זה לא כףכף, זה  טארט (צילום: שרון היינריך)

גל חום כבד פוקד את עיר האורות, מוקדם מהרגיל. המטרו הופך לסאונה אחת גדולה ואין לאן להמלט. על מזגנים לא שמעו כאן והמקום היחיד אליו אפשר לברוח הם הסופר מרקטים או חנויות השוקולד והפטיסרי. הצרפתים ממשיכים ללכת עם חליפות ועניבות, ולעתים נדמה לי שהם פשוט בנויים בצורה שונה, אחרת לא ברור לי איך אפשר לשבת במטרו שבו מגיעות המעלות ל 42, עם חליפה, עניבה ובלי שום אגלי זיעה ועוד לקרוא בנחת את העיתון היומי. ככה זה באירופה, אף אחד לא יזיז לצרפתי את הגבינה, כלומר את החליפה, שלו. גלי החום בדרך כלל חולפים אחרי כמה ימים ואז חודר אוויר קריר ומחזיר את העיר למצב האידאלי שלה בעונה הזו. עם זאת, גל החום של 2015 מגיע מוקדם מבחינה קלנדרית, הוא ארוך מהרגיל והוא מביא עמו גם בשורות קולינריות, שהגיעו השנה עוד לפני הגעת הקיץ האמיתי.

באוגוסט, בורחים הפריזאים מהעיר וסוגרים אותה לחודש שלם. ממש ככה, ואל תגידו שלא אמרנו. רוב העסקים הפרטיים פשוט סוגרים את דלתותיהם למשך שלושה שבועות עד חודש, זה קצת קשה לנו להאמין, אבל זה באמת כך. בשווקים כבר נמכרות החולצות המיוחדות של החופשות, אלה עם הפסים הכחולים המכונות בשפת האופנה חולצות מרינייר MARINIERE (בעבר היו אלה חולצות שלבשו חיילי הצי הימי) והשיחות המקובלות ביותר בין חברים הן בנושא יעדי החופשה הנבחרים. ממש עוד מעט, ימלטו כולם אל החופים, לריביירה, לנורמנדי או לבריטני וכן, גם לתל אביב.

טילונים של אקלרים אצל כריסטוף אדם (צילום: שרון היינריך)

 

מכיוון שהפרזיאים לא נמצאים בעיר בחודשי הקיץ, הרי שגם מבחינה קולינרית מורגשת ירידה. זה לא שאין מה לאכול, בכל זאת אנחנו בפריז, אבל מקומות רבים נסגרים וצריך להסתפק במה שיש (שגם זה לא כזה נורא). ועד שכולם נעלמים, מנסים בבוטיקי הפטיסרי לייצר קולקציות המתאימות לעונה החמה. ממש כמו מעצבי אופנה, יוצרים השף פטיסיירים מדי כמה חודשים קולקציות עונתיות המתאימות למזג האוויר ולחומרי הגלם אותם ניתן למצוא בכל זמן נתון בשוק. מכיוון שצרפת היא מדינה קרה בחלק גדול מהשנה, הרי שחודשי הקיץ הם גם שעתן היפה של הגלידריות הפרזיאיות. כאן המקום לציין שעיר האורות היא לא ממש עיר של גלידה, שהרי לא באמת יש ביקוש לגלידה כשקר. כחלק מקולקציות הקיץ של הפטיסרי, ניתן למצוא גם גלידות מיוחדות של שף פטיסיירים, המנסים לצאת מעט ממסגרת קולקציות הקינוחים הקלאסיים ומאפשרים ללקוחות שלהם ליהנות ממתוק ואיכותי גם בחודשים החמים.

הנה כמה המלצות לקינוחי קיץ שכדאי לכם מאוד לנסות בביקור הקרוב בפריז:

בניגוד לכמות האדירה של פטיסרי ושוקולטרי שניתן למצוא בעיר האורות, הרי שכמות הגלידריות בפריז קטנה הרבה יותר. ניתן למצוא פה ושם גלידות טובות, אם בחנויות פרטיות ואם ברשתות שהגיעו מאיטליה, אבל מדובר בתחום הרבה פחות מפותח מתחום הקינוחים הצרפתיים, למשל. אחת הגלידות המפורסמות ביותר בפריז היא גלידת BERTHILLON השוכנת באיל סאן לואי, אותה גלידה המוזכרת בכל מדריך תיירים, בכל שפה, וכל תייר מרגיש צורך לפקוד אותה. האמת היא שהגלידה של ברטיון טובה מאוד, אבל לא כזו שתגרום  לכם לחשוב שמצאתם את המלוכה.כמי שרגילים לגלידות מעולות אותן ניתן למצוא בארץ הקודש, הרי שדי קשה להרשים אותנו עם המעדן הקר הזה, אבל יש כמה גלידריות בפריז שכן מצליחות לגרום לי להתרגשות. את GROM פגשתי במקרה, במהלך אחד הסיורים הקולינריים שלי. באחד האזורים הכי מקסימים בפריז, ברחוב סיין, בואך רחוב בוסי הכל כך פריזאי, ראיתי תור של אנשים. כשגרים בפריז, מבינים שתור אומר שיש כאן משהו טוב, שהרי אם לא, למה להמתין? אחרי הסיור שבתי על עקבותיי וגיליתי את אחת הגלידריות הכי טובות בפריז.

גרום היא רשת איטלקית שהחלה את דרכה בשנת 2003 בעיר טורינו שבאיטליה. הגלידרייה הצעירה חרטה על דגלה "לעשות גלידה כמו פעם". ללא חומרים משמרים, ללא צבעי מאכל וללא כימיקליים מיותרים. כל חומרי הגלם בהם עושים שימוש הם ברמה הגבוהה ביותר וחלקם אף גדלים בחוות MURA MURA האורגנית, אותה הקימה גרום בשנת 2007. כיום גרום היא כבר רשת המונה עשרות סניפים בהם מייצרים גלידה איכותית ביותר במגוון רחב של טעמים, בנוסף, בשנת 2013 החליטו ברשת להתפתח גם לכיוון האפייה, ויצרו ליין חדש של מוצרים נלווים לגלידה כמו עוגיות מיוחדות, גביעים קרוקנטיים במיוחד ועוד.

גביע גלידה ולידו גביע קצפת, חייבים לטעום את הפיסטוק (צילום: שרון היינריך)

כשתגיעו לגרום לא תראו ערמות ענקיות של גלידה צבעונית עם שברי עוגיות שמקשטים אותה מלמעלה. כן, זה אולי יפה, אבל זה לא נכון. כדי לשמור גלידה בטמפרטורה נכונה, בגרום דואגים לאחסן אותה קום-איל-פו (כמו שצריך) בתוך מיכלי מתכת כסופים השתולים בתוך שקעים בטמפרטורה הנכונה לגלידה. כל מיכל מכוסה במכסה ששומר גם כן על טמפרטורת המוצר ורק כאשר יש צורך, פותחים את המיכל. מבחינת גרום המייק-אפ הוא לא העניין, אלא הטעם ואיכות חומרי הגלם. הטעמים האהובים עלי הם הפיסטוק העשוי מפיסטוק ירוק מושלם ומפיסטוק MAWARDI. קשה לתאר את הטעם הזה, אבל הוא לא קרוב לשום גלידת פיסטוק שטעמתי בחיי. אפילו שביב של טעם מלאכותי לא תרגישו כאן, הגלידה עשויה ממחית אמיתית של פיסטוק והצבע שלה בהתאם. לא ירוק זרחני המוכר לנו כל כך מגלידות באיכות ירודה, אלא צבע פיסטוק עמוק, כזה שרואים ומרגישים שלא חיזקו אותו בצבעים ובתמציות טעם. טעם נוסף שמומלץ מאוד לנסות הוא הקפה אספרסו שמרגיש ממש כמו כוס קפה רק במרקם של גלידה משובחת. ה CREMA DI GROM הוא אחד הטעמים המיוחדים שטעמתי, עשוי מקרם ביצים עם ביסקוויטים ושוקולד צ'יפס. מעדן אמיתי שקשה להפסיק לאכול.

גם חובבי הסורבה והטעמים הקלילים יותר יוכלו להתענג על מגוון גדול של טעמים, כשהיופי הוא שבכל עונה מתחלפים טעמי סורבה הפירות, דבר המבטיח את טריות חומרי הגלם. אגב, אם אתם מגיעים לפריז בחורף ,תוכלו לטעום שוקולה שו (שוקו חם) על פי מתכון של גרום, בכמה טעמים.

81 rue de Seine
75006 Paris
שעות פתיחה: שני עד רביעי 12:00-23:00, חמישי עד שבת 12:00-24:00, ראשון 11:00-23:00
מטרו: ODEON או MABILLON

כפכף פיסטוק ודובדבני אמארנה של ארנו לארר (צילום: שרון היינריך)

 

זה לא כפכף, זה טארט ARNAUD LARHER
אחד הדברים החביבים עלי הוא העובדה שבכל פעם שאני מגיעה לפטיסרי השונות, וזה קורה כמעט בכל יום, אני מוצאת מוצרים חדשים. הנפש היצירתית של אמני הפטיסרי לא נחה לרגע, והויטרינה שלהם דינמית מאוד. לא אחת קרה לי שהגעתי לבוטיק פטיסרי נחשב פעמיים או שלוש באותו השבוע, ומצאתי מגוון שונה של קינוחים בויטרינה. זו בדיוק התוצאה של עבודה עם חומרי גלם טריים בלבד ועם רצון ליצור ולהמציא את עצמך בכל יום מחדש. כמובן, שלכל שף פטיסייר יש גם את הקינוחים הקבועים שלו, אותה סדרת BASIC שנמצא בכל פעם בה נכנס לחנות שלו, אבל לצדה נמצא גם תמיד קינוחים עונתיים המתחלפים בקצב מעורר השתאות.אחת מקולקציות הקיץ הכי מיוחדות ויצירתיות בהן תוכלו לנגוס בפריז, היא קולקציית ה TONG, כפכפי האצבע, של ארנו לארר. כן כן, קראתם נכון, לארר היצירתי, שנושא את תואר ה MOF, אותו תואר הניתן אחת לארבע שנים לבעלי מלאכת היד הטובים ביותר בתחומם, החליט ללכת על הסוף. במקום לייצר עוד קינוח עם פירות הקיץ, החליט לארר להעניק לקינוחים לוק אחר לגמרי שלוקח אותנו הישר אל חוף הים. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי בדרך כלל הקינוחים בויטרינה של לארר מאוד מפונפנים וקלאסיים, והקולקציה הקיצית הזו מביאה אל הויטרינה קלילות, הומור ומשב רוח רענן של חופי הים בנורמנדי.

הרעיון הוא שימוש בתבניות של כפכפי אצבע, של יצרנית התבניות לשוקולד PCB המפורסמת. לארר, פיתח את רעיון התבנית, ובמקום לעשות שוקולד בצורת כפכף, הוא יצר בעצם טארטים בצורה של כפכפים אותם ניתן למצוא בבוטיקים שלו בארבעה טעמים. כל טארט מכיל שכבה של בצק פריך משובח ומעליו קרמים שונים המתאימים לעונה החמה.

חגיגת צבעים וטעמים, וכמה יצירתיות…(צילום: שרון היינריך)

הטונג האהוב עלי הוא LOULOU, ואם אתם חובבי שוקולד כמוני, אתם לא רוצים לוותר עליו. שילוב של בצק פריך עם וניל, גנאש שוקולד מריר משובח עם פטל וחומץ בלסמי לבן. המרקם הפציח של הבסיס עם גנאש השוקולד המריר הדחוס, פשוט מושלם. אגב, הטארט הזה מככב גם בעונות אחרות בויטרינה, אך בצורה עגולה קלאסית. מכיוון שהוא כל כך אהוב על לקוחותיו של לארר, הרי שהאחרון החליט להכניס אותו לפנתאון כפכפי האצבע. גם ה CHLOE הרשים אותי מאוד, שכבה עדינה של בצק פריך עם וניל, מעליה קרם של פיסטוקים מעולים מסיציליה עם דובדבני אמרנה, ונאפאז' של דובדבנים בליווי שטרוייזל שקדים שמעטרים את כל הקסם הזה.

אם אתם חובבי לימון, תוכלו להתענג על ה CITRON שהוא בעצם עוד קלאסיקה צרפתית שקבלה צורה אחרת. לארר לוקח את טארט הלימון המפורסם והופך אותו לקינוח קיצי יפה ומרענן. עוד באגף הלימוני, תוכלו לטעום את ה VIRGIN MOJITO העשוי בצק פריך עם וניל, קרם עשיר במיץ של ליים ונגיעות של נענע בציפוי מרשמלו מוחיטו. לדעתי, מדובר באחת ההברקות של לארר. טארט מקסים ביופיו, מרשים ברעננות שלו וטעים ביותר. אז מי נוגס בכפכף?

93 rue de Seine
75006 Paris
שעות פתיחה: ראשון 10:00-19:00, שלישי 14:00-19:30, רביעי וחמישי 10:00-19:30, שישי ושבת 10:00-20:00
בחודש אוגוסט החנות סגורה בימים שני ושלישי.
מטרו: ODEON או MABILLON

טילון אקלר L'ECLAIR DE GENIE
ממש כמו ארנו לארר, גם אצל כריסטוף אדם, גאון האקלרים, מככבת בחודשי הקיץ קולקציית קינוחים מיוחדת מאוד. אדם, הוא אחד השף פטיסיירים המוכרים בצרפת, שהתפרסם בעיקר בזכות עבודתו במעדניית העילית FAUCHON. לאחר שעזב את פושון, החליט אדם לפתוח חנות קונספט המתמחה רק באקלרים. אדם מלהטט באקלרים ועושה בהם ככל העולה על רוחו, הוא יוצר קולקציות מרהיבות של מילויים וציפויים ומפתיע בכל פעם מחדש.

המותג של אדם, משתייך בעצם לגל חנויות המונו-פרודקט שפקדו בשנים האחרונות את פריז. המונח הזה מתייחס לחנויות בהן ניתן למצוא מוצר אחד, עליו עושים וריאציות רבות. כשמדובר בחנות שכזו, הרי שיצירת קולקציית קינוחים לקיץ מורכבת עוד יותר, משום שמנעד האפשרויות מצומצם, מבחינת סוג המוצר. אבל את היצירתיות של אדם, לא באמת ניתן להגביל, והשנה ניתן למצוא אצלו קולקציה מעולה של גלידות אקלר – ECLAIR GLACE.

טילון אקלר, מה עוד צריך הבן אדם בקיץ? (צילום: שרון היינריך)

הפעם, החליט הגאון להחזיר אותנו לילדות, עם קינוחים הנראים ממש כמו גלידת טילון. בתוך קונוס מקרטון, מניח אדם אקלר ממולא בגלידה בטעמים שונים עם ציפויים מיוחדים היוצרים שילובי מרקמים נפלאים. אני לא יודעת מה אתכם, אבל אותי הרעיון הזה מקסים. מה יכול להיות טוב יותר משילוב של בצק רבוך, עם קרם במרקם של גלידה וציפוי של שוקולד? קחו למשל את הוניל פקאן, שילוב של אקלר ממולא בקרם גלידת וניל ממדגסקר, פרלינה שקדים ופקאן, ציפוי שוקולד לבן עם וניל ועל כל זה אגוזי פקאן מקורמלים. רק מהתיאור הגלידה נמסה לי.

עוד טעם נפלא הוא הקרמל המלוח, שבגרסא המקורית שלו, ממוצב כרב המכר של ויטרינת האקלרים. אין אחד שלא מתמוגג מהטעם של הקרמל עם החמאה המלוחה ואם מקבלים את זה בטמפרטורה של גלידה, זה בכלל מעדן. אז כאן בוחר אדם לשלב בין קרם גלידת קרמל עם קולי של קרמל מלוח, ציפוי שוקולד חלב של חברת ולרונה ושבבי קרמל. מדובר באחד מקינוחי הקיץ האהובים עלי בפריז ואני ממליצה לכם בחום לא לוותר עליו.

אם אתם חובבי פירות, תוכלו ליהנות מהשילוב המשובח של אקלר עם סורבה פטל ושוקולד לבן, כמו גם מסורבה של פסיפלורה בשילוב פטל ושוקולד לבן. בין הטעמים המוכרים יותר תמצאו את הפיסטוק והשוקולד, גם הם נהדרים ומתאימים למי שפחות מעוניין להעז בימי הקיץ.

לרשימת הסניפים

שלכם
שרון