קינוח חגיגי שיהיה כוכב ערב ראש השנה (צילום: שרון היינריך)

הימים שלפני ראש השנה בישראל, הם הימים הכי מרגשים בעיניי. כולם עסוקים בהכנות לקבלת השנה החדשה, או יותר נכון, בהכנות לארוחות החג העשירות, בקבלת החלטות לגבי מיקום הארוחה וכמובן שבמשלוח ברכות לשנה החדשה. כן כן, אני עדיין מהאנשים האלה שמאמינים שמשלוח ברכות שנה טובה בדואר (כשהוא מתפקד) זה הדבר הכי מרגש שיש. אין כמו לדעת שמישהו שאתה אוהב עומד לפתוח את תיבת הדואר ולקבל תזכורת שיש עדיין דבר כזה שנקרא כתב יד. ככה זה, יש דברים שהקידמה לא עושה להם טוב. בימים האלה, שלפני ראש השנה, אני מתגעגעת לתחושות ההתחדשות, לאפייה של עוגות הדבש והחלוקה שלהן למשפחה ולחברים ולריח התבשילים שעולה מכל בית בערבו של החג.

 

מעבר לתחושת החגיגיות הכללית, ראש השנה וחודש ספטמבר בכלל, מהווים עבורי ציון דרך אישי. ממש לפני 6 שנים, בחודש ספטמבר 2009 נולד הבלוג שלי Paris chez Sharon. הבלוג שהתחיל ברצון עז לכתוב ולשתף אתכם בחוויות הפריזאיות שלי, אז עוד כתיירת, הפך מהר מאוד לפרויקט חיים, לעיסוק המרכזי שלי ולגורם משמעותי שבגינו אני בפריז. לא מזמן, ציינתי 5 שנים בעיר האורות, תקופה מיוחדת ומרתקת, מרגשת ומלאה בתובנות מדהימות על החיים, על חלומות ועל היכולת שלנו להגשים אותם. 

 

מאז שאני בפריז, ארוחות החג שלי הפכו יותר מצומצמות, אין סביבן ויכוחים קבועים של היכן נעשה את החג, אין נסיעות ארוכות, גג כמה תחנות במטרו וגם אין את ההכנות הרבות שלפני. אני חייבת להודות, שדווקא הימים שלפני ארוחת החג הם הימים הכי נפלאים לדעתי. מדובר בימים של יצירתיות, של מחשבות, של בניית תפריטים ובחירת חומרי גלם, ימים של קריאת ספרי בישול, שיטוטים של שעות בכל מיני אתרי אוכל ובעיקר ימים של המון ציפייה לשנה נפלאה. כשעזבתי את ישראל ממש לפני החגים, הבהירה לי גלי, האחיינית שלי, שמעכשיו אין מי שיכין להם קינוחים. כמובן שהמתוקה הקטנה לא באמת חשבה שהיא תוותר ללא מתוק (הוא טעם החיים), אבל הייתה זו הדרך שלה להבהיר לי שזה לא תקין שאני עוזבת. בארוחות המשפחתיות, ובמיוחד בארוחות החג, התקיים טקס שלם סביב שלב הקינוח, הטקס הזה חסר לי 🙂

עם קישוט שוקולד או בלעדיו, החגיגיות נשמרת (צילום: שרון היינריך)

 

אז החלטתי לעשות חג! לפחות להתכונן לחג, כמו שנהגתי לעשות בישראל, ורקחתי לכם קינוח מיוחד לראש השנה. בשנים האחרונות, ניתן לראות בישראל התפתחות מדהימה בתחום הכנת הקינוחים בבית, חובבנים רבים משקיעים שעות וימים בהכנת יצירות אמנות של ממש. לעתים לא ברור מי המקצוען ומי החובב, מכיוון שאני נמצאת המון ברשתות החברתיות, אני חשופה לכל ההתפתחות הזו והיא מרתקת אותי. אז בין כל היצירות שאני רואה, הקינוחים שהכי מתאימים לחג, לדעתי, הם קינוחים אישיים. בין אם קינוחי ביס, טארטלטים או קינוחי כוסות. כל קינוח שלא דורש מהמארח חיתוך והתעסקות עושה את העבודה.

 

הקינוח שרקחתי לכם הוא קינוח כוס (או בצרפתית ורין) המורכב משילוב טעמים ישראלי-צרפתי, המחבר בין חומרי הגלם המאפיינים את ראש השנה, לבין חומרי גלם המאפיינים את הפטיסרי הצרפתית המודרנית. הקינוח מורכב משכבות של תפוחים מקורמלים, קרם שאנטיי עם שוקולד דולסי (שוקולד בלונדיני של ולרונה), קרם קרמל מלוח, והוא מעוטר בקישוט של כדור שוקולד ובו פירורי שטרויזל עם אגוזי פקאן קראנצ'ים. מדובר בקינוח הדורש תכנון והכנה של כל שכבה בנפרד, אך המאמץ משתלם! השילוב של טעמי התפוח החמצמץ, עם הקצפת השוקולדית והקרמל המלוח פשוט מעולה. התוספת של השטרויזל פקאן, מקפיצה את הטעמים ומוסיפה גם מרקם קריספי מהנה. את רוב השכבות ניתן להכין יום-יומיים לפני החג, ולהרכיב את כל היצירה בבוקרה של הארוחה. אני עשיתי שימוש בכוס זכוכית מיוחדת, אך אפשר לעשות גם שימוש בצנצנות קטנות או בכוסיות פלסטיק קטנות.

ולכבוד ראש השנה, טעימות יין ושוקולד של ולרונה ביקב התשבי! שניים מבין המגיבים לפוסט זה עם ברכת שנה טובה, יוכלו להגיע ליקב תשבי בבנימינה לטעימות של יין ושוקולד ולרונה (הבחירה תהיה מתוך המגיבים כאן ובפייסבוק על הפוסט שיישא את הקישור של המתכון, בכל עמוד שיפורסם, ניתן להגיב עד 13.9.15)

קדימה לעבודה 🙂 (צילום: שרון היינריך)

קינוח תפוחים מקורמלים, קרם שאנטיי דולסי, קרם קרמל מלוח ושטרוייזל פקאן מסוכר
(מתאים ל 6 כוסיות/צנצנות קטנות)

---

חומרים
תפוחים מקורמלים:
4 תפוחי גרני סמית מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
1/4 כוס סוכר חום
1/4 כוס דבש
מיץ מחצי לימון
גרידת לימון מחצי לימון
50 גרם חמאה
4 כפות קלבדוס (לא חובה)

קרם שאנטיי דולסי:
400 גרם שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד דולסי של ולרונה (קצוץ)
גרגרי וניל מחצי מקל וניל.

קרם קרמל מלוח:
200 גרם סוכר
200 גרם שמנת מתוקה
גרגרי וניל מחצי מקל וניל.

שטרוייזל פקאן מסוכר:
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם סוכר דמררה
50 גרם קמח
30 גרם פקאן מסוכר קצוץ

קישוט שוקולד (לא חובה):
שוקולד מריר 66% ומעלה (אני עושה שימוש בגוואנחה 70% של ולרונה)

---

הכנה
תפוחים מקורמלים:
בקערה מערבבים את כל החומרים למעט החמאה והקלבדוס.
במחבת גדולה ממסים חמאה, מוסיפים את תערובת התפוחים ומקרמלים עד לצבע הרצוי.
בסיום התהליך מסירים מהאש ומוסיפים קלבדוס. מצננים.

קרם שאנטיי דולסי:
בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
מניחים את השוקולד בקערה, יוצקים את השמנת על השוקולד.
ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת מסה חלקה.
מכניסים למקרר ללילה.

קרם קרמל מלוח:
בסיר בינוני, מניחים סוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).
מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. מצננים.

שטרוייזל פקאן מסוכר:
במעבד מזון עם להב פלדה, מעבדים את כל החומרים עד לקבלת פרורי בצק.
משטחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ 12 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות.
מצננים ושוברים לחתיכות קטנות.

קישוט שוקולד:
1. מטמפררים שוקולד מריר (ראו הסברים כאן).
2. יוצקים את השוקולד המטומפרר לתבנית של חצאי עיגולים בקוטר 6 ס"מ.
3. ברגע שחצאי העיגולים מלאים בשוקולד, מנקים באמצעות שפכטל את שאריות השוקולד שנותרו בין השקעים.
4. כשפני התבנית כלפי מעלה, חובטים עם התבנית על השיש (ממש כך) כדי להוציא את בועות האוויר מהשוקולד.
5. הופכים את התבנית מעל הכלי עם השוקולד ומרוקנים את חצאי העיגולים מהשוקולד העודף. באמצעות דפיקה עם השפכטל על צידי התבנית. כך נשאר בעצם רק מעין כיסוי של שוקולד הצמוד לדפנות התבנית.
7. שוב מעבירים שפכטל על פני התבנית ומנקים שאריות. מניחים את התבנית כשפניה על נייר אפייה ומכניסים למקפיא.
8. מוציאים את התבנית מהמקפיא, בעזרת דפיקות קלות על השיש משחררים את חצאי העיגולים מהתבנית.
9. מחממים מעט מחבת, ובעדינות מניחים עליה שני חצאי כדורים לשנייה, מרימים ומחברים את שני הכדורים לכדור אחד.
10. באמצעות צנתר עם ראש עגול בגודל הרצוי, יוצרים חור בכדור – מחממים קלות את שולי הצנתר ונוגעים בכדור השוקולד עם החלק החם. המגע של הצנתר החם עם השוקולד יביא מיד ליצירת חור עגול בקוטר של הצנתר.
שומרים בכלי אטום עד להרכבה.

---

הרכבה
1. מניחים בכל כוס שכבה של תפוחים מקורמלים.
2. מקציפים את קרם השאנטיי דולסי לקצפת יציבה, מעבירים לשק זילוף. מזלפים שכבה של קרם מעל התפוחים.
3. יוצקים שכבה של קרם קרמל מלוח מעל שכבת קרם השאנטיי דולסי.
4. מזלפים שכבה נוספת של קרם שאנטיי דולסי, וכן שכבה נוספת של קרם קרמל מלוח.
5. מפזרים פרורי שטרוייזל מעל שכבת הקרמל העליונה. אם הכנתם את קישוט השוקולד, ממלאים את כדור השוקולד החלול בשטרוייזל ומניחים אותו על הכוס/צנצנת, כמעין מכסה. אם מגישים את המנה עם כדור השוקולד, מציעים לאורחים לפזר את השטרוייזל על המנה.

שנה טובה חברים! מחכה לכם כאן גם בשנה הבאה 🙂

שלכם
שרון