MARRONS הערמונים הגיעו לפריז ומתכון לסופגניות מון בלאן של עדן אלקובי
 |
| ערמונים חמים מהאש או על סופגנייה? כל אחד והמרון שלו |
כשמגיע הסתיו לפריז, בסביבות החודשים ספטמבר-אוקטובר, מגיע עמו גם ריח הערמונים הקלויים, ריח אגוזי ומתקתק, כזה המזוהה כל כך עם הקרירות של העונה. הערמונים הם כוכבים מרכזיים בקולקציות קינוחי החורף של טובי השף פטיסיירים. בשנים האחרונות, כמעט כל פטיסרי מוכרת את עוגת המון-בלאן המזוהה כל כך עם הפטיסרי של "אנג'לינה". המון בלאן המוכרת, מורכבת מבסיס של מרנג, מעליו קרם שאנטיי (קצפת) ומעל זילופים בצורת ספגטי של קרם ערמונים מתוק ועשיר. על העוגה הבסיסית הזו, מבצעים השף פטיסיירים וריאציות מעניינות, כך למשל תוכלו למצוא עוגת מון בלאן על בסיס טארט בשילוב עם ערמונים וקסיס. כל אחד והפרשנות שלו לקינוח ערמונים.
את אחד המעדנים בתחום קינוחי הערמונים, תוכלו למצוא דווקא מחוץ לבוטיקי הפטיסרי המפונפנים. בדוכן עוגות משפחתי, בשוק מובר (MAUBERT). בדוכן נמכרות עוגות ביתיות פשוטות יחסית וטריות, כשאחד המעדנים הנמכרים בדוכן הוא הפונדנט. הפונדנט (בניגוד לפונדו) הוא סוג של עוגה נימוחה מאוד, בדרך כלל עשירה בשוקולד ובחמאה, כמעט ללא חומרים יבשים. מיעוט הקמח בעוגה וריבוי החומרים הרטובים, מעניק לה מרקם עסיסי ודחוס. פונדנט השוקולד נמכר במהלך כל השנה, אך ההפתעה מגיעה עם תחילת עונת הערמונים, לקראת סוף ספטמבר – תחילת אוקטובר, או אז ניתן למצוא בצמוד לפונדנט השוקולד, גם פונדנט ערמונים (FONDANT AUX MARRONS). הרעיון של פונדנט ערמונים מיוחד מאוד וטעמם הדומיננטי של אגוזי החורף מתאים מאוד למרקם הפונדנט. ניתן ממש לחוש תחושה של ערמונים נמסים בפה, ואם קצת מחממים את העוגה ומגישים אותה עם מעט קרם שאנטיי (קצפת) או עם גלידת וניל איכותית, הרי שהחגיגה אף גדולה עוד יותר. מחיר הפונדנט 9 יורו.
Paris 75005
שעות פתיחה: ימי שבת 07:30 עד סגירת השוק (13:30)
מטרו: תחנת MAUBERT- MUTUALITE
 |
| פונדנט הערמונים בשוק מובר, ממיס (צילום: שרון היינריך) |
לכל החנויות של רוז'ה כנסו לכאן.
 |
| ערמון מסוכר של פטריק רוז'ה, מעדן שקשה לתאר במילים (צילום: שרון היינריך) |
ומכיוון שערמונים הם תמיד סיבה למסיבה, החלטנו השף פטיסייר עדן אלקובי ואני, לייצר ממש עבורכם מתכון מיוחד לחנוכה, בשילוב ערמונים. אלקובי קיבל את המשימה באהבה וכך נולדה סופגניית מון בלאן. אלקובי, למי שעדיין לא מכיר, הוא אחד השף פטיסיירים היותר מוכשרים שיש לנו בישראל ותוכלו לקרוא עליו עוד כאן. לאחרונה משמש כשף פטיסייר של קונדיטוריית טוצ'קה שנפתחה ממש לא מזמן ונמצאת בתקופת הרצה. מדובר בקונדיטוריה עם מאפיית לחמי מחמצת ובית קפה, בו ניתן לטעום גם כריכים וארוחות בוקר. אלקובי, מצא בית חם לקינוחים המרהיבים שלו, שם יוכל להפגין את כישוריו ויכולותיו. החלל של המקום משתרע על פני שטח של 350 מ"ר המחולקים לשטח ייצור ובית ממכר, שביניהם מפרידה זכוכית המאפשרת הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם האפייה. אני עוד לא הייתי שם, אבל רומזים לי שמדובר במקום נפלא, בביקור הבא שלי MUST.
טוצ'קה
דרך רבין 6 פתח תקווה (מול מרכז יכין סנטר, בצמוד לתחנת הדלק פז)
שעות פתיחה זמניות לתקופה ההרצה: ראשון עד חמישי 07:30-18:00, שישי 07:30-13:00
לרכוש בשקית וואקום)
 |
| אם תעקבו אחר המתכון של עדן תוכלו לאכול ממש כזו סופגנייה בחנוכה הקרוב |
עם השמרים, למעט המלח.
להוסיף את המלח וללוש עוד כ- 2 דקות.
להעביר למקרר למנוחה של שעה וחצי.
להתפחה על מגש מרוח בשמן ומכוסה בניילון עד להכפלת הנפח.
להשתמש במדחום), להכניס 5-6 סופגניות
פנימה ( מניחים את הסופגניות בעדינות בתוך השמן כך שהחלק התחתון שהיה מונח
על המגש פונה כלפי מעלה).
מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על מגש עם נייר סופג, מקררים 15 דק'.
וסוכר, במקביל מערבבים את הקורנפלור עם
החלמונים בקערה, עושים השוואת טמפ' ( מוזגים ⅓ מהנוזל החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי בחישה מתמדת, מעבירים במסננת ומחזירים בחזרה לסיר) טורפים נמרצות עד קבלת קרם סמיך ומורידים
מהאש, מערבבים פנימה את החמאה ומעבירים לקערה, מכסים עם ניילון נצמד ומקררים.
אותה עם מטרפה ואז מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
למשחה חלקה, מעבירים במסננת ( על מנת שלא יהיו גושים שיקשו בזילוף), מעבירים לשק
זילוף עם צנתר ספגטי.
מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק עגול מס' 8
עדי
איזה יופי 😉 איך נראה צנתר ספגטי? יש לו מספר לזיהוי?
אנונימי
אפשר לעשות את זה עם ממרח ערמונים?