מסעדת הקינוחים הראשונה בפריז DESSANCE
 |
| קינוח מצולחת, הקסם שבטריות (צילום: שרון היינריך) |
דסאנס DESSANCE היא מסעדה של קינוחים, כן כן אין צורך לחזור
לתחילת המשפט, הבנתם נכון. בדסאנס תוכלו לחוות קונספט חדש שהגיע לעיר האורות. מקום
לשבת ולאכול קינוחים מצולחתים ללא כל צורך להזמין ארוחה מלאה לפני כן. מדובר
ברעיון חדש בפריז, המוציא את קינוחי הצלחת האיכותיים ממקומם הטבעי במסעדות יוקרה,
ומביא אותם בצורה ישירה ובלתי אמצעית לחובבי הז'אנר שלא מעוניינים ללבוש חליפה כדי
לטעום אותם.
 |
| הקינוחים מוכנים מול הלקוחות (צילום: שרון היינריך) |
במסגרת עיסוקי, אני
שומעת לא מעט תלונות על כך שהפטיסרי בפריז כל כך טובות, אך העובדה כי ברוב המקומות
אין איפה לשבת לאכול את הקינוח, פוגעת בחוויה. בעבר, הפטיסרי בפריז היו רק TO GO.
עומדים בתור, רוכשים קינוחים ומביאים אותם הביתה, לחברים, או לוקחים אותם לנישנוש
באחד הגנים המדהימים, אם מדובר ביום שמש חמים. בשנים האחרונות החלו השף פטיסיירים
והיזמים להבין ששווה להשקיע במקומות שהם שילוב של סלון-דה-תה ופטיסרי. כמובן, שיש
כאלו המתמקדים רק בפטיסרי ומבחינתם העיסוק בבית קפה לא מתאים להם, והם מעדיפים
להשאר עם התשוקה שלהם ליצירת קינוחים מעולים.
 |
| הבר ושולחן העבודה של השף פטיסייר (צילום: שרון היינריך) |
אז אחרי שכמה מהשף
פטיסיירים החליטו לאפשר לנו לאכול את הקינוחים שלהם במקום, החליטו בדסאנס ללכת עוד
צעד קדימה. לא עוד קינוחים של פטיסרי צרפתית קלאסית, אלא מסעדה המציעה רק קינוחי צלחת, בצורה של תפריט המורכב ממנות פתיחה, מנות
קינוח עיקריות וקינוח של הקינוח. נשמע לכם מוזר? גם אני בתחילה הרמתי גבה ולא
הבנתי כיצד אפשר לקנח בקינוח ארוחה של קינוחים, אבל תאמינו לי שזה עובד, ובגדול.
 |
| מנת קינוח השוקולד בשלבי הכנה מתקדמים (צילום: שרון היינריך) |
חשוב להבין שכאשר
מגישים קינוחי צלחת, ההתייחסות אליהם היא שונה לחלוטין מהתייחסות לקינוחים הצריכים
להמתין, לעתים שעות רבות, בויטרינה. חומרי הגלם בהם עושים שימוש לא חייבים לכלול
חומרים מייצבים, משום שהמנה מוכנת "סור פלאס", כלומר על פי הזמנה,
במקום. לעומת זאת, קינוחים אותם מייצרים עבור מכירת ויטרינה דורשים שימוש בחומר מייצב,
על מנת שישארו בצורתם לאורך זמן. כמובן, שהעדר חומרים מייצבים הופך את המנה
לפרשית, רעננה, יותר טרייה ויותר קרובה לטעם חומר הגלם המקורי. במנה כזו ניתן
לעשות שימוש בכל חומר גלם שעולה בדמיונו של השף פטיסייר, וכמובן שהיא גם יותר
בריאה.
הקינוחים שטעמנו, אי אפשר להתעלם מהעיצוב העכשווי של דסאנס. שילוב של אבן, גרניט, פלדה
ועץ, יוצרים ביחד אווירה של מסעדה מודרנית, מהזן ה"היי טקי", עדכנית
וחדשנית, כזו שעוד לפני שטעמת מהמנות המוגשות בה, אתה יודע שהגעת למקום מיוחד.
 |
| משעשע החיך המשובח (צילום: שרון היינריך) |
את דסאנס מצאתי
במסגרת חיפושיי היומיומיים אחר מקומות חדשים בתחום הפטיסרי, הנפתחים בפריס מדי
שבוע. דבורה,
נספחת העיתונות של מעדניית העילית פושון, הצטרפה אלי וביחד העברנו אחר הצהריים של
טעימות ומצמוצי פה (זה בשביל ג') ובסוף גם הסכמנו שלכאן אנחנו חוזרות. בחרנו לקחת
כל אחת את תפריט ה 19 יורו, המורכב ממשעשע חיך (AMUSE – BUCHE),
קינוח (DESSERT) וממתק לקינוח (MIGNARDISES).
כשחושבים על פטיסרי צרפתית קלאסית, אבל זהו שתשכחו מקלאסיקה. מדובר בתפריט המורכב
ממנות לא מתוקות מדי, עשויות מפירות, ירקות, תבלינים וגם חומרי גלם היותר מזוהים
עם פטיסרי כמו שוקולד, קרמל ווניל. השף פטיסייר המוכשר כריסטוף בושר (CHRISTOPHE BOUCHER), שניצח על הקינוחים בכמה מסעדות מוכרות בעיר
האורות, אחראי על התפריט ואת הרכבת הקינוחים הוא מבצע על משטח גרניט גדול, ממש מול
הלקוחות הסקרנים. כמובן, שלצלחות הסופי קודמות הכנות רבות, אבל המנה עצמה יוצאת
טרייה טרייה ומורכבת רק על פי הזמנה.
 |
| ללא מילים, שביל של גלידה ביתית (צילום: שרון היינריך) |
למנות השעשוע קבלנו
כל אחת קערית אבן דרמטית ובה מנה שבהחלט החלה להפעיל לנו את בלוטות הטעם. בקערית
הונח קומפוט של חבושים, קלמנטינות, קוסברה וגרניטה של יין חם. הטעמים משתלבים
בצורה מופלאה והיין החם המגיע בתצורה הקרה שלו פשוט מעולה. מדובר במנה קטנה,
המכילה כמה ביסים שמתחילים להבהיר לי מה מחכה לי במנות הבאות.
 |
| אחד מקינוחי הצלחת הטעימים שטעמתי (צילום: שרון היינריך) |
למנה העיקרית,
"הקינוח", קבלה דבורה לבקשתה, את הקינוח הכי מיוחד ומורכב, לדברי המלצר
שלנו. לשולחן הגיעה צלחת שעליה יצירת אמנות בדמות קרם של ויטלוט (VITELOTTE) שהנו תפוח אדמה סגול בוהק, מעליו קונפי של תפוחים
ותפוחים טריים, סלט של עלי רוקט וגרניטה של מיורן. שילוב הטעמים, המרקמים
והטמפרטורות היה מעולה. למי שמורגלת בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, היה זה חידוש מרענן.
המנה לא מתוקה מדי, כמעט נטולת שומן ומאוד קלה ומרעננת. גם העין לא הצליחה להרגע
מהיופי הזה של השילוב הנעים של הסגול והירוק, תענוג.
הקינוח שיותר קרוב במרכיביו לקינוחים הקלאסיים. שכבות של שוקולד, קריספי, עם וניל,
ענני קרמל מריר וגלידת שוקולד עדינה המיוצרת במקום עם טווילים דקיקים של קרמל.
המנה הייתה אחת הטובות שטעמתי בתחום קינוחי הצלחת, שילובי המרקמים היו מעולים,
השוקולד משובח ולא מתוק מדי והקרמל אלוהי.
 |
| ממתקים לקינוח הקינוח (צילום: שרון היינריך) |
ואחרי כל העונג
הזה, הגיש לנו המלצר קערה משותפת, עליה הונח ענן של מרנג פציח שמעליו נשתלו להם
ממתקי סיום הארוחה. האחד, בונבון של מנגו בצורת מרמלדה מגולגלת, והשני, בונבון של
ערמונים מסוכרים עם טווילים של שומשום. הממתקים המיוצרים במקום מיוחדים מאוד, אם
כי הייתי מתחילה איתם את הארוחה ודווקא מסיימת בקינוח המרכזי.
בחוויה ייחודית שלא תמצאו כמותה בעיר האורות, אלא אם תבחרו להזמין מקום במסעדת
יוקרה. ההתייחסות לקינוח כאל מנה עיקרית היא מקסימה לדעתי, משום שהיא נותנת לו את
הכבוד הראוי ומפנה לו מקום הן ברמה הטכנית והן ברמה הנפשית. הקינוח, לא עוד כמנה עמה
מסיימים ארוחה בלי יכולת לנשום, אלא כמנה שאוכלים בהנאה, בפניות מחשבתית ופיסית
ומתוך הבנה שקינוחים יכולים לעתים להיות העיקר.
DESSANCE
74 rue des Archives
75003 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שישי 15:00 עד 23:00, שבת וראשון 12:00 עד חצות
מטרו: Arte et Metiers, Rambuteau, Filles du Calvaire
שרון
