עולם הקולינריה עולה לרגל לתערוכת 2015 SIRHA בליון
 |
| עוגת השוקולד של נבחרת יפן, גביע העולם בפטיסרי (צילום: שרון היינריך) |
פעם בשנתיים, בסוף חודש ינואר, לובשת העיר
ליון LYON חג, ומארחת את אחד מארועי
המזון החשובים ביותר בעולם, תערוכת SIRHA. המוני אנשים מתעשיית האירוח והמזון נוהרים אל העיר הקרה, והופכים
אותה לכמה ימים למרכז העולמי החם של התעשייה. השנה, התקיימה התערוכה בפעם ה 17, ב 24-28 לינואר. נציגים מעשרות מדינות, 3000
מציגים וחברות מכל העולם, 19 תחרויות
בתחומים שונים כמו קפה, קייטרניג, לחם, בישול וכמובן גביע העולם בפטיסרי
(קונדיטוריה). במתחם ענק של 130 אלף מטרים רבועים מתרחשים במהלך חמשת ימי התערוכה,
ארועים רבים ומגוונים בהם נפגשים אנשי תעשיית המזון ופודיז מכל העולם, מוצגות
הטכנולוגיות החדשות ביותר ונחשפים הטרנדים הבאים בתחום המזון העולמי. התערוכה הזו
היא ה MUST BE של כל אחד הרואה עצמו כחלק
מהתעשייה העולמית הזו, הממציאה עצמה מחדש ללא הפסקה, ותמיד מצליחה להפתיע.
את כל המרכיבים השייכים לעולם הזה, במתחם גדול אחד. החל מנרתיקים לתפריטים
במסעדות, עובר ברהיטים ובחומרי גלם ועד למכשירים באמצעותם מרססים שוקולד על עוגות
מוס, על מנת שאלה תקבלנה מעטפת קטיפתית. השנה הרשימו אותי במיוחד הפיתוחים
האחרונים של חברת תבניות איטלקית בשם SILIKOMART
המייצרת תבניות סיליקון מיוחדות לגלידות ולקינוחים קרים. אני באופן אישי פחות
חובבת תבניות מהחומר הזה, אבל יש צורות שבלתי אפשרי לעשות מחומרים אחרים והסיליקון
הוא הפתרון. עוד פיתוח מרתק הוא של חברת PCB
הידועה בכל העולם בדפי הטרנספר שלה המיועדים לשוקולד. אותם ציורים מעניינים שאנו
רואים על הפרלינים שאנו רוכשים, מגיעים אל השוקולד באמצעות שקף עליו יש דוגמא
מודפסת אכילה, העוברת לשוקולד בטכניקות מיוחדות. השנה, בחרו בחברה לפתח מוצרים
דומים אך למאכלים מלוחים, קרי מעין מדבקות אכילות בטעמי עגבניה, גזר וכדומה. אין
גבול ליצירתיות ולאפשרויות הפיתוח.
 |
| המילה האחרונה בתחום תבניות הסיליקון (צילום: שרון היינריך) |
השנייה בגודלה ברפובליקה הצרפתית, בירת מחוז רון, נחשבת כשלעצמה לבירה קולינרית עולמית. יש שיטענו שהיא גוברת על האחות הצפונית,
פריז ואחרים יגידו שהיא הבירה הקולינרית החשובה ביותר בעולם. האוכל הליונזי (האוכל
המאפיין את אזור ליון) נחשב על ידי רבים לטוב ביותר, זאת לאור העובדה כי הוא מהווה
שילוב מרתק בין המטבח הים תיכוני וטעמיו העשירים, המאפיין את המדינות החמות יותר,
לבין המטבחים של מרכז וצפון אירופה, המוכרים כמטבחים של מדינות קרות ומכאן גם
חומרי גלם אחרים וטכניקות בישול אחרות. לא בכדי, אחד ממוסדות הקולינריה החשובים
ביותר בעולם ממוקם באזור ליון, הלא הוא המסעדה של השף הנודע פול בוקוז PAUL BOCUSE, מסעדת L'AUBERGE DU PONT DE COLLONGES.
לא המפורסם שבהם כשבשנת 1961 קיבל את כוכב המישלן הראשון שלו, ומשנת 1965 ועד היום
מעוטרת המסעדה שלו ב 3 כוכבי מישלן ומחזיקה בהם ברצף במשך כל השנים! מדובר בהישג
מרשים שאין דומה לו, ומכאן ההערכה הרבה לה זוכה בוקוז והחשיבות שלו בתחום
הקולינריה העולמי. אחד האירועים החשובים המתקיימים בתערוכה, כל שנתיים, הוא אירוע
הגמר של תחרות בוקוז ד'אור , BOCUSE D'OR, תחרות אותה יזם בוקוז עצמו
לפני כ 28 שנים. באירוע זה המתקיים השנה בפעם ה 15, מתמודדים 24 שפים מ 24 מדינות
שונות על התואר הנחשק. השפים הלוקחים חלק בתחרות מסוג זה, הם כאלה שזכו בשלבים
קודמים של התחרות, והם נחשבים לשפים המבטיחים ביותר, אלה שצופים להם עתיד מזהיר
בתחום הקולינריה. לאחר חודשים רבים של אימונים עם שף צמוד, מגיעים כל המתמודדים
לליון, ליומיים אינטנסיביים של שלב הגמר. מול קהל של אלפי אנשים, רוקחים המשתתפים
הנרגשים במשך 5 שעות ו 35 דקות את מנות הגמר שלהם, המועברות לטעימות של 24 השופטים
המחולקים לשתי קבוצות, כשכל קבוצה טועמת או את מנת הבשר או את מנת הדג. במהלך 14
תחרויות בוקוז ד'אור שהתקיימו משנת 1987, בלטו בעיקר שתי מדינות: צרפת ונורווגיה,
כשהשפים הצרפתיים זכו 7 פעמים בתחרות ואילו הנורווגים 4 פעמים. בתחרות שהסתיימה
בליון ממש בימים אלו קטף את התואר הצוות של נבחרת נורווגיה ובראשו השף אורז'אן
ג'אהנסן, ובכך העלה את מספר הזכיות של המדינה בתחרות ל 5.
 |
| פיליפ ריגולו מקבל את הכבוד לפרוס את עוגות הגמר לשופטים (צילום: שרון היינריך) |
שהבונבוניירה של תערוכת SIRHA מבחינתי, היא התחרות המתוקה והיצירתית
ביותר בעולם, גביע העולם בפטיסרי – COUPE DU MONDE DE LA
PATISSERIE. התחרות הייחודית הזו, בה השתתפו בעבר שמות גדולים מתחום הפטיסרי
והשוקולטרי כמו כריסטוף מישאלאק, קוונטין ביילי ופייר מרקוליני, נולדה ביוזמתו של
השף פטיסייר הנודע גבריאל פאייסון GABRIEL PAILLSON. פאייסון, זכה בשנת 1972 בתואר ה MOF
בפטיסרי ולאחר 4 שנים, זכה ב 1976 באותו התואר בתחום הגלידות. בכך, הפך לראשון
שזכה בשני תארי MOF בעודו בגיל 29!! במהלך שנות
הקריירה שלו, זכה פאייסון בתארים רבים ובתפקידים חשובים בעולם הפטיסרי והגלסרי
(גלידות), וכאמור יזם בשנת 1989 את גביע העולם בפטיסרי, המתקיים השנה בפעם ה 14.
פאייסון הוא גם נשיא התחרות ולמרות גילו המבוגר, הרי שהוא פעיל מאוד בתחרות וניכר שרוחשים
לו כבוד רב.
הוא בעצם אירוע הגמר, לאחר כחמישים ארועים של סינונים ותחרויות מקומיות באירופה,
אסיה, אפריקה ודרום אמריקה. השנה, לקחו חלק בתחרות נבחרות מ 21 מדינות, כשבדרך כלל
משתתפות בתחרות 22 מדינות, זאת משום שנבחרת ספרד, שעלתה לגמר התחרות, החליטה בסופו
של דבר לפרוש ממנה. מכיוון שבשנת 2013 זכתה צרפת בתואר אלופת העולם בפטיסרי, הרי
שהשנה נאסר עליה להשתתף ולכן נפתחו אפשרויות הזכיה לעוד ועוד מדינות. כמי שנחשבת
לבירת הפטיסרי העולמית, זכתה צרפת 7 פעמים בתחרות ואחריה איטליה ויפן עם שני
נצחונות כל אחת. השנה, השתתפו בתחרות בפעם הראשונה אלג'יריה, הפיליפינים וגוואטמלה
שקבלו כרטיסים חופשיים לתחרות, למרות שלא עלו לגמר.
 |
| קינוח השוקולד של נבחרת בריטניה, לא זה לא אגרטל (צילום: שרון היינריך) |
 |
| ומבט מבפנים, אמנות לשמה (צילום: שרון היינריך) |
התערוכה, כשאלפי מעריצים מכל העולם עודדו את הנבחרות שלהם, שחולקו לשתי קבוצות
בנות 10 ו 11 מדינות. המראה מרהיב, 11 מטבחים מוצבים מול הקהל, כשבכל נבחרת
פטיסייר, שוקולטייר ואמן גלידה. כל נבחרת צריכה לעמוד ב 6 משימות זהות: קינוח
שוקולד, קינוח גלידה, קינוח מצולחת, פסל סוכר, פסל שוקולד ופסל מקרח. על הנבחרת
לתכנן את הזמן שלה כך שכל היצירות תהיינה מוכנות בדיוק בזמן בו הן אמורות להיות
מוצגות לשופטים. וכך, בזמן שהשוקולטייר עובד על פסל השוקולד אותו תציג הנבחרת,
עובד חבר משלחת אחר על פסל הקרח הענקי והפטיסייר על קינוח השוקולד שיוגש מיד
לשופטים וכן הלאה. הקולות הנשמעים באולם התחרות, ממש כמו של תזמורת, והמראות מרתקים.
זה לצד זה, על משטחים מיוחדים, מוצבים גושי קרח ענקיים הנחצבים באמצעות מסורים חשמליים
וכלי עבודה אחרים, וממש במקביל, טועמים השופטים קינוחי שוקולד אותם מייצרים השף
פטיסיירים של הנבחרות. מראות של קרחונים שנשברים ופסלי שוקולד שמתפרקים הם חלק
בלתי נפרד מההצגה, כמו גם הדמעות וההתרגשות.
 |
| פסלי הקרח המרשימים (צילום: שרון היינריך) |
 |
| חוצבים בקרח (צילום: שרון היינריך) |
הקינוח הראשון המוגש לשופטים הוא קינוח
השוקולד. כל נבחרת מנסה להביא את היצירה הכי מקורית, הן מבחינת מראה והן מבחינת
טעם וזאת על ידי שימוש בטכניקות חדשניות ובחומרי גלם מעולים, בראשם מגוון
השוקולדים של ולרונה – VALRHONA שהיא גם נותנת החסות הראשית
של התחרות. לצערי, לקהל לא ניתנת האפשרות לטעום מהקינוחים המוגשים לשופטים, אך אם
נשפוט על פי המראה, שהוא קריטריון חשוב ביותר בתחרות זו, הרי שקינוח השוקולד של
יפן היה היפה והאסתטי ביותר לטעמי. בהמשך,
מוגשים לשופטים קינוחי הגלידה ולאחר מכן הקינוחים המצולחתים. בתחום הגלידות, הרי
שלא מפתיע שהקינוח המרהיב ביותר היה של נבחרת איטליה. מדינת המגף מפורסמת בגלידות
המשובחות המיוצרות בה, ואנשי המקצוע המגיעים ממנה בתחום הגלסרי, הם הטובים ביותר.
במקביל לייצור הקינוחים, עובדים בוני הפסלים ללא הפסקה על היצירות שלהן. מדובר
ביצירות אמנות של ממש, הדורשות שליטה מלאה בחומר הגלם (סוכר, שוקולד או קרח),
היכרות עם טכניקות חדשות של צביעה, ריסוס ופיסול וכן יצירתיות ומקוריות הבאות לידי
ביטוי ברעיון הכללי של הפסלים ובקשר שבינם לבין עצמם מבחינה רעיונית.
 |
| מימין שוקולד, משמאל סוכר, הפסלים של נבחרת איטליה (צילום: שרון היינריך) |
 |
| קינוח הגלידה של נבחרת איטליה, מבט מבפנים (צילום: שרון היינריך) |
בתחום הפסלים, הייתה זו איטליה שהרשימה
אותי ביותר. היכולת של אמן הסוכר ליצור פסל כל כך מרשים, עם תחושה של תנועה
וזרימה, הדהימה אותי. העבודה עם סוכר לא פשוטה, ודורשת כח רב (כן כן, יש צורך
בלישה ובמתיחה של הסוכר כשהוא במצב צמיגי), עבודה בטמפרטורות גבוהות והמון סבלנות
ודיוק. השנה, בחרה איטליה בנושא "פיטר פן" לפסלי השוקולד והסוכר, כשפסל
השוקולד עוצב בדמותו של פיטר פן עצמו ופסל הסוכר בדמותו של קפטן הוק. הקשר העיצובי
בין שני הפסלים מרשים, התנועה ביניהם והתחושה שהם בעצם פסל אחד, שעשוי פשוט מחומרי
גלם שונים.
 |
| הפסלים של נבחרת יפן (צילום: שרון היינריך) |
 |
| עידוד יפני זה עולם אחר (צילום: שרון היינריך) |
לאחר מאבק צמוד בין הנבחרות של איטליה,
ארצות הברית ויפן, ועידוד מתואם וקולני עד מאוד של מאות יפנים בקהל, נבחרה הראשונה
לאלופת העולם בפטיסרי. גם בשנת 1997 קטפה איטליה את התואר, אך מאז לא הצליחה לשחזר
את הנצחון והסתפקה בחמש זכיות במקומות שני ושלישי. אין ספק שמדובר בערב המתוק
ביותר עבור המשלחת האיטלקית – לה דולצ'ה ויטה! איטליה זכתה כמובן בכבוד וגם בסכום
של כ 21 אלף יורו. בתחרות הבאה שתתקיים בשנת 2017 בפעם ה 15, תקח גם צרפת חלק, או
אז תהיה התחרות מרתקת עוד יותר.
