אז כמו שהבטחתי, בהמשך לפוסט החופשה הצרפתית שלי, הנה המתכון לעוגה הבסקית המפורסמת של פרייה. במקור, העוגה מגיעה בטעם טבעי, ללא תוספות, אך עם השנים התפתחו וריאציות שונות כשאחת מהן היא עוגה באסקית עם שוקולד. המתכון מורכב מבצק שוקולדי עדין וממילוי שוקולד עסיסי המבוסס על קרם פטיסייר. שימו לב כי הבצק יוצא דביק מעט, זה בסדר 🙂 לאחר מכן הוא יהיה נוח יחסית לעבודה. המרקם המתקבל בסופו של תהליך הוא של מעין עוגייה גדולה  ועבה ממולאת בקרם פטיסייר שוקולד עסיסי. מדובר במעדן שקשה להשאיר על השיש….מסוג העוגות שמיישרים בלי הפסקה.

---

עוגה באסקית עם שוקולד
רינג 20 בגובה 3 ס"מ

---

חומרים
בצק:
90 גרם חמאה בטמפ' החדר
80 גרם סוכר דק
קורט מלח פלור-דה-סל (או מלח רגיל)
2 ביצים גודל L
200 גרם קמח רגיל מנופה (מומלץ להכין עוד כ 50 גרם קמח, למקרה שיהיה צורך להוסיף לבצק)
כפית אבקת אפייה
25 גרם קקאו איכותי (אני עושה שימוש בולרונה)

קרם שוקולד:
200 גרם חלב שמן (בישראל הכוונה לא דל שומן)
100 גרם שמנת מתוקה
2 חלמונים
75 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור
1/4 פול טונקה (לא חובה)
75 גרם שוקולד מריר, מינימום 60% מוצקי קקאו

הכנה
בצק:
במיקסר מערבבים חמאה, סוכר ומלח. מוסיפים בהדרגה שתי ביצים וממשיכים לערבב. מוסיפים קמח, קקאו ואבקת אפייה ומערבבים לקבלת בצק אחיד. אם מתקבל בצק דביק מדי, יש להוסיף עוד קמח עד לקבל בצק אחיד ונוח לעבודה. יוצרים כדור מהבצק, עוטפיים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

קרם שוקולד:
בקלחת בינונית מביאים חלב ושמנת לסף רתיחה.
בקערה טורפים חלמונים וסוכר, מוסיפים קורנפלור, טורפים למסה אחידה.
מעבירים שליש מהנוזלים הרותחים לקערת החלמונים וטורפים נמרצות, נזהרים שהביצה לא תקרש.
מחזירים את כל המסה לקלחת וממשיכים לערבב ללא הפסקה, עד רתיחה נוספת.
מסירים מהאש, מוסיפים לקרם את השוקולד, מחכים כמה שניות ומערבבים להמסה מלאה. מוסיפים גרידה של טונקה.
יוצקים את הקרם לתבנית מלבנית, משטחים ומכסים בניילון נצמד (מצמידים את הניילון לפני הקרם). מכניסים למקרר.

---

הרכבה
מחממים תנור ל 160 מעלות.
משמנים בחמאה את הרינג של הטארט ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
מחלקים בצק לשני חלקים, האחד מעט גדול יותר מהשני.
מרדדים את החלק הגדול, מניחים ברינג, ומהדקים כך שהדפנות יכוסו בבצק. מסירים את שאריות הבצק.
יוצקים את קרם השוקולד על הבצק, ממלאים כמעט עד הסוף, כך ששולי הבצק לא יתכסו בקרם וישאר מקום לחיבור החלק השני של הבצק מעל קרם השוקולד.
מרדדים את החלק השני של הבצק, חותכים עיגול בגודל מדויק של פנים הרינג.
מברישים את שולי הבצק הנשען על דפנות הטארט בביצה. מניחים מעל קרם השוקולד את עיגול הבצק ומחברים אותו בלחיצות עדינות לשולי הבצק שמרחנו בביצה טרופה.
מברישים את פני העוגה בביצה טרופה, ובעזרת מזלג יוצרים דוגמא של שתי וערב.
בעזרת סכין יוצרים חור קטן במרכז העוגה, שיאפשר לאדים שיעלו מהקרם לצאת.
אופים 30-40 דקות עד להתייצבות.
אוכלים בטמפרטורת החדר.

אי אפשר להפסיק ליישר (צילום: שרון היינריך)

 

שלכם
שרון