אין סוף ליצירתיות (צילום: שרון היינריך)

כשהמוכרים בחנות של פייר ארמה (Pierre Herme), שמכירים אותי היטב, מעדכנים אותי שבשבוע הבא מגיעה קולקציית FETISH חדשה, אני רושמת ביומן ומסמנת לי להגיע לבדוק את היצירות החדשות של המאסטר של עולם הפטיסרי. לרעיון הפטיש נחשפתי עוד בראיון שערכתי עם אדון ארמה בגלריה שלו שברובע ה 17. או אז, הסביר לי המסייה שכל קולקציה כזו שיוצאת לחנויות, מתחילה בחשיבה עמוקה מאוד שמתחילה כמה חודשים (כחצי שנה) לפני הגעת הקולקציה לויטרינות. ארמה הוא ההוגה, היוצר, הוא אם תרצו איש הקריאייטיב, האמן. בחדרו, ממש כמו מעצב אופנה, הוא יושב ומשרטט קינוחים, בונה שכבות, מדמיין טעמים ומרקמים. אומרים עליו שיכולת ניתוח הטעמים שלו, אין שני לה, תוכלו לתת לו מתכון בכתב והוא ידמיין את הטעמים בלי לטעום.

מאז הראיון, אני עוקבת באדיקות אחרי הקולקציות של ארמה, היכולת שלו להגות בכל כמה חודשים רעיונות יצירתיים וטעמים חדשים, מדהימה אותי בכל פעם מחדש. קולקציה כשמה כן היא, סדרה שלמה של קינוחים סביב מכנה משותף מסוים, בדרך כלל מדובר ב 10 עד 15 מוצרים. חשבו על רמת היצירתיות שאנו משקיעים ביצירת קינוח חדש אחד, עכשיו תחשבו שזה קורה על ליין שלם של מוצרים, ולא פעם בשנה, אלא כל חודשיים-שלושה, מעורר השתאות. ארמה מבחין בין שני סוגים של פטיש. האחד, סביב קינוח מסוים, כך למשל יצר בעבר קולקציה של סוגים שונים של באבה-או-רום (אנחנו מכירים אותה כסברינה), כלומר באבא שוקולד, באבא פיסטוק ועוד. הסוג השני של הפטיש, הוא סדרה של קינוחים שבכולם משולבים שניים או שלושה חומרי גלם שעוברים כחוט השני לאורך כל הסדרה. אחת מקולקציות הטעמים המפורסמות של ארמה, היא קולקציית האיספהאן, המבוססת על טעמי הקינוח המפורסם של פייר ארמה (האיספהאן) ורדים, ליצ'י ופטל. כלומר, ארמה לקח את חומרי הגלם הללו ויצר אתם סדרה שלמה של קינוחים כמו עוגת גבינה איספהאן, קרואסון איספהאן, טארט, מיל פיי (קרמשניט) ועוד ועוד.

עוגת הדגל של ארמה, האיספהאן (צילום: שרון היינריך)

 

אז למה כל ההקדמה המפתה הזו? משום שבמהלך סיור קולינרי בשבוע שעבר, הודיעו לי חגיגית חבריי המוכרנים המעונבים של ארמה, שאני חייבת להגיע בשבוע לאחר מכן לחנות, משום שקולקציית ה MONT-BLANC עומדת להפציע. כמובן שהנהנתי בהסכמה משום שעוגת המון-בלאן היא אחת העוגות של ארמה שאני הכי אוהבת, מה גם שאני חובבת ידועה של  אגוזי החורף המעודנים, הלא הם הערמונים, ואלה הכוכבים האמיתיים של עוגת המון-בלאן.

המון-בלאן המפורסמת ביותר בעולם אולי, היא של אנג'לינה. אותו בית קפה ותיק (מעל 110 שנים) שהסניף הראשון שלו נפתח ברחוב ריבולי, בואך גני טוילרי ועשה מהפכה בתחום השוקולה שו (שוקו חם). שני המוצרים המזוהים ביותר עם אנג'לינה הוא אותו שוקולה חם ולידו עוגת המון-בלאן המרשימה. באנג'לינה, מוגשת עוגת המון בלאן בצורה של שכבות מרנג וקרם שאנטיי (קצפת) ומעל כל זה זילופים בצורת ספגטי של קרם ערמונים עשיר. ההר הזה של אנג'לינה מתוק מאוד, כבד (אולי כבד מדי) ובשילוב עם השוקולה החם יכול לתת לכם זריקת סוכר לכמה שעות טובות. מאז היצירה של אנג'לינה, שף פטיסיירים רבים מייצרים עוגות מון-בלאן, בצורות שונות ובשילובי טעמים ומרקמים שונים, כשהמכנה המשותף של כולם הוא הערמונים. כך אצל קליר דמון (Claire Damon) תמצאו את טארט המון-בלאן – בצק סבלה, ערמונים וקסיס ואצל קארל מרלטי תמצאו את המון-בלאן בצורה מלבנית, עם מוס ערמונים וערמונים מסוכרים, דקוואז אגוזי לוז וקצפת וניל. כל אחד והמון בלאן שלו.

מימין לשמאל: מאצ'ה, קסיס סיגליות ואיספהאן (צילום: שרון היינריך)

 

ואחרי כל ההקדמה הזו, זה הזמן להגיע לקולקציית המון-בלאן של פייר ארמה שנכנסה ממש לפני יומיים לויטרינות, ותשאר בהן עד ה 1/3. סדרת קינוחי המון בלאן של ארמה, מורכבת מ 6 סוגים שונים של הקינוח החורפי הזה. כלומר, קולקציית המון בלאן היא סדרה המבוססת על קינוח אחד, לו עושה ארמה פרשנויות שונות. גבעות המון-בלאן קיבלו את פני בחנות הדגל של פייר ארמה, הנמצאת ממש לי כנסיית סאנט-סולפיס שברובע השישי של פריז. תלוליות תלוליות של זילופי ערמונים מונחות כמו חיילים בויטרינה, ולידן הקולקציה הקבועה של ארמה, שגם אותה אתם חייבים לנסות והיתרון הוא שהיא שם במשך כל השנה.

אז אילו טעמים של מון-בלאן תוכלו לטעום אצל אדון ארמה? הטעם הראשון הוא הקלאסי – MONT-BLANC A MA FACON, המבוסס על הקינוח המקורי אך גם כאן ישנם כמה שינויים, כשבסיס העוגה הוא בצק פריך ועליו מונח קרם שקדים, מרנג צרפתי, קומפוט של פרי הורד וזילופים של פירה ערמונים בצורת אטריות. המון-בלאן הזה מהווה את הבסיס, עליו יצר ארמה את הוראציות שלו. מה שמרשים הוא, שגם הקלאסי של ארמה, איננו כלל וכלל קלאסי, אלא מיוחד, חדשני ועשיר בטעמים ובמרקמים שהמון-בלאן לא ידע מעולם.

הטעמים הבאים – וניל ושוקולד, עשירים, בנוסף לערמונים ולשכבות המרנג והקרמים, בטעמים דומיננטים של וניל ושוקולד בהתאמה. הראשון INFINIMENT VANILLE, עשיר בשלושה סוגים של וניל מטהיטי, מקסיקו ומדגסקר. מון-בלאן השוקולד INFINIMENT CHOCOLAT, עשיר בשוקולד מריר איכותי של ולרונה, 72% מוצקי קקאו מוונצואלה (Araguani). מי שאוהב טעמים מובהקים של שני חומרי הגלם הללו, אל לא לוותר על החוויה, שהרי איכות חומרי הגלם בהם עושה ארמה שימוש, ושילובם עם טעמים נוספים ומרקמים שונים, הופכים גם וניל ושוקולד לחוויה שונה ומיוחדת מאוד.

מון בלאן וניל, תענוג שלא ניתן לתאר במילים (צילום: שרון היינריך)

 

היצירה הבאה היא המון-בלאן ENVIE שבו משתלבים להם ביחד ערמונים, וניל, קסיס וסיגליות. מדובר באחד הקינוחים היותר טעימים שטעמתי לאחרונה, שילוב הטעמים והמרקמים שלו פשוט מושלם ולוקח את הקינוח הבסיסי לכיוונים אחרים לגמרי המשלבים מתיקות עם חמיצות עדינה. גם האיספהאן ISPAHAN שהוזכר כאן כאחד משילובי הטעמים המפורסמים של ארמה – ליצ'י, ורדים ופטל – מככב בקולקציית המון-בלאן, ומביא ניחוח אוריינטלי אל הקינוח הכל כך צרפתי הזה. שילוב הפרחים והפירות עם הערמונים מתאים בצורה מפתיעה וגם מי שלא ממש חובב את טעם הורדים יוכל להנות ממנו. אחרונת היצירות היא ה SARAH, המיוחדת ונועזת יותר, עשירה בגנאש עם מאצ'ה (תה ירוק) מרנג פסיפלורה, קומפוט פסיפלורה, קרם מסקרפונה עם מאצ'ה וכמובן זילופי ערמונים.

את סדרת הקינוחים החורפית הזו, תוכלו למצוא בחנות הדגל של ארמה עד ה 1/3/15, מחיר יחידה (קינוח אישי) 7.20 יורו.

שלכם

שרון