כשהייתי קטנה הייתי מחכה שאמא שלי תשוב מלונדון, אהבתי לראות את התמונות של החיילים הצועדים עם כובעי הפרווה השחורים, את הסיפורים על כך שאסור להתקרב אליהם, את בובות השעווה ממאדאם טוסו ובעיקר אהבתי את חלוקת השלל. מחקים בצורת אוטובוס קומותיים אדום, עפרונות ענק עם עיטורים של תאי טלפון אדומים, בובות של חיילי משמר המלוכה גם הם באדום, והכל כפול 2. אחד לליאור אחי, אחד לי, אחד לאחי, אחד לי. הטקס היה חשוב ביותר והחלוקה הייתה צריכה להיות שווה. לונדון הייתה צבועה מבחינתי באדום, כך דמיינתי אותה, וכשהגעתי אליה בפעם הראשונה הבנתי שהמציאות לא כל כך רחוקה מהדמיון, רק שיש גם המון אפור. שנים הייתה בשבילי לונדון מצונפת, אפורה, קרה ומאוד רשמית ומלכותית כזו. בשנים האחרונות גיליתי אותה והתחלתי לראות יותר את האדום, את הצבעוני, את הצמיחה הקולינרית שמתרחשת בה ואת בתי הקפה החדשים שנפתחים ללא הפסקה. פתאום בית המלוכה הפך עבורי למשהו משעשע, אולי בגלל שהנסיכים הצעירים נראים לי פתאום בני דורי והם משדרים לעולם שהם בשר ודם, אפילו שהדם שזורם בעורקיהם הוא כחול.

יש קינוחים טובים בלונדון, והם נמצאים ביאואצ'ה (צילום: שרון היינריך)

הנסיעה ברכבת היורוסטאר מפריז ללונדון אורכת כשעתיים ועשרים, מאמצע לונדון לאמצע פריז, ככה בלי שדות תעופה בלי לחגור חגורות בטיחות. פשוט מגיעים ל GARE DU NORD עוברים צ'ק אין מהיר, ביקורת גבולות (אנגליה היא מחוץ לאמנת השנגן ולכן צריך לעבור ביקורת דרכונים עת טסים/נוסעים אליה) בידוק בטחוני קצר ובלי לשים לב נמצאים בשטח אקס טריטוריאלי, בלב פריז. ההגעה ללונדון כל כך מהירה בזכות המנהרה שנחפרה מתחת לתעלת למאנש ומחברת את אנגליה וצרפת. התעלה נחנכה בשנת 1994 ומאז ההגעה ללונדון מפריז ולהיפך, פשוטה וקצרה. אם אתם בפריז או בלונדון, קחו בחשבון אפשרות לדלג למדינה השכנה באמצעות הרכבת, שעתיים וקצת ואתם באווירה אחרת לגמרי.

אז מה עושים בלונדון בלי פטיסרי? אחד הדברים האהובים עלי הוא לחקור יעדים חדשים, במיוחד בתחום הקונדיטוריה והקולינריה בכלל. אבל מה עושים במקום בו הקינוחים היחידים הם רפרפת, קרמבל, טרייפל ועוד כל מיני מאפים לא ממש מזמינים? לשמחתי, הקשרים הרבים שלי בתחום מסייעים לי להגיע למקומות השווים ביותר, כך המליצה לי חברתי השף פטיסיירית טל האוזן (שעבדה שנים רבות בתחום בלונדון וממש לאחרונה חזרה לארץ לפצוח בדרך חדשה) על ויטרינת הפטיסרי של מסעדת היוקרה הסינית YAUATCHA, המהווה גם פטיסרי בפני עצמה. טל המליצה ואני קובעת פגישה עם גרהאם הורניגולד (Graham Hornigold), השף פטיסייר המוביל של כל קבוצת האקאסן שבבעלותה עשרות מסעדות בעולם, חמש מתוכן בלונדון והשישית בדרך.

טארט נהדר עם אגסים (צילום: שרון היינריך)

הורניגולד התחיל את דרכו במטבח בגיל 14, הוא לא הגיע אליו מתוך תשוקה וגם לא מתוך חלום להיות ביום מן הימים שף, הוא פשוט חיפש מקום חמים להעביר בו את הימים של ילדותו הלא פשוטה. בתחילה הוא למד את רזי המטבח, אבל מהר מאוד הבין שהקונדיטוריה מתאימה לו יותר. בגיל 28, לאחר שעבד במוסדות נחשבים רבים, קיבל את משרת השף פטיסייר במלון LANESBOROUGH היוקרתי ובשנת 2007 אף הוכתר כשף פטיסייר הטוב ביותר של אנגליה. בשנת 2011 הצטרף הורניגולד לקבוצת האקאסן ומאז הוא מנהל עשרות שף פטיסיירים ברחבי העולם ומנסה, ביחד אתם, ליצור קינוחים ברמה הגבוהה ביותר, שיתאימו לאופי האסייאתי של המסעדות.

יאואצ'ה היא מסעדת כוכב מישלן, אבל ממש לא מהזן שאתם מדמיינים. אין צורך בחליפה, גם לא בעניבה, יקבלו אתכם כמו שאתם, עם ג'ינס ועם טי שרט ובלי מתן תחושה של אי שייכות. כמי שממוקמת בלב אזור הסוהו של לונדון, קרוב לתאטראות המפורסמים, ליד כיכר פיקדילי ולא רחוק מקובנט גארדן, הרי שהיא מהווה מוקד עליה לרגל למי ומי מכל רחבי העולם. שתי קומות של קסם, עיצוב מודרני המשלב צבעים של כחול עמוק ושחור דרמטי, אור עדין המעטר את השולחנות ואווירה כללית של רוגע. הורניגולד הזמין לנו שולחן, הוא מסביר לי שכדי להבין את הקינוחים של יאואצ'ה, אני צריכה להבין קודם כל את האוכל של המקום, כמה מקצוענות ברעיון אחד.

לא רק הקינוחים, נסו את הדים סאם ואת הטופו (צילום: שרון היינריך)

מלצר צעיר ניגש לשולחן, בודק מה אני אוכלת, מה אני לא אוכלת, האם יש לי רגישויות ובתנועת יד מיומנת פורס עלי את המפית הלבנה. הוא לא עושה את זה בפרצוף צרפתי חמצמץ וגם לא גורם לי להרגיש אי נוחות, הוא פשוט מארח אותי עם חיוך ושם לב לכל פרט ופרט אפילו שהוא לא לבוש טוקסידו או חליפת ערב מחויטת. האווירה כל כך קלילה, עד שקשה לי להאמין שמדובר במסעדת מישלן. "לא כל מסעדות המישלן הן פריז סטייל, מסביר לי גרהאם. את כנראה רגילה לסגנון הצרפתי שהוא מעונב מאוד, פורמלי ומהוקצע. אצלנו מדובר בסגנון שונה לגמרי, האוכל מעולה אבל האווירה הרבה יותר פתוחה וליברלית" הוא מסביר. אל השולחן מגיעות מספר מנות שקשה לי אפילו להתחיל לתאר אותן, כל כך טובות ומרגשות. יאואצ'ה מפורסמת בעיקר בזכות הדים סאם המוגש בה, ואוי כמה שהוא מושלם. אהבתי במיוחד את הטופו שמיוצר במקום, טבול בסוג של טפיוקה עם שום וצ'ילי. מי שלא טעם טופו כזה, כנראה לא יודע טעמו של טופו איכותי מה הוא. במקום גושים צמיגים וקשים, הגיעו לשולחן עננים אווריריים ורכים, כאלה הנמסים בפה, ופתאום הטופו נטעם לי כל כך עדין ומלטף. הדים סאם עם הפטריות היה מושלם וסלט הבייבי פאק-צ'וי ברוטב אוייסטר, שום וג'ינג'ר היה הטוב ביותר שטעמתי. אני לא מבקרת מסעדות, ולכן לא אתחיל לפרט, ללהטט במילים ולחלק ציונים, אבל מבחינתי, מדובר במסעדה הסינית הטובה ביותר בה ביקרתי.

במהלך כל הארוחה מסביר לי גרהאם שאני שותה הרבה מים ואוכלת בלי הפסקה מהמלפפונים המוחמצים משום שהפה זקוק לניקוי הטעמים. אני מסבירה לו שהמלפפונים פשוט הורסים ולכן אני לא מפסיקה, אבל הוא בשלו. "שילובי הטעמים חזקים מאוד, המון שום, צ'ילי. בשלב כלשהו הפה מתייבש, נהייה קהה יותר לטעמים ולכן את נזקקת למים ולמלפפונים שמהווים בעצם מנקי חך". גרהאם מנסה למתוח את גבולות בלוטות הטעם שלי, ומסביר לי שהוא רוצה "לשגע" לי אותן כדי שכשנגיע לקינוחים, אני אוכל להבין מדוע התחלנו באוכל עצמו.

פסיפלורה, מנגו, קוקוס ופנדן (צילום: שרון היינריך)

"אנחנו נבחר שישה או שבעה קינוחים, כשבעצם כל קינוח נועד לנטרל את אחד הטעמים החזקים שחשת במהלך הארוחה. זו הסיבה שכדי להבין את הקינוחים, חשוב להתחיל עם האוכל עצמו". כבר הפנמתי שאין לי יכולת להתווכח עם גרהאם, הוא יודע את העבודה ואם יש צורך לטעום כל כך הרבה קינוחים, נעשה מאמץ. ויטרינת הקינוחים של יאואצ'ה לא הייתה מביישת אף פטיסרי עילית של פריז. הקינוחים הנרקחים במקום באופן יומיומי, מיוצרים עם חומרי הגלם הטובים ביותר. בכל קינוח נכרת השקעה רבה הן בויזואליות והן בשילובי הטעמים והמרקמים. גרהאם מבקש מאחת המוכרות להוציא מהויטרינה חייל כלשהו, "הוא כבר עייף, אין לו מקום בויטרינה שלנו" הוא מסביר לי. וממשיך לסקור את הקינוחים אחד אחד, כאילו היו חיילי משמר המלכה. הוא בוחר לנו 7 קינוחים ומבקש מהמלצר להביא לנו אותם לשולחן.

אנחנו מתחילים לטעום את הקינוחים, על פי הסדר שגרהאם מכתיב. ראשון קינוח ה EXOTIC PANDAN, קינוח המורכב משכבות של דקוואז עם קרם פסיפלורה, מנגו, קוקוס ופנדן (PANDAN). הקינוח קליל יחסית, עדין מאוד וטעם הפסיפלורה המככבת בו, לא משתלט על שאר הטעמים. גרהאם נהנה לשאול אותי אם אני כבר מרגישה שינוי בבלוטות הטעם, "הקינוח מנקה לנו את החך, אין צורך בשתיית מים או במנות מעבר" הוא מסביר לי. אנחנו עוברים לקינוח הבא שמבחינתי יהווה את אחת ההפתעות, ה PEAR ALMOND. בדרך כלל אני פחות מתחברת לקינוחים עם אגסים, אבל הפעם הופתעתי לטובה. טארט מבצק פריך דקיק ועדין ובו קומפוט של אגסים, קרם שקדים, ג'ינג'ברד וקרם פטיסייר אגסים. השילוב הזה בין קרם השקדים לאגסים המיס אותי, הוא כל כך נכון ומאוזן. כאן כבר התחלתי להבין למה גרהאם מתכוון, הקינוחים מאזנים את הטעמים והבערה שבפה מתחילה להרגע לה, כמו מדורה שהופכת לערמת גחלים לוחשות.

אנחנו עוברים לקינוח המקרון הגדול, ה CASSIS AND VIOLET GRAND MACARON. הקינוח הזה מזכיר בצורתו את האיספהאן הפריזאי של פייר ארמה. מדובר בעצם במקרון גדול וסגול, בתוכו קרמו וניל עשיר וקומפוט של קסיס וסיגליות. המקרון עצמו נחמד, המילוי מעולה. שילוב הטעמים של סיגליות וקסיס נהדר לדעתי וחובבי טעמי הפרחים ופירות היער החמוצים יהנו ממנו מאוד.

מכורים לשוקולד? זה הקינוח שלכם (צילום: שרון היינריך)

אנחנו עוברים לקינוחי השוקולד ומתחילים עם הקלאסי ביותר, קינוח העשוי סוגים שונים של שוקולד במספר מרקמים, מצופה בגנאש שוקולד מריר משובח. זה אולי אחד הקינוחים היפים, אך אחד הפחות מתוחכמים מבחינת מרכיבים, והוא כל כך טעים. אם אתם שוקוהוליקים, אל תוותרו עליו. הקינוח הבא שנגזר עלי לטעום הוא ה CHOCOLATE TOASTED RICE, העשוי שוקולד חלב, אורז תפוח, סויה ואגוזי לוז, מצופה בגנאש שוקולד מריר משובח. מדובר באחד הקינוחים שהכי אהבתי, הן מבחינת שילוב הטעמים והן מבחינת ריבוי המרקמים. כן כן, אתם כבר שבעים? תנסו לחשוב מה עבר עלי, לשמחתי גרהאם הבין את המצוקה ואישר לי לקחת רק ביס קטן מכל קינוח.

פריז בלונדון (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הבא והכמעט אחרון הוא ה CHOCOLATE LUXE GATEAUX, אחד הקינוחים היותר מיוחדים שטעמתי. אקדים ואומר, אני פחות מתחברת למשפחת האניס. כל מה שקשור בשומר, אניס, ליקריץ וכו ממש לא נכנס אלי הביתה. בנוסף, אני גם לא מתחברת לצימוקים בקינוחים ולא בכלל. המפתיע הוא, שבעוגת השוקולד לוקס מצאתי גם צימוקים וגם ליקריץ ועדיין הצלחתי לחבב אותה, אבל לא כמו את ה MALTED MILK, האחרונה חביבה והטובה ביותר לטעמי. הכוכבת הזו מורכבת מבסיס של ביסקוויט אנזק (ANZAC) שהוא סוג של ביסקוויט אוסטרלי המבוסס על שיבולת שועל, מעליו קרמו שוקולד חלב, מוס שוקולד חלב, דבש מקורמל ולתת (מאלט). לא רק שהיא מדהימה ביופייה, היא גם משובחת בטעמיה. אהבתי מאוד את השילוב של השוקולד עם שיבולת השועל, כמו גם עם הדבש המקורמל והלתת. לא ברור לי מהיכן הגיע הרעיון הזה, ואם הייתי קוראת אותו על הנייר אני לא חושבת שהייתי מצליחה לדמיין את הטעמים, אבל זה פשוט קורה.

פעם ראשונה שטעמתי קינוח עם לתת, מעדן! (צילום: שרון היינריך)

החוויה
הלונדונית במסעדת יאואצ'ה מגיעה אל סיומה, אבל הטעמים נשארים איתי עוד זמן רב.
בעיקר נשארת עמי התחושה של המקצוענות, האמונה בירידה לפרטים הקטנים והחיבור הזה
בין ארוחה שלמה לבין מגוון עצום של קינוחים. כמובן שאוכל הוא קודם כל סיפור,
ובמקרה הזה, סיפור של ילד שגדל במציאות לא פשוטה והחמימות של המטבח הוותה עבורו
קרקע פורייה להתפתחות ולפריחה, ליצירה.

שלכם
שרון