עוגה באסקית עם שוקולד GATEAU BASQUE

עוגה באסקית עם שוקולד, וזה מה שיצא במטבח שלי….שימו לב לעסיסיות החלק הפנימי (צילום: שרון היינריך)
אז כמו שהבטחתי, בהמשך לפוסט החופשה הצרפתית שלי, הנה המתכון לעוגה הבסקית המפורסמת של פרייה. במקור, העוגה מגיעה בטעם טבעי, ללא תוספות, אך עם השנים התפתחו וריאציות שונות כשאחת מהן היא עוגה באסקית עם שוקולד. המתכון מורכב מבצק שוקולדי עדין וממילוי שוקולד עסיסי המבוסס על קרם פטיסייר. שימו לב כי הבצק יוצא דביק מעט, זה בסדר 🙂 לאחר מכן הוא יהיה נוח יחסית לעבודה. המרקם המתקבל בסופו של תהליך הוא של מעין עוגייה גדולה  ועבה ממולאת בקרם פטיסייר שוקולד עסיסי. מדובר במעדן שקשה להשאיר על השיש….מסוג העוגות שמיישרים בלי הפסקה.

עוגה באסקית עם שוקולד
רינג 20 בגובה 3 ס"מ

חומרים
בצק:
90 גרם חמאה בטמפ' החדר
80 גרם סוכר דק
קורט מלח פלור-דה-סל (או מלח רגיל)
2 ביצים גודל L
200 גרם קמח רגיל מנופה (מומלץ להכין עוד כ 50 גרם קמח, למקרה שיהיה צורך להוסיף לבצק)
כפית אבקת אפייה
25 גרם קקאו איכותי (אני עושה שימוש בולרונה)

קרם שוקולד:
200 גרם חלב שמן (בישראל הכוונה לא דל שומן)
100 גרם שמנת מתוקה
2 חלמונים
75 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור
1/4 פול טונקה (לא חובה)
75 גרם שוקולד מריר, מינימום 60% מוצקי קקאו

 
ביצה אחת להברשה

הכנה
בצק:
במיקסר מערבבים חמאה, סוכר ומלח. מוסיפים בהדרגה שתי ביצים וממשיכים לערבב. מוסיפים קמח, קקאו ואבקת אפייה ומערבבים לקבלת בצק אחיד. אם מתקבל בצק דביק מדי, יש להוסיף עוד קמח עד לקבל בצק אחיד ונוח לעבודה. יוצרים כדור מהבצק, עוטפיים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

קרם שוקולד:
בקלחת בינונית מביאים חלב ושמנת לסף רתיחה.
בקערה טורפים חלמונים וסוכר, מוסיפים קורנפלור, טורפים למסה אחידה.
מעבירים שליש מהנוזלים הרותחים לקערת החלמונים וטורפים נמרצות, נזהרים שהביצה לא תקרש.
מחזירים את כל המסה לקלחת וממשיכים לערבב ללא הפסקה, עד רתיחה נוספת.
מסירים מהאש, מוסיפים לקרם את השוקולד, מחכים כמה שניות ומערבבים להמסה מלאה. מוסיפים גרידה של טונקה.
יוצקים את הקרם לתבנית מלבנית, משטחים ומכסים בניילון נצמד (מצמידים את הניילון לפני הקרם). מכניסים למקרר.


הרכבה
מחממים תנור ל 160 מעלות.
משמנים בחמאה את הרינג של הטארט ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
מחלקים בצק לשני חלקים, האחד מעט גדול יותר מהשני.
מרדדים את החלק הגדול, מניחים ברינג, ומהדקים כך שהדפנות יכוסו בבצק. מסירים את שאריות הבצק.
יוצקים את קרם השוקולד על הבצק, ממלאים כמעט עד הסוף, כך ששולי הבצק לא יתכסו בקרם וישאר מקום לחיבור החלק השני של הבצק מעל קרם השוקולד.
מרדדים את החלק השני של הבצק, חותכים עיגול בגודל מדויק של פנים הרינג.
מברישים את שולי הבצק הנשען על דפנות הטארט בביצה. מניחים מעל קרם השוקולד את עיגול הבצק ומחברים אותו בלחיצות עדינות לשולי הבצק שמרחנו בביצה טרופה.
מברישים את פני העוגה בביצה טרופה, ובעזרת מזלג יוצרים דוגמא של שתי וערב.
בעזרת סכין יוצרים חור קטן במרכז העוגה, שיאפשר לאדים שיעלו מהקרם לצאת.
אופים 30-40 דקות עד להתייצבות.
אוכלים בטמפרטורת החדר.

אי אפשר להפסיק ליישר (צילום: שרון היינריך)

 

שלכם
שרון

תגובות

  • 13 אוקטובר 2015

    נראה כזה כייף!
    אבל מה זה חלב שמן?

    תשובה
      • 09 ספטמבר 2021
        עמי

        יכולה לחשוב על תחליף לחלב השמן הזה, בארץ? והאם אפשר לוותר עליו במתכון?

        תשובה
  • 13 אוקטובר 2015

    חלב מלא היינו כל השומן שיש בחלב הפרה (ולא זה של ה 3%) = חלב פרה מלא אורגני (הרדוף) הוא היחיד שמתקרב למוצר שיש בחו"ל..

    תשובה
  • 13 אוקטובר 2015

    חלום תודה

    תשובה
  • 16 אוקטובר 2015

    יצא מ ט ר י ף! כשטעמתי את קרם השוקולד הרגשתי שאני מתמלאת באושר..

    תשובה
  • 21 אוקטובר 2015
    ליטל

    היי שרון, האם אפשר להכין את הבצק והקרם מראש ורק לפני האפייה להרכיב ולאפות? או אפילו רק את הבצק יום לפני?

    תשובה
  • 30 נובמבר 2015
    אנונימי

    טעמתי בליון את העוגה הבסקית הרגילה והיא מדהימה! יש לך אולי גם מתכון עוגה הזאת? תודה!

    תשובה
  • 09 אפריל 2016

    עכשיו בתנור, נקרא מענג, מחכה לבאות 🙂

    תשובה
  • 12 מאי 2016
    אנונימי

    היי 🙂 בהכנת הבצק, משתמשים בוו גיטרה או בלון הרגיל?

    תשובה
  • 28 מאי 2016
    אנונימי

    פשוט מעולה!

    תשובה
  • 04 יוני 2016
    אנונימי

    יצא מעולה, אם כי בהכנת הבצק נראה שהביצים לא נטמעות בחמאה וזה נראה שבור. בכל מקרה הוספתי את הקמח ויצא בסדר אבל מרגיש שלא אמור לצאת ככה.. אולי יותר מדי ביצים בבצק?

    תשובה
  • 26 יוני 2016

    נראה מושלםםםםםםם

    תשובה
    • 24 יולי 2020
      הילה

      האם יש דרך להפוך ללא גלוטן ?

      תשובה
  • 26 דצמבר 2016

    היי שרון, מה זאת אומרת " בעזרת מזלג יוצרים דוגמא של שתי וערב"? הכוונה לחרוץ בעזרת המזלג? למה הדוגמא נחוצה? תודה 🙂

    תשובה
  • 04 דצמבר 2019

    האם יש צורך במיקסר? או שאפשר לעשות ביד?

    תשובה
  • 10 יולי 2020
    טל

    לכמה זמן צריך להכניס את הקרם למקרר?

    תשובה
  • 15 יולי 2020

    היי שרון. יצא לי בצק במרקם כזה של עוגיות. לא רואה איך אני אמורה לרדד כזה בצק. גם אחרי שהוספתי עוד 50 גר קמח. זה הגיוני? זה פשוט המון ביצים ביחס לשאר…

    תשובה
  • 21 יולי 2020
    עופר

    תודה שרון, מעוגות השוקולד המוצלחות שאכלתי – השילוב של הקרם העשיר עם המעטפת היציבה והלא מתוקה מדי עושה את הקסם. הכנתי בתבנית 24 עם הכפלת כמויות ב 50%.

    שאלה – אני יודע שזה לא במתכון, אבל יש פירות כלשהם שאפשר להכניס לקרם בלי לפגוע באפייה?

    תשובה
  • 02 ינואר 2021
    רינה

    כמו שאומרים אצלך בצרפתית Merci beaucoup… המתכונים והתיאורים שלך כל כך מדויקים, ריח מעולה אפף את הבית ובני הבית פשוט "חיסלו" אותה במהירות הבזק… מזמן לא ראיתי אותם כל כך נהנים מהעוגה ונראה שהיא הולכת לככב אצלנו הרבה בבית – תודה תודה תודה ושוב תודה…. ואנחנו כבר מצפים ומחכים לפגוש אתכן בעיר האורות רינה

    תשובה
  • 03 ינואר 2021
    סנדי

    בשלב קרם השוקולד – האם ניתן לצנן קודם את החלב והשמנת לפני שמוסיפים לביצים?

    תשובה
  • 06 אוגוסט 2021
    עירית

    מה זה פול טונקה?

    תשובה
  • 22 אוגוסט 2021
    אופירה בן צבי

    היי שרון.
    מנסיונך:
    – האם ניתן להכין יום לפני,
    – איך היא לאחר שנשארה יום במקרר?
    תודה

    תשובה

פרסם תגובה