גלידה ונוגטין, לא צריך יותר מזה (צילום: שרון היינריך)

אני עומדת ליד ויטרינת הגלידות המתוחכמת, תור ארוך משתרך לאורכה של החנות והמוכרים משרתים כל אחד בסבלנות, למרות החום הכבד הגורם לכולם להיות קצרי רוח. כדורי הגלידה מהפנטים אותי, מזמן לא ראיתי כדורים של גלידה במלוא מובן המילה, עגולים, מושלמים. בדרך כלל, נוקטות הגלידריות העדכניות בשיטת ההעמסה, כלומר ממלאים גביע או כוס בכמה טעמי גלידה בצורה של גושים, או במקרים אחרים בצורה של פרח (רשת אמורינו המפורסמת באירופה). חלפו הימים בהם גביע הגלידה היה נראה ממש כמו בספרים, כזה עם שלושה כדורים מסותתים בצבעים שונים. המחזה הזה גורם לי להסתכל במשך דקות ארוכות על כפות הגלידה הכסופות המחליקות על פני המעדן הקר הזה. כמה גירופים של כף על פני גלידת הקפה וכדור עגול מבריק מגיח לעולם ומונח לו בתוך הגביע. מיד מוכנסת הכף לכיור קטן המהווה חלק מהויטרינה וזרם מים חמימים מנקה אותו מטעם הקפה.

הקניקול הגיע לפריז מוקדם מהמצופה, גל חום שכזה לא זוכרים גם זקני העיר, 39 מעלות במהלך חודש יולי הם לא עניין של מה בכך. בדרך כלל מגיעים הימים החמים כשהפריזאים שורצים להם על חופי נורמנדי או בריטני, והחום בבירה, איך נאמר, לא ממש מעניין אותם. היחידים הסובלים ממנו הם התיירים, הנאלצים לנסוע במטרו לא ממוזג שהטמפרטורה בו יכולה להגיע ל 40 מעלות בלי כל בעיה. אבל השנה, באופן חריג, גם הפריזאים צריכים להתמודד עם גל החום לפני שהם בורחים מהעיר. אז במקום אקלרים, טארטים ומקרונים, הגיעה שעתן היפה של הגלידות! הפריזאים והתיירים ממלאים את חנויות הגלידה הלא רבות שפזורות בעיר האורות וזה בדיוק הזמן לגלות לכם, היכן נמצאת הגלידה הכי איכותית בפריז, המיוצרת במגוון גדול של טעמים עם חומרי הגלם הטובים ביותר ובטכניקות מיוחדות השמורות רק לאמן אמיתי של גלידות.

גביעים על הקיר וגביעים אכילים (צילום: שרון היינריך)

UNE GLACE A PARIS, גלידה בפריז, כמה פשוט השם אותו בחרו עמנואל ריו ואוליביה מנאר למקום החדש שלהם, הממוקם ממש ממול לבוטיק המקרונים והשוקולד של פייר ארמה בלב רובע המארה השיקי. החנות החדשה כבר מושכת אליה קהל של פריזאים ושל תיירים, המוקסמים מטעמי הגלידה והסורבה המיוחדים הנמכרים במקום ומאיכות המוצרים. קצת קשה להסביר את זה, אבל גלידה, קצת לא נעים להגיד, לא באמת תופסת בפריז מקום של כבוד, עם זאת, המקום החדש הזה מוכיח שגם גלידה פריזאית יכולה להיכנס לפנתאון.

ריו הוא MOF של גלידות, בשנת 2000 הוא זכה בתואר הנכסף והוכתר כאחד מיצרני הגלידות הטובים ביותר בצרפת. התואר הזה ניתן לכל החיים, והוא נחשב לגולת הכותרת של אמני מלאכת היד, ממש כמו כוכבי המישלן לשפים של המסעדות. בניגוד לכוכבי המישלן, היתרון הגדול של התואר הוא העובדה כי הוא תואר לכל החיים, בדומה לתואר הסר באנגליה, כך שהמעוטר בתואר לא צריך להמשיך לרדוף אחריו בהמשך הדרך. המסלול של ריו, עד הגעתו לבוטיק הגלידות, עובר בנקודות רבות ומגוונות בעולם הפטיסרי. הוא גדל בבית בו ספג את אהבת המטבח מאמו ומסבתו וכבר בגיל צעיר מאוד נמשך לעולם הפטיסרי. ברזומה שלו השתתפות ב 25 תחרויות, כששיאן בשנת 1999, אז זכה בתואר אלוף העולם בפטיסרי, ובשנת 2000, כאמור זכה בתואר ה MOF.

הגשה בצורה מיוחדת של מגש עם טעמי גלידה מופרדים, למניעת ערבוב הטעמים (צילום: שרון היינריך)

וככה זה נראה לפני הטעימות (צילום: שרון היינריך)

בהמשך דרכו, עבד ריו בבית הספר לפטיסרי בלוואה שבפריז, שם גם הכיר את מנאר, שותפו לבוטיק הגלידה. קפה פושקין המפורסם היה התחנה הבאה, כן כן, השם מוכר לכם משום שהוא מופיע בשירו של ז'ילבר בקו "נטלי", אך בימים בהם נכתב השיר, הקפה עדיין לא היה קיים ורק בהמשך נפתח הסניף הראשון שלו במוסקבה. ריו היה אחראי על הפטיסרי של כל בתי הקפה והמסעדות של פושקין במוסקבה, ניו יורק ופריז, משרה אשר אפשרה לו לפתח את היצירתיות שבו ולהביאה לשיאים חדשים. אבל ריו שאף להגיע לגבהים נוספים, ובשנת 2012 הצטרף לשפית המופרסמת אן-סופי פיק שבשנת 2007 זכתה בתואר שף השנה, תואר שניתן עד אז רק לגברים. פיק, היא אחת השפיות הטובות בעולם, אם לא הטובה ביותר, היא נצר למשפחת פיק המפורסמת מאוד בתחום הקולינריה הצרפתית והעולמית, ובבעלותה מסעדות בולאנס, לוזאן ופריז. המסעדה המפורסמת ביותר היא זו הממוקמת בולאנס, והיא עוטרה בשלושה כוכבי מישלן כבר בשנת 1934. מאז עוטרה המסעדה לסירוגין בשלושה כוכבים או בשני כוכבי מישלן, כשבשנת 2007 הייתה זו אן-סופי שהחזירה למסעדה את כבודה והביאה לעיטורה בשלושה כוכבי מישלן, בהם היא מחזיקה עד היום. המסעדה של אן-סופי פיק נחשבת לאחת הטובות בעולם וככזו, הרי שמשרת השף פטיסייר בה נחשבת לנחשקת ביותר.

ואחרי….. (צילום: שרון היינריך)

אחרי קריירה מרהיבה בה רקח קינוחים למסעדות יוקרה ולפטיסרי עילית, החליט ריו לחבור למנאר, שף פטיסייר בעצמו, וביחד פתחו השניים ביוני 2015 את UNE GLACE A PARIS. הרעיון שעומד מאחורי המקום הוא גלידה איכותית, מחומרי הגלם האיכותיים ביותר, עוגות גלידה מיוחדות וסורבה במגוון גדול של טעמים. אין כאן קישוטים ולא ערמות של ירוק זרחני שקוראים לו גלידת פיסטוק. יש כאן צבעים טבעיים, נטולי מניירות של כוכבים וכדורים אמיתיים של גלידה. שתי ויטרינות מוצבות בתוך החנות, המעוצבת בצורה מודרנית ורגועה, בצבעים של לבן, תכלת ואפור. חדי העין יבחינו כי הטפט המודרני המצפה את הקירות, מורכב כולו מצורות של קורנטים (גביעים) של גלידה. על מדפים לבנים וארוכים מונחים הביסקוויטים והמרנגים המלווים את הגלידות, אותם ניתן לרכוש בשקיות לקחת הביתה.

גם העיצוב מרשים ביותר (צילום: שרון היינריך)

בקיץ הקרוב תוכלו למצוא מגוון טעמים של גלידות וסורבה במקום, כמו גם עוגות גלידה אותן ניתן לקנות ולקחת הביתה בשקיות קירור מיוחדות. את הגלידה ניתן לרכוש בקורנה (גביע וופל) או בכוסות בגדלים שונים. כמו כן, בקרוב יושק במקום מגש קטן ובו אפשרות לקומבינציה של 5 טעמים. הרעיון הזה נולד מתוך הרצון של ריו ומנאר לאפשר ללקוחות לטעום גלידה בטעמים מובחנים, מבלי שטעמי כדורי הגלידה יתערבבו האחד בשני. מבין טעמי הגלידה, מומלצים מאוד הוניל המעושן מהודו, המספק התרגשות אמיתית מטעם שונה ומיוחד של גלידת וניל. פיסטוק ופריחת הדרים הוא עוד טעם נפלא, המדגים בצורה מדויקת את חשיבות השימוש בחומרי גלם איכותיים. אחרי שתטעמו את גלידת הפיסטוק של ריו ומנאר, תבינו היטב את ההבדל בין מחית פיסטוק אמיתית, לבין מחית בטעם פיסטוק. גלידת הקפה היא אחת הטובות שטעמתי, והיא מיוצרת מקפה איכותי מאיתיופיה, הנקלה בבית קליה ארטיזנלי של אחד החברים של ריו, אחת ההברקות של ריו, המספרת גם את סיפורו כשף פטיסייר, היא גלידת המדוביק. עוגת המדוביק, היא אחת העוגות המפורסמות של קפה פושקין, בו עבד ריו, והיא עשויה משכבות של בצק רך, קרם של ריבת חלב, דבש כוסמת ועוד הרבה חומרי גלם עשירים. כהומאז' למדוביק, יצר ריו גלידה בטעם העוגה והיא אחת הטובות המוצעות במקום.

מובטחת לכם חוויה, לא רק בקיץ (צילום: שרון היינריך)

בתחום הסורבה, הצליח ריו להפתיע גם אותי, כמי שפחות מתחברת לתחום הגלידות נטולות השמנת והקרם. הסורבה של ריו עשוי בצורה כזו שהוא נשאר יציב לאורך זמן ולא הופך מיד לשלולית צבעונית בטעם של פרי. בין הטעמים המעולים שטעמתי, לימון עם וניל, שנרשם כאחד המרעננים ביותר; תפוז גזר וג'ינג'ר, המהווה את ההפתעה הגדולה ביותר בתחום הסורבה, שילוב הטעמים הזה הוא אחד המיוחדים שטעמתי. גם הפטל ודובדבני הגריוט היו מעולים.

ריו ומנאר מבטיחים לחדש את הטעמים על פי עונות השנה, כך למשל, בחורף יותאמו טעמי הגלידות למזג האוויר ואחד הטעמים שיככבו יהיה גלידת הערמונים (אגוזי החורף הכל כך מפורסמים באירופה). השניים מבטיחים עוד הפתעות שכרגע נשארות חסויות במעבדת הייצור, הולך להיות קיץ קר וחורף חם.

יש לי גלידה הכי טובה (צילום: שרון היינריך)

UNE GLACE A PARIS
15 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
מטרו: HOTEL DE VILLE
שעות פתיחה: כל השבוע, 10:00-22:30

שלכם
שרון