יום המקרון העולמי – אתגר המקרון הארצישראלי, עם ערן שוורצברד
![]() |
יום המקרון העולמי (צילום: שרון היינריך, באדיבות פייר ארמה) |
בכל שנה בחודש מרץ, מתגנב לו האביב לעיר האורות. העצים מתחילים ללבלב, השמיים מתבהרים והאור חוזר אל העיר. כמו בכל שינוי עונתי, גם הגעת האביב זוכה לחגיגה מיוחדת בתחום הפטיסרי. אז בזמן שביצי השוקולד ושפני השוקולד של פסחא כובשים את הויטרינות, קבלו את יום המקרון העולמי, אותו מארגן מדי שנה איגוד RELAIS DESSERTS.
RELAIS DESSERTS הוא איגוד שהוקם בשנת 1981, אליו משתייכים כמאה השף-פטיסיירים המובילים בעולם. הארגון מקיים מפגשים שנתיים, בהם מחליפים השפים רעיונות, לומדים אחד מהשני ורוקחים את הפלאים החדשים בענף הפטיסרי. כחלק מהיותו ארגון בינלאומי, שם לו RELAIS DESSERTS למטרה, להיות שותף בפעילות של תרומה לקהילה, ומה יותר מתאים מלתרום לקהילה באמצעות שילוב המתוקים בעניין.
![]() |
יום המקרון באתר של פייר ארמה (באדיבות פייר ארמה) |
כמו בכל שנה, גם בשנת 2013 יציין הארגון את יום המקרון ב 20 למרץ. תהיה זו הפעם השמינית בה מתקיים יום המקרון העולמי. יום זה הוא היום שלפני תחילת האביב, ובכל שנה הוא מהווה עבור חברי איגוד השפים, יום של חגיגה ותרומה לקהילה ממנה הם ניזונים לאורך כל השנה. יוזם האירוע הוא פייר ארמה, הנחשב למוביל מהפכת המקרונים העולמית והחנויות שלו מהוות מוקד לעלייה לרגל ביום זה (אפילו יותר מבימים אחרים).
![]() |
פייר ארמה, יוזם יום המקרון (צילום: שרון היינריך, באדיבות פייר ארמה) |
לקראת יום המקרון, בוחרים חברי האיגוד ארגון שלו יוקדש יום זה, השנה נבחר ארגון חולי הסיסטיק פיברוזיס. הרעיון הוא איננו רק הקדשה של כבוד, אלא גם תרומה כספית משמעותית. במהלך כל היום, פתוחים הבוטיקים של חברי האגוד ומחלקים מקרונים ללקוחות. תמורת כל מקרון , תורם הלקוח תרומה ובסופו של יום עוברות כל התרומות, מכל החנויות, לארגון שלו בחרו לסייע חברי האיגוד.
![]() |
מקרונים לנשמה ולנשימה (צילום: שרון היינריך, באדיבות פייר ארמה) |
השילוב הזה של עוגיות המקרון הכל כך מזוהות עם פריס, ביחד עם תרומה לקהילה הקסים את ערן שוורצברד ואותי. במקביל, המקרונים שעומדים במרכז יום זה, הם קינוח אולטימטיבי לחג הפסח שהוא כמובן חג האביב. כל כך הרבה סיבות טובות להביא לכם את יום המקרון הארצישראלי של ערן ושלי. החלטנו להעניק למקרון ניחוח ישראלי, לעטוף אותו בכל הטוב שיש לנו בארץ ולהתאים אותו לחומרי הגלם הישראליים. בתחילה מגיש לכם שוורצברד מתכון בסיסי למקרונים, ומיד לאחר מכן, 4 מתכונים נפרדים למילויים שונים ומיוחדים. קחו לכם כמה דקות, הקדישו זמן לקריאת המתכונים וזכרו שנשמח לענות לכם על כל שאלה כאן בפוסט, בעמוד של ערן או בעמוד הפייסבוק של הבלוג.
מקרונים ארצישראליים (כ- 30 עוגיות מקרון שלמות)
למקרון טחינה (אפשרי לקישוט) – 20 גרם שומשום לבן, 20 גרם שומשום קלוי או מלא ו 5 גרם שומשום שחור.
אופן הכנת המקרון:
אם מדובר בהכנות למקרון טחינה, תמרים ופיסטוק, בשלב זה יש לפזר את תערובת השומשום מעל המקרונים.
גנאש שמן זית:
185 גרם שוקולד לבן 35%
75 גרם שמנת 38%
110 גרם שמן זית
6 גרם מיץ לימון טרי
קורט מלח אטלנטי (חצי גרם)
קונפיטורת תפוזים:
150 גרם מחית תפוזים, או מיץ תפוזים סחוט טרי ממותק ב 10% סוכר (135 גרם מיץ תפוזים ו 15 גרם גלוקוזה)
25 גרם גלוקוזה
50 גרם סוכר
25 גרם סוכר
5 גרם פקטין צהוב
10 גרם מיץ לימון טרי
גרידת תפוז מ 2-3 תפוזים
אופן הכנת גנאש שמן זית:
1. מרתיחים שמנת.
2. יוצקים שמנת על שוקולד לבן ומערבבים עד ליצירת גנאש אחיד.
3. מערבבים לתוך הגנאש את שאר המרכיבים ומערבבים באמצעות מוט בלנדר.
4. מכניסים למקרר ומוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.
אופן הכנת קונפיטורת תפוזים:
1. מחממים את מחית הפרי.
2. בקערה קטנה מערבבים 50 גרם סוכר ופקטין ביחד.
3. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למחית החמה, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
4. אחרי הרתיחה מוסיפים את יתרת הסוכר, 25 גרם ומביאים לרתיחה נוספת.
5. מוסיפים גלוקוזה, מערבבים ומביאים לרתיחה נוספת ומבשלים עד ל 100 מעלות.
6. מוסיפים מיץ לימון וגרידת לימון, מערבבים.
7. מסירים מהאש, מצננים ומכניסים למקרר, מוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.
אופן הרכבת מקרון במילוי שמן זית וקונפיטורת תפוזים:
1. על תחתית מקרון מזלפים גנאש שמן זית, באמצעות צנתר 6 מ"מ, בשולי המקרון (המרכז נשאר ריק).
2. במרכז המקרון שנותר ריק, מזלפים את קונפיטורת התפוזים.
3. סוגרים את המקרון באמצעות עוגיה נוספת.
4. מניחים את המקרונים במקרר, חשופים, ל 24 שעות כדי שיתרככו מלחות המקרר.
5. לאחר 24 שעות מומלץ לאכול או לשמור בקירור, ניתן גם להקפיא.
![]() |
מקרון במילוי גנאש שמן זית וקונפיטורת תפוזים (צילום: שירן כרמל) |
מילוי מרציפן, תבלינים ואגוזי לוז (מילוי ל 30 מקרונים):
250 גרם מרציפן
45-50 גרם חלבון
קינמון
ציפורן
הל טחון
אגוזי לוז
אופן הכנת מילוי מרציפן ותבלינים:
במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את כל החומרים, למעט אגוזי לוז, עד למרקם חלק.
אופן הרכבת מקרון במילוי מרציפן, תבלינים ואגוזי לוז:
1. על תחתית מקרון מזלפים מלית מרציפן באמצעות צנתר 6 מ"מ, בשולי המקרון (המרכז נשאר ריק).
2. מניחים במרכז המקרון אגוז לוז.
3. סוגרים את המקרון באמצעות עוגיה נוספת.
4. מניחים את המקרונים במקרר, חשופים, ל 24 שעות כדי שיתרככו מלחות המקרר.
5. לאחר 24 שעות מומלץ לאכול או לשמור בקירור, ניתן גם להקפיא.
1. ממיסים שוקולד לבן במיקרו או בבן מארי.
2. מחממים יוגורט, אך לא מרתיחים על מנת שלא יתפרק.
3. מחברים את שני המרכיבים באמצעות ערבול עם מוט בלנדר, עד קבלת מרקם הומוגני.
4. מניחים ללילה במקרר, מוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.
אופן הכנת קונפיטורת ורדים:
1. מחממים את המים.
2. בקערה קטנה מערבבים 50 גרם סוכר ופקטין ביחד.
3. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למים החמים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
4. אחרי הרתיחה מוסיפים את יתרת הסוכר, 25 גרם ומביאים לרתיחה נוספת.
5. מוסיפים גלוקוזה, מערבבים ומביאים לרתיחה נוספת ומבשלים עד ל 100 מעלות.
6. מוסיפים מיץ לימון, עלי הורדים הקצוצים ומי הורדים, מערבבים.
7. מסירים מהאש, מצננים ומכניסים למקרר, מוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.
אופן הרכבת מקרון במילוי יוגורט וורדים:
1. על תחתית מקרון מזלפים גנאש יוגורט, באמצעות צנתר 6 מ"מ, בשולי המקרון (המרכז נשאר ריק).
2. במרכז המקרון שנותר ריק, מזלפים את קונפיטורת הורדים.
3. סוגרים את המקרון באמצעות עוגיה נוספת.
4. מניחים את המקרונים במקרר, חשופים, ל 24 שעות כדי שיתרככו מלחות המקרר.
5. לאחר 24 שעות מומלץ לאכול או לשמור בקירור, ניתן גם להקפיא.
![]() |
מקרון במילוי יוגורט וורדים (צילום: שירן כרמל) |
גנאש טחינה:
105 גרם שמנת 38%
60 גרם טחינה גולמית איכותית
255 גרם שוקולד לבן 33% מוצקי קקאו
45 גרם חמאה
75 גרם שומשום מלא
תמרים – חתוכים לטבעות
פיסטוקים – קלופים
אופן הכנת גנאש טחינה:
1. ממיסים את הטחינה והשוקולד הלבן במיקרו/בן מארי.
2. מרתיחים שמנת.
3. יוצקים שמנת על תערובת השוקולד הלבן והטחינה, מערבבים באמצעות מוט בלנדר עד לקבלת מרקם הומוגני.
4. מוסיפים את החמאה ומערבבים.
5. מוסיפים שומשום ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
6. מניחים ללילה במקרר, מוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.
אופן הרכבת מקרון במילוי טחינה, תמרים ופיסטוק:
1. על תחתית מקרון מזלפים גנאש טחינה, באמצעות צנתר 6 מ"מ, בשולי המקרון (המרכז נשאר ריק).
2. במרכז המקרון שנותר ריק, מניחים טבעת תמר ובמרכזה פיסטוק או שניים.
3. סוגרים את המקרון באמצעות עוגיה נוספת.
4. מניחים את המקרונים במקרר, חשופים, ל 24 שעות כדי שיתרככו מלחות המקרר.
5. לאחר 24 שעות מומלץ לאכול או לשמור בקירור, ניתן גם להקפיא.
אנונימי
ביג לייק לשניכם
Paris Chez Sharon
תודה רבה!
עושים הכל כדי שלכם יהיה מעניין 🙂
שרון וערן
אנונימי
OMG, הכל נראה מעולה !!! האם ערן מוכן למכור את המקרונים, תמורת תרומה כמובן ?
Paris Chez Sharon
הי אנונימי
לדעתי אין כל בעיה לפנות לערן לרכישה, שווה שווה@
שרון
נטלי
מדהים מדהים!!!
Paris Chez Sharon
תודה נטלי
שמחים שאהבת!
ערן ושרון
ליטל
כל המקרונים נראים מעולה אחד-אחד ואני בהחלט אנסה את המתכונים.
יש לי בעיה שאני נתקלת בה מדי פעם עם מקרונים ואני אנצל כבר את הפוסט כדי לשאול אתכם.(:
כל פעם שאני רוצה להכין מקרונים בכמה צבעים אני פשוט לא מבינה איך לעשות את זה. נגיד אני מקפלת מרנג לשתי קערות יבשים ומוסיפה צבע, בזמן שאני מזלפת את המסה הראשונה, בינתיים השנייה מתחילה ליפול ולהיות נוזלית מדי. מה שעשיתי בפעם האחרונה זה פשוט להכין 3 נגלות בנפרד, אבל ממש קשה לי להאמין שזו הדרך.
יש לכם אולי איזה פיתרון שאני לא חושבת עליו? או שאני פשוט צריכה למהר יותר כשאני מזלפת ואז המסה לא תיפול יותר מדי?
המון תודה מראש!
אנונימי
ביום שהיא תשיב לך מקצועית השמיים יפלו אתמול שאלנו לגבי ישון חלבונים היא מחקה את התגובה…העיקר הם "מקצועיים "
Paris Chez Sharon
השאלה הועברה לערן לתגובה, ברגע שיענה אפרסם 🙂
יום נפלא
שרון
Paris Chez Sharon
והנה תגובתו של ערן – אכן יש להפריד לכמה "נגלות" משום שהמקרון היא עוגייה רגישה ועדינה מאוד. עשית אינסטנקטיבית את מה שצריך…
בהצלחה
ערן ושרון
ליטל
המון תודה!
אנונימי
שאלה .. מה זה בדיוק חלבון ישן ?
Paris Chez Sharon
הי אנונימי
לא ברור לי מדוע כתבת שתגובתך נמחקה…היא כלל לא נקלטה כאן, בכל מקרה
כל אחד זוכה לתגובה.
יישון חלבונים – מניחים את החלבונים בקערה ומכסים בניילון נצמד. משאירים 3 ימים בטמפ' החדר. אם חוששים מהשארת ביצים מחוץ לקרור, מבצעים את אותה פעולה ומניחים במקרר ל כ 5 4- ימים.
יום נפלא
שרון
אנונימי
במידה ולא נקלטה אז אני מצטער על התגובה שלי, למרות שמשום מה היה נראה שהיא נקלטה . ולכן אשאל שוב: מדוע אין במתכון חלבונים מיושנים כמו שהשפים לרוב משתמשים ? ומה היחס של האלבומין שצריך להשתמש לעומת החלבונים המיושנים ?
Paris Chez Sharon
הי אנונימי
לא ברורה השאלה…במתכון כתוב שרצוי חלבון ישן….
בברכה
שרון
Nitzan
אין אני חולה על מקרונים!! זה הקינוח הכי טעים (אחרי כפית שוקולד נוטלה, כן? :P)
לצערי את הכישורים להכין אותם אין לי עדיין 🙁
Paris Chez Sharon
לכל אחד יש את הכישורים!!!!!
ממליצה לנסות 🙂
שרון
אנונימי
שלום,
שאלה איך אפשר להפחית את כמות השוקולד הלבן בגנאש שוקולד לבן, אני לא אוהבת שהוא משתלט על הטעם.
ועוד שאלה מדוע גנאש שוקולד לבן לא מתקשה (אני בדר"כ מנסה את הגנאשים מהספר מקרון של פייר הרמה והם לא מתמצקים ואז אני צריכה להקציף אותם וזה נותן מירקם אחר.)
אשמח אם תענו לי- זאת בעיה שכבר כמה שנים אני לא פוטרת ואני רק מכינה מליות של גנאש שוקולד חלב ומריר, ריבות למינהן וקרם חמאה.
תודה מראש, ענת.
איזה כיף שיש חג למקרון!
Paris Chez Sharon
הי אנונימית
השאלה הועברה לערן, אפרסם תשובה מיד כשיענה.
שרון
🙂
Paris Chez Sharon
הנה התשובה של ערן:
תשובה לשאלה 1: הפיתרון יכל להיות בהגדלת כמות חמאה והפחתת השוקולד הלבן.
תשובה לשאלה 2: זה קשור לסוג השוקולד, אם הוא בעל מוצקי קקאו נמוכים, תקבלי מרקם רך ולא יציב. פייר הרמה משתמש ב35 אחוז מוצקי קקאו.
אנונימי
לשרון היקרה. אני רוצה לומר לך שאני כ"כ נהנת להיכנס לבלוג שלך. המתכונים בו תמיד מדויקים ותמיד מוצלחים. בנוסף התמונות שאת מעלה כ"כ יפות והן תמיד שולחות אותו בריצה למטבח לנסות ולהכינם. יותר מכך, אני כ"כ מתפעלת מהיצירתיות שיש במתכונים והשילוב בינך לבין ערן הוא פשוט שילוב מנצח.
תודה וחג שמח
ממני – ענבר אסולין- קונדיטורית
Paris Chez Sharon
תודה רבה ענבר 🙂
אנחנו באמת מנסים לעשות את המיטב…
תודה על הפרגון ומקווה שתמשיכי לעקוב.
שרון
Unknown
נראה מעולה.
יש לי מתכון עם דיוק של 2 גרם, איך אני מודד גרם אחד של אלבומין?
באבקת סוכר קנויה יש קורנפלור, זה מתאים או להשתמש באבקת סוכר תוצרת בית ללא קורנפלור?
תודה רבה 🙂
Paris Chez Sharon
הי טל
לגבי המשקל….אין דרך למעט לשקול במדוייק, או לנסות לחלק לשניים את שני הגרם ששקלת. ברור שעדיף מדוייק.
לגבי אבקת הסוכר, רוב האנשים לא מכינים אבקת סוכר בבית, כך שהמתכון יצליח גם עם אבקת סוכר קנויה.
בהצלחה!!
שרון
אנונימי
כל הכבוד שרון !
פשוט מרומם את הלב והנשמה
ראשית הרעיון הנפלא של יום המקרון
ושנית המתכונים למקרונים.
אני אכן מתכוונת להכין אותם לפסח,
אבל רק עוד כמה ימים….הנקיונות לא הסתיימו…
חג שמח ומתוק שיהיה לך יקרה!
אופירה.
Paris Chez Sharon
תודה אופירה!!!
שמחה שאהבת 🙂
ד"ש מפריס המהממת וחג מקסים.
שרון
ציפי לוין
הי שרון. אני לא מנסה בכלל את המתכונים, אבוד מראש. את יכןלה למסור לערן שאצלנו במשפחה מאד מתגעגעים לארנו ומצטערים צער רב שנסגרה. ואני אמשיך להתגעגע למקרונים מעולים, ואמשיך לחפש טובים לקניה. תהני מיום המקרון את נמצאת במקום המושלם לכך!!
Paris Chez Sharon
הי גברת לוין
תודה על הפרגון!!! שמחה שאת ממשיכה לעקוב 🙂
ד"ש מפריס
שרון
הילה
היי שרון,
כמה שאלות: האם את יודעת איפה ניתן לקנות בארץ אבקת אלבומין? (לא נתקלתי עד כמה בחנויות לחומרי גלם) אני גרה במרכז ויכולה להגיע כמעט לכל מה שיש באזור.
השאלה השניה קשורה בקונפיטורת תפוזים – האם אני יכולה פשוט להשתמש בקונפיטורה מוכנה וטובה במקום, או שזה יהיה הבדל משמעותי? והאם אני יכולה להשתמש בפקטין לא צהוב במידה ואני רוצה להכין בכל זאת?
ולגבי החלבונים הטריים – זה משנה אם הם מופרדים בטמפרטורת החדר (כלומר לא יושנו במקרר או בחוץ אלא פשוט "נפתחו" זמן קצר לפני השימוש) או ישירות מהמקרר?
סליחה על ריבוי השאלות ותודה מראש,
הילה.