מגנש פלצ'ינטה של סבתא ארז'י

שכבות עסיסיות של אושר (צילום: שרון היינריך)

סבתא ארז'י עומדת במטבח המואר שברחוב הפרטיזנים, היא לא זזה מהמחבת המונחת מעל להבה קטנה. על השולחן הבהיר (שהיום היה נחשב לרהיט וינטאג' מבוקש) ניצבת צלחת גדולה מהסרוויס עם הפרח. חתיכת מרגרינה תוססת במחבת ובתנועה הכל כך אופיינית, מוזגת סבתא מצקת של בלילה ריחנית לתוכה. בתנועות מושלמות היא מעגלת את החביתית, או בשפתה הפלצ'ינטה, בתוך המחבת ויוצרת עיגול מושלם. עם פלטה דקה היא מרימה מדי פעם את קצוות החביתית ומציצה, בודקת האם השיזוף בריא או שמא יש צורך בעוד זמן מה. ואז בהחלטה של רגע אחד היא יודעת, היא פשוט יודעת שזה הרגע הנכון להחליק את החביתית מהמחבת לצלחת מהסרוויס עם הפרח. בתנועות מדודות היא בוזקת אבקת קקאו עלית וסוכר על הפלצ'ינטה החמה וחוזרת על התהליך במשך דקות ארוכות. לאט לאט נבנה לו מגדל של חביתיות עסיסיות כשביניהן קקאו שלאט לאט נמס מחמימות הפלצ'ינטה. ואז מגיע הרגע בו מונחת החביתית האחרונה על שכבת הקקאו המתוקה. יש רגעים בחיים של אושר טהור, רגעים כאלה שנוצרים בלב לאורך השנים ובכל פעם נזכרים בהם בחיוך.

אצלנו במשפחה השם שניתן למגדל הפלצ'ינטה הוא מגנאש פלצ'ינטה, אבל לא סתם מגנאש, אלא מגנאאאש, כזה שההגייה שלו נמתחת לה בדיוק כמו שאתם מדמיינים סבתא הונגרייה מדברת. עם זאת, השם המקורי של המגדל הוא צ'וסטטוט פלצ'ינטה, כלומר חביתיות מוחלקות, משום שמחליקים אותן מהמחבת אחת על השנייה. הפלצ'ינטה הם, אם תרצו, הקרפים של ההונגרים ואפשר למלא אותם במילויים מתוקים או מלוחים. כאשר מכינים אותן כחביתיות נפרדות, כמובן שמשזפים אותן משני הצדדים וממלאים בכל דבר אפשרי, עדיף שוקולד 🙂 את המגנאש היינו אוכלים בדרך כלל באירועים מיוחדים, או כשסתם היה צריך משהו מנחם.

לא יכולה לעמוד בפני הדבר הזה. הסוד הוא בשיזוף רק צד אחד של הפלצ'ינטה (צילום: שרון היינריך)

סבתא ארז'י שהייתה אלופת הז'רבו (שאגב, אחרי  מחקר מעמיק מסתבר שמי שהמציא אותה, אדון ז'רבו, הוא שף פטיסייר צרפתי! שעבר לבודפשט), הייתה ללא ספק גם אלופת המגנאש ובהמשך העבירה את המתכון לאמא שלי שעד היום עושה אותו הכי טעים שיש. הקסם של היצירה הזו הוא גם בפשטות שלה, אבל בעיקר בעובדה שהפלצ'ינטה משתזפים רק בצד אחד והצד השני נשאר רך מאוד וחמים, והוא סופג לתוכו את הקקאו והסוכר. השכבות נערמות אחת על השנייה והעובדה כי צד אחד של החביתית נשאר רך, הופכת את המגדל להר של רכות ועסיסיות שקשה לתאר. אז במקום להמשיך לתאר ולגרום לכם לרייר מול המסך, הנה המתכון המקורי למגנאש פלצ'ינטה של סבתא ארז'י.


מגנאש פלצ'ינטה של סבתא ארז'י


חומרים
5 ביצים L מופרדות
50 גרם מרגרינה רכה (כך במתכון המקורי, אני הכנתי עם חמאה)
5 כפות סוכר
5 כפות קמח רגיל
1 כוס חלב (לא דל שומן)

קערית קקאו
קערית סוכר
מומלץ לערבב את הסוכר והקקאו בקערית אחת למניעת גושי קקאו, ביחס של 1:2 (על כל כף קקאו, שתי כפות סוכר)


הכנה
טורפים חלמונים עם מרגרינה וסוכר. מוסיפים קמח וחלב.
במקביל מקציפים חלבונים לקצב יציב. מקפלים את החלבונים המוקצפים לעיסת החלמונים.
מחממים מחבת עם תחתית בגודל 20 ומשמנים עם חמאה.
באמצעות מצקת מניחים שכבה של בלילה במחבת (לא דקה כמו קרפ, עם קצת נפח).
בודקים מדי פעם באמצעות פלטה האם גב הפלצ'ינטה השחים, ברגע שהוא זהוב מספיק מסירים מהאש.
וכך חוזר חלילה, כשתמיד יש לשמור על המחבת משומנת היטב (אני מכניסה מעט חמאה לפני כל חביתית).


הרכבה
ועכשיו לקטע החשוב – את הפלצ'ינטה הראשונה יש להחליק על צלחת שטוחה, כך שהחלק השזוף יהיה כלפי מטה והחלק הרך כלפי מעלה. מיד לאחר החלקת החביתית, בוזקים עליה כף קקאו ושתי כפות סוכר (או 3 כפות מתערוכת סוכר וקקאו שהוכנה מראש באותו היחס). וכך, חוזרים על התהליך כשאת שאר הפלצ'ינטה יש להפוך מעל הצלחת, כך שהחלק השזוף כלפי מעלה. בין כל חביתית לחביתית בוזקים את הקקאו והסוכר, למעט האחרונה, אותה משאירים חשופה.

אני לא יודעת מה אתכם, אצלנו זה לא שורד חצי שעה (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון!
שלכם
שרון

תגובות

  • 26 אוקטובר 2015

    שרוני הזכרת לי נשכחות…מסבתא שלי. כמה שזה טעים…יש לי דמעות שאני קוראת מה שכתבת. ממש זכרון מתוק. כולל השולחן והצלחת.
    אחרי המון שנים שלא אכלתי כזה, אמא של בעלי חזרה לי עם זה בגרסה המלוחה. שכבות דקיקות שבאמצע יש גבינת שמנת, סלמון, אבוקדו, חסה, זיתים שחורים,ביצה קשה ומלא מיונז משובח. אני מתה על זה.
    עם הסופה שיש לנו כאן בא לי כזה עם הקקאו והסוכר וכוס חלב חם.
    תודה שחיממת לי את הלב…

    תשובה
  • 26 אוקטובר 2015
    אנונימי

    ווואוווווו מהמםםםם, ממש ממש מממששש מתאים לי כזה עכשיו!!!!
    רך… שוקולדי…. נוזל….. ומחליק לגרון :-@ מקסים
    תודה לשרון המדהימה

    תשובה
  • 31 אוקטובר 2015

    כמה חשוב עניין ההפרדה בין החלמונים לחלבונים וההקצפה?
    מתוך הרגל (למתכון בלינצס רוסי ביתי) פשוט ערבבתי הכל יחד
    לעשות מחדש??

    תשובה
      • 02 פברואר 2022
        אלינור משקל

        הייי 🙂
        אם אני מכינה את זה בצהריים וזה מוגש בערב כמה יכול להרוס את הטעם? כמה זה מומלץ לדעתך?

        תשובה
  • 08 דצמבר 2015

    ניראה חלום תודה חג אורים שמח

    תשובה
  • 28 דצמבר 2015

    נראה ככ טעים!! רציתי לדעת אם אפשר להכין את זה מראש לארוחה, עד יום קודם או שצריך להגיש מיד?

    תשובה
  • 05 נובמבר 2016

    היי שרון,
    הכנתי את המתכון הנ״ל הבוקר. זה היה הממתק המושלם לשבת בבוקר. כדי לעשות את זה מושחת לחלוטין- זילפתי מעל שוקולד לבן. (-:
    תודה ושנדע רק מתוק… (-:

    תשובה
  • 02 אוקטובר 2020
    אריקה

    איזה כיף למצוא את המתכון הזה משיטוט ברשת 🙂
    רוצה לשתף שבבית ההונגרי של הורי, אמא שלי גם מכינה את הצ'וסטטוט פלצ'ינטה, רק שבין השכבות היא בוזקת אגוזי מלך טחונים עם סוכר, והשוקולד מתווסף רק כציפוי עליון. מעדן!

    תשובה
  • 02 פברואר 2021
    ענת זינגר

    יש לי קינוח לשבת! תודה שרון הנפלאה

    תשובה
  • 17 ינואר 2022
    עדי

    באיחור של כמה שנים מהמתכון 🙂 אבל רק עכשיו גיליתי את האתר המקסים שלך.
    יש לי שאלה..
    אני (גם) הונגריה ומכירה ומכינה מתכון אחר של הפלצ'ינטות עצמן (בלי הקצפת חלבונים ויחסים אחרים בין הנוזלים לקמח).
    מה למעשה ההבדל לטובת המתכון הזה? יכולת הספיגה של הבצק?

    תשובה
      • 18 ינואר 2022
        עדי

        תודה רבה! ינוסה 🙂

        תשובה
          • 23 ינואר 2022
            עדי

            נוסה, יצא מעולה! מתכון מדויק (בהתחלה קצת מאתגר עם מזיגת הבלילה המוקצפת בצורה יעילה שתכסה את המחבת באופן שווה, אבל כשהנפח של הבלילה יורד, זה מסתדר).
            ואכן, ממש עסיסי ואוורירי ומרגיש קליל, כמו שתיארת וגם לא יוצא מתוק מדי.

פרסם תגובה