50 גוונים של חום (צילום: שרון היינריך)

חמישים קילוגרם של גנאש שוקולדי, נוזלי וחם נאספים להם לתוך מיכל כסוף ומובלים אחר כבוד לחדר גדול ובו כמה משטחי שיש מאורכים גדולים. מעל המשטחים ממוקמים מעין שרוולי מיזוג הנשלטים מרחוק, הכל רגוע. לפתע, נכנסים לחדר שני אנשי חלל לבושי חלוקים חומים ואמצעי הגנה לראש ולידיים ומרימים את המיכל הכסוף על מסוע מיוחד. אני מבינה מה עומד לקרות ומתמקמת בקצה משטח השיש הגדול, עליו ממוקם המסוע, והוא עכשיו ממש מולי. תוך שניות שועט המסוע לכיווני בסיוע אנשי החלל, הכלי הכסוף מוטה לכיוון משטח השיש ו 50 ק"ג גוונים של חום נשפכים על המשטח, ממש מול העיניים שלי. קשה לתאר את התחושה שמעורר המראה של חומר הגלם הזה, במצב הצבירה הזה ובכמות הזו. כל מה שמתחשק לי הוא לקפוץ ראש לתוך בריכת השוקולד החמימה הזו. החום הנוזלי הזה מטופל על ידי אנשי החלל שמשטחים אותו בצורה מדויקת ביותר על המשטח. הם מביאים אותו למצב של משטח דק ומפולס ובלי התרעה, ממלאים את השרוול באוויר קר הדואג לייבושו המלא של המשטח. מילוי גנאש לבונבוני שוקולד נולד.

יוצקים 50 ק"ג של גנאש (צילום: שרון היינריך)

מוף קלוואזו בפעולה (צילום: שרון היינריך)

כשמזמינים אותי לביקור במעבדה של אחד ממותגי השוקולד או הפטיסרי, אני כמעט תמיד אומרת כן, קל וחומר כאשר מדובר במעבדה של אחת השוקולטרי המפורסמות ביותר בעולם LA MAISON DU CHOCOLAT או בתרגום פשוט, בית השוקולד. לקראת חג הפסחא, החליטו לפתוח בפני את המעבדה ולהזמין אותי לסדנא כמעט אישית עם השוקולטייר של המותג, MOF NICOLAS CLOISEAU. אז כמובן שאני מתייצבת ומתחילה את הביקור שלי בחדר הגנאשים המופלא. לאחר מכן מוביל אותי קלוואזו לחדר בו חותכים את משטחי הגנאש הענקיים לצורות מדודות, מלבנים, ריבועים או מעוינים. החיתוך נעשה באמצעות מכשירים המכונים גיטרות, לאור המיתרים החדים השזורים בהם. אותם מיתרים מכוונים על ידי העובד האחראי על חיתוך הגנאש והוא זה שהופך את משטח הגנאש ליחידות קטנות בצורה הרצויה.

חותכים את הגנאש (צילום: שרון היינריך)

ערוך ומוכן לטבילה (צילום: שרון היינריך)

כאן המקום להסביר שהשוקולד הצרפתי מיוצר יותר בצורה של טבילה, ופחות באמצעות תבניות. ולמה הכוונה? כאשר יוצרים בונבוני שוקולד, או בשפה המוכרת יותר, פרלינים, הרי שיש שתי אפשרויות. האחת, באמצעות תבניות, קרי מתחילים עם יצירת ציפוי בתבניות בצורה הרצויה ולאחר מכן ממלאים את הציפוי במילוי הרצוי. השנייה, באמצעות טבילה, קרי מתחילים עם יצירת הגנאש, חיתוכו ורק לאחר מכן ציפויו באמצעות טבילת חיתוכי הגנאש בשוקולד. הצרפתים אוהבים את השוקולד שלהם עדין מאוד, ריבועי וקטן, אם אפשר עם ציפוי מאוד דק ומילוי דחוס ופחות קרמי מזה הבלגי. לרוב, יהיו בונבוני השוקולד בציפוי שוקולד מריר, כמו גם חלב אבל כמעט שלא תוכלו למצוא בונבוני שוקולד בציפוי שוקולד לבן. מדוע? משום שבשביל הצרפתים שוקולד לבן איננו שוקולד, שהרי הוא לא מכיל מוצקי קקאו.

עוברים על כל בונבון שוקולד, עבודה ידנית בלבד (צילום: שרון היינריך)

מחדר חיתוך הגנאש אנחנו עוברים לחדרי הטבילה והציפוי. מכיוון שמדובר במותג המייצר כמויות גדולות של שוקולד, הרי שמכונות הטמפרור והטבילה גדולות ופסי הייבוש שלהם ארוכים מאוד. תחילה, מונחים חיתוכי הגנאש על מסילת רשת, המכניסה אותם אל מפל של שוקולד המצפה את החיתוכים. לאחר מכן "נוסעים" בונבוני השוקולד על מסילה לכיוון תאי הייבוש, לא לפני שעובדים מיומנים עוברים בונבון בונבון ומייצרים עליו "חתימה" כלשהי באמצעות מזלגות שוקולד מיוחדים. כך, לכל בונבון יש את העיטור המיוחד שלו העוזר בזיהויו בהמשך דרכו עד ההגעה ללקוחות בבוטיקי השוקולד של המותג. לאחר הייבוש מוכנסים בונבוני השוקולד לקופסאות אריזה, בונבון שאיננו מושלם יוצא מפס הייצור, האיכות הגבוהה נשמרת בכל שלב בתהליך.

מי שמכיר אותי יודע שאני פחות אוהבת רשתות. המשפט "אל תעשה לך סניף" הוא נר לרגליי, אבל היום ברור לי שעל מנת לשרוד בעולם הפטיסרי והשוקולטרי, סניפים הם דבר די מתבקש. כמות המוצרים שיש למכור על מנת להתפרנס בכבוד מעסק של קינוחים היא גדולה מאוד, ולכן השאיפה לפתוח עוד סניפים המבוססים על מעבדה מרכזית אחת בה רוקחים את כל המוצרים מובנת לי מאוד. בדרך כלל המוצרים שיותר קשה לשלוט על האיכות שלהם בעת המצאות מספר סניפים הם הקינוחים, אך לעומת זאת השוקולדים והמקרונים הם יותר ברי שליטה. אחת הדוגמאות שאני תמיד נוהגת להזכיר בסיורים הקולינריים שאני מקיימת היא פייר ארמה. ארמה הוא בעל עשרות בוטיקים בעולם, כשרק בפריז יש מעל 10 נקודות מכירה. בשנת 2001 פתח ארמה את חנות הדגל שלו ברובע השישי ברחוב בונפרט (אגב, חנותו הראשונה נפתחה ביפן בכלל), ומאז צמח המותג והתפתח. עם זאת, את העוגות המשובחות שלו, מוכר ארמה רק בשני בוטיקים בפריז. מדוע? משום שהשליטה על איכות העוגות קשה מאוד כאשר מדובר ביותר משני סניפים, לעומת זאת שליטה על מקרונים ושוקולדים היא קלה יותר ולכן בשאר נקודות המכירה שלו, אלו המוצרים אותם תמצאו.

מכינים מקרון שוקולד (צילום: שרון היינריך)

למרות שאני פחות אוהבת סניפים, הרי שכאשר מדובר בשוקולד סניפים הם עניין די פשוט, יש מעבדה המייצרת כמות מסוימת של שוקולדים ויש כמה נקודות מכירה. השינוע אל החנויות הוא לא מורכב כמו שינוע של קינוחים ולכן השליטה על רמת המוצר עד הגעתו לחנות, פשוטה יותר. אז כמו שכבר הבנתם, ללה-מזון-דו-שוקולה יש כמה וכמה סניפים, לא רק בפריז, אלא גם מחוצה לה, ביפן למשל. בסניפים נמכרים סוגים שונים של שוקולד, מקרונים וכמה סוגים של קינוחי שוקולד קלים יחסית לשינוע. אגב, כאשר נפתח הסניף ביפן ההיסטריה הייתה גדולה, האקלרים של המותג שנחשבים לטובים מאוד נמכרו כולם, כבר בתור הארוך שהשתרך מחוץ לחנות.

כן כן, גם אני הולכת להכין אחד כזה…לא את כל המשפחה (צילום: שרון היינריך)

אחרי שסיימנו את הביקור במעבדה, התפננו לסדנא פרטית של יצירת ברווז משוקולד שיהווה את אחד המוצרים הנמכרים ביותר השנה בחג הפסחא. כידוע, בחג זה, שנחשב לחג של השוקולטיירים, נוהג כל שוקולטייר בפריז לצאת עם קולקציה של שוקולדים לחג ובכלל זה ביצים משוקולד, תרנגולים, ארנבים ועוד ועוד. כל אחד מנסה להיות יצירתי ולמשוך את קהל הלקוחות עם מוצרים יותר ויותר מיוחדים וייחודיים. היצירות של קלוואזו מותירות אותי תמיד ללא מילים, כך היה גם בהשקה אליה הוזמנתי כבר לפני כמה חודשים, בה ראיתי לראשונה את משפחת הברווזים שלו על מזוודותיהם, לא להאמין שמדובר בשוקולד אמיתי ואכיל. כמובן שחלק גדול מהחלקים כבר הוכנו מבעוד מועד, אבל היה לי הכבוד להרכיב לעצמי ברווז ואף להכין לו עיניים, צעיף, כנפיים ורגליים…לא עניין של מה בכך 🙂 אם גם אתם רוצים חבר כזה, הוא יחכה לכם בחנויות של לה-מזון במהלך השבוע הקרוב.

חובה לנסות בבית 🙂 (צילום: שרון היינריך)

לרשימת הסניפים של LA MAISON DU CHOCOLAT 
אביב שמח!
שרון