המקום שבו נרקחות היצירות (צילום: שרון היינריך)

4:30
בבוקר, כל כך קר בחוץ והפריזאים לא מדמיינים שכבר בוקר, שהרי בפריז לא
מתחילים את היום לפני 09:00-10:00. השעות הקרות והחשוכות האלה שייכות רק לנהגי
המטרו, למנקי הרחובות וכמובן שלאופים החרוצים המכינים את הבגטים והקרואסונים לפריזאים
הישנוניים. רק דבר אחד יכול לגרום לי לצאת משמיכת הפוך המחממת בשעה הזויה שכזו,
ביקור במעבדה של אחד ממוסדות הקולינריה החשובים ביותר בפריז, אם לא בעולם כולו, מעדניית
העלית פושון FAUCHON.


כמעט 130 שנה חלפו מאז הגיע בחור צעיר ושאפתן מנורמנדי לפריז והסתובב בעיר עם עגלת ירקות ופירות טריים, ממיטב התוצרת של מחוז הולדתו. היה זה אוגוסט פליקס פושון. ב 1886 הוא הציב את העגלה שלו בכיכר המדלן, מול מעדניית אדיאר שקיימת עד היום. איש מלקוחותיו של הירקן הצעיר לא העלה בדעתו שמאה שנים לאחר מכן לא יהיה אדם בעיר שלא יכיר את השם פושון, ושעגלת הירקות והפירות תצמח לאחת מחנויות האוכל המפורסמות בפריז ובעולם. עם חוג לקוחותיה הקבועים נמנו נשיאים, בית המלוכה של מונקו, השאה של איראן (שעליו סופר שקנה בכל חודש יותר משלושה טונות של מוצרים) ועוד רבים וידועים. כיום יש לפושון עשרות סניפים בעשרות מדינות ברחבי העולם, אך הסניף בכיכר המדלן ממשיך להיות המוכר ביותר ומשמש אבן שואבת לחובבי הקולינריה מהעולם כולו, וגם לכאלה שרק רוצים להציץ למוזיאון הקולינרי שנקרא פושון.

הפריזאים עוד ישנים, אבל במעבדת פושון כבר עמלים על הקינוחים (צילום: שרון היינריך)

בשנים האחרונות, נפתחים עוד ועוד סניפים של המותג ברחבי העולם. ההערכה של צוות השיווק של פושון, היא כי בשנת 2017 יהיו בעולם 100(!) סניפים של פושון. רק בשנת 2015 צפויות ברחבי העולם 6 פתיחות של סניפים, כשהפתיחה הנחשבת על ידי פושון למרתקת ביותר היא זו של הסניף במתחם שרונה בתל אביב. האסטרטגיה של המותג היא כזו שהסניף בשרונה הוא הראשון ובעתיד צפויים לנו עוד חידושים מבית פושון בארץ. כך, למשל, מתוכנן להיות מטבח מרכזי בו יירקחו המעדנים של המותג בארץ, ובהמשך צפויות להיפתח נקודות מכירה נוספות בישראל, קייטרינג ועוד.

מעדניית פושון שבכיכר המדלן בפריז, התפרסמה בזכות מוצריה המשובחים, שאותם ייבאה לפריז מרחבי תבל, ואליה עלו לרגל כדי להשיג מעדנים אקזוטיים ממדינות רחוקות, כגון אבוקדו, קיווי ודובדבנים מצ'ילה, שלא היה אפשר למצוא בזמנו בשום מקום אחר בעיר. ב 1895 נפתחה גם הפטיסרי של פושון ומאז ועד היום עבדו בה בכירי השף פטיסיירים, שחלקם פתחו לאחר מכן מקומות שלהם. פייר ארמה, כריסטוף מישאלאק, סבסטיאן גודאר וכריסטוף אדם הם רק חלק מהשמות שגדלו במטבחים של פושון, וכיום הם הקרם-דה-לה-קרם של השף פטיסיירים בפריז. 

אלף שכבות של אושר (צילום: שרון היינריך)

בדרך כלל, שומרים השף פטיסיירים על המעבדה
שלהם מחוץ לתחום, קרי מקום שלא נהוג להכנס אליו ובוודאי לא להכניס אליו מצלמה.
כשהוזמנתי על ידי נספחת העיתונות של פושון לבקר במעבדה, התרגשתי מאוד, אך לא ידעתי למה לצפות. וכך, מצאתי את עצמי מתייצבת בכיכר המדלן העצומה, בקור של
0 מעלות, ממתינה לרכב של פושון שיקח אותי למעבדה הקסומה. יש משהו עוצמתי בפריז,
כשהיא ריקה מאנשים וריקה ממכוניות, היא נראית ממש כמו סט צילום של עצמה ואני
הניצבת.

פאייה יוצר קינוח חדש ממש מועל עיניי (צילום: שרון היינריך)

פטריק פאייה רק בן 30 וכבר מנהל צוות של
22 עובדים המייצרים בכל יום מאות קינוחים למעדניית העלית פושון. בגיל 16 החל את
דרכו בתחום, עת החל בלימודי הפטיסרי וכבר בגיל 18 הצטרף לצוות העובדים של פושון.
פאייה עבד תחת שמות מוכרים כמו כריסטוף אדם ובנוואה קורבנד ולאט לאט עלה בסולם
הדרגות, עד שקיבל לפני כשנה את תואר השף-פטיסייר של מותג פושון. כיום, ישנן פטיסרי רבות
מעולות בפריז, חלקן נחשבות למתוחכמות יותר מפושון, אך השף פטיסיירים של חלק גדול מהן
התחנכו וגדלו בפושון ומכאן חשיבותה. פאייה מתנהל בצורה מעוררת הערכה עם עובדיו,
ניכר כי הם רוחשים לו כבוד אמיתי, ללא צורך בהרמת קול או בנזיפות שקטות. השף
פטיסייר הצעיר, מבין בדיוק מהיכן מגיעים העובדים שלו, שהרי הוא היה במקומם עד לא
מזמן.

מצפים אקלרים (צילום: שרון היינריך)

פאייה קורא לי לבוא עמו לחדר האפייה.
מכיוון שישנן יצירות הדורשות תנאים של קור ויובש, הרי שתנורי האפייה הכבדים נמצאים
בחדר אחר, בו עמלים על אפיית הקרואסונים והמאפים השונים. "כרגע אנחנו
מכניסים לתנור את הקרואסונים הצבעוניים, מוצר יחסית חדש המשלב שני סוגים של בצקים,
האחד בצק קרואסון רגיל והשני עם טעם מסוים, כמו למשל פיסטוק בבצק הירוק".
שורות שורות מוצבים הקרואסונים על המגשים ממתינים כמו חיילים לתורם להכנס לאפייה. אנחנו
משלחים אותם אל התנור וחוזרים לחדר העבודה הראשי.

קרואסון בשני צבעים (צילום: שרון היינריך)

הקינוח השני שנרקח היום במעבדה, וגם ממש
עוד שלוש שעות יונח לראשונה בויטרינות של פושון, הוא אחד הקינוחים הטעימים ביותר
שטעמתי בפושן, אקלר באבה-או-רום. כולנו מכירים את הקינוח המפורסם, המכונה בישראל
סברינה. מקורו של הקינוח, בפטיסרי הראשונה בפריז, הלא היא סטורר STOHRER, בה רקח הפטיסייר סטורר את הבאבה-או-רום הראשון ומאז הכל
היסטוריה. וריאציות רבות נעשו לקינוח הקלאסי הזה וכמעט כל פטיסרי מחזיקה היום
לפחות קינוח אחד בשם דומה. כמובן שכיום הבאבה המקורי כבר לבש צורה אחרת ורוב השף
פטיסיירים מגישים אותו בכלי קיבול כלשהו, אם בגביע מיוחד או בכוס (קינוח בכוס נקרא
בצרפתית קינוח וורין) על מנת שהרום הספוג בבצק הקינוח יוכל לנוח לו בשקט בתחתית
הכוס מבלי להישפך לצדדים. פאייה, לקח את הבאבה עוד צעד אחד קדימה ובנה את אקלר
הבאבה של פושון.

מדלנים חמים מהתנור (צילום: שרון היינריך)

אחד הדברים המעניינים שמסביר לי פאייה הוא העובדה כי 80 אחוז מכלל הקינוחים המיוצרים בסניפים שמחוץ לפריז, זהים לקינוחים המיוצרים
בפושון פריז. בנוסף, 20 אחוז מהקינוחים הם יצירות מקומיות, המתאימות לחומרי הגלם
של כל מקום ומקום. בכל יעד בעולם, דואגים בפושון לשמר מצד אחד את המסורת הפריזאית, ומצד שני לתת במה לחומרי גלם מקומיים, לטעם של הקהל המקומי ולרעיונות של הצוות המקומי העובד בכל סניף עולמי. כך למשל, בתאילנד נמכר אקלר קוקוס וביפן הומצא על ידי השף המקומי אותו הקרואסון המשלב גם בצק צבעוני בטעמים שונים. אגב, הקרואסון הזה "אומץ", כפי שתאר פאייה, על ידי המעבדה הפריזאית וכיום הוא אחד מהמאפים הנמכרים בכל יום בסניף הפריזאי. 

טארט לימון, מישהו? (צילום: שרון היינריך)

ייצור הקינוחים כמעט הסתיים לו ובקרוב יועמסו
הללו על משאיות ממותגות, שתמהרנה אל הפטיסרי של פושון בכיכר המדלן. ממש עוד מעט,
יפקדו את החנות אלפי תיירים ומקומיים שיתענגו על כל ביס של אקלר, יחשפו לקינוחים
החדשים שנוצרו ממש לפני שעות מספר במעבדה ולא יפסיקו לצלם את יצירות האמנות
האכילות. במקביל, יחלו עובדי המעבדה לייצר את ההכנות ליום המחרת, ישקלו, ימדדו,
ירקחו קרמים ויכינו בצקים, יבריקו את המעבדה ולמחרת יפגשו בה שוב, הרבה לפני
שהפריזאים מתעוררים.