עוגיות הסבלה הקטנות  והמרובעות, סימן ההיכר של קסטל (צילום: שרון היינריך)

"החתימה שלי על הקינוחים היא עוגיית הסבלה הקטנה, ריבוע קטן של אושר. אני מעדיף את זה מאשר שהשם שלי יופיע על כל עוגה". בנואה קסטל (Benoit CASTEL) מסביר לי בהתלהבות את האני מאמין שלו לגבי עוגיות הסבלה שכל כך מאפיינות אותו. כילד, חלם קסטל להיות שף, לאחר מכן התפתח לכיוון הקונדיטוריה. "אם אני מביט לאחור, בעצם לא הייתה אפשרות אחרת. מגיל מאוד צעיר ראיתי את סבתי מבשלת ורוקחת תבשילים. בגיל 7 הכנתי את העוגה הראשונה שלי והיה ברור לי שזה המסלול של חיי". קסטל בן ה 41 החל את דרכו במטבח בגיל 15 וחצי וכבר בגיל 17 עבר לפריז מאזור בריטני, אותו אזור בו מיוצרת החמאה הטובה ביותר ובו נרקח הקרמל עם החמאה המלוחה המופלא.

עם הגיעו לפריז, החל קסטל לעבוד ב Patisserie de l'Eglise ברובע ה 20, שם בעצם למד את רזי המקצוע. "הפטיסרי הזו קיימת עד היום ולדעתי היא אחת מהפטיסרי השכונתיות הטובות בפריז. הטעמים שם, מופלאים". הבחור הצעיר הלך  והתפתח, עבר ממקום למקום, עד שהגיע לעבוד כשף פטיסייר של הפטיסרי של הגרנד אפיסרי (La Grande Epicerie), הלא היא קומת הגורמה המדהימה של בית הכלבו לה-בון-מרשה (Le Bon Marche).

הנחיות אחרונות לפני מילוי בצק השו הכל לעיני הלקוח (צילום: שרון היינריך)

ממש לפני כשנה, לקראת סוף שנת 2013 יצא קסטל לדרך מרתקת והקים ביחד עם שותפו מיקאל, את הפטיסרי-בולנז'רי LIBERTE, בפינת רחוב קסומה, בואך תעלת סאנט מרטין. השף פטיסייר המוכשר ידע בדיוק היכן עליו להתמקם. אזור התעלה, המכונה הקנאל, ידוע כאחד האזורים המתפתחים ביותר בפריז בשנתיים האחרונות. בובואים (בורגנים בוהמיינים), משפחות צעירות, סטודנטים מכל העולם וגם תיירים שהתחילו לגלות את סוד הקסם של הקנאל התמקמו באזור, המוביל מכיכר הבסטיליה אל פארק המדע לה-וילט. עם הדיירים החדשים, מגיע גם הצורך במוצרי הצריכה הבסיסיים, והרי בולנז'רי והפטיסרי הם מקומות אותם פוקדים הפריזאיים באופן יומיומי.

חלון זכוכית גדול ממדים פונה אל הרחוב, וכמעט שאפשר לחוש את העוברים ושבים לידו כאילו היו בתוך המקום. העיצוב גורם לתחושה כי ליברטה והרחוב חד הם. שם המקום מאפיין מאוד את האופי של קסטל ואת הרצון שלו בפתיחות ובהתנהלות חופשית מול לקוחותיו. "חיפשתי שם שיתאר את התחושות שלי ואת האווירה שאני רוצה ליצור במקום. מבחינתי הבולנז'רי היא מקום מפגש, מקום אליו נכנסים תושבי הרובע, היא חלק מהרחוב וגם השם שבחרתי מתאים לאווירה הזו".

סדרת קינוחי ה TAKELAGE של קסטל (צילום: שרון היינריך)

בובו או רום, כיאה לשכונה של בורגנים בוהמיינים (צילום: שרון היינריך)

אנחנו יושבים בבית קפה קטן ממש ליד התעלה, במעלה הרחוב בו נמצאת הבולנז'רי. השיחה קולחת וקסטל לא מפסיק לספר לי על הקינוחים אותם הוגה ועל אהבתו למשחקי מילים. "יש לי סדרה של עוגות שנקראת טה-קל-אז' Takelage בעצם מדובר בעיוות של המילים Tu as quel age". מי שלא גדל בבתי הספר בצרפת, לא ממש יכול להבין מה העניין הגדול שעושים משאלה שמשמעותה – בן כמה אתה? "כל ילד בקפיטריה של בית הספר רגיל שבתחתית כוס הזכוכית ממנה הוא שותה, יש מספר כלשהו, זה בעצם הגיל שלך כששואלים אותך טה-קל-אז'. על בסיס הרעיון הזה החלטתי לעשות סדרה של קינוחים בכוסות זכוכית של קפיטריה, שכל ילד כאן מכיר". ביום קיום הראיון, הקינוח שחיכה לי בכוס הקפיטריה היה הקינוח הצרפתי הקלאסי באבה-או-רום (Baba au Rhum), או אם תרצו סברינה. וגם כאן עשה קסטל טוויסט על השם וקרא לקינוח בובו-או-רום. BOBO בצרפתית הוא כינוי שניתן לבורגנים בוהמיינים, בדיוק אותו קהל שמתגורר כיום באזור התעלה ומגיע לשוטט באזור.

אין גבול ליצירתיות, הגרסא של קסטל לטירמיסו (צילום: שרון היינריך)

בהמשך, אנחנו נכנסים לליברטה, וקסטל מתקבל על ידי העובדים באהבה גדולה. "החלטנו לפתוח את מתחם ייצור הפטיסרי ללקוחות, בעצם כמעט שאין הפרדה בין ויטרינת המכירה לבין האזור שבו מיוצרים הקינוחים. אין לנו מה להסתיר, הכל גלוי ופתוח", מסביר לי קסטל בחיוך המאפיין אותו כל כך. לאחר מכן הוא מוביל אותי אל הקומה שמתחת למתחם המכירה, או אז נגלה בפני אזור הבולנז'רי. "את חייבת לטעום את המלח המעושן המיוחד שהבאתי מוושינגטון, אנחנו שמים אותו בלחם המפורסם שלנו, דבר המעניק לו ארומה של עישון עדין". הלחם המפורסם של המקום נקרא Pain de Coin וקסטל מתבל אותו בדבש ובמלח Sel de Salish המגיע מוושינגטון. מדובר בעניין של טעם משום שהטעם המעושן שלו מורגש מאוד, והתחושה היא של לחם שיצא מתנור עם להבות ואש אמתית. קסטל מדבר בהתלהבות מדבקת על המוצרים שלו וניכר שהיחסים בינו לבין הצוות מעולים. התנור לא מפסיק לעבוד וריח הלחם משכר.

חלל המקום משתלב עם הרחוב, כאילו אחד הם (צילום: שרון היינריך)

טארט-אה-לה-קרם (צילום: שרון היינריך)

במהלך השנה הראשונה לקיומה, ליברטה הפכה לסוג של אימפרייה במונחים פריזאיים. קסטל לא המתין הרבה ופתח במהלך השנה החולפת 3 סניפים, הראשון בו אנחנו מקיימים חלק מהראיון, סניף נוסף ברובע ה 20, בו בעצם התחיל קסטל את דרכו בפריז, וכן נקודת מכירה במתחם הגורמה המחודש של גאלרי לאפייט. "הסניף ברובע ה 20, הוא זה בו אפשר לראות את תנור העץ בו אנחנו אופים את הלחם המעושן. בנוסף ללחמים, למאפים ולקינוחים, אפשר לשבת במקום לבראנצ' מעולה" מסביר קסטל.

אנחנו חוזרים לקומה העליונה "אחת העוגות החביבות עלי היא עוגת הטארט-אה-לה-קרם או בצרפתית, Tarte a la Creme a la Cantilly. בדמיוני, אני רואה את עוגות הקצפת העשויות רק מקצפת אותן "מדביקים" לפרצוף של אדם החוגג יום הולדת. החלטתי לעשות מחווה לעוגה הכל כך פשוטה הזו ויצרתי את הטארט עם קרם הוניל" מסביר קסטל. מדובר אמנם בעוגה פשוטה, אבל דווקא העוגות הפשוטות ביותר הן הקשות ביותר להכנה, משום שיש לייצר אותן ברמה כל כך גבוהה על מנת שיסקרנו ויעניינו את הלקוחות. הטעם של הקרם עשיר מאוד, לא מתוק מדי ומלא בוניל משובח, גם הקלתית עצמה עשויה בצורה מדויקת, עדינה, דקיקה ופריכה ממש כמו שבצק של טארט צריך להיות. אני מוקסמת מעוגיות הסבלה הגדולות המנוחות בויטרינה, תוכלו  למצוא אותן בתצורתן המקורית, בלי כל תוספת, או עם ריבה מעולה ואפילו כתחתית לטארט לימון או טארט שוקולד, אל תוותרו עליהן, הן מושלמות.

קסטל והחופש ליצור (צילום: שרון היינריך)

מייצרים ללא הפסקה, אפשר לבהות במשך שעות (צילום: שרון היינריך)

לסיום אני מבקשת מקסטל שנעשה איזו תמונה חביבה שלו, ובלי להסס הוא פותח את דלת המקום השקופה ומסתתר מאחורי הכיתוב LIBERTE. "אני מאמין מאוד בשם הזה ובחופש היצירה, זה המקום שלי".

LIBERTE (פייסבוק)
אתר (בהקמה)
39 rue des Vinaigriers
75010 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 07:30-20:30
מטרו: JACQUES BONSERGENT

שלכם
שרון