עוגת הז'רבו של סבתא ארז'י, נחמה וחצי בסוף עונת המשמשים

עוגת הז'רבו של סבתא ארז'י, הטובה ביותר שתטעמו (צילום: שרון היינריך)

יום שבת בצהריים, שמש חזקה של חיפה ואנחנו עם סבא בחוף השקט. שוחים אל הרפסודה שמוקמה לא רחוק מהחוף ומרגישים כמו פיראטים בלב ים. בדרך חזרה, צפים במים השקטים ואוספים אלמוגים מקסימים, אחרי כמה שנים ניקו את כולם מהחוף המיוחד הזה, חבל. ואז יש את הדרך הביתה, עם סבא. הדרך חזרה תמיד קצת עצובה, צריך להפרד מהים ומההשתוללות, אבל מצד שני סבתא מחכה בבית עם ארוחת צהריים שעד עכשיו אני יכולה להריח את הריח שלה. ההליכה מהחוף עד הבית הייתה לא קצרה, אבל תמיד ידענו ששכר קולינרי בצדה.

החלק הקשה ביותר היה ההגעה הביתה, ריח השניצלים ממלא את כל הבית והמקלחת קוראת לנו, לא אוכלים בלי מקלחת. שוטפים מעלינו את החול, כמה שיותר מהר, כל דקה שעוברת נראית כמו נצח והריח ממשיך למלא את כל החדרים. מי שלא בילה בוקר שלם בים, לא יודע "רעב של ים" מהו. התחושה הזו של המרחבים הפתוחים, האוויר והשמש, גורמים לדחף בלתי נשלט לאכול, והרבה. זהו, מתיישבים, שולחן קטן באמצע הסלון, סבא וסבתא אחד מול השני ואחי ואני גם. ממש כמו משחק רמי, אותו היינו נוהגים לשחק אחרי מנוחת הצהריים שלהם. סבתא מניחה את הצלחת הפשוטה עם ערימת השניצלים עליה במרכז השולחן ומביאה את סיר הפירה, ממנו יוצקת הר של פירה לכל אחד מאתנו. עוד קצת, אנחנו מבקשים, זה טקס קבוע כזה. אולי טחנות הצדק טוחנות לאט, אבל אצלנו הן טוחנות מהר מאוד, ערימת השניצלים פשוט נשאבת כאילו לא הייתה. קשה לתאר את הטעם, את המרקם, את הריח, את הנחמה.

זהירות! זה ממכר כל כך (צילום: שרון היינריך)

ואז מגיע הקינוח, לא שיכלנו לנשום, אבל על קינוח של סבתא ארז'י לא מוותרים. שתי עוגות מככבות בדרך כלל על השולחן המרובע ברחוב הפרטיזנים בקרית אליעזר. הראשונה, זו שאחי היה יכול ליישר עד שלא היה מה, הייתה רולדת שוקולד פשוטה, אבל כזו שרק סבתא ידעה להכין. היא ידעה לעשות אותה בדיוק כמו שצריך, עוגת הספוג השוקולדית הייתה ספוגה במידה, הקצפת הייתה מושלמת והגנאש, הגנאש שלה היה בעצם הבסיס להבנה הקוסמית שלי גנאש מהו. והייתה גם את הז'רבו, מלכת העוגות ההונגריות, זו ששמורה רק למי שיש לו סבלנות אמיתית לעמוד במטבח ולבנות קומות על קומות של אושר.

הז'רבו מבחינתי היא לא פחות מנס, היא גורמת גם לקשוחים שביננו להתרכך. כמי שפחות מתחברת לחלק הקונפיטורי של המטבח, הרי שהשילוב של שכבות הבצק, האגוזים וריבת המשמשים עם גלזור השוקולד (כן גלזור! ושלא תחשבו אפילו להגיד ציפוי:-) ), הוא מפתיע ומושלם לדעתי. ריבת המשמשים הופכת למעין שכבה של זהב כתום ובשילוב עם אגוזי המלך מקבלת טעם שקשה להסביר. גם מי שלא חובב ריבות לא יוכל לעמוד בפניה. את הז'רבו חותכים לריבועים או למלבנים קטנים, משום שהיא מאוד מרוכזת ועשירה ויש הטוענים שביס ממנה מספיק לחלוטין. אז כל אחד והמספיק שלו, לנו הספיקו כמה וכמה וכמה מלבנים 🙂

כשגדלתי, סבתא ארז'י הסכימה כמובן לתת לי את המתכון ומאז בכל פעם שאני רוקחת אותו, אני נזכרת בארוחות המעולות שלה אחרי הים, בשולחן הקטן ברחוב הפרטיזנים ובמבטא ההונגרי הכבד שאף פעם לא עזב אותה, והוסיף לז'רבו עוד טעמים. אז הנה, אחרי כמה סיורים קולינריים שעשיתי בפריז, למסיירים שגם בבית שלהם הכינו פעם ז'רבו, הבטחתי ואני מקיימת. המתכון לז'רבו הכי טוב שטעמתם בחייכם, תבדקו אותי.

ז'רבו של סבתא ארז'י
תבנית מלבנית או מרובעת


חומרים
בצק:
500 גרם קמח רגיל
2 כפות סוכר
20 גרם שמרים (אפשר טריים משקית של שמרית)
250 גרם חמאה בטמפ' החדר (במקור עם מרגרינה, אבל אצלי אין מרגרינה במטבח)

1 ביצה M

2 חלמוני ביצים M

מלית:
שתי צנצנות בינוניות ריבת משמשים (משתמשים בערך בצנצנת וחצי)
200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
12 כפות סוכר
גרידה מלימון אחד

גלזור שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר משובח (אני עושה שימוש ב 67% מוצקי קקאו)
200 גרם חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות


הכנה
בצק: במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את החומרים היבשים, מוסיפים את החמאה ומפוררים אותה עם הקמח. מוסיפים ביצים, מערבלים עד לקבלת בצק אחיד. עוזרים לבצק בלישה ידנית אם יש צורך. מחלקים לארבעה חלקים שווים, עוטפים כל אחד בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מלית: מחלקים את האגוזים, הסוכר וגרידת הלימון לשלוש קעריות באופן שווה.


הרכבה
1. משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל 24X24 מחממים תנור ל 180 מעלות.
2. מרדדים עלה בצק לגודל התבנית, מניחים על נייר האפייה.
3. מורחים שליש מכמות הריבה על העלה, מפזרים שליש משאר חומרי המלית על הריבה (תכולה של קערה אחת מתוך השלוש שהכנו מראש). על תערובת המלית מניחים עלה בצק מרודד נוסף ומעליו שוב ריבה וקערית מלית. חוזרים על התהליך גם בפעם השלישית, עד שמגיעים לעלה הבצק הרביעי, אותו מרדדים ומניחים על שכבת המלית האחרונה. את העלה הרביעי משאירים חשוף.
4. דוקרים קלות את הבצק החשוף ומניחים לכמה דקות בטמפרטורת החדר לפני האפייה. מכניסים לתנור לכ 40 דקות, עד שהבצק זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים.
5. ממיסים שוקולד בבן מארי, מסירים ממקור החום ולאחר שהשוקולד מתקרר קלות מוסיפים לו את החמאה. מערבבים עד להמסה. יוצקים על העוגה ומנערים קלות את התבנית לטובת יישור הציפוי.
6. מכניסים לקרור ליממה. חותכים לריבועים או מלבנים קטנים וטורפים 🙂

ריבועים קטנים של אושר (צילום: שרון היינריך)

מי מנסה?
שלכם
שרון

תגובות

  • 26 אוגוסט 2015
    ורדה כהן

    זו עוגת ילדותי- הכי אוהבת בעולם, מבטיחה להכיןולשתף אותך בהצלחת המתכון. הוא ניראה נפלאאאא- את תותחית שרוני��������

    תשובה
    • 17 יוני 2022
      גילי

      אתן מושלמות

      תשובה
  • 26 אוגוסט 2015

    תודה על הסיפור והמתכון – אני כמובן אמשיך לאפות על פי זה של אימי ז"ל שגם הוא נרקח בחיפה של שנות החמישים, בכרמל הצרפתי אם אותו מבטא הונגרי כבד.

    תשובה
    • 27 אוגוסט 2015

      גם אני יעשה בלי נדר שרון המהממתתתת

      תשובה
    • 27 אוגוסט 2015

      גם אני יעשה בלי נדר שרון המהממתתתת

      תשובה
    • 05 יולי 2016
      אנונימי

      שאלה לרחל
      במה שונה המתכון שלך משל שרון ?
      גם אימי ז"ל היתה מכינה מעניין אותי ההבדלים
      תודה

      תשובה
    • 17 יוני 2022
      מירי

      הי שרון.
      זאת בדיוק העוגה המיוחדת שסבתא דבורה הכינה לבת המצווה שלי.
      לא ידעתי להעריך אז,אבל עכשו….
      היתה מלכה,הסבתא הזאת שלי.
      ואת……תודה שגרמת לי לזיכרון עם דמעה קטהה בזוית העין.❤

      תשובה
  • 26 אוגוסט 2015

    מיטב מגדנות הפטיסרי הצרפתי לא משכו אותי כמו שעושה העוגה הזו ואולי זה בכלל הסיפור… 🙂
    נהדר שרון

    תשובה
    • 29 מאי 2021
      יהודית

      תודה רבה על שיתוף נפלא ומרגש.
      אני כל כך מתגעגעת גם למה שהיה פעם.

      תשובה
  • 26 אוגוסט 2015

    מיטב מגדנות הפטיסרי הצרפתי לא משכו אותי כמו שעושה העוגה הזו ואולי זה בכלל הסיפור… 🙂
    נהדר שרון

    תשובה
  • 31 אוגוסט 2015
    אנונימי

    כמה זה 500 גרם קמח? כמה כוסות זה?

    תשובה
    • 19 ספטמבר 2015
      אנונימי

      כוס קמח = 140 גרם

      תשובה
    • 18 יולי 2016
      אנונימי

      אני מקציפה את שני החלבונים שנותרו ומוסיפה לאגוזים
      ולבצק מוסיפה חצי שמנת חמוצה ורבע כוס חלב

      תשובה
  • 09 ספטמבר 2015

    נראה מהמם ואני רוצה להכין לראש השנה. אשמח לדעת על איזה גודל תבנית מדובר ולמה הכוונה בשתי צנצנות בינוניות? כמה גרם בערך?

    תשובה
  • 19 ספטמבר 2015
    אנונימי

    היי
    ללא נוזלים בכלל ?
    מעט שונה משל חמותי ההונגרייה….
    חתימה טובה.

    תשובה
  • 18 נובמבר 2015
    אנונימי

    היי, תודה על המתכון!
    אפשר להשתמש בשמרים יבשים? אם כן כמה גר'?

    תשובה
  • 05 אפריל 2016

    היי לרוטב השוקולד במה אפשר להחליף את החמאה?

    תשובה
  • 05 אפריל 2016

    היי לרוטב השוקולד במה אפשר להחליף את החמאה?

    תשובה
  • 06 אפריל 2016

    פרווה…

    תשובה
  • 06 אפריל 2016

    פרווה…

    תשובה
  • 07 אפריל 2016

    היי עוד שאלה אפשר לוותר על גרידת לימון?

    תשובה
  • 07 אפריל 2016

    היי עוד שאלה אפשר לוותר על גרידת לימון?

    תשובה
  • 10 יוני 2016

    טוב יקירתי, תחילה אלפי תודות על הבלוג המרהיב המקסים הרציני והמקצועני שלך
    לגבי הג׳רבו, אמנם זו לא עוגת ילדותי כי אני מאזור שונה, אך כסטודנטית הייתה לי חברה מאד טובה ואופה מוכשרת ביותר ממוצא אוסטרו הונגרי, בזכותה נחשפתי לעוגה הזאת ומס זו הייתה הבחירה שלי לכל ארוע … ניסיתי מספר לא קטן של מתכוני ג׳רבו כולל את זו של החברה שלי, אך בכל אחת מהן היה חסר לי משהו… היום זו הפעם השנייה שאני מכינה את המתכון שלך לאחר ההצלחה של הפעם הראשונה… עבורי זה המתכון המושלם . תודה❤️��

    תשובה
  • 27 יוני 2016

    כבוד גדול ותודה
    על הרגש שהמילים עוטפות את המתכון.

    תשובה
  • 27 יוני 2016

    כבוד גדול ותודה
    על הרגש שהמילים עוטפות את המתכון.

    תשובה
  • 21 יולי 2016

    שלום שרון, יש לי כמה שאלות 🙂
    1. את חושבת שלאחר הכנת הבצק אפשר להשאיר אותו במקרר יותר מחצי שעה (לילה נגיד)?
    2. אפשר להשתמש בשמרים יבשים במקום טריים, ואם כן- כמה? (שליש כמות?)
    3. יצא לך בדוק אם העוגה המוכנה שורדת הקפאה?
    תודה מראש!

    תשובה
  • 03 אוגוסט 2016
    אביהו

    הי שרון. כפרנקופיל וותיק, תענוג לשוטט דרכך בפריז.
    כפי שהוסיפו כאן אחרים, כדאי לתקן את המתכון של הז'ארבו ולהוסיף לבצק 1/4 כוס חלב.
    אחרת הבצק יוצא יבש ולא נוח לעיבוד.
    תמשיכי לפנק אותנו !!
    תודה

    תשובה
  • 04 נובמבר 2016

    שרון יקרה, נהניתי לקרוא את הפוסט הנהדר שלך, אני אמשיך להכין את הז'רבו שלי עם המתכון של דודה פרידה שלי שהוכתב בהונגרית ובמשפחתי הוא נחשב לפרס מיוחד לימי הולדת, חג, או כינוסים משפחתיים חגיגיים. אגב, לדודה פרידה היתה בת דודה בפריס שאהבה את העוגה ודודה פרידה היתה שולחת לה עם חבר שנסע הרבה פעמים בשנה.זאת באמת מלכת העוגות .

    תשובה
  • 08 ינואר 2017

    שלום שרון!
    תודה על המתכון:)
    רציתי לשאול מההבדל בין ציפוי שוקולד ושמנת לבין שוקולד וחמאה מבחינת המרקם?
    תודה

    תשובה
  • 27 מרץ 2017
    אנונימי

    היי. פעם ראשונה ששומעת על העוגה הזאת ובהחלט אכין בהקדם- נראת מדהים ☺
    לגבי המילוי – האם הכוונה לשים בשכבת בצק הראשונה נניח סוכר ,בשניה גרידת לימון ובשלישית אגוזים? לא לערבב יחד ? תודה רבה

    תשובה
  • 02 יוני 2017

    שלי עוד כמה דקות יוצאת מהתנור!
    שבת שלום…

    תשובה
  • 22 אוגוסט 2017

    הבלוג שלך מהמם, ממש מדגדג להתחיל לאפות, את העוגה הזאת אני מכירה ומכינה ומאוד אוהבת, ניראית מעולה
    https://lechol-leshanot-lehanot.blogspot.co.il/search?q=%D7%96%27%D7%A8%D7%91%D7%95

    תשובה
  • 30 יולי 2018

    חמותי היתה אופה את הבצק על תבנית תנור הפוכה …. נראה כל כך מסובך וקשה שלא למדתי ולדעתי זה היה בצק פריך.
    העוגה היתה טעימה ביותר.
    מישהו יודע להסביר את הסיבה לתבנית הפוכה? מהו המתכון המקורי …

    תשובה
  • 25 ספטמבר 2019
    Str

    זה בדיוק המתכון שאני מכינה .יאמי ! כתבת משהוא על רולדה ? יש אפשרות למתכון ?

    תשובה
  • 15 פברואר 2021
    צביה גלבוע

    שלום ‏רציתי לציין ‏שהוגה ז׳אבו פשוט טעימה כמו שכתבו לנשים אחרות גם אני ניסיתי כמה מתכונים זה המתכון הכי מוצלח העוגיות עדינות אמנם עשיתי אותו בורציה ‏הפער ומרגרינה כן זה לא מתאים לצרפתייה אבל מבחינת כשרות כן הכל טעים ‏ תודה על המתכון שרון ‏והמשיך לעקוב אחרי המתכונים שלך מצרפת הכרה מאוד חג פורים שמח לכולם הרבה בריאות מתי לכו להתחסן פה אין לנו חיסונים לצערי 🥰👏👏👏👏

    תשובה
  • 28 מאי 2021
    רונית

    הסיפור והזיכרונות שלך עושים חשק להכין את העוגה…
    האם אין נוזלים בבצק?

    תשובה
  • 29 מאי 2021
    מורן

    היי, רציתי לדעת האם הכוונה ל20 גר' שמרים טריים? תודה.

    תשובה
  • 15 אוגוסט 2021

    שלום שרון
    ראשית תודה רבה על המתכון
    היה לי מעביד בשם טיבי דגן ז"ל שהיה הונגרי במוצאו והיינו עושים את העוגה.היא נהדרת
    בהזדמנות זו אשאל אותך אם יש לך את המתכון האורגינלי של עוגת הפרג/אגוזים
    מה שנקראת בישראל פרסבורגר
    אודה לך מאד
    בתודה מראש
    יורם שרייבר

    תשובה
  • 15 מרץ 2022
    עינב

    תודה על הסיפור והמתכון המעולה, בזכותך התחלתי להכין ז'רבו. יצא מצויין והמשפחה מבסוטה, במיוחד הצד שבא מהונגריה. מאז אני משחקת עם המתכון יחד עם אלו של המשפחה שלי וכולם מרוצים בדרך.

    תשובה
  • 12 דצמבר 2023
    גילי

    סבתי נהגה "לקצר" זמנים (כרגיל תמיד מיהרה) ועשתה את הקלאסיקה הזו עם בצק שקם (שכמובן היה בצק שק"ח = חמאה, מרגרינה לא נכנסה לפתח ביתה)….היא תמיד התנצלה והודתה שבבודפשט זה בצק שמרים אבל "גם זה טוב" וזה היה מדהים. תוהה עד כמה זה באמת יותר מסובך לעשות את זה לפי המתכון של סבתא שלך:) ובאמת בצק פריך הוא בצק מדהים שלא מעריכים אותו מספיק!

    תשובה
  • 12 דצמבר 2023
    מריאנה

    אני לא יודעת מה אני אוהבת יותר, את המכונים שלך או את הסיפורים שלך. כנראה שאת שניהם. תודה על המתכון! אמא שלי האלופה מכינה ריבת מישמיש נפלאה. איזו כמות אני צריכה?

    תשובה
  • 17 פברואר 2024
    רחל

    שבת טובה שרון הכנתי את הזרבו יצאה מושששלמת
    תודה

    תשובה

פרסם תגובה