הקינוחים האהובים עלי לחגים (צילום: שרון היינריך)

מי שמכיר אותי יודע שהחגים האהובים עלי הם חגי תשרי. הריח, משב הרוח הסתוי, החגיגיות ובעיקר ההתחדשות עושים לי את זה מאוד, אני מוכנה למתוח ימים ארוכים את התקופה הזו שלפני ראש השנה. התחושה הזו של ההערכות לקראת, הכנת עוגות הדבש, אפילו התורים בסופר, הברכות המושקעות והתקוות לשנה חדשה טובה ומתוקה. כמה זמן לפני ראש השנה, כבר הייתי מתכננת מה אאפה, למי אחלק, איך אארוז, אילו קינוחים יונחו על שולחן החג (שהרי אני הייתי אחראית קינוחים). כל התהליכים הללו היו ממש טקסיים ולוו בהתרגשות ובשמחה אמיתית. כשעברתי לפריז, התחלפה ההערכות הכללית, בהערכות נקודתית, כזו שלא סוחפת אחריה את כל העיר ואת כל המרכולים, אבל נמצאת תמיד בלב.

אחד הדברים הכיפיים ביותר לפני ראש השנה, הוא לתכנן את ארוחת החג ובמיוחד את הקינוח. בשנים האחרונות, ולאור השפעת הפטיסרי הצרפתית, אני מתמקדת יותר בקינוחים אישיים עת אני מכינה ארוחה או מוזמנת לאחת כזו. אני חושבת שהרבה יותר נוח להגיש קינוחים שאין צורך לחתוך ולהנדס, לבקש מהדודה שתעזור לחלק ושלא תשכח להצמיד כפית לכל צלחת. אין כמו קינוחים העשויים כך שניתן פשוט לחטוף אותם מצלחת מרכזית, או שהם עשויים בתוך כלי אישי שהוכן מבעוד מועד וממתין לסיום הארוחה.

קינוחי כוסות בפטיסרי PAIN DE SUCRE בפריז (צילום: שרון היינריך)

אחת מצורות ההגשה הכי טרנדיות בשנים האחרונות, היא קינוחי צנצנות. בצרפתית, קרוי התחום הזה קינוחי ורין (VERRINE) ומי שנחשב לאבי הטרנד ברפובליקה, הוא השף פטיסייר פיליפ קונטצ'יני. בראיון שערכתי עמו, מספר קונטצ'יני כי את קינוחי הכוסות הראשונים הוא יצר בשנת 1994. קונטצ'יני רצה ליישם את הטכניקות של עולם הבישול בעולם הפטיסרי והחליט לייצר קינוח בו יוכל לשלב מרקמים וטעמים בביס אחד, באמצעות כפית. כיום קינוחי כוסות ניתן למצוא כמעט בכל פטיסרי ובכל אירוע בו מוגשים קינוחים.

אז לקראת השנה החדשה והמרגשת שניצבת ממש בפתח, החלטנו השף פטיסייר עדן אלקובי ואני להביא אליכם מתכון לקינוח מיוחד, המתאים מאוד לארוחת החג. שיתופי הפעולה שלי עם אלקובי משמחים אותי בכל פעם מחדש, משום שאני רואה בו את הניצוץ הפריזאי הזה שכל כך מרגש אותי. בעבר כבר שתפנו אתכם במתכון לבונבון שוקולד בהשראת השוקולטייר פטריק רוז'ה האגדי ולאור ההצלחה הרבה החלטנו להמשיך במסורת. ה"פאנקי מאנקי" הוא קינוח המוגש בצנצנת חגיגית, מורכב מכמה שלבים ודורש הערכות מוקדמת ותכנון, אבל ברגע שהוא מוכן תצטרכו רק להגיש אותו אל השולחן ולקצור מלא מחמאות וחיוכים.

עדן אלקובי בפעולה (צילום: טל צפריר, מתוך סדנא בסטודיו טלטלים)

מומלץ לקרוא את המתכון מראש ולהכין את השלבים על פי הסדר.
תשומת לב כי נדרש ציוד ספציפי: שקי זילוף, מדחום מטבח, משטח אפייה מסיליקון סילפט (רצוי), בלנדר מוט (רצוי) וכמובן צנצנות מתאימות להגשת הקינוח.

פאנקי מאנקי – קינוח שכבות בצנצנת/עדן אלקובי

חומרים
קרם בננות קראנצ'י:
45 גרם מחית בננה
160 גרם שמנת מתוקה
10 גרם גלוקוז
10 גרם סוכר אינוורטי
90 גרם שוקולד לבן
300 גרם שמנת מתוקה

80 גרם פניני שוקולד מריר קראנצ'

שברי קריספי בוטנים מלוחים:
75 גרם דבש
150 גרם סוכר
70 גרם חלבונים
185 גרם בוטנים מלוחים גרוסים

קומפוט בננה מייפל:
40 גרם מייפל
30 גרם סוכר חום
300 גרם בננות טריות חתוכות לקוביות קטנות

קרמו חמאת בוטנים:
390 גרם שמנת
75 גרם סוכר חום
110 גרם חלמונים
2 גרם ג'לטין + 12 גרם מים קרים
115 גרם חמאת בוטנים (SKIPPY)

גנאש שוקולד מריר:
180 גרם שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד מריר 60%

עוברים להכנה (צילום: טל צפריר, מתוך סדנא בסטודיו טלטלים)

הכנה
קרם בננות קראנצ'י:
1. בקלחת מרתיחים מחית בננה, 160 גרם שמנת, גלוקוז וסוכר אינוורטי.
2. שופכים את התערובת הרותחת על השוקולד הלבן, טוחנים עם בלנדר מוט.
3. מוסיפים 300 גרם שמנת וממשיכים לטחון, עד לקבלת מסה אחידה.
4. מעבירים למקרר ל 6 שעות לפחות.
5. ראו בשלב ההרכבה את המשך התהליך כולל הוספת הפנינים.

שברי קריספי בוטנים מלוחים:
1. מחממים בקערת נירוסטה בבן-מארי: דבש, סוכר וחלבונים ל 50 מעלות.
2. מסירים מהאש ומוסיפים בוטנים גרוסים.
3. מניחים תלוליות קטנות בקוטר 2 ס"מ על סילפט (דף אפיה מסיליקון מיוחד), בעזרת כפית.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות למשך 25-30 דקות.
5. מוציאים מהתנור ומצננים. מיד לאחר שהתקררו, מאחסנים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר.

קומפוט בננה מייפל:
1. בקלחת מרתיחים מייפל וסוכר חום, כשהתערובת מבעבעת מוסיפים בננות ומבשלים חצי דקה. מסירים מהאש.
2. מעבירים לקערה ומכניסים למקרר עד לשימוש.

קרמו חמאת בוטנים:
1. מערבבים ג'לטין ומים קרים, מניחים בצד ל 20 דקות.
2. מכינים קרם אנגלז: מחממים בסיר שמנת וסוכר חום. שופכים מעט מהנוזל החם על החלמונים, תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה. לאחר מכן שופכים את כל תערובת החלמונים והשמנת חזרה לסיר, מבשלים שוב עד לטמפ' של 83 מעלות.
3. מסירים מהאש את קרם האנגלז ומוסיפים את מסת הג'לטין, מערבבים.
4. יוצקים את קרם האנגלז על חמאת הבוטנים, טוחנים עם בלנדר מוט, מעבירים לשק זילוף.

גנאש שוקולד מריר:
1. מרתיחים שמנת.
2. יוצקים חצי מכמות השמנת על השוקולד, מערבבים בעזרת מרית (לא מגיעים לתערובת חלקה).
3. מוסיפים את שאר השמנת ומערבבים שוב עד לקבלת תערובת חלקה.

הרכבה
1. מכינים 10 צנצנות 180 מ"ל עם מכסה.
2. מניחים בתחתית כל צנצנת כף קומפוט בננה מייפל.
3. מזלפים 35-40 גרם מהקרמו על הקומפוט. דופקים מעט את הצנצנות על גבי המשטח, על מנת ליישר את הקרמו. מעבירים למקרר לשעה.
4. מוציאים מהמקרר, מוזגים שכבה דקה (כ 2 מ"מ) של גנאש שוקולד מריר ומעבירים שוב למקרר למשך 20 דקות.
5. מקציפים את קרם הבננות ששמרנו במקרר, מקפלים לתוכו את הפנינים. מעבירים לשק זילוף.
6. מזלפים לכל צנצנת מהקרם, עד כ 2 ס"מ מגובה הדופן (משאירים מקום לשברי הבוטנים). דופקים מעט את הצנצנות על המשטח על מנת ליישר את הקרם ומעבירים למקרר/מקפיא, כשהצנצנת סגורה עם מכסה.
7. לפני ההגשה מפוררים את שברי הבוטנים מעל הקרם ומגישים. רצוי להגיש בטמפרטורת מקרר, קרי 4 מעלות.

שומרים במקרר עד 3 ימים.

התוצר הסופי, אין ספק שתקצרו ים של מחמאות (צילום: טל צפריר, מתוך סדנא בסטודיו טלטלים)

שנה טובה!
שלכם
עדן ושרון