יפנית בפריז, על כל המשתמע מכך (צילום: שרון היינריך)

יושיקו מקבלת אותי בקידה עמוקה ומכניסה אותי אל סלון התה של וואלאקו. מקום קטנטן שכמעט ואי אפשר להבחין בו עת חולפים לידו, באחד הרחובות הקסומים שברובע השביעי. כשמדברים בפריז על סלון-דה-תה הכוונה היא לבתי הקפה בהם מגישים תה, קפה, קינוחים וגם מגוון מנות של אוכל. בוואלאקו מדובר ממש בסלון תה, כזה אותו אפשר למצוא בעיקר ביפן. יש בו 8 מקומות ישיבה, ארבעה ליד שני שולחנות וארבעה ליד הבר, עליו רוקח השף פטיסייר היפני טקנורי מורטה Takanori MURATA את הקינוחים היפניים המסורתיים שלו. 

מורטה מזמין אותי להתיישב ליד הבר, לא לפני שפורס עליו משטח לבן נקי ושורה של כלי עבודה המסודרים כמו חיילים במסדר. הכלים עדינים, נקיים, פונים אל אותו הכיוון וכלל לא מזכירים את אלו המעטרים את מעבדות הפטיסרי הצרפתיות. נראה שמורטה מתכנן כל צעד בקפידה, הוא מניח על משטח העבודה כמה כדורים צבעוניים ומסביר לי בצרפתית יפנית שאלו הם כדורי מחית השעועית. "בכל קינוח יפני שמים באופן מסורתי מחית של שעועית אדומה, או שעועית לבנה, או את שתי המחיות גם יחד" מסבירה לי יושיקו.

מורטה רוקח לי את הוואגאשי הראשון שאטעם בחיי (צילום: שרון היינריך)

מעביר את השעועית במסננת המיוחדת (צילום: שרון היינריך)

ספגטי של שעועית (צילום: שרון היינריך)

וואלאקו היא הפטיסרי המייצרת את הקינוחים למסעדה היפנית AIDA הנמצאת ממש בצמוד אליה. איידה היא מסעדת כוכב מישלן, הנחשבת לאחת המסעדות היפניות הטובות בפריז. מורטה מסביר לי שהמטבח של המסעדה ומקום יצור הקינוחים מופרדים, משום שהקינוחים היפניים סופגים הרבה ריחות ויש לייצר אותם במתחם נפרד ממקום ייצור האוכל. במקביל להיותה יצרנית הקינוחים של איידה, וואלאקו עומדת גם בפני עצמה כמקום לארוחת צהריים יפנית קלה וכן לשעת תה מסורתית הכוללת תה יפני ופטיסרי יפנית עם נגיעות צרפתיות. "בתחילה, היינו עושים שימוש רק בחומרי גלם מיפן" מסבירה לי יושיקו "עם הזמן שינה מורטה את התפיסה שלו והבין שכדי להיות נגיש יותר לפריזאים, עליו לשלב חומרי גלם צרפתיים בפטיסרי היפנית". הכוונה של יושיקו היא שמורטה עושה שימוש לעתים בחומרי גלם תוצרת צרפת, אך לא מדובר בשינוי אופי הקינוחים, הנעשים עדיין על פי מיטב המסורת היפנית.

קצב העבודה של שף מורטה מהיר ומדויק (צילום: שרון היינריך)

"מיד נתחיל בהדגמה" מסביר לי מורטה ואני נדרכת כולי. הרצינות הזו בה הוא מתייחס להכנת הקינוחים מרשימה אותי וגורמת לי מיד להרגיש כאילו אני בסוג של מקדש. מורטה מתייחס לקינוחים שלו כמו שג'ירו מתייחס לסושי בסרט המעולה "ג'ירו חולם על סושי". כל כך הרבה רצינות, כבוד וכוונה יש במורטה, פשוט מעורר הערכה. את דרכו בתחום החל בגיל 18 בטוקיו, עת למד כשנתיים את המקצוע בבית ספר מיוחד ללימודי הקונדיטוריה היפנית המסורתית. לאחר מכן עבר לקיוטו שם התמחה אצל סואטומי SUETOMI בהכנת המתוקים היפניים, הוואגאשי WAGASHI. בשנת 2005 הגיע בפעם הראשונה לפריז ונשאר בה תקופה מסוימת, לאחר מכן חזר ליפן ובשנת 2011 חזר לפריז והקים את וואלאקו.

"גברתי, את מוכנה להדגמה?" מורטה מגלגל את הכדור האדמדם ומסביר לי שזו המחית של השעועית האדומה. לאחר מכן הוא לוקח את הכדור הורוד ומשטח אותו מעט, כך גם הוא עושה לכדור הבהיר. ביחד הוא מניח אותם על מסננת במבוק עדינה, משטח אותם עוד ועוד עד שהם נעלמים. מורטה מרים את המסננת וחושף בפני את זילופי מחיות השעועית הצבעוניות בגאווה. לאחר מכן הוא לוקח כדור של מחית שעועית אדומה ובתנועות מהירות מדביק אליו, באמצעות צ'ופ סטיקס, את זילופי המחיות הצבעוניים. הוא פורס באמצעות סכין חדה חתיכות קטנות של תות מיובש, ובאמצעות מקד פרח יוצר פרחים קטנים וורודים ממחית שעועית ומעטר את הפונפון. קינוח נולד, פונפון של מחיות שעועית צבעוניות עם תות מיובש ועיטורים של פרחים ורודים עדינים. "הקינוח הזה משתנה בהתאם לעונה. עד סוף יוני יעטרו אותו תותים מיובשים, ולאחר מכן אעשה שימוש בפירות אחרים" מסביר מורטה.

כל כך שונה מהקינוחים הצרפתיים (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הצבעוני הזה נקרא הארו-נו-אוטוזורה, או בצרפתית LE RETOUR DU PRINTEMPS (חזרת האביב). יושיקו מגישה לי את הקינוח על צלחת, עם סכין מיוחדת המשמש גם כמזלג (אתם רואים, לא בכל העולם אסור להכניס סכין לפה) ולידו מניחה כוס תה מעוטרת, מכוסה במכסה. אני טועמת את הקינוח והאמת שהוא טעים לי, מוזר כל כך, אבל טעים. הוא כל כך שונה מהטעמים המוכרים לי בפטיסרי הצרפתית ובתחילה קשה לי לעכל את הטעם. לאט לאט, אני מתרגלת לעניין השעועית האדומה ולקלילות של הקינוח. יושיקו מסבירה לי שכמעט כל הקינוחים שהם מגישים הם ללא גלוטן וללא חלב ולכן מתאימים מאוד לאנשים בעלי רגישויות לחומרי הגלם הללו.

הדיוק הזה מדהים אותי בכל פעם מחדש (צילום: שרון היינריך)

מורטה נערך להדגמה הבאה, כאילו נערך לניסוי בעל-כימיה. הוא מניח מעין רצועה תכולה העשויה מאגר-אגר, על משטח העבודה ומציג בפני סכין רחבה ועליה חריצים מיוחדים, עמה יצר את הרצועה. "את הקינוח הזה יש להזמין יום או יומיים מראש, משום שיש להערך להכנתו" מסבירה יושיקו. הוא יוצר מעין כדור ממחית שעועית לבנה, עוטף אותו עם הרצועה התכולה ומעטר בפרח שעועית. זהו, הקינוח מוכן ומורטה מגיש לי אותו בשתי ידיים ובקידה קצרה, הוא מייחס כבוד עצום למקצוע ולאנשים הטועמים את היצירות שלו. הקינוח התכול נקרא הארו-נו-אוגוואווה או בצרפתית LE RUISSEAU DU PRINTEMPS (נחל האביב). גם כאן, טעם השעועית בולט, רצועת האגר-אגר עדינה מאוד ונותנת תחושה של רעננות בפה. גודלם של הוואגאשי מזערי ביחס לקינוחים הצרפתיים האישיים, הם מזכירים יותר פטיפורים קטנים. לכן, מסבירה יושיקו, בדרך כלל אדם ממוצע מזמין שניים או שלושה קינוחים אותם הוא אוכל לצד תה יפני אמיתי המוגש בצורה המסורתית.

וואגאשי טיים (צילום: שרון היינריך)

ואת הקינוח הזה תצטרכו להזמין מראש! (צילום: שרון היינריך)

אני מסיימת לטעום, ובמקביל מקפל מורטה את ערכת הכלים שלו ובכך מסמן לי שההדגמה הסתיימה. מורטה מכין מספר קופסאות עם מגוון קינוחים שהוזמנו על ידי לקוח. יושיקו מסבירה לי שיש הזמנות מראש לקינוחים הללו ומכיוון שהם מיוצרים רק על פי הזמנה (במקום או לקחת הביתה) הרי שהם טריים טריים. אנחנו נפרדים בקידה עמוקה ונפרדים לשלום. אני לא יודעת אם אחזור לטעום קינוחים יפנים בפריז, מה שבטוח הוא שאני חייבת לבקר ביפן, ומהר 🙂

והכלים…מדהים. בתיאבון (צילום: שרון היינריך)

33, rue Rousselet 75007 Paris

שלכם
שרון