פונדנט שוקולד ודובדבנים, לא תוכלו להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)

ז'אן-פול אבה מקבל אותי בחיוך קטן במעבדה שלו. אדם צנוע, ביישן וממעט להביע רגשות, החיוך הזה הוא לא מעט והוא משמח אותי מאוד. הוא מכניס אותי אחר כבוד לאחד המקומות המרגשים ביותר, מאחורי הקלעים של השוקולטרי שלו, למקום בו נרקחים הקינוחים הנמכרים בחנויות שלו. אבה, הוא שוקולטייר, אך מפורסם מאוד גם בקינוחי השוקולד שלו. בעבר, הסבירה לי חברתי השף פטיסיירית המוכשרת, קליר דמון, ששוקולד הוא חומר גלם שקשה מאוד לעבוד עמו בפטיסרי כמו שצריך. על פי ההסבר המלומד שלה, יש בעייתיות בהבדלי הטמפרטורות בהם צריך לאכול שוקולד או פרי. בדרך כלל, קינוח שוקולד קר, יצטרך לנוח מעט מחוץ למקרר לפני אכילתו משום שהוא צריך לעלות מעט בטמפרטורה על מנת שהמרקם והטעם יהיו נכונים. אם בקינוח שכזה יש גם פרי, הרי שהוא יאכל בטמפרטורה גבוהה מדי, דבר שיפגע לטענת דמון בטעם ובמרקם. כמובן שהתאוריה של דמון, מתאימה מאוד לצורת העבודה שלה, שהרי היא ידועה מאוד בקינוחי הפירות האינטליגנטים שלה, שעליהם כתבתי רבות. אגב, עוגת השוקולד המפורסמת של דמון איננה מכילה בתוכה פרי, וזו בעצם העוגה היחידה שלה בה אין פירות.

 

אבה, דווקא כן מייצר קינוחי שוקולד והם כל כך טובים. נכון הוא, שרוב קינוחי השוקולד שלו לא מכילים פירות, הם נשענים בעיקר על טעמי הפרלינה, הטונקה, האגוזים והמרנגים וכל אחד מהם שווה טעימה. בפוסט הזה, לא אסקור את השוקולטרי – פטיסרי של אבה, זאת אעשה בפוסט נפרד בו גם אספר לכם על חווית הביקור במעבדה. ועד אז, אני חייבת לשתף אתכם במתכון שנתן לי אבה ואתם חייבים לנסות אותו ממש עכשיו, כל עוד יש דובדבנים טריים.

דובדבנים בשוק מונז', לא שהאספרגוסים לא מהממים (צילום: שרון היינריך)

 

פונדנט שוקולד מריר עם דובדבנים שחורים, יש משהו שיכול להיות יותר טוב מזה? כשאבה נתן לי את המתכון, לא היו דובדבנים טריים בשוק, וכפי שאתם יודעים, בפריז עובדים רק עם חומרי גלם טריים. ממש כמו מעצבי אופנה, יוצרים השף פטיסיירים קולקציות חדשות בכל כמה חודשים, בהתאם לפירות אותם ניתן למצוא בשוק, בהתאם לחגים, למזג האוויר ולרוח היצירה שלהם. אז המתנתי בסבלנות, אבל ממש בסבלנות. אפילו קניתי לי צנצנת דובדבנים איכותיים, אבל לא טריים, וגנזתי אותה. החלטתי שאת המתכון של אבה אני חייבת לעשות "קום-איל-פו", על פי ההנחיות של המאסטר. ואז הגיע לו חודש יוני ההפכפך, 20 מעלות מתחלפות תוך יממה ב 35, העיר מתמלאת בסניקרסים ובכובעי קש והאור של השמש על הסיין נראה כמו יהלומים מלוטשים שמנצנצים ללא הפסקה. ובשווקים? בשווקי האוכל של פריז, כאילו כדי להתריס, ערמות של דובדבנים אדומים ומבריקים, כאלה שמתפוצצים בפה ומלכלכים את הידיים באדום עמוק. ואז הבנתי, זה זמן הפונדנט.

מוכנים לאפייה? (צילום: שרון היינריך)

 

מתכון פשוט, ערמומי ובעיקר מלא בשוקולד משובח. אבה עובד רק עם השוקולד הטוב ביותר, לכן כאשר מכינים את המתכון שלו, מומלץ מאוד להשקיע ולעשות שימוש בשוקולד באיכות מעולה. חשוב לזכור שכאשר קינוח מבוסס ברובו על חומר גלם אחד, מומלץ בחום שחומר הגלם הזה יהיה איכותי ביותר. ואחרי ההרצאה, הנה המתכון מלווה באזהרה – מדובר בפצצת אנרגיה שלא ניתן להפסיק לאכול! השילוב של השוקולד המתוק (לא מדי, משום שמדובר בשוקולד מריר) עם חמיצות הדובדבנים פשוט מושלם. כך גם השילוב בין המרקם הפונדנטי הרך של העוגה כולה עם שכבת הגנאש המנוקדת בדובדבנים עסיסיים. אבה יודע את העבודה, ועכשיו גם אתם יכולים.

ועוד קטנה, את הצילומים של הדבר המענג הזה עשיתי בפריז, והשתמשתי ברקעי הצילום של יעל יניב המדהימה. אני כל כך מרוצה מהתוצאה ואני רוצה לפרגן לה מכל הלב 🙂

---

פונדנט שוקולד ודובדבנים/ז'אן-פול אבה

תבנית בגודל 33X8ס"מ

---

100 גרם שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד מריר 67%

100 גרם דובדבנים טריים (עדיף שחורים) מגולענים, חצויים. במקרה חירום, אבל רק במקרה כזה 🙂 אפשר לעשות שימוש בדובדבנים מקופסא, מגולענים.

 

פונדנט:

220 גרם שוקולד מריר 67%

38 גרם חמאה

45 גרם חלמונים

210 גרם חלבונים

55 גרם סוכר

33 גרם קמח מנופה

45 גרם אבקת סוכר מנופה

---

גנאש:

מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד המריר. ממתינים כעשרים שניות, מערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מוסיפים דובדבנים ומערבבים. יוצקים את הגנאש לתבנית/רינג בגודל 29X6 מרופד בניילון נצמד ומכניסים למקפיא.

 

פונדנט: 

ממיסים שוקולד בבן מארי, מוסיפים את החמאה ואת החלמונים, ומערבבים נמרצות. מניחים לצינון.

מקציפים את החלבונים עם הסוכר, מעבירים מעט מקצף החלבונים לתערובת השוקולד החמימה ומקפלים.

מאחדים את תערובת השוקולד עם החלבונים בתנועות קיפול, עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים קמח ואבקת סוכר מנופים.

---

מרפדים רינג או תבנית בגודל 33X8ס"מ בנייר אפייה. יוצקים חצי ממסת הפונדנט אל התבנית. משקיעים בלב המסה את גנאש השוקולד הקר. יוצקים את יתרת המסה על גנאש השוקולד ומכסים אותו באופן מלא. 

אופים כ 20 דקות בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, עד שהפונדנט מתייצב, אך לא מתייבש מדי.

מגישים בטמפרטורת החדר, אפשר לשמור במקרר כמה ימים.

בתיאבון 🙂 (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון