השילוש הקדוש: טארט-לימון ירוק-בזיליקום TARTE CITRON VERT BASILIC, המתכון של ז'אק ז'נה

ללא ספק טארט הלימון הטוב ביותר שטעמתי (צילום: שרון היינריך)
ז'אק ז'נה רוכן מעל הבצק הפריך הדק וממלא אותו בקרם לימון בזיליקום צהבהב. הוא מעביר את הפלטה מצד לצד ומיישר אותו עד לנקודה בה הוא מרוצה מהתוצאה. לאחר מכן הוא לוקח לימון ירוק ובעזרת פומפיה מגרר אותו מעל הטארט. גשם קל של גרידת לימון מתפזר על קרם הלימון בצורה מסודרת והטארט נשלח אל קומת הסלון-דה-תה. כל קינוח שמייצר ז'נה מוכן אה-לה-מינוט, אין קינוח שממתין לאורח, יש רק אורח שממתין לקינוח ומקבל אותו הכי טרי שיש. איכות חומרי הגלם מורגשת בכל ביס שיוצא מהמעבדה של גאון הטעמים הזה, אין צבעי מאכל, אין קישוטים וטכנולוגיות מתקדמות, יש רק אמונה בייצור ארטיזינלי, חומרי גלם מעולים וטריות.
 
מבחינתי טארט הלימון של ז'נה הוא הטוב ביותר שטעמתי בפריז, ובכלל. הבצק דק ופריך במידה מושלמת, קרם הלימון לא חמוץ מדי ולא כבד מדי ותוספת הבזיליקום היא פשוט הברקה ששמורה רק לאנשים יצירתיים כמו ז'נה. אפילו גרידת הלימון הירוק, שעל פניו משמשת כקישוט, מוסיפה טעם לימוני עדין שגורם לכל הטארט הזה להרגיש כמו עץ לימון רך ועדין שנמס בפה. אגב, באופן כללי אני לא מחובבי טארט הלימון, הוא מרגיש לי בדרך כלל כבד מדי, חמאתי מדי וברוב המקרים לא מאוזן. במקרה שלנו, מדובר באיזון מושלם של טארט, לימון ובזיליקום.
 
 
ז'נה מטפל בטארט שלו (צילום: שרון היינריך)
 
 
אחרי שהעלתי תמונה של הקסם הזה ברשתות החברתיות, קיבלתי פניות רבות לפרסום המתכון, הבטחתי ואני מקיימת 🙂

טארט לימון ירוק ובזיליקום/ז'אק ז'נה
(רינג טארט צרפתי 24-26, או שלושה טארטלטים 8 ס"מ)

חומרים
בצק:
175 גרם חמאה בטמפ' החדר
125 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
2 ביצים M 
חלמון ביצה M
גרגרים מחצי מקל וניל 
קורט מלח
310 גרם קמח רגיל
 
קרם לימון בזיליקום:
180 גרם מיץ מלימון ירוק (ליים)
קליפת לימון מגוררת מ 4 לימונים ירוקים קטנים (יש להקפיד לגרר רק את החלק הירוק)
20 גרם עלי בזיליקום
3 ביצים M
170 גרם סוכר דק (אם אין אז סוכר רגיל)
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

הכנה
בצק:
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, סוכר ואבקת שקדים.
2. מוסיפים ביצים, חלמון ווניל וממשיכים לעבד.
3. מוסיפים את הקמח והמלח בפעם אחת ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק.
4. משטחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומכניסים לשעתיים למקרר.
5. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ אם מכינים טארט גדול, או 2 מ"מ אם מכינים טארטלטים.
6. קורצים עיגולים מהבצק בגודל המתאים לרינג או לתבנית הטארט/טארטלט כולל כיסוי הדפנות. 
7. מניחים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים אותו בחמאה רכה. מניחים את הבצק ברינג, כך שיכסה את התחתית ואת הדפנות. מסירים את עודפי הבצק. מומלץ מאוד להכניס את התבניות בשלב זה ללילה במקרר.
8. יום לאחר מכן מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות לכ 20 דקות, עד להזהבה. מצננים.
 
קרם לימון ובזיליקום:
1. בקלחת בינונית מערבבים את מיץ הלימון, קליפת הלימון המגוררת והבזיליקום. בקערה נפרדת טורפים ביצים וסוכר ויוצקים לקלחת. מניחים מעל אש קטנה ומערבבים ללא הפסקה כעשר דקות עד שהקרם מסמיך (חשוב לא לעבור את ה 85 מעלות, על מנת שהביצה לא תיקרש).
2. מסירים את הקרם מהאש ומעבירים אותו דרך שינוואה (או מסננת דקה) לכלי אחסון. שאריות הזסטים והבזיליקום ישארו במסננת והקרם יתקבל חלק.
3. מצננים את הקרם (לא במקרר) וממתינים עד להגעתו לטמפרטורה של כ 50 מעלות. בשלב זה מוסיפים את קוביות החמאה, ובעזרת מוט בלנדר טוחנים את הקרם לקבלת קרם חלק. 
4. מעבירים שוב את הקרם דרך השינוואה לקבלת קרם חלק לגמרי ללא גושי חמאה.
5. מעבירים את הקרם לכלי אחסון ועוטפים בניילון נצמד. על הניילון להיות במגע עם הקרם ולהיות צמוד לשטח הפנים שלו. מכניסים ללילה במקרר.

הרכבה
ממלאים את הטארטים/טארטלים בקרם הלימון, מיישרים בעזרת פלטה.
בעזרת מגררת מגררים קליפה של לימון ירוק מעל קרם הלימון ומגישים.
 
ועכשיו תורכם (צילום: שרון היינריך)
 
 
ועכשיו תורכם לנסות! ממתינה לתוצרים 🙂
שלכם
שרון

תגובות

  • 30 אוגוסט 2015
    אנונימי

    מגרה ביותר!!! 🙂

    תשובה
  • 30 אוגוסט 2015

    שרון, אחרי שאכלנו את טארט הלימון של קרלטי באחד הביקורים, התאהבנו ומאז מכינה ומנסה להתקרב לטעם ההוא 😊
    ללא ספק המתכון החדש של ג׳נה ינוסה בקרוב בעיקר שיש ליים על העץ 😊
    תודה!

    תשובה
  • 30 אוגוסט 2015
    TFP

    לימון ובזיליקום נשמע כמו שילוב מעניין מאוד שהייתי רוצה לנסות, אם כי ברשותך, הייתי רוצה להחליף את החמאה במתכון בשומן מזוקק (Leaf Lard). יש לי כרגע כמויות מהשומן הזה, והייתי שמח למצוא דרך להשתמש בו.

    תשובה
  • 30 אוגוסט 2015

    אוה, סוף סוף מתכון שנראה אמין כמו שהוא מכין.
    ניסיתי הרבה זמן לשחזר מכמה מתכונים (אגב הגרסה של דיוויד לייבוביץ לטארט לימון של ז'נה מעולה) ויש גם סרטון של מיקי שמו מראיין את ז'נה והם מכינים את הטארט ביחד אבל אין מתכון וניסיתי לשלות מידע מאיך שנראה שהוא מכין, לא יצא לי טעים אבל מדהים…
    המתכון הזה נראה מאוד דומה לאיך שהוא הכין בסרטון, רק הפעם עם כמויות.
    תודה

    תשובה
    • 30 אוגוסט 2015

      * התכוונתי שיצא לי טעים אבל לא מדהים… 😃

      תשובה
  • 06 ספטמבר 2015

    שלום שרון, מה הזמן המקסימאלי מרגע שהטראט מוכן ועד שניתן לאכול אותו? האם הוא יכול "להמתין" 5 ימים במקרר?

    תשובה
  • 09 ספטמבר 2015

    ללא ספק טארט הלימון הטעים ביותר שאכלתי! הבזיליקום גאוני.
    איזה כיף שיש מתכון 🙂 תודה

    תשובה
  • 12 ספטמבר 2015

    בעקבות לחצים משפחתיים נאלצתי לוותר על הבזיליקום, אבל גם כך הטארט יצא חלומי… תודה רבה על המתכון!

    תשובה
  • 12 ספטמבר 2015

    אממממ אז ככה: הכנסתי את הקרם למקרר והוא הרגיש לי נוזלי מדי. האם יש מה לעשות בשבלב הזה או בשלב שאוציא את הקרם מהמקרר (לאחר שהייה של לילה)?

    לא רציתי to over cook וחטאתי בחטא השני- הוצאתי מוקדם מדי (לאחר ערבוב של 10 דקות מעל אש קטנה)

    אלוהי טארט הלימון- אנא עזור לי:/.

    תשובה
  • 06 אפריל 2016

    למה אין תמונות לטארט לימון ?

    תשובה
    • 12 מאי 2017

      יש תמונות למעלה בתחילת הכתבה, המתכון גאוני!!!

      תשובה
  • 06 אפריל 2016

    בסוף אני יכין ?

    תשובה
  • 01 ספטמבר 2016

    20 גרם בזיליקום זה לא המון?

    תשובה
  • 06 נובמבר 2016

    אין צורך לעשות אפייה עיוורת ולחורר את הבצק עם מזלג?

    תשובה
  • 12 מאי 2017

    יש לי נכד שאסור לו לאכול ליים, אכין עם לימון צהוב רגיל, אדווח איך יצא. כל המתכונים של שרון שווים ביותר

    תשובה
  • 26 מרץ 2018

    שלום שרון
    האם אפשר לגייר אותה לפסח
    אולי להכין עם קמח אחר

    תשובה
  • 13 מאי 2019

    אז באיחור ניכר אבל… מנסה להבין- מכינים א ת קרם הלימון ומכניסים אותו למקרר ללילה ורק אז יוצקים על הקלתית?

    תשובה
  • 11 אוגוסט 2019

    היי שרון, הייתי שמחה לדעת האם החמאה צריכה להיות בטמפרטורת החדר לפני ההטמעה בקרם? או קרה מהמקרר?

    תשובה
  • 01 אוקטובר 2019
    תשובה
    • 30 ספטמבר 2020
      אריאל

      וואו נראה מושלםם
      שאלה לי – צריך לחכות זמן מסויים מהרגע שאני שמה את הקרם לימון בקלתית המוכנה?
      היא תהיה יציבה ברגע שאחתוך את הטארט?

      תשובה
        • 16 אוקטובר 2020
          אריאל

          ווואווווווו זה מושלםםםםם !!!!

          תשובה
  • 07 ינואר 2020

    אפשר להשתמש במרגרינה במקום בחמאה? כדי שיצא פרווה..

    תשובה
  • 20 יולי 2020
    Assaf

    הי שרון, לדעתי הפאי הזה הוא שמיימי. פעם רביעית שאני מכין אותו. עובד גם עם לימון רגיל שאין ליים.
    אשמח לעוד מתכונים של המאסטרו
    שאלה?
    מה הקוטר והגובה הרינג שאת משתמשת פה בתמונה?
    האם את שוקלת את הבזיליקום עם או בלי גבעולים?

    תשובה
      • 21 יולי 2020
        Assaf

        תודה שרון. לא ענית לי על הגובה של הרינג

        תשובה
  • 04 ספטמבר 2020
    אסף

    הי שרון,
    יש עכשיו חלון קטן שבו יש ליים ואני רוצה לשמור לי כמה שיותר.
    האם אפשר להקפיא את הקרם?
    אם לא, האם טפשר להקפיא את הליים?

    תשובה
      • 04 ספטמבר 2020
        אסף

        תודה רבה.
        האם יש לך מתכון של הפאי לימון נענע מבורדו?

        תשובה
  • 05 פברואר 2022
    מרינה

    הי שרון
    הקרם יצא לי מעולה אבל אני לא מצליחה עם הקלתית- או שהיא יוצאת לי מאוד בהירה אבל אגן טעימה ופריכה אבל אם אני מנסה להשחים אותה כמו בתמונה ששמת פה זה יוצא לי יבש ולא פריך בכלל. אשמח להבין במה הבעיה
    תודה

    תשובה
  • 07 מאי 2023
    Assaf

    הי שרון, בחודשי הקיץ לקרם קשה. האם אפשר להוסיף לו קצת גלטין?
    אם כן, איזה כמות היית ממליצה?

    תשובה
  • 01 נובמבר 2023
    מיתר

    זה הדבר הכי טעיםםם שהכנתי וואוו
    יומיים עבודה אבל שווה את זה 😍😍🤤🤤🤤
    רציתי לשאול אם יש אפשרות אחרי שמוזגים את הקרם לטארט, זה יכול להישמר במקפיא?

    תשובה
  • 12 נובמבר 2023
    לאל

    היי,
    לחברה שלי שמתנדבת בכל עץ בעוטף, יש יומולדת, אני מאוד רוצה להכין לה את הטארט, היא צליאקית, האם יש לך מתכון לבצק מתאים, או שאוכל להשתמש בבצק הסה ולהמיר בקמח רגיל לצליאקים?
    תודה!

    תשובה

פרסם תגובה