עוגת היומולדת של הבלוג, אין כמו עוגת שוקולד של קליר דמון (צילום: שרון היינריך)

ממש היום לפני 5 שנים העלתי את הפוסט הראשון לבלוג, קראתי לו "פריס שלי". הפוסט נכתב בעודי יושבת בדירתי דאז, על הכרמל, מול הים הכחול. אז רק חלמתי את פריז, דמיינתי עצמי חיה בדירה קטנה עם רצפה מעץ חורק, כזו שרואים בסרטים. חלמתי על השלג שמכסה את הגנים בחורף ועל האורות המציפים את השאנז אליזה לפני חג המולד. כל כך רציתי להיות בה, עד שהחלטתי להתחיל לכתוב עליה על סמך הביקורים הרבים שלי בה. ואז, ב 11/08/2010 פרסמתי את הפוסט "לפעמים חלומות מתגשמים, או פריס אני מגיעה". ב 13 לאוגוסט כבר הייתי בפריז ועד היום אני חיה בה, בדירה קטנה עם פרקט חורק, ממש בקרבת ממגדל אייפל שמזכיר לי בכל יום היכן אני נמצאת. מאז פרסמתי פוסטים רבים, עשיתי שיתופי פעולה רבים וכמובן שהשיא היה במאי 2014, עת יצא הספר הראשון שלי "הפטיסרי הטובות בפריז-מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" שזוכה להצלחה רבה. בהזדמנות זו אני רוצה להודות לכל אחת ואחד מכם, הקוראים, שממשיכים לעקוב אחרי במשך 5 שנים, מגיבים, מציעים, מבקשים, מחבקים ובעיקר מפרגנים. לכבוד יום ההולדת, החלטתי להעניק לכם מתנה בדמות מתכון ממטבחה של קליר דמון, שף-פטיסייה מהטובות בפריז, שהסכימה לחלוק אותו אתכם באהבה. מזל טוב לנו!

לא להתעלף??? (צילום: שרון היינריך)

אני יושבת אצל קלר דמון בחדר שמאחורי המעבדה, בה היא רוקחת את הקסמים שלה. אנחנו מתלבטות ביחד איזה מתכון נפרסם לקוראים, לכבוד יום הולדת 5 לבלוג שלי. דמון ידועה באהבתה לפירות, כמעט כל העוגות שלה סובבות סביב פירות במרקמים שונים, בצורות שונות ובצבעים שונים. בויטרינה של דמון קשה למצוא קינוחים עמוסי פרלינה, קרמל, וניל או שוקולד, הקינוחים שלה בדרך כלל הרבה יותר מורכבים ומאחורי כל אחד מהם עומדת מלאכת מחשבת עמוקה. בדרך כלל, יהיה ניתן למצוא אצלה רק קינוח שוקולדי אחד, "אני לא כל כך אוהבת את השימוש בשוקולד בפטיסרי. אני חושבת שיש בעיה של טמפרטורות ומרקמים כאשר משלבים שוקולד בעוגה. למשל, שילוב של פירות ושוקולד בעוגה בעייתי, בדיוק בגלל הטמפרטורה השונה מאוד בה צריכים לאכול כל אחד מהרכיבים על מנת שיהיה במיטבו". דמון מאוד רצינית כשהיא מסבירה לי את הבעייתיות שבשילוב שוקולד בעוגות, ובדיוק באותה רצינות היא מסבירה לי מדוע יצרה עוגה אחת בלבד עם שוקולד, אותה היא מייצרת כל השנה, כבר שנים.

לא עומדת בפניה, קחו בחשבון שהיא תחוסל מהר (צילום: שרון היינריך)

"יש שלושה דברים שאני מאוד אוהבת בשוקולד – גנאש שוקולד, מוס שוקולד של אמא שלי וביסקוויט שוקולד (הכוונה לבצק עדין משוקולד). אני גם מאוד אוהבת בונבונים של שוקולד (פרלינים בשפתנו), אך לא שוקולד בתוך עוגה. מכיוון שכולם אוהבים עוגות עם שוקולד, בכל גיל, החלטתי לקחת את שלושת הדברים השוקולדיים שאני אוהבת ולהרכיב מהם את עוגת השוקולד שלי, לה גם קראתי בשם פשוט, עוגת שוקולד GATEAU AU CHOCOLAT.

דמון מצטנעת, אבל עוגת השוקולד שלה היא אחת הטובות שטעמתי. כמה שהיא "פשוטה" ככה היא מעולה, לעתים דווקא העוגות הפשוטות יותר, אלה בלי הקישוטים והטכניקות המורכבות, הן הקשות ביותר להכנה באיכות מעולה. עוגת השוקולד של דמון מורכבת מבסיס של ביסקוויט שוקולד פונדנטי מאוד, רך וכמעט ללא קמח, מעליו שכבה עדינה של גנאש שוקולד מריר משובח, מוס שוקולד על בסיס של קרם אנגלז ומעל ציפוי של גלסאז' שוקולד אחיד ופלאק שוקולד מריר בטקסטורה מט (לא מבריק). וממש לכבודכם, הסכימה דמון לחלוק עמי את המתכון ולהסביר לי אותו שלב אחר שלב, על מנת שגם אתם תוכלו לנסות אותו. המתכון דומה למתכון המקורי, עם קצת שינויים שבוצעו על ידי דמון, לטובת התאמתו למטבח הביתי.

לצלול פנימה…. (צילום: שרון היינריך)

הערה חשובה! דמון עושה שימוש במידות מדויקות מאוד ומבחינתה יש להצמד אליהן. זו הסיבה שהשארתי את הכמויות בצורה זו ומומלץ לדייק בהן. לטובת המתכון יש צורך במשקל גרמים למטבח וכן במדחום למטבח.

עוגת השוקולד של קליר דמון (מתכון לרינג ריבוע 19X19, גובה 3.5 ס"מ)

חומרים
ביסקוויט שוקולד רך:
106 גרם  שוקולד מריר מעולה, 66% ומעלה.
58 גרם חמאה
52 גרם חלמונים
106 גרם חלבונים
58 גרם סוכר
18 גרם קמח לבן (לגרסא ללא גלוטן, קמח תפוחי אדמה)

גנאש שוקולד מריר:
280 גרם שמנת מתוקה
238 גרם שוקולד מריר CARAIBES של ולרונה (או כל שוקולד איכותי אחר בין 64% ל 70%)
28 גרם סוכר אינוורטי או דבש
56 גרם חמאה רכה

מוס שוקולד מריר:
90 גרם שמנת מתוקה
90 גרם חלב
36 גרם חלמונים
18 גרם סוכר

236 גרם שוקולד מריר GUANAJA של ולרונה (או כל שוקולד איכותי אחר 70%)

330 גרם שמנת להקצפה

הכנה

ביסקוויט שוקולד רך:
1. ממיסים שוקולד וחמאה על בן-מארי, או במיקרוגל עד להמסה מלאה.
2. מסירים מהאש, טורפים פנימה חלמונים בהדרגה ומערבבים במרץ, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
3. מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה, מקציפים עד לקבלת קצף יציב.
4. טורפים כשליש מכמות החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד והחלמונים, להקלת מרקם השוקולד.
5. מוסיפים לסרוגין למסת השוקולד, את יתרת החלבונים ואת הקמח (רצוי שליש קמח, חצי חלבונים, שליש קמח, יתרת חלבונים ויתרת קמח), מקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
6. יוצקים את המסה לרינג/תבנית מרופדת בנייר אפייה, בגודל מעט גדול מקוטר הרינג שלנו, מומלץ סביב 22 סמ.
7. אופים בתנור שחומם לראש ל 190 מעלות, כ 5 עד 6 דקות. שימו לב, מומלץ לא לאפות יותר מדי על מנת שהביסקוויט לא יתייבש וישאר רך מאוד.
8. מוציאים מהתנור, משחררים את הביסקוויט מהרינג או מוציאים מהתבנית, אך משאירים על נייר האפייה.
9. הופכים את נייר האפייה עם הביסקוויט על נייר אפייה נוסף ומשאירים להצטננות (שומר על לחות הביסקוויט).

גנאש שוקולד מריר:
1. מניחים סיר עם שמנת וסוכר אינוורטי/דבש על האש, ומביאים לסף רתיחה.
2. יוצקים את השמנת על השוקולד המריר, ממתינים כדקה ורק לאחר מכן מערבבים. השתדלו להכניס כמה שפחות בועות אוויר בערבוב.
3. מניחים להצטננות (לא במקרר), כשהגנאש מגיע ל 50 מעלות בקירוב, מוסיפים חמאה רכה. מערבבים למסה אחידה.

הרכבה ראשונה:
1. מניחים רינג על מגש/תבנית ישרה,  בתוך הרינג מניחים תחתית קרטון ייעודית לעוגות, בקוטר פנים הרינג.
2. חותכים את הביסקוויט בגודל הרינג, מכניסים את הביסקוויט לרינג כשפני הביסקוויט כלפי מטה.
3. יוצקים חצי מכמות הגנאש על הביסקוויט, ומורחים באופן אחיד על הביסקוויט. מקישים מעט עם המגש על השיש, על מנת לשחרר את בועות האוויר מהגנאש ועל מנת שתיווצר שכבה אחידה וישרה של גנאש.
4. מכניסים את הרינג למקרר.

הכנת מוס שוקולד מריר:
1. מקציפים שמנת לקצף כמעט יציב. הקצף אמור להיות רך ולא יציב מדי. שומרים בקירור.
2. מכינים קרם אנגלז: מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת, בנפרד מערבבים בקערה חלמונים וסוכר. כשהחלב והשמנת מגיעים לסף רתיחה, יוצקים אותם על החלמונים ומערבבים נמרצות למניעת קרישה של החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים, תוך ערבוב רציף, עד לטמפרטורה של 83 מעלות.
3. יוצקים את הקרם אנגלז על השוקולד, ממתינים כדקה ורק לאחר מכן מערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה.
4. כשהמסה מגיעה ל 35 מעלות בקירוב (תחושה פושרת במגע בשפתיים), מוסיפים בתנועות קיפול את הקצפת שהקצפנו.

הרכבה
1. מוציאים את הרינג מהקירור, יוצקים את המוס על שכבת הגנאש ומחזירים לקירור.
2. מביאים את יתרת הגנאש לטמפרטורה של 45-50 מעלות, מומלץ בפולסים של 10 שניות במיקרוגל.
3. לאחר שהמוס התייצב, יוצקים את יתרת הגנאש על המוס ומשטחים בתנועה אחת של פלטה, אחרת השוקולד החמים יתערבב עם המוס והמראה לא יהיה אחיד. למי שמרגיש ששלב זה מעט מורכב, ניתן להקפיא את הרינג לאחר יציקת המוס ורק לאחר מכן לצפות אותו בגנאש.
4. מכניסים למקרר.
5. כאשר רוצים להגיש את העוגה, יש לשחרר אותה מהרינג (מעבירים סכין דקה בצמוד לדפנות הרינג, מניחים את הרינג על כוס רחבה ומורידים את הרינג כלפי מטה). משאירים את העוגה כמה דקות בטמפרטורת החדר לפני הגשתה. ניתן לקשט במלבן שוקולד מריר המוצמד כ"קיר" לאחת מדפנות העוגה (ראו בתמונות).
6. מומלץ לאכול את העוגה עד 48 שעות לאחר הכנתה, משום שמדובר בעוגה עם מוס טרי ללא חומרים משמרים.

ניסיתי את המתכון והחלטתי להגיש אותו בצנצנות, נרשמה התמוגגות (צילום: שרון היינריך)

רוצים ביס? (צילום: שרון היינריך)

*תודה לצבי אבידור על קריאת המתכון כנסיין 🙂

מזל טוב לכולנו, תמשיכו לבקר, הבלוג הזה הוא עבורכם.
שלכם
שרון