המדלנים של לה בורדה, לא תפסיקו לאכול (צילום: שרון היינריך)

בכל פעם שאני מגיעה לפטיסרי-בולנז'רי של פבריס לה בורדה (Fabrice Le Bourdat) נמס לי הלב. המקום המיוחד הזה, לא מאבד מהקסם שלו ובכל פעם אני מופתעת מהיכולת של לה בורדה לשמור על האופי ועל האיכות של המקום. סלין, אשתו של לה בורדה, וצוות המוכרות לא מפסיקות לשרת את הלקוחות. יום סתווי וקריר, התור משתרך לו ולקוחות קבועים של הרובע מבקשים את ה"קום ד'אביטוד" שלהם (הקבוע שלהם), לצד תיירים יפנים סקרנים שחופרים בטארט טאטן המיוחד של לה בורדה. אשה מבוגרת משוחחת עם לה בורדה והוא מחייך אליה ומאחל לה יום נפלא. לאחר מכן מסביר לי שמדובר בלקוחה נאמנה המבקרת במקום כבר שנים, ומגיעה ממרחק כמה תחנות מטרו על מנת לרכוש בכל יום לחם טרי ומאפים. ככה זה אצל לה בורדה, הבוטיק שלו הוא החיים שלו ולא בכדי הוא גר ממש בקומה שמעליו. על BLE SUCRE כבר כתבתי בעבר, אבל הפעם הגעתי לבקר את לה בורדה כדי לטעום מהמדלן עצום המימדים החדש שלו ועל הדרך גם קיבלתי את המתכון, הישר מידיו המאובקות בקמח, של השף פטיסייר.

ולא רק מדלנים, הקינוחים של לה בורדה נחשבים למשובחים, נסו את הטארט טטין (צילום: שרון היינריך)

 

שמם של המדלנים של לה בורדה יצא למרחוק, הם נחשבים לטובים מאוד, ולדעתי הטובים ביותר בפריז. בזמן עריכת הכתבה מעדכן אותי לה בורדה בטלפון בהול שיש לו חדשות הישר מתנור האפייה. "המדלנים שלי זכו בתואר המדלן הטוב ביותר בפריז באופן רשמי". נציגים של עיתון הפיגרו הגיעו למקום של לה בורדה, רכשו מדלנים באנונימיות ובהמשך הודיעו לו כי הוא הוא הזוכה בתואר יצרן המדלן הטוב בפריז. לה בורדה מספר לי שהכתבה תפורסם בקרוב וכבר יש הזמנות של אלפי יחידות, ולא בכדי. בדרך כלל המדלנים נמכרים בשקיות של 4 יחידות, והם נחטפים במהירות. לרוב, יהיה המדלן חטיף לשעת התה של אחר הצהריים, או לחלופין לשעת החטיף המוענק לילדים בשעה 16:00. למרות זאת, לה בורדה מספר לי שהוא אופה אותם כמה פעמים ביום, משום שהלקוחות לא מפסיקים לדרוש אותם, לאורך כל היום. מכיוון שהמדלנים בבוטיק כל כך מבוקשים, חשב לה בורדה על אפשרות נוספת ליצור המדלן, ככזה שאפשר יהיה לחלוק, ממש כמו עוגה שניתן לפרוס ממנה כמה פרוסות ולהתענג עליה ביחד עם חברים או אהובים. כך נולד רעיון ה LA MADELEINE DU PARTAGE, כלומר המדלן שניתן לחלוק.

המדלן הגדול ליד המדלן ה"רגיל" (צילום: שרון היינריך)

 

מדובר ב"מגה" מדלן גדול במיוחד, במשקל של כ 500 גרם, הנאפה בתבנית ייחודית אותה הגה לה בורדה. התבנית יוצרה במיוחד עבורו והוא היחיד האופה את המדלן בגודל הזה. לה בורדה מביא אל השולחן הקטן שמחוץ לחנות שתי תבניות גדולות של מדלנים "המדלנים יצאו עכשיו מהתנור", הוא מסביר ושולף אותם במומחיות מהתבנית הרותחת, ללא כפפות. מדובר במחזה מקסים והריח…אוי הריח. המדלן יוצא בקלות מהתבנית, מקבל את צורת הצדף המפורסמת ובגבו גבעה עסיסית. לאחר מכן, מחזיר לה בורדה את המדלנים למטבח ומצפה אותם בזיגוג של סוכר המעניק להם מרקם קראנצ'י וטעם מתקתק מענג. הגודל של המדלן משמעותי לא רק לכמות, אלא גם לטעם. "ככל שהמדלן גדול יותר, הרי שהגוף שלו שמן ועסיסי יותר" הוא מתאר. אנחנו פורסים את אחד המגה מדלנים המונחים לפנינו, המרקם עסיסי ואוורירי והטעם עדין וחמאתי, פשוט מעולה. מומלץ מאוד לטעום את המדלן ללא כל תוספת, ובהמשך להוסיף לו מעט קונפיטורה של פירות יער או משמש, מעדן אמיתי שקשה להפסיק לאכול.

הקרואסון של לה בורדה הוא הטוב ביותר שתטעמו, ראו הוזהרתם (צילום: שרון היינריך)

 

אז אם אתם בפריז, אל תוותרו על ביקור אצל פבריס לה בורדה, במקום הקסום שלו. שם תוכלו למצוא מגוון גדול של קינוחים מעולים, מאפים משובחים וכמובן את המדלנים בגודלם הרגיל ובגודלם החדש. כמו כן, לה בורדה גאה לעדכן אותי שהוא מוכר את התבניות הייחודיות של המדלן הגדול בחנות, באופן בלעדי, חובה לחובבי התחום (מחיר לתבנית 32 יורו).

לה בורדה והמגה מדלנים שלו (צילום: שרון היינריך)

 

 

המדלנים של פבריס לה בורדה
מתכון המתאים לתבנית הגדולה של פבריס, או לכ 12 יחידות רגילות

---

 

2 ביצים בטמפרטורת החדר

100 גרם סוכר

38 גרם חלב

126 גרם קמח

5 גרם אבקת אפייה
150 גרם חמאה מומסת חמה
להברשה: 300 גרם אבקת סוכר מומס ב 150 גרם מיץ תפוזים (לא חובה)

---

1. מחממים מראש תנור ל 210 מעלות צלזיוס, משמנים תבנית מדלן/מדלנים בחמאה ומקמחים קלות.

2. מקציפים עם מקצף ידני או עם מיקסר ביצים וסוכר.

3. מוסיפים חלב.

4. מוסיפים קמח ואבקת אפיה.

5. מוסיפים חמאה מומסת חמה.

6. מכניסים את המסה למקרר לשעתיים.

7. מעבירים את המסה לתבנית.

8. מכניסים לתנור החם (210 מעלות) ומיד מורידים את חום התנור ל 160 מעלות.

9. אופים כ 25-30 דקות על להזהבה של המדלנים.
10. מוציאים את המדלנים מהתבנית, מברישים בתערובת אבקת הסוכר והמיץ (לא חובה).
את המדלנים מומלץ לאכול כשהם טריים…האמת היא שלא ישאר לכם מהם, הם פשוט מעולים!

---

וכדי לטעום את המקוריים:
Blé Sucré
7 rue Antoine Vollon
75012 Paris
מטרו: LEDRU-ROLLIN
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-19:30 ובראשון 07:00-13:30. סגור בשני

שלכם
שרון