סוכריות קופצות בפטיסרי פריסאית

לכבוד סוף השבוע הבא עלינו לטובה, קבלו את אחד המתכונים מהכתבה שלי ב"לאשה", קינוח של קארל מרלטי שאסור לפספס. הוא נקרא על שם הרחוב בו שוכן הבוטיק של מרלטי. התחתית הפריכה של הקינוח המיוחד הזה עשויה מתערובת של פרלינה, פצפוצי אורז וסוכריות קופצות, ומעל נח קרם עשיר של שוקולד מריר. ללא ספק אחד מקינוחי השוקולד הטובים ביותר שטעמתי.
 
אחד הקינוחים המשובחים ביותר של מרלטי (צילום: שרון היינריך)
 
סנסייה של קארל מרלטי
 10 מנות ברינגים/תבניות בקוטר 6 ס"מ
 
חומרים
לקרם השוקולד:
3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
3 חלמונים
5 כפות (65 גרם) סוכר
215 גרם שוקולד מריר משובח עם 70% מוצקי קקאו, קצוץ (מרלטי משתמש ב־ Guanajaשל "ולרונה")

לבסיס
:
17 גרם שוקולד חלב משובח, קצוץ (מרלטי משתמש ב- Jivaraשל "ולרונה")
10 גרם חמאה
1/2 כוס פחות כף (70 גרם) פרלינה (מחית אגוזי לוז – להשיג בחנויות בישול ואפייה)
1 כוס (34 גרם) פצפוצי אורז
2 כפות (17 גרם) סוכריות קופצות
 
 

 

הסוכריות באמת קופצות…גאוני (צילום: שרון היינריך)
 
 
הכנה
1. קרמו השוקולד: שמים בסיר את השמנת והחלב ומביאים לרתיחה. בינתיים, שמים את החלמונים והסוכר בקערה וטורפים היטב. יוצקים לאט את החלב הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב להקפיד על מזיגה אטית ועל בחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את הביצים לחביתות. מחזירים את כל הבלילה לסיר ומניחים אותו על להבה בינונית. מחממים תוך בחישה מתמדת (שוב, חשוב להקפיד על כך) עד שהרוטב מסמיך מעט (התהליך אמור להימשך כמה דקות).
 
2. מסירים את הסיר מהאש ויוצקים מיד על השוקולד דרך מסננת. בוחשים עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל־8 שעות.
 
3. הבסיס: ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר אדים כפול. מוסיפים את החמאה ובוחשים עד שהיא נמסה לחלוטין. מוסיפים, בזה אחר זה, גם את הפרלינה, פצפוצי האורז והסוכריות הקופצות, ובוחשים עד שהם נטמעים לחלוטין בתערובת. יוצקים את התערובת לתוך הרינגים (או תבניות חד־פעמיות) ומניחים לתערובת להתקרר ולהתייצב.
 
4. הרכבת הקינוח: מחלצים את הבסיסים מהרינגים. בעזרת שתי כפות חמות יוצרים מהקרמו קנלים (צורה אליפטית המזכירה כדור פוטבול) ומניחים אותם על הבסיסים. מגישים מיד.
 
 
אז מי מנסה? קינוח שמתאים גם לפסח (צילום: שרון היינריך)
 

תגובות

  • 15 נובמבר 2013

    מעל קנל השוקולד ישנו "דף" צבעוני. מה איתו?
    שלמות זו שלמות.

    תשובה
  • 15 נובמבר 2013
    חסיה

    יאמי..איך משיגים סוכריות קופצות?

    תשובה
  • 19 נובמבר 2013
    אנונימי

    מה קורה עם הקישוט,איך מכינים אותו?

    תשובה
  • 19 נובמבר 2013
    אנונימי

    זה פשוט מדהים,איך מכינים את הקישוט המושלם בבקשה?

    תשובה
  • 20 נובמבר 2013

    נראה מעולההההה
    ושילוב הסוכריות הקופצות גאוני!
    מתה על קונדיטורים שיודעים להתפרע 😉

    תשובה
  • 03 מאי 2014

    ניסיתי ועקבתי אחרי ההוראות במדוייק אבל משום מה הבסיס לא התקשה לי והתפרק( היה במקרר כחמש שעות) האם את יודעת להגיד לי מה גרם לזה?
    תודה,
    אתר מקסים
    גליה

    תשובה

פרסם תגובה