גבעות קטנות של אושר (צילום: שרון היינריך)

עדכון – לצערנו המקום נסגר.

את פיליפ אורקה אני פוגשת לאחרונה לא מעט, השף פטיסייר החייכן הזה שקיבל את תואר ה MOF (Meilleur Ouvrier de France) בשנת 1994, נמצא כמעט בכל מקום בעולם הפטיסרי הצרפתי העדכני. הוא מתפקד מזה מספר שנים (מאז 2003) כנשיא איגוד בעלי תואר ה MOF בתחום הפטיסרי, מתוקף תפקידו הוא גם זה שמכריז על הזוכים החדשים בתואר כל ארבע שנים, מעמד הנחשב לאחד החשובים ביותר בתחום הפטיסרי העולמי. במקביל, מככב אורקה כאחד השופטים הבולטים בתכנית QUI SERA LE PROCHAIN GRAND PATISSIER המשודרת בערוץ FRANCE2. ואם לא די בכך, הרי שממש לפני כמה חודשים, החליט אורקה לפתוח מקום משלו בפריז, ולא סתם בפריז, אלא באחד האזורים המדליקים ביותר של העיר, אזור המארה הצפוני.

אורקה בפעולה (צילום: שרון היינריך)

כחלק מגל המונו-פרודקט בתחום הפטיסרי, קרי חנויות המבוססות מוצר אחד כמו חנות האקלרים של כריסטוף אדם, חנות הפחזניות POPELINI וכדומה, גם אורקה החליט לפתוח מקום בשם PROFITEROLE CHERIE המבוסס על סוג אחד של פטיסרי, הפרופיטרול. "בחרתי בפרופיטרול משום שאני מאוד אוהב את הקינוח הזה. בצק רבוך (בצק שו) במגוון של מילויים וציפויים, המורכב לכל לקוח על פי הזמנה. הרעיון היה לפתוח מקום המאפשר גם טעימה במקום, ולא רק רכישת קינוחים הביתה" מסביר לי אורקה, כשאנחנו יושבים ומנשנשים פרופיטרול. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי רוב הפטיסרי בפריז מוכרות קינוחים ללא אפשרות לשבת במקום. בעיר בה יש מעל 30 מיליון תיירים כל שנה, הרי שאחד המחזות המזוהים ביותר עם העיר, הוא פיקניקים קולינריים המורכבים, איך לא, גם ממיטב הקינוחים הפריזאיים הנמכרים בעיר. בחודשי החורף, מהווה העובדה הזו בעיה, משום שלא נעים לשבת ולנשנש את הקינוחים בגנים או על ספסל פריזאי. כאן, זיהה אורקה חוסר והחליט לפתוח מקום שיוכל להוות עבורכם נקודת עצירה מתוקה באזור שבלי כל קשר לפרופיטרול, אתם חייבים לבקר בו.

הבסיס של כל פרופיטרול, בצק רבוך איכותי (צילום: שרון היינריך)

המקום, הורוד משהו, מעוצב בצורה נעימה והוא מכיל מטבח פתוח בו רוקחים את המנות, החל משלב אפיית בצק הפחזניות (ואז יש ריח, אוי הריח) ועד לשלב ההרכבה הסופית של הפרופיטרול, וכן מתחם ישיבה גדול יחסית. תוכלו לשבת לצד אחד השולחנות הפזורים במקום, או לקחת את הקינוחים הביתה, אפילו את אלה העשויים עם גלידה! "את חייבת לטעום את מנת המון-בלאן, היא אחת האהובות ביותר על הלקוחות שלנו גם מבחינת הטעם וגם מבחינה ויזואלית" מתעקש אורקה, וכמובן שאני מצייתת. פרופיטרול המון-בלאן, המכיל קרם ערמונים כיאה לכל קינוח בשם זה, משתייך לקבוצת הממולאים בגלידה, ולמה הכוונה? במקום תוכלו למצוא שתי קטגוריות מרכזיות של קינוחים – כאלה הממולאים בקרמים, וכאלה הנקראים GLACEES, קרי ממולאים בגלידה. כמובן שהאחרונים מתאימים ביותר לעונת הקיץ, אבל גם בחורף הם נהדרים.

לקחת הביתה, או לשבת במקום (צילום: שרון היינריך)

אורקה נכנס למטבח ורוקח לי באופן אישי את מנת המון-בלאן. הוא לא נמצא במקום באופן יומיומי, ומי שמתפעל את המקום הם צוות הפטיסיירים שעובדים עמו. אבל הפעם, הוא עוטה את המקטורן עם הקולר הכחול לבן אדום, אותו קולר שיכול לענוד רק מי שזכה בתואר ה MOF, ויוצר עבורי את היצירה שלו. מכיוון שהערמונים נחשבים לאגוזי חורף, הרי שהשילוב בינם לבין גלידה קרה מסקרן מאוד. הוא בוחר את הפחזנית היפה ביותר בעיניו. עגלגלה, עם הרבה מקום למילוי בתוכה, כזו שתפחה יפה באפייה, מעליה שכבה של בצק פריך שהוצמד אליה באפיה ויצר מעין קרום קרוקנטי נפלא. בעדינות הוא קוטם את חלקה העליון ומתחיל במלאכת המילוי, כמות נדיבה של גלידת ערמונים, קונפי של קסיס, שאנטיי וניל, חתיכות של ערמונים מסוכרים ופיסות עדינות של מרנג. וכאילו לא די בכך, מניח לי אורקה ליד המנה כוסית קטנה של רוטב ערמונים חמים עם וניל. הטעם נפלא! הבצק עצמו נהדר ועשוי בדיוק במידה הנכונה, השילוב של הגלידה עם הבצק הקורקנטי נהדר וכל מרכיבי המנה ביחד משתלבים בצורה נעימה. כמובן שכמו כל שילוב של גלידה עם רוטב חמים, גם כאן זה עובד והכמות הנדיבה של הרוטב שהוגשה לי בהחלט מספקת.

פרופיטרול לימון בהכנה (צילום: שרון היינריך)

עוד טעמתי את ה CITRON MERINGUE, הפרשנות של אורקה לטארט הלימון הקלאסי, המשולב במקרים רבים עם שכבה של מרנג. במקרה שלנו, ממלא אורקה את הבצק הרבוך בקרם לימון עשיר וחמוץ במידה, מעליו מניח מעין דסקית של מרנג צחור עם שקע קטן, אליו הוא מזלף קומפוט של לימון. מעל הקומפוט מזלף אורקה עוד מנה של קרם לימון ואת כל היצירה מעטר במקלות דקים של מרנג. את המנה מקשט אורקה עם זסטים של ליים המעניקים לה מרירות עדינה ורעננות. אני חייבת להודות שאני לא מחובבות לימון בעוגות, למרות שאת טארט הלימון המושלם של ז'אק ז'נה אני מוכנה לאכול בכל דקה ביממה. במקרה של פרופיטרול הלימון של אורקה, שילוב הטעמים נהדר והאיזון בין המתיקות והחמיצות עושה טוב למנה. גם כאן, הבצק הרבוך בשילוב שכבת הבצק הפריך הפציחה, היה נפלא.

פרופיטרול מון בלאן, מניחים את הזהב על היהלום (צילום: שרון היינריך)

ואיך אפשר בלי קרם ערמונים חמים (צילום: שרון היינריך)

בגזרת הפרופיטרולים עם הגלידות תמצאו, בין השאר, טעמים נוספים כמו וניל, קפה, קרמל, תותים ושוקולד. בגזרת אלו הממולאים בקרם תמצאו את הוניל, פרלינה, לימון ותפוז. כמובן שישנם גם טעמים מתחלפים בהתאם לעונות השנה ולחומרי הגלם הטריים. לטעמי, גם המחיר לא גבוה מדי (6 יורו ליחידה), בהתחשב בעובדה שמדובר במנה יפה בגודלה המוגשת בישיבה במקום. אז אם אתם במארה הצפוני, והמלצה שלי – אתם חייבים להיות שם, קפצו למקום החדש של אורקה, מובטחת לכם חוויה מיוחדת ומתוקה.

PROFITEROLE CHERIE

שעות פתיחה: שלישי עד שישי 12:30-20:00, שבת וראשון 10:00-20:00
17, rue Debelleyme
75003 Paris
מטרו: FILLS DE CALVAIRE

שלכם
שרון