פאטאשו: טל ושרון, פריז. מטבחון – לילי ואלי עם קרם מסקרפונה וגנאש אננס לכבוד שבועות
![]() |
לילי ואלי עם קרם מסקרפונה וגנאש אננס, תודו שזה הורס (צילום: שרון היינריך) |
מאי בפריז, אביב במיטבו, פרחים, גנים, שמש, גשם, חם, קר, עונת מעבר קום-איל-פו. טל שפיגל בחופשת אביב מבית הספר "פרנדי" ואני במרתון של סיורים קולינריים. בין לבין אנחנו מוצאים זמן איכות, זמן בו אנחנו עושים סיעור מוחות בוואטס-אפ, או בפייסבוק, או במיילים, כל אמצעי כשר, לקראת הקינוח הבא שנרקח במסגרת הפרויקט שלנו, "פאטאשו". הפעם מדובר בקינוח לחג השבועות וכיאה לקינוח שכזה, הרי שהוא חייב להכיל גבינה. שפיגל מציע שנלך על משהו עם בצק שו, הלא הוא הבצק הרבוך. הוא מסביר שהוא בפטיש (FETISH) על הבצק ומי כמוני יודעת שאם משהו בוער בך בתחום הפטיסרי, צריך לממש אותו.
![]() |
הלילי ואלי המיוחדת שמרלטי רקח (צילום: שרון היינריך) |
![]() |
הטבע עושה לה טוב (צילום: שרון היינריך) |

בצק קראמבל:
80 גרם חמאה בטמפ' החדר
100 גרם סוכר חום
100 גרם קמח
בצק רבוך לפחזניות:
125 גרם מים
3 גרם מלח
5 גרם סוכר
40 גרם חמאה
65 גרם קמח רגיל
100 גרם ביצים
קרם מסקרפונה:
2 דפי ג'לטין
2 חלמונים
100 גרם סוכר
125 גרם מסקרפונה
125 גרם שמנת מתוקה (כמות ראשונה)
100 גרם שמנת מתוקה (כמות שנייה)
גנאש אננס (מומלץ להכין יום קודם):
100 גרם שוקולד לבן
50 גרם שמנת מתוקה
40 גרם מחית אננס
הכנה
בצק קראמבל:
1. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את כל הרכיבים עד לקבלת מרקם פירורי.
2. מהדקים לכדור ומעבירים לנייר אפייה. שמים על הבצק נייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך לעלה דק מאוד (1 מ"מ). מכניסים למקפיא לשעה.
3. מוציאים מהמקפיא, קורצים עיגולים בקוטר הפחזנית. שומרים במקרר עד האפייה.
בצק רבוך לפחזניות:
1. בסיר ממיסים ומביאים לרתיחה מים, מלח, סוכר וחמאה.
2. מסירים מהאש ומוסיפים קמח. מערבבים נמרצות עד לקבלת מרקם אחיד.
3. מחזירים לאש לחצי דקה, תוך כדי ערבוב נמרץ.
4. מסירים מהאש, מעבירים לקערה או קערת מיקסר.
5. טורפים את הביצים בכלי נפרד. מוסיפים 1/3 מהביצים לבצק ומערבבים נמרצות עד לאחידות (חשוב לערבב נמרצות בשלב זה משום שהמסה חמה ולא נרצה שהביצים תקרשנה). חוזרים על הפעולה עוד פעמיים ומעבירים לשק זילוף.
6. מזלפים עיגולים בקוטר 3-4 ס"מ על נייר אפייה, ברווחים של כמה ס"מ אחד מהשני.
7. מניחים את עיגול הקראמבל על כל עיגול בצק ואופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך 10 דקות. לאחר מכן, מורידים את חום התנור ל 170 מעלות ואופים 6-8 דקות נוספות. בזמן השלב השני של האפייה, יש להשאיר חריץ קטן בסגירת דלת התנור על מנת לעזור ללחות להשתחרר (אנחנו שמנו שיפוד מעץ שגרם לדלת התנור לא להסגר הרמטית). מוציאים מהתנור ומצננים.
קרם מסקרפונה:
1. משרים ג'לטין במים קרים כרבע שעה.
2. טורפים חלמונים וסוכר עד לקבלת מרקם בהיר ומבריק. מוסיפים גבינת מסקרפונה וטורפים שוב עד אחידות.
3. מחממים 3 כפות שמנת (מתוך הכמות הראשונה) וכשהיא עדיין חמה, מוסיפים אליה את הג'לטין לאחר שסחטנו אותו היטב מהמים. מערבבים עד להמסת הג'לטין ומעבירים למסת החלמונים והמסקרפונה. מקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
4. בקערה נוספת מקציפים את יתרת השמנת המתוקה (מהכמות הראשונה), מקפלים לתערובת המסקרפונה. מכניסים למקרר לשעתיים.
5. מוציאים לאחר שעתיים מהמקרר וטורפים את התערובת עד לקבלת מרקם חלק (המטרה של השלב הזה היא לפתוח את הקרם, אך יש להיזהר לא לערבב יותר מדי על מנת שלא לשבור אותו).
6. מקציפים את השמנת המתוקה (כמות שנייה) ומקפלים לתוך קרם המסקרפונה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר 8.

לולה
אין לי דפי גלטין מה הכמות בגלטין רגיל?
Paris Chez Sharon
הנה כל המידע 🙂 http://www.hashulchan.co.il/?CategoryID=85&ArticleID=8915
שוקו חם
אוי זה מהמם!
Paris Chez Sharon
תודה רבה איזה כיף!
Unknown
זה מדהיםםםם
Paris Chez Sharon
תודה יהודית, שמחים שאהבת 🙂
אנונימי
אננס משומר יעשה את העבודה?
mor
האם ניתן לותר על החלמונים החיים בקרם כדי להפוך אותו לידידותי לנשים הרות?
Unknown
איפה יש בדיוק חלמונים חיים?
Unknown
טעמתי את הלילי ואלי של מרלטי, מנה מדהימה, אבל המנה שהכנת ניראת לא פחות מדהים.
כל הכבוד, את שמה את ישראל על המפה בפריז.
Paris Chez Sharon
תודה יקירי 🙂
ophir-nachum
מעולה הולך לנסות, אני רק שאלה, לבצק הסבלה לא עדיף לקרר החמאה והקמח והמיים כמיטב מסורת האופים?
ophir-nachum
מעולה הולך לנסות, אני רק שאלה, לבצק הסבלה לא עדיף לקרר החמאה והקמח והמיים כמיטב מסורת האופים?
ophir-nachum
מעולה הולך לנסות, אני רק שאלה, לבצק הסבלה לא עדיף לקרר החמאה והקמח והמיים כמיטב מסורת האופים?
ענבל
פשוט שלמות!
Galit D
זה מדהים! על מה היית ממליצה אם אנחנו לא חובבי אננס? ותודה על המתכון 😊
Galit D
זה מדהים! על מה היית ממליצה אם אנחנו לא חובבי אננס? ותודה על המתכון 😊
רוית
היי שרון – לא הבנתי – מניחים עיגול קרמבל על הפחזנית ואופים עם עיגול הקרמבל מעליה?
Unknown
דפי גלטין הם לא כשרים יש אפשרות להמיר באבקת גלטין ? ומה היחס? תודה.. יש לך בלוג מושלם