יוצאים לדרך עם הטארט הראשון, שוקומניה (צילום: שרון היינריך)

ברוכים הבאים לפאטאשו, הפרויקט החדש והמרגש של טל שפיגל ושלי. את שפיגל אני מכירה מהפסייבוק כבר שנים, מעצב גרפי (שעיצב לנו את הלוגו המקסים לפרויקט) ואמן מוכשר שנושם, אוכל וישן קונדיטוריה. כבר שנים שהוא מספר לי את החלומות שלו, יום אחד הוא יגיע לפריז, ילמד קונדיטוריה באחד מבית הספר הטובים בעולם ויעסוק בתחום שהוא כל כך אוהב. אני ידעתי שהוא יגיע, התשוקה הזו ששודרה מכל מילה שלו, מכל תמונה שהעלה ובכל התכתבות ביננו, לא הייתה אפשרות אחרת, זה בער בו. והנה, לפני כמה שבועות נחת לו השפיגל בפריז, התמקם בדירה חביבה, נכנס בשערי בית הספר פרנדי ועטה על עצמו את מקטורן הפטיסייר. במהלך השבוע הוא לומד את רזי המקצוע ובסופו הוא עושה חריש עמוק על כל הפטיסרי השוות בעיר האורות, טועם, בוחן ובעיקר מקבל השראה.

אז לאור שיתוף הפעולה המוצלח שהיה ביננו בעבר, במסגרתו עיצב שפיגל סדרת פוסטרים של מקרונים של ג'ונתן בלו מ ACIDE MACARON, החלטנו לפצוח בשיתוף פעולה מתמשך שיקרא פאטאשו, או בצרפתית PATE A CHOUX. אנחנו מקבלים השראה מהפטיסרי הצרפתית ורוקחים לכם מתכונים עם חומרי הגלם הטובים ביותר, לעתים מתכונים שלנו, ולעתים מתכונים של שף פטיסיירים מפורסמים מעיר האורות. ביחד נלך אתכם לשוק, נרכוש את חומרי הגלם, נתרגם את המתכון והכי חשוב, ננסה אותו במטבחון בדירה הפריזאית הקטנה שליד האייפל.

את המפגש הראשון שלנו אנחנו עושים יום לאחר שאני מבלה בהשקת טארט השוקולד החדש של KLUGER PARIS בשיתוף עם מותג השוקולד MICHEL CLUIZLEL. קתרין קלוגר, הטארטולוגית המפורסמת, חברה למשפחת קלויזל, יצרני השוקולד מנורמנדי. ביחד, הם החליטו ליצור טארט שוקולד מיוחד המבוסס על חומרי הגלם של קלויזל ועל המומחיות של קלוגר בטארטים. הטארט המעולה הזה עשיר בשוקולד, בפרלינה ובקישוטי נוגטין קסומים שנעשים באמצעות מוצר חדשני שהומצא על ידי המותג קלויזל. זאת ועוד, הטארט נעשה במכוון ללא גלוטן, על מנת שיוכל להתאים גם לאוכלוסיות הרגישות לו, או הנמנעות ממנו. כך, בנוסף לטארט נפלא, קיבלנו גם קינוח מושלם לפסח שיכול להגיע בצורה של טארט משפחתי או במנות טארטלטים אישיות ומדליקות.

במקור, במתכון נעשה שימוש בקמח ערמונים ובקמח אורז מלא. קמח הערמונים הוא אחד הקמחים המעניינים ביותר, הוא ארומטי להפליא והוא משתלב נהדר בטעם ובמרקם של קינוחים ולחמים. עם זאת, לא פשוט להשיג את הכוכב הזה בישראל ולכן אנחנו ממליצים להחליפו (במקרה הצורך) בקמח שקדים. כמו כן, במקור קישוטי הנוגטין נעשים באמצעות תערובת מיוחדת שהומצאה על ידי קלויזל, אותה אופים ומקבלים נוגטין ללא כל מאמץ. מכיוון שאין להשיג את החומר בארץ, הבאנו לכם מתכון של נוגטין פולי קקאו גרוסים המספק תוצאה זהה. קדימה לעבודה!

עוד מעט גם לכם יהיה כזה (צילום: שרון היינריך)

טארט שוקומניה – ללא גלוטן! כשר לפסח לאוכלי קטניות,
(שני רינגים של טארט בקוטר 18 או  10 טארטלטים)

חומרים

קלתית שוקולד
50 גרם קמח ערמונים (אם אין להשיג, אז קמח שקדים טחון דק)
125 גרם חמאה רכה
1 ביצה
40 גרם סוכר חום
200 גרם קמח אורז מלא
20 גרם אבקת קקאו משובח

גנאש שוקולד
400 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד מריר 72%
80 גרם חמאה

גבעות פרלינה
120 גרם ממרח פרלינה איכותי

נוגטין פולי קקאו
50 גרם חמאה
100 גרם גלוקוזה
120 גרם סוכר
120 גרם פולי קקאו גרוסים

פולי קקאו גרוסים לקישוט

הכנה

קלתית שוקולד (מומלץ להכין כשלוש שעות לפחות לפני ההרכבה):
1. מחממים תנור ל 170 מעלות.
2. מניחים את קמח הערמונים על תבנית מרופדת בנייר וקולים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות. יש להשאירו בתנור כ 10 דקות, ויש לשים לב שצבעו לא משתנה (אין צורך בהזהבה). מניחים בצד לצינון. אין צורך לאפות קמח שקדים.
3. במיקסר מערבלים ביחד חמאה רכה, ביצה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים קמח אורז, קמח ערמונים קלוי ואבקת קקאו ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד יחסית. ממשיכים לעבד מעט ביד אם יש צורך לאחד את הבצק. מחלקים לשניים ויוצרים שתי דסקיות בצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
5. על משטח מקומח בקמח אורז, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ 3 מ"מ. מניחים את הרינגים על משטח אפייה ומרפדים אותם בבצק. מסירים באמצעות סכין את שאריות הבצק מדפנות הטארט ליצירת מראה ישר ומהוקצע. אם החלטתם לאפות טארטלטים, מרפדים בבצק 10 תבניות טארטלטים משומנות בחמאה, מסירים את שאריות הבצק מדפנות הטארטלט באמצעות סכין. דוקרים את הבצק באמצעות מזלג ליצירת חורים קטנים שיעזרו בשמירה על הבצק שטוח ללא גבעות.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 25-30 דקות, תלוי בתנור. מניחים לצינון.

גנאש שוקולד:
1. בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה.
2. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים חצי דקה ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים לקבלת גנאש אחיד.
3. לאחר שהגנאש התקרר מעט, מוסיפים חמאה ובעזרת מטרפה ידנית או מוט בלנדר מערבבים לקבלת גנאש אחיד.
4. מניחים בצד עד להרכבה.

גבעות פרלינה (מומלץ להכין כשעתיים לפני ההרכבה):
1. באמצעות כפית יוצקים גושים קטנים של ממרח פרלינה, שונים בגודלם, על תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. אם בחרתם להכין טארטלטים, יש להכין גושים זהים בגודלם.
2. מכניסים למקפיא את התבנית לכשעה.
3. מוציאים את התבנית ומכדררים כל גוש לכדור. מחזירים להקפאה של כחצי שעה.
4. מוציאים שוב את התבנית מהמקפיא וחוצים כל כדור לחצי, מעצבים חצאי עיגולים.
5. מחזירים למקפיא עד להרכבה.

נוגטין פולי קקאו (מומלץ להכין מראש):
1. מחממים תנור ל 190 מעלות
2. בסיר קטן מבשלים ביחד חמאה, גלוקוזה וסוכר לתערובת אחידה. מתחילים באש גבוהה ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית, עד שהתערובות מגיעה לטמפרטורה של 106 מעלות ומתחילה לקבל צבע.
3. מערבבים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים.
4. מניחים על תבנית דף סיליקון ומשמנים קלות. משטחים את התערובת על דף הסיליקון בעזרת פלטה (עדיף מדורגת).
5. מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה .
6. מוציאים ומצננים. ברגע שהנוגטין התקרר, שוברים שברים אקראיים ליצירת קישוט "פראי" ולא אחיד.

הרכבה
1. יוצקים את הגנאש לשני הטארטים או לטארטלטים. מכניסים לכ 10 דקות למקרר עד להתייצבות קלה.
2. מוציאים מהמקרר וממקמים על כל טארט מגוון גדלים של חצאי עיגולי ממרח פרלינה, משקיעים אותם מעט בגנאש. אם בחרתם לעשות טארטלטים, הניחו במרכז כל טארטלט חצי עיגול של ממרח פרלינה, השקיעו אותו מעט בגנאש.
3. מפזרים בעדינות מעל הגנאש פולי קקאו גרוסים, כך שלא יכסו את גבעות הפרלינה.
4. נועצים שברי נוגטין בצורה אקראית בגנאש, ליצירת מראה "פראי".
5. מכניסים למקרר, מומלץ להוציא מהמקרר כעשרים דקות לפני ההגשה.

לגמרי שוקומניה (צילום: שרון היינריך)

שלכם
טל ושרון