמור לחברות מסחריות גדולות, מעטים הם מפעלי ייצור השוקולד הארטיזניים, והם כמעט לא קיימים בתוך פריז. כשמדובר באלן דוקאס (Alain DUCASSE) הכל אפשרי.

משלב פולי הקקאו ועד המוצר הסופי (צילום: שרון היינריך)

אחרי שהפך לשף שעוטר בכמות הגדולה ביותר של כוכבי מישלן בעולם בזמן נתון, אחרי שכבש את הפסגות הכי גבוהות בעולם הקולינריה העולמי, כולל מסעדה בבעלותו בפסגה הצרפתית האמיתית, היא מגדל אייפל, החליט דוקאס להגשים חלום ישן. כבר עשרות שנים שדוקאס חולם לספר את סיפורו של אחד מחומרי הגלם המיוחדים ביותר בעיניו, השוקולד, או יותר נכון השוקולד שלו. את מקצוע השוקולטייר, גילה כשעבד אצל גסטון לנוטרה האגדי, לצד מישל שודן, לימים אחד השוקולטריים המובילים בפריז. את אהבתו לחומר הגלם, שהחלה כבר בילדותו, שימר דוקאס במהלך כל שנות הקריירה שלו וידע תמיד שיבוא יום וגם את הפסגה הזו יכבוש.

חלום של שניים, דוקאס וברג'ר (צילום: שרון היינריך)

בשיתוף עם ניקולא ברג'ר (Nicolas BERGER), השף פטיסייר שעובד לצדו כבר 12 שנים, החליט דוקאס להפוך חלום למציאות. ב 20.02.2013 ייפתח בפריז מפעל השוקולד שיקרא פשוט "השוקולד – אלן דוקאס" (LE CHOCOLAT ALAIN DUCASSE). כשהשם שלך הוא אלן דוקאס, באמת שאין צורך להוסיף עוד תארים לשם המקום.

מאחורי דלת הקסמים (צילום: שרון היינריך)

מפעל השוקולד ממוקם כמה דקות הליכה מכיכר הבסטיליה המפורסמת, נראה שבחירת המקום איננה מקרית. כמה סימבולי, שהמקום החדש של דוקאס שהוא סוג של מהפכה בתחום השוקולד הפריזאי, שוכן לו לצד הכיכר בה התרחשה המהפכה הצרפתית. מי שילך על רחוב לה רוקט (La Roquette) ויעבור ליד מספר 40, לא יתאר לעצמו שממש בתוך בניין המגורים הזה, היכן שפעם היה מוסך, שוכן לו מפעל שוקולד. מאחורי דלת מאסיבית כסופה ממתין הקסם, 320 מטר רבוע של מפעל שוקולד ובצמוד לו חנות מכירה קטנה.

שקי הקקאו ממתינים לקלייה (צילום: שרון היינריך)

דוקאס וברג'ר מסתובבים במתחם ומסבירים את הפילוסופיה של המקום. "רצינו להקים מקום בו אנו מייצרים את השוקולד שלנו. היום, המתכונים מפורסמים בכל מקום, שילובי הטעמים מוכרים ומה שנותר לנו הוא לייצר משהו חדש משלנו". התחנה הראשונה של המפעל הוא החדר בו מאוכסנים שקי ענק של פולי קקאו. כל שק מכיל כ 70 ק"ג של פולים, שנבחרו בקפידה על ידי דוקאס וברג'ר. השקים מגיעים למפעל ושם מתחיל תהליך הפיכתם לחומר הגלם הכל כך מוכר לנו בצורתו המעובדת, השוקולד. בסבלנות רבה מסביר ברג'ר כיצד מתרחש הקסם הזה, הוא עובר ממכונה למכונה, מספר את סיפורה באהבה ובסופו של דבר פותח את דלת חדר ה"סטוק" של השוקולד. בלוקים ענקיים של שוקולד מונחים על מדפים וחבילות קטנות יותר, ארוזות בנייר חום ממוחזר מונחות בתוך קופסאות, כאילו היו מעטפות בסניף דואר המחכות לשילוחן.

חלקים של רכבות ואוניה (צילום: שרון היינריך)

הרעיון של דוקאס וברג'ר הוא פשוט וטבעי. פשוט שוקולד, בלי הרבה צבעים וקישוטים. בלוקים של שוקולד, טאבלטים של שוקולד וכמובן "בונבון דה שוקולה" (Les bonbons de chocolat) או מה שאנו מכנים, פרלינים. במקום תוכלו לרכוש את השוקולד שיוצר ממש בצמוד לחנות המכירה, במפעל, אותו תוכלו לראות דרך חלונות ענק המפרידים בינו לבין החנות. העיצוב מיוחד מאוד, טבעי, פראי בשילוב עם טכניקות עיצוב מודרניות וחדשניות. בעיצוב החנות עשו שימוש בפריטים שנלקחו מרכבות, מספינת מלחמה, גם חלק מהמכונות ישנות ומשתלבות עם האופי המיוחד של המקום. וינטאג', רטרו, עץ וברזל, שקי יוטה, רעש של מכונות דרז'ה, ריחות של פולי קקאו שנקלים להם בתנור המיוחד. חלום.

"בונבון דה שוקולה" (צילום: שרון היינריך)

קולקציית הפרלינים של דוקאס וברג'ר מחולקת לשלוש משפחות – הראשונה, משפחת הפרלינים הממולאים בגנאש טבעי (GANACHES ORIGINES). במשפחה זו תוכלו למצוא פרלינים במילוי גנאש מפולים המגיעים מפרו, מדגסקר, ונצואלה, ז'אווה או טרינידד. המשפחה השנייה היא משפחת הפרלינים הממולאים בגנאש גורמאנד (GANACHES GOURMANDES). במשפחה זו תמצאו את הפרלינים הממולאים בגנאשים בטעמים שונים כמו קסיס, קרמל, קפה, וניל. אל תוותרו על הלימון הירוק (CITRON VERT) ועל הטונקה (TONKA), הם בהחלט מדורגים אצלי גבוה מאוד ברשימת השוקולדים הטובים ביותר שטעמתי. המשפחה השלישית היא משפחת הפרלינה (PRALINES A L'ANCIENNE). במשפחה זו תמצאו פרלינים הממולאים בסוגים שונים של פרלינה. במשפחה זו מצאתי את השוקולד הטוב ביותר שטעמתי עד כה, הפרלינה פיסטוק (PISTACHE). טעמתי בעבר כבר כמה וכמה פרלינים במילוי פרלינה פיסטוק, אבל אין ספק שזה של דוקאס תופס את המקום הראשון. נסו גם את זה הממולא בפרלינה עם קוקוס (NOIX DE COCO), אחד הטובים שטעמתי.

חפיסות שוקולד, טבעי ופשוט (צילום: שרון היינריך)

הטאבלטים (חפיסות), מסודרים על מדפים במעטפות חומות מנייר ממוחזר. על כל אחד מהם מדבקה עגולה ומינימליסטית בצבע אחר, המספרת את סיפור החפיסה. תוכלו למצוא על המדפים חפיסות של שוקולד מריר המכיל החל מ 75% מוצקי קקאו ועד רמה של 100% מוצקי קקאו. אם אתם מעדיפים שוקולד חלב, תוכלו למצוא במקום חפיסות של שוקולד חלב המכיל החל מ 35% מוצקי קקאו ועד 55% מוצקי קקאו. על "שוקולד" לבן לא שמעו במפעל של דוקאס וברג'ר, וטוב שכך. בנוסף, תוכלו לרכוש בחנות שקדים מצופים שוקולד או קקאו וכן אשכוליות או תפוזים מצופים בשוקולד משובח.

אריזות של פרלינים (צילום: שרון היינריך)

בניגוד למה שאפשר לצפות ממי שמחזיק אמפריה של מסעדות מישלן, הרי שמחירי השוקולד הוגנים ועומדים בשורה אחת עם השוקולטיירות המשובחות בפריז. לדוגמא, קופסא של 27 פרלינים בטעמי פרלינה תעלה 30 יורו, קופסא של 30 פרלינים ממשפחת הגנאש הטבעי תעלה 35 יורו וקופסא של 21 פרלינים בטעמי גנאש גורמאנד תעלה 25 יורו. אגב מסעדות, לשאלתי משיב ברג'ר שבמסעדות של אלן דוקאס במונקו, פריז ולונדון, יעשו גם שימוש בשוקולד המיוצר במפעל. במסעדות יופיעו קינוחים בהם משולב השוקולד המשובח של דוקאס, והדבר יודגש בתפריט.

חוויה שלא תשכחו (צילום: שרון היינריך)

מפעל השוקולד של דוקאס וברג'ר הוא אחד המקומות המעניינים ביותר שנפתחו לאחרונה בפריס והוא מחייב ביקור. הקדישו לו זמן, צפו מעט בעבודת הייצור המתרחשת, ממש מעבר לחלונות של החנות, כנסו לעולם של דוקאס וברג'ר, לעולם השוקולד.

40 rue de la Roquette
75011 Paris
מטרו:  Bastille
פתוח: שלישי עד שבת 10:00 עד 19:00

שלכם
שרון