עוגת הז'רבו של סבתא ארז'י, הטובה ביותר שתטעמו (צילום: שרון היינריך)

יום שבת בצהריים, שמש חזקה של חיפה ואנחנו עם סבא בחוף השקט. שוחים אל הרפסודה שמוקמה לא רחוק מהחוף ומרגישים כמו פיראטים בלב ים. בדרך חזרה, צפים במים השקטים ואוספים אלמוגים מקסימים, אחרי כמה שנים ניקו את כולם מהחוף המיוחד הזה, חבל. ואז יש את הדרך הביתה, עם סבא. הדרך חזרה תמיד קצת עצובה, צריך להפרד מהים ומההשתוללות, אבל מצד שני סבתא מחכה בבית עם ארוחת צהריים שעד עכשיו אני יכולה להריח את הריח שלה. ההליכה מהחוף עד הבית הייתה לא קצרה, אבל תמיד ידענו ששכר קולינרי בצדה.

החלק הקשה ביותר היה ההגעה הביתה, ריח השניצלים ממלא את כל הבית והמקלחת קוראת לנו, לא אוכלים בלי מקלחת. שוטפים מעלינו את החול, כמה שיותר מהר, כל דקה שעוברת נראית כמו נצח והריח ממשיך למלא את כל החדרים. מי שלא בילה בוקר שלם בים, לא יודע "רעב של ים" מהו. התחושה הזו של המרחבים הפתוחים, האוויר והשמש, גורמים לדחף בלתי נשלט לאכול, והרבה. זהו, מתיישבים, שולחן קטן באמצע הסלון, סבא וסבתא אחד מול השני ואחי ואני גם. ממש כמו משחק רמי, אותו היינו נוהגים לשחק אחרי מנוחת הצהריים שלהם. סבתא מניחה את הצלחת הפשוטה עם ערימת השניצלים עליה במרכז השולחן ומביאה את סיר הפירה, ממנו יוצקת הר של פירה לכל אחד מאתנו. עוד קצת, אנחנו מבקשים, זה טקס קבוע כזה. אולי טחנות הצדק טוחנות לאט, אבל אצלנו הן טוחנות מהר מאוד, ערימת השניצלים פשוט נשאבת כאילו לא הייתה. קשה לתאר את הטעם, את המרקם, את הריח, את הנחמה.

זהירות! זה ממכר כל כך (צילום: שרון היינריך)

ואז מגיע הקינוח, לא שיכלנו לנשום, אבל על קינוח של סבתא ארז'י לא מוותרים. שתי עוגות מככבות בדרך כלל על השולחן המרובע ברחוב הפרטיזנים בקרית אליעזר. הראשונה, זו שאחי היה יכול ליישר עד שלא היה מה, הייתה רולדת שוקולד פשוטה, אבל כזו שרק סבתא ידעה להכין. היא ידעה לעשות אותה בדיוק כמו שצריך, עוגת הספוג השוקולדית הייתה ספוגה במידה, הקצפת הייתה מושלמת והגנאש, הגנאש שלה היה בעצם הבסיס להבנה הקוסמית שלי גנאש מהו. והייתה גם את הז'רבו, מלכת העוגות ההונגריות, זו ששמורה רק למי שיש לו סבלנות אמיתית לעמוד במטבח ולבנות קומות על קומות של אושר.

הז'רבו מבחינתי היא לא פחות מנס, היא גורמת גם לקשוחים שביננו להתרכך. כמי שפחות מתחברת לחלק הקונפיטורי של המטבח, הרי שהשילוב של שכבות הבצק, האגוזים וריבת המשמשים עם גלזור השוקולד (כן גלזור! ושלא תחשבו אפילו להגיד ציפוי:-) ), הוא מפתיע ומושלם לדעתי. ריבת המשמשים הופכת למעין שכבה של זהב כתום ובשילוב עם אגוזי המלך מקבלת טעם שקשה להסביר. גם מי שלא חובב ריבות לא יוכל לעמוד בפניה. את הז'רבו חותכים לריבועים או למלבנים קטנים, משום שהיא מאוד מרוכזת ועשירה ויש הטוענים שביס ממנה מספיק לחלוטין. אז כל אחד והמספיק שלו, לנו הספיקו כמה וכמה וכמה מלבנים 🙂

כשגדלתי, סבתא ארז'י הסכימה כמובן לתת לי את המתכון ומאז בכל פעם שאני רוקחת אותו, אני נזכרת בארוחות המעולות שלה אחרי הים, בשולחן הקטן ברחוב הפרטיזנים ובמבטא ההונגרי הכבד שאף פעם לא עזב אותה, והוסיף לז'רבו עוד טעמים. אז הנה, אחרי כמה סיורים קולינריים שעשיתי בפריז, למסיירים שגם בבית שלהם הכינו פעם ז'רבו, הבטחתי ואני מקיימת. המתכון לז'רבו הכי טוב שטעמתם בחייכם, תבדקו אותי.

ז'רבו של סבתא ארז'י
תבנית מלבנית או מרובעת

חומרים
בצק:
500 גרם קמח רגיל
2 כפות סוכר
20 גרם שמרים (אפשר טריים משקית של שמרית)
250 גרם חמאה בטמפ' החדר (במקור עם מרגרינה, אבל אצלי אין מרגרינה במטבח)

2 חלמוני ביצים M

מלית:
שתי צנצנות בינוניות ריבת משמשים (משתמשים בערך בצנצנת וחצי)
200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
12 כפות סוכר
גרידה מלימון אחד

גלזור שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר משובח (אני עושה שימוש ב 67% מוצקי קקאו)
200 גרם חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות

הכנה
בצק: במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את החומרים היבשים, מוסיפים את החמאה ומפוררים אותה עם הקמח. מוסיפים ביצים, מערבלים עד לקבלת בצק אחיד. עוזרים לבצק בלישה ידנית אם יש צורך. מחלקים לארבעה חלקים שווים, עוטפים כל אחד בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מלית: מחלקים את האגוזים, הסוכר וגרידת הלימון לשלוש קעריות באופן שווה.

הרכבה
1. משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל 24X24 מחממים תנור ל 180 מעלות.
2. מרדדים עלה בצק לגודל התבנית, מניחים על נייר האפייה.
3. מורחים שליש מכמות הריבה על העלה, מפזרים שליש משאר חומרי המלית על הריבה (תכולה של קערה אחת מתוך השלוש שהכנו מראש). על תערובת המלית מניחים עלה בצק מרודד נוסף ומעליו שוב ריבה וקערית מלית. חוזרים על התהליך גם בפעם השלישית, עד שמגיעים לעלה הבצק הרביעי, אותו מרדדים ומניחים על שכבת המלית האחרונה. את העלה הרביעי משאירים חשוף.
4. דוקרים קלות את הבצק החשוף ומניחים לכמה דקות בטמפרטורת החדר לפני האפייה. מכניסים לתנור לכ 40 דקות, עד שהבצק זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים.
5. ממיסים שוקולד בבן מארי, מסירים ממקור החום ולאחר שהשוקולד מתקרר קלות מוסיפים לו את החמאה. מערבבים עד להמסה. יוצקים על העוגה ומנערים קלות את התבנית לטובת יישור הציפוי.
6. מכניסים לקרור ליממה. חותכים לריבועים או מלבנים קטנים וטורפים 🙂

ריבועים קטנים של אושר (צילום: שרון היינריך)

מי מנסה?
שלכם
שרון