הסנסייה של מרלטי, עכשיו גם אתם יכולים (צילום: שרון היינריך)

את קארל מרלטי פגשתי בפעם הראשונה לפני מספר שנים, נכנסתי לבוטיק שלו והוא היה שם. מחייך, שמח, קורן, כל כך שונה מהרבה שף פטיסיירים בהם נתקלתי בפריז. האנרגיות החיוביות האלה הפתיעו אותי, שהרי בדרך כלל הפורמליות והקורקטיות מתעגלות קלות, רק אחרי תקופה של היכרות. אצל מרלטי, הייתה זו אהבה ממבט ראשון 🙂 הצ'ארמר עם השורשים האיטלקיים שבמקרה מצא את עצמו בפריז (כי הוא פשוט כל כך איטלקי עם עידון צרפתי) היה חביב מהרגע הראשון, ולא רק הוא. כל הצוות שלו מושפע ממנו, האווירה הנעימה בחנות מורגשת החל מרגע ההצצה לויטרינת הקינוחים המרשימה מהרחוב. כולם מחייכים, צוחקים ומשוחחים עם הלקוחות, במקביל הם אמנם לבושים כמו חתנים ביום חתונתם, אבל החיוך לא מש מפניהם. אפשר גם כך מסתבר.

מרלטי מכין לי סנסייה אה-לה-מינוט (צילום: שרון היינריך)

 

אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של מרלטי הוא ה CENSIER שנקרא על שם הרחוב בו שוכן הבוטיק שלו. הסנסייה הוא אחד הקינוחים האהובים עלי בתחום השוקולד, הוא לא מורכב מאוד ולא מתוחכם מאוד, אבל הוא שוקולדי ומנחם והצורה שלו תמיד משעשעת אותי. הבסיס הקראנצ'י עם ההפתעה הקופצת וקנל השוקולד שמונח עליו עם כובע הנוגטין, משתלבים כל כך טוב גם ויזואלית וגם מבחינת המרקמים והטעם. מכיוון שאני כל כך אוהבת את העוגה הזו, הסכים מרלטי להעניק לי את המתכון שלה ובעבר אף פרסמתי אותו בבלוג. כעת, הגיע הזמן לראות כיצד אתם אוהבים להכין אותו!

מרלטי, ממתין לתמונות שלכם (צילום: שרון היינריך)

 

לאחרונה, התבקשתם להכין את הווריאציה שלכם למתכון עוגת השוקולד המפורסמת של קליר דמון. עשרות רבות של תמונות הגיעו אלי וכולן הועברו לדמון שבחנה בצורה יסודית כל תמונה ותמונה, על מנת לבחור את השתיים הטובות ביותר. אחרי לבטים אמתיים, בחרה בסופו של דבר דמון את העוגות של ענבר אסולין וספי גב, ואף כתבה להם הקדשה על גבי הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז – מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". ועכשיו, הגיע הזמן להכין את הסנסייה של מרלטי, גם כאן אתם מתבקשים להעביר אלי תמונות של היצירות שלכם לסנסייה, תמונות אלה יוצגו למרלטי שיבחר את שתי היצירות היפות/מעניינות ביותר. שני יוצרי הקינוחים הנבחרים יקבלו כל אחד את הספר שלי עם הקדשה ממרלטי עצמו, וכן טעימות של יין ושוקולד "ולרונה" ביקב תשבי (בתאום מראש). את התמונות יש לשלוח ל parischezsharon@gmail.com עד לתאריך 10/5/15. קדימה לעבודה 🙂

10 מנות ברינגים קוטר 6 ס"מ

קרמו שוקולד:

3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה

3/4 כוס (180 מ"ל) חלב

3 חלמונים

5 כפות סוכר (65 גרם) סוכר

215 גרם שוקולד מריר משובח, מומלץ מעל 70% מוצקי קקאו (מרלטי משתמש ב GUANAJA של ולרונה)

בסיס קראנצ'י:

17 גרם שוקולד חלב משובח קצוץ (מרלטי משתמש ב JIVARA של ולרונה)

10 גרם חמאה

חצי כוס פחות כף (70 גרם) פרלינה (מחית)

1 כוס (34 גרם) פצפוצי אורז

2 כפות (17 גרם סוכריות) קופצות

נוגטין פולי קקאו:

50 גרם חמאה

100 גרם גלוקוזה

120 גרם סוכר

120 גרם פולי קקאו גרוסים

קרמו שוקולד:

1. שמים בסיר שמנת וחלב ומביאים לרתיחה.

2. במקביל, שמים חלמונים וסוכר בקערה וטורפים היטב.

3. יוצקים לאט לאט את הנוזל הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב מאוד למזוג לאט ולערבב נמרצות, על מנת שהחום לא יגרום לביצים להיקרש.

4. מחזירים את כל הבלילה לסיר ומחממים על אש בינונית תוך בחישה מתמדת. מחממים עד שהנוזל מסמיך מעט (כמה דקות).

5. מסירים מהאש ויוצקים מיד על השוקולד המריר, דרך מסננת. בוחשים עד שהשוקולד נמס לחלוטין, מכסים ומעבירים למקרר ל 8 שעות לפחות.

בסיס קראנצ'י:

1. ממסים שוקולד במיקרוגל או בבן-מארי.

2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד להמסה מלאה.

3. מוסיפים פרלינה, פצפוצי אורז וסוכריות קופצות, בוחשים עד להטמעה מלאה.

4. יוצקים לתוך רינגים ומקררים.

נוגטין פולי קקאו (מומלץ להכין מראש):

1. מחממים תנור ל 190 מעלות

2. בסיר קטן מבשלים ביחד חמאה, גלוקוזה וסוכר לתערובת אחידה. מתחילים באש גבוהה ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית, עד שהתערובות מגיעה לטמפרטורה של 106 מעלות ומתחילה לקבל צבע.

3. מערבבים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים.

4. מניחים על תבנית דף סיליקון ומשמנים קלות. משטחים את התערובת על דף הסיליקון בעזרת פלטה (עדיף מדורגת).

5. מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה.

6. מוציאים ומצננים, כשהנוגטין מתקשה מעט חותכים ריבועים בעזרת גלגלת וסרגל בגודל של 4X4

7. מניחים בצד להתקשות מלאה, ניתן לשמור במקרר עד ההרכבה.

הרכבה (ממש לפני ההגשה):

1. מחלצים את הבסיסים מהרינגים.

2. בעזרת שתי כפות חמות יוצרים מהקרמו קנלים (צורה אליפטית המזכירה כדור פוטבול), מניחים על כל בסיס.

3. מניחים ריבוע נוגטין פולי קקאו על כל קנל, ניתן גם לעטר בעלה כסף או זהב.

4. מגישים מיד וטורפים 🙂

ועכשיו לטרוף (צילום: שרון היינריך)

קדימה לעבודה!
שלכם
שרון