הפרזייה של מרלטי, שלמות (צילום: שרון היינריך)

עולם הפטיסרי הפריזאי הוא ערוץ אופנה מרתק, כזה שבתוכו מתקיימים דפוסים מקבילים לעולם האופנה הפריזאי. כך למשל, עובדים השף פטיסיירים על קולקציות על פי עונות, על פי נושאים או על פי חגים. ממש כמו בתצוגות אופנה, מוצגות הקולקציות החדשות באירועי השקה מפונפנים עם מיטב השמפניה והמחלצות. כך גם ממצבים את עצמם שף פטיסיירים כחלק מעולם הלוקס והחיים הטובים. השילוב הזה של עוגות ואופנה נתפס בפריז כטבעי מאוד ומתוכו החלטנו מעצבת האופנה עדי מעוז-כהן ואני, להביא אליכם סדרה חדשה של פוסטים – FASHION GATEAU (בתרגום פשוט, עוגת האופנה).

אותי אתם כבר מכירים, וזה הזמן להכיר לכם את עדי מעוז-כהן, המעצבת שלנו. עדי היא מעצבת אופנה, סיימה בהצטיינות את לימודיה בבצלאל. לאחר מספר שנים, בהן עבדה בתפקידים מובילים בתחום האופנה, וכמעצבת אופנה בארץ, הוצעה לה מלגה ללימודי מאסטר בפריז. עם סיום לימודי המאסטר, הוצע לה לשמש כמרצה מן המניין באוניברסיטת מרנגוני לתארים מתקדמים באופנה, ובמקביל עובדת כמעצבת אופנה עצמאית בפריז.

מטה הקסמים של עדי מעוז-כהן, צפו להפתעות (צילום: עדי מעוז-כהן)

ב"פאשן גאטו" נביא אליכם, עדי ואני, בכל פעם פוסט משותף, בו נתענג ביחד על קינוח פריזאי משובח ועל "לוק" (מראה כללי או פריט אופנה כלשהו) המעוצב בהשראת עונות השנה, הצבעים, המרקם וחומרי הגלם המרכיבים את הקינוח. שמלה, חולצה, נעליים או תיק, הכל אפשרי, כל קינוח והחותם שלו. הצטרפו אלינו לחוויה פריזאית אופנתית ומתוקה שתפעיל לכם את כל החושים ותגרום לכם להסתכל על קינוחים מעט אחרת.

הפרזייה של מרלטי, ממש כמו בספר (צילום: שרון היינריך)

ראשונה תעלה ותבוא עוגת הפרזייה FRAISIER (מהמילה FRAISE, כלומר תות), אחת העוגות המוכרות ביותר בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, המככבת בויטרינות הפריזאיות בעונת התותים. מקורה של הפרזייה לא ברור, בניגוד לקינוחים צרפתיים רבים, הרי שההיסטוריה של הפרזייה לא מתועדת. עוגת הפרזייה היא עוגה צרפתית קלאסית שחומר הגלם הראשי המככב בה הוא תות השדה האדום והבשרני. הוריאציות על העוגה רבות, אך המרכיבים הקלאסיים היוצרים את הקסם הזה הם בסיסים מסוג ג'נואז או ז'קונד, קרם מוסלין וניל, תותים וציפוי של בצק מרצפין עדין ודק.

ציפוי המרציפן העדין החותם את העוגה (צילום: שרון היינריך)

כמו כל קינוח צרפתי קלאסי, גם לפרזייה וריאציות רבות. תוכלו למצוא אותה היום בצורתה הקלאסית העגולה, בצורת מלבן או ריבוע ואפילו בצורת אקלר. גם בתוך העוגה עצמה מנסים השף פטיסיירים לייצר חידושים, חלק עושים שימוש בבסיס ספוגי יותר מסוג ג'נואז וחלק בבסיס מסוג ז'קונד. חלקם מספיגים את הבסיסים בסירופ תותים ואחרים בקירש דובדבנים משובח. אפילו את קרם המוסלין, המורכב מקרם פטיסייר וקרם חמאה, שהוא בעצם המאסה המרכזית בעוגה מנסים השפים לצבוע בגוונים אחרים. כיום מככבות בויטרינות רבות עוגות פרזייה עם קרם מוסלין פיסטוק, המביא לעוגה הן צבעוניות מיוחדת של הפיסטוק והתות והן שילוב טעמים מעולה בין שני חומרי הגלם האלה שמשתלבים בצורה הרמונית ביחד. לא משנה איזה שינוי יעשה בעוגה, התות תמיד יוותר בה, הוא הכוכב הראשי וככזה הרי שאין לו תחליף.

מסדר תותים במטבח של מרלטי (צילום: שרון היינריך)

הפרזייה שלנו היא הטופ מודל של הפרזייה הפריזאיות, ולא רק לדעתנו, אלא גם לדעת עיתון הפיגרו הנחשב. בכל כמה זמן, בוחר הפיגרו קינוח צרפתי קלאסי וקובע באמצעות צוות שופטים מי היצרן הטוב ביותר בפריז של אותו הקינוח. ביוני 2014 היה זה מיודדנו, שף פטיסייר קארל מרלטי שהפרזייה שלו זכתה בתואר, הפרזייה הטובה בפריז. מדובר בתואר משמעותי מאוד. "מאז ההכרזה, עברתי לייצר פרזייה במהלך כל ימות השבוע. עד אז ייצרתי רק בסופי שבוע, מבחינתי מדובר בעוגה משפחתית, אותה אוכלים ביחד ולכן היא מתאימה לסוף השבוע". מרלטי מספר לי שמאז ההכרזה כמות הפרזייה שעליו לייצר על מנת להשביע את רעבונם של העולים אליו לרגל, גדלה פי כמה וכמה.

מתחילים בזילוף קרם המוסלין (צילום: שרון היינריך)

את מרלטי אני פוגשת כרגיל בפטיסרי המקסימה שלו, הממוקמת ברובע החמישי על רחוב סנסייה, בואך רחוב מופטארד. אני פולשת אליו למטבח ובוחנת באריכות כיצד הוא והעובדים שלו מכינים את הפרזייה. צבע התותים הבוהק מהפנט אותי, ואני בוהה כמו ילדה בחנות ממתקים בתותים הנחתכים לחצי, עומדים כמו חיילים, שעונים על דפנות הרינגים ומחכים לאחיזתו של קרם המוסלין העשיר שיעטוף אותם ממש עוד כמה שניות. בנתיים הם נחים להם על הז'קונד הספוג בקירש דובדבנים עשיר. "אני עושה שימוש רק בתותים צרפתיים, אני מוצא אותם הטובים ביותר. עשיתי גם שימוש בתותים שהגיעו מבלגיה, אבל חזרתי לאלו הצרפתיים", מסביר מרלטי, ומנחה את העובד שלו להחליף את אחד החיילים שחרג מהגובה של שאר חבריו לפלוגה.

אחרי שלב הנחת הבסיס וסידור חצאי התותים על דפנות הרינגים, מגיע שלב זילוף קרם המוסלין. הקרם עשיר מאוד והכמות נדיבה. בתוך הקרם מוחבאים תותים נוספים, ז'קונד נוסף ועוד מוסלין ועוד תותים…מטורף. מעל כל הטוב הזה מורח מרלטי שכבה של קרם חמאה מעליה מניח סוג של בצק מרציפן עדין ודק מאוד החותם את העוגה והופך אותה למושחתת ביותר.

הפרזייה של מרלטי היא באמת חגיגה של מראה מושלם, שילוב מרקמים נהדר וטעם משובח. "בסך הכל מדובר בעוגה פשוטה, אבל דווקא הקינוחים הפשוטים, הם אלה אותם הכי קשה לייצר כך שיהיו מעולים וייחודיים", מסביר מרלטי. בדיוק בגלל הקלאסיות של העוגה, ולצד זה הצבעים הבוהקים של התות ושילוב המרקמים המושלם, בחרנו עדי ואני את הפרזייה כדוגמנית הפותחת לסדרת ה"פאשן גאטו" שלנו.

הטופ מודל של העוגות (צילום: שרון היינריך)

עדי בחרה בלוק קייצי ורענן, זאת לאור היותה של עוגת הפרזייה עוגה קייצית, קלאסית וקלילה. "הפרזייה היא עוגה קלאסית, לכן בחרתי בצללית קלאסית. החולצה המכופתרת הקלאסית מקבלת טוויסט רענן בצווארון החולצה, שיוצר תחושה של שכבתיות. אורך החצאית מתכתב עם הצללית המפורסמת של DIOR (דיור) והחצאית מקבלת פרשנות שונה ומודרנית, על ידי שימוש בדפוס דרמטי. ההדפס, מגיע כמובן מהטקסטורה הצבעונית העשירה של כוכב העוגה, התות".

העיצוב של עדי, לוק קלאסי עם הדפס דרמטי

אז מי אמר שאי אפשר לאכול עוגה ולהשאר דוגמנית?

לוק הפרזייה המושלם

לרכישת הפרזייה של מרלטי:
51  rue Censier
75005 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00 עד 20:00, ראשון 10:00 עד 13:30.
מטרו: CENSIER-DAUBENTON

שלכן
עדי ושרון