PARIS-BREST הקינוח הכי פריזאי עם מתכון של בישולים, בית הספר הגבוה לקולינאריה
 |
| הכי גבוה בפריז, ז'אק ז'נין (צילום: שרון היינריך) |
כשאתם מתבוננים על הקינוחים בויטרינות של חנויות הפטיסרי בפריז, תדעו שמאחורי כל קינוח צרפתי קלאסי עומד סיפור, לעתים מדובר רק בעוד אגדה אורבנית ולעתים ממש בסיפור שצרפתים ותיקים מוכנים להתחייב שהוא אמיתי. כך למשל מספרים שעוגיית הפיננסייה הומצאה על ידי אופה שהיה ממוקם ליד הבורסה. הפיננסיירים (כלכלנים) של הבורסה נהגו להגיע אליו ולכבודם החליט האופה לייצר מאפה מיוחד על שמם, בצורה של מטיל זהב. דוגמא מעניינת נוספת היא המצאת הבאבא או רום, או מה שאנו מכנים הסברינה. את הבאבא המציא השף פטיסייה ניקולא סטורר, כשרצה למחזר מאפה שהתייבש. הסיפורים לא נגמרים ובכל פעם אני מנסה ללקט וללמוד עוד ועוד מהם.
(אשר נמצאת בחבל בריטאני שבצרפת) ובחזרה, מרחק של 1200 ק"מ. המירוץ הראשון
התקיים כבר בשנת 1891, כשעוד לא חשבו על אספלט, והיה הראשון מסוגו בעולם. המירוץ
מתקיים עד היום, כל ארבע שנים (בתחילה התקיים כל עשור ולאחר מכן כל חמש שנים).
 |
| המירוץ הראשון פריז-ברסט |
צורתו
של הקינוח, עיגול עם חור באמצע, מציינת את גלגל האופניים ויש המרחיקים וטוענים
שאבקת הסוכר הזרויה לה מעל הקינוח, מסמלת את האבק אותו טעמו הרוכבים על המסלול הלא
סלול. האם זה המקור לשם? יתכן מאוד, וגם אם לא, הרי שהרעיון רומנטי ומאוד צרפתי. הצרפתים, חובבי האופניים, הקדישו לענף הספורט הזה קינוח, איך מסתדר רעיון הספורט עם הכל הקלוריות שבקרם הפרלינה העשיר, אין לי מושג, אבל הסיפור שימח אותי מאוד. עד היום כשאני מספרת בסיורים הקולינריים שאני עורכת על הקינוח, אני נהנת מלחשוב על רוכבי אופניים מהירים מתענגים על פרי-ברסט עסיסי וגבוה.
 |
| פיליפ קונטצ'יני, כתר של פחזניות והפתעות פרלינה (צילום: שרון היינריך) |
 |
| פרי-ברסט בבית הספר בישולים (צילום: איתיאל ציון) |
פרי -ברסט
(2 יחידות בקוטר 22 ס"מ)
125 גרם חלב
125 גרם מים
100 חמאה
5 גרם מלח
15 גרם סוכר
150 גרם קמח
200 גרם ביצים
לקראמבל:
90 גרם סוכר דמררה
90 גרם קמח
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לקרם מוסלין:
500 גרם חלב
100 גרם חלמון
125 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
30 גרם קמח
————
170 גרם חמאה
לקרם מוסלין פרלינה:
300 גרם קרם מוסלין
40 גרם פרלינה לוז
לקישוט:
בצק רבוך:
1. מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.
2. לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
3. מערבבים עם כף פלסטיק/עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת. ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורדים מהאש ומעבירים למיקסר עם גיטרה.
4. מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.
5. אם הבצק מעט קשה אפשר לדלל עם מעט חלב עד 30 גרם או להוסיף ביצה.
6. מזלפים טבעת של פחזניות צמודות באמצעות צנטר משונן.
קראמבל:
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את המרכיבים עד לקבלת פירורי בצק.
2. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפיה לעובי של 2 מ"מ ומקפיאים.
3. קורצים דסקיות מהקראמבל ומניחים דסקית על כל פחזנית.
4. אופים ב 170 מעלות כ 30-35 דקות
קרם מוסלין:
1. מרתיחים את החלב עם 30 גרם מהסוכר ומקל הווניל חצוי ומגורד.
2. טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר, מוסיפים את הקורנפלור והקמח וטורפים היטב.
3. כשהחלב רותח שופכים אותו תוך כדי ערבוב
לתערובת החלמונים והסוכר, מסננים ומחזירים לסיר לבישול על האש. מערבבים עם מטרפה ערבוב ערני עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע.
4. מבשלים כ- 2 דקות ומורידים מהאש. מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב תמידי לפטיסייר החם.
5. משטחים את הפטיסייר על גבי מגש אפייה עטוף בניילון נצמד ומכסים בניילון צמוד למנוע קרום. מכניסים למקרר לקירור.
קרם מוסלין פרלינה:
טורפים את קרם המוסלין עם הפרלינה.
הרכבה
פורסים את הפרי ברסט לרוחב בעזרת סכין משוננת.
מזלפים את הקרם על החלק התחתון ומכסים עם החלק העליון.
מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים.
 |
| המוצר המוגמר, פרי-ברסט בבית הספר בישולים (צילום: איתיאל ציון) |
טל
שלום שרון ותןדה על הבלוג המקסים.
האם אפשר להקפיא את הפרי ברסט ואח"כ להפשיר?
האם אפשר להקפיא את הבצק לחוד והקרם לחוד ואחרי הפשרה להרכיב?
תודה מראש
השתלת שיער
ניסיתי וזה יצא ממש טעים ! 🙂
Unknown
הי שרון,
מדוע הקרם יצא לי כל כך נוזלי?
Unknown
כנראה שהקרם לא הגיע לרתיחה מספיקה …והעמילן שחרר נוזלים בקירור …יש להרתיח את הקרם היטב
עליזה
היי,אם אפשר לקבל את המתכון לקרם הצרפתי עם הדובדבנים שדיברת עליו היום בשידור אצל יגאל גואטה
Paris Chez Sharon
הי עליזה, חפשי בחיפוש בבלוג קלאפוטי 🙂