4 שוקולטיירים שאסור לכם לפספס בפריז
 |
| סלון השוקולד הסתיים, אבל השוקולד בפריז ממשיך לפרוח (צילום: שרון היינריך) |
ממש השבוע הסתיים סלון השוקולד הבינלאומי, פריז 2014. מאות שוקולטיירים ויצרני ממתקים התכנסו תחת מתחם אחד בפארק התערוכות של פריז והציגו את השוקולדים שלהם, את הטרנדים החדשים ואת הפרשנות שלהם לעולם השוקולד. השנה חגג הסלון 20 וזו סיבה מספיק טובה למסיבה אמיתית. פסלי שוקולד, שמלות השוקולד המפורסמות של הסלון, הדגמות מרתקות ובעיקר המון המון מהחום והמתוק הזה. ומכיוון שברוב השנה לא מתקיים הסלון, הנה כמה המלצות לשוקולטיירים מעולים בפריז, אותם תמצאו במהלך כל השנה בעיר האורות (לסניפים של כל אחד מהשוקולטיירים כנסו לקישור המופיע תחת שם השוקולטייר)
 |
| השוקולדים של ז'נה, מלאכת מחשבת (צילום: שרון היינריך) |
דרך ארוכה עשה ז'אק ז'נה מילד שגדל במשפחה ענייה, לשוקולטייר בעל מקום
משלו, המספק שוקולדים, ממתקים וקינוחים למקומות הכי נחשבים בפריז ומחוצה לה. השוקולטרי
של ז'נה נחשבת על ידי מביני דבר לאחת הטובות ביותר בפריז. הסניף הראשון שלו במארה גדול מאוד בהשוואה לשוקולטרי-פטיסרי אחרות בעיר, והעיצוב משלב מודרניות לצד שימור של מבנה היסטורי מרהיב.
המתחם מורכב מקומה בה עמדות מכירה של שוקולד, עוגות וקונפיסרי (ממתקים). בנוסף
למתחם המכירה, במקום תמצאו גם חלל שהוא מעין בית קפה, בו ניתן לשבת ולהזמין את
התוצרת המיוחדת של השוקולטייר. בקומה שמעל, נמצאת ה"מעבדה" בה רוקח
ז'נה את כל המוצרים הנפלאים שלו, הכול מיוצר במקום.
ביותר. לא אחת מדורגות עוגות של ז'נה כטובות ביותר בפריז. בין המצטיינים: עוגת ה"מיל פויי" (MILLE
FEUILLES) והשוקולה החם (CHOCOLAT
CHAUD). תוכלו
למצוא בכל יום מיל פויי בכמה טעמים – וניל, וניל-פטל, קרמל, שוקולד ופרלינה. שאלו
את המלצרית אילו מילויים מוגשים באותו יום, ובחרו את זה שהכי מתאים לטעמכם. גם טארט
הלימון של ז'נה עוטר בפרסים. אם יתמזל מזלכם ותגיעו ביום בו ייצר טארט
לימון-בזיליקום, אל תוותרו על החוויה.
ההקפדה שלו על כל פרט ופרט התוודעתי כשקיבלתי את רשותו לבוא ולעבוד כמה ימים איתו
ועם צוותו ב"מעבדה" שמעל החנות. התפקיד שניתן לי היה הרכבת מארזי השוקולד ללקוחות. השוקולדים, המרמלדות והקרמלים הם
היהלומים של ז'נה וככאלו הרי שהם זוכים לטיפול מיוחד. כל קופסה כסופה זוכה לצחצוח
ולהברקה. ריבועי השוקולד והממתקים מונחים בקופסאות באחידות מופתית. הכול מחושב: הכיוון, סדר
הטעמים, זווית הנייר העוטף אותם ומידת הקימוט שלו, שלמות. חומרי הגלם
המשובחים, צורת העבודה במעבדה, הסדר, הניקיון והצוות המעולה, הכול מתחבר ליצירה
אחת שלמה.
לאחרונה פתח ז'נה סניף נוסף ברחוב Bac שבגדה השמאלית, שימו לב שבסניף מתקיימת רק מכירת שוקולד וממתקים, ללא מקומות ישיבה.
 |
| מרמלדות וקרמלים של ז'נה, הכי טובים שיש (צילום: שרון היינריך) |
 |
| פסל של טעמים, היפופוטם של רוז'ה (צילום: שרון היינריך) |
אם פתאום יציץ אליכם מחלון ראווה היפופוטם
משוקולד, אל תיבהלו. זו בסך הכול עוד אחת מיצירות האמנות של פטריק רוז'ה, אמן של
שוקולד, פסל של טעמים. רוז'ה משתמש בחומר הגלם החום ליצירה של פסלי ענק, אך גם לשוקולדים קטנים הנמכרים בקופסאות. הבוטיק שלו הוא מוזיאון שבו תערוכות
מתחלפת של פסלי שוקולד. הטורקיז והשחור הדרמטי שולטים בעיצוב החנויות שלו, ועם המוכרים
המלוטשים עוטי הכפפות השחורות, הן נראות יותר כמו חנויות של תכשיטי יוקרה מאשר שוקולטרי.
חודר לחלל האף. המגוון גדול: שוקולדים במילויים שונים, סוגים שונים של טרוף
(טראפלס), טבלאות שוקולד, נוגט וקרמל משובחים. בחורף מייצר רוז'ה את אחד המעדנים
המפורסמים של הקונפיסרי (ממתקים) הצרפתי, ערמונים מסוכרים. ה"מרון
גלאסה" שלו נחשבים לטובים ביותר, והם נמכרים כמו יהלומים, ארוזים אחד-אחד.
הופך ליציקת ברונזה, פסלים של ממש. במתחם העבודה שלו, באזור כפרי וציורי במרחק של כחצי
שעה נסיעה ברכבת מפריז, עומדים כתף אל כתף פינגווינים, מחוכים, נשים עגלגלות ועוד ועוד
חיות. רוז'ה הוא קודם כל אמן. השוקולד הוא חומר הגלם דרכו הוא מבטא את עצמו. "לא
למדתי בבית ספר", הוא מספר, "לימדתי את עצמי. זה לא אני שגיליתי את
השוקולד, זה הוא שמצא אותי".
 |
| החנויות של רוז'ה, חוויה רב חושית (צילום: שרון היינריך) |
ההישגים שלו מרשימים במיוחד כשיודעים איזו דרך ארוכה עשה מאז ילדותו בסביבת עמק הלואר ועד שזכה בתואר
ה MOF באחת התחרויות החשובות ביותר בתחום הקולינריה
הצרפתית, בה נבחרים מדי כמה שנים הטובים ביותר בתחומם. אף שזכה בתואר, רוז'ה לא נח על זרי הדפנה. היצירתיות שבוערת בו,
הרצון להתפתח ולגלות ריחות חדשים, מרקמים מיוחדים ושילובים מפתיעים. כך למשל
הקולקציה המרשימה של חצאי הכדורים, הנצבעים בטכניקה
מיוחדת שמשווה להם מראה של גולות זכוכית ענקיות בצבעים מבריקים. אלה יצירות אמנות,
כשכל אחת ואחת מהן נצבעת באופן ידני. אין חצי עיגול דומה למשנהו, המגע האישי מורגש
בכל יחידה ויחידה. רוז'ה לא חושף את סוד הקסם. ההפתעות ממשיכות גם כשמכניסים את
הכדור לפה: המילוי רך מאוד, כמעט נוזלי, והוא מתפוצץ בפה וממלא אותו בטעמים
מיוחדים. קשה לתאר במילים את התחושה, שילוב משובח של קרמל נוזלי במידה ומתוק
במידה, עם חומציות של לימון ליים. אל תוותרו!
JEAN-PAUL HEVIN – האיש שהבין בשוקולד
 |
| יהלומים של שוקולד, ז'אן פול אבה (צילום: שרון היינריך) |
גם אם תעברו ממש ליד החנות של ז'אן פול אבה, לא בטוח שתשימו לב שמדובר
בשוקולטרי. חלון הראווה משתלב כה טוב עם
חנויות האופנה והתכשיטים שבסביבה היוקרתית – ליד כיכר ואנדום, רחוב סאנט-אונורה
עמוס מותגי היוקרה, עד שבקלות ניתן לחשוב שזו עוד חנות תכשיטים. כדאי להסתכל בתשומת לב, אחרת תפספסו את אחד המקומות
המומלצים ביותר בתחום: ז'אן-פול אבה,
שוקולטייר גורמה שנחשב לשם דבר בעולם השוקולד והפטיסרי.
יצירתיות וקלאסיות. החנות שלו נראית כמו חנות תכשיטים. ויטרינות מבריקות
עוטפות בחלק אחד של החנות בונבוני שוקולד מעולים, ובחלק אחר טבלאות שוקולד, חטיפי שוקולד,
מקרונים, עוגות וקינוחי שוקולד מעולים. אווירת הקודש שבמקום מוצדקת, מדובר באחד
השוקולטיירים הטובים ביותר בפריז.
במקום. בסניף בסנט-אונורה, תוכלו למצוא בנוסף לחנות המרשימה גם בר-שוקולד. שם אפשר
לאכול את העוגות הנמכרות במקום וכן ניתן לשתות משקאות חמים ובראשם השוקולה החם (Chocolat Chaud)
של הבין, שדורג בעבר על ידי העיתון לה פיגרו כטוב ביותר בפריז.
הקינוח מורכב מבסיס של שכבה קרוקנטית של פרלינה ופוייטה (שבבים המזכירים שבבי
גלילית), מעליו ביסקוויט עשיר בשקדים ובפולי טונקה, מוס שוקולד מריר מונצואלה,
קרמו מפולי טונקה ומעל הכל מוס שוקולד מריר. מדובר באחד מקינוחי השוקולד הטובים
ביותר שטעמתי, עשיר מאוד בטעמים ובמרקמים ועשוי מחומרי הגלם הטובים ביותר.
– ביסקוויט שוקולד מריר כהה, בציפוי מוס שוקולד מריר עם ארומת וניל בציפוי שוקולד
מריר כהה. אם אתם מאוהבי המרנג, אל תוותרו על הלונשאמפ (Longchamp)–
בסיס של דקוואז אגוזי לוז, מעליו מוס פרלינה שבתוכו מרנג צרפתי, וכל הקסם הזה עטוף
בשוקולד חלב, משובץ שבבי שקדים קלויים.
 |
| קינוחי השוקולד של אבה מעולים, אבל גם עוגת הגבינה מבריקה! (צילום: שרון היינריך) |
ולקינוח – הפתעה: עוגת הגבינה של הבין היא אחת הטובות שמיוצרות בפריז. עוגת
גבינה אפוייה, עשוייה מגבינה לבנה 0% שומן (דבר נדיר בפריז) אוורירית להפליא וגבוהה
כמו בספרים. טעמה של העוגה עדין מאוד, נוטה לחמצמץ לאור מיעוט הסוכר ותוספת הלימון
והיא מזכירה מאוד את העוגות שהגיעו אלינו ממזרח אירופה. מפתיע עוד יותר השם שניתן
לעוגה המעולה הזו, שכל כולו מחווה לקהילה היהודית – מזל-טוב – MAZALTOV!
 |
| קלאסיקה במיטבה ובדבוב וגלה (צילום: שרון היינריך) |
המלכה מרי אנטואנט לא אהבה לבלוע תרופות. אבל מה לעשות, גם הראש המלכותי –
הרבה לפני שנערף בגיליוטינה – כואב לפעמים, וכשצריך – אז צריך. סולפיס דבוב ( SULPICE
DEBAUVE), הרוקח המלכותי של
לואי ה-16 ואשתו מרי אנטואנט, הכין לגברת הראשונה שוקולד בצורת מטבעות, כדי להקל עליה
ליטול את התרופות שכל כך לא אהבה. לאור ההצלחה שנחלו מטבעות השוקולד, פתח דבוב את
הבוטיק הראשון בשנת 1800, ברחוב
סאן-דומיניק, וכך נולדה השוקולטרי הראשונה בפריז.
שרקח דבוב למארי אנטואנט וקרויים על שמה, נמכרים עד היום בחנויות של דבוב וגלה, כמחווה לגברת. זוהי
קולקציה של שוקולד דמוי מטבעות בטעמים שונים, כמו שוקולד 99% (!) מוצקי קקאו
לחובבי המריר (בדבוב ממליצים לטעום את המריר הזה לצד אלכוהול חזק, ומבטיחים שמדובר
במעדן), שוקולד עם שקדים, שוקולד מריר עם קפה, עם וניל ועוד.
PERES), בדיוק באותו מקום
בו היא נמצאת כיום, באחד הרחובות המקסימים שבגדה השמאלית, בואך בולברד סאן-ז'רמן.
דבוב, שהיה מקורב למשפחת המלוכה מתוקף עיסוקו, שכנע את הארכיטקטים של נפוליאון
לעצב לו את החנות. כך, זכתה החנות למגע ידם של PRECIER ו-FONTAINE,
שעצבו את המקום בצורת מקדש יווני. החנות ברחוב סאן-פר היא החנות היחידה שנותרה
בעיצובם של השניים, ולכן היא נחשבת למונומנט היסטורי השווה ביקור, גם למי שאינם
מתעניינים בשוקולדים.
 |
| שווה ביקור רק בשביל לראות את החנות הנחשבת למונומנט (צילום: שרון היינריך) |
מגוון השוקולדים בחנות גדול. כל אחד יכול למצוא את השוקולד שמתאים לו.
החל משוקולד במילוי גנאש טבעי, בדרגות שונות של מרירות, עובר בטראפלס מופלאים,
קליפות הדרים מצופות בשוקולד מריר משובח וכלה ב"מיל פויי" מעלי שוקולד ובמילוי
שוקולד ג'אנדוז'ה (גאיה). מומלץ מאוד שוקולד מריר 99% במילוי גנאש טבעי. ציפוי
השוקולד מריר מאוד, אך מתאזן בסיוע מילוי הגנאש העדין. לחובבי השוקולד המתוק
והקרמי, מומלץ מאוד ה-,COURTISANE
המכיל קרם של שוקולד ג'אנדוז'ה עם נוגטין. האיכות של השוקולד גבוהה מאוד, והמחיר
בהתאם.
