קינוח המנגו של קוריאה, יצירת אמנות של ממש (צילום: שרון היינריך)

הוגו קוריאה לוקח את פיסות התות המיובשות ומפזר אותן על השיש. הוא רוכן מעליהן, מביט בהן ארוכות, בוחר בקפידה את היפות ביותר, ומרכיב מהן בסבלנות אין קץ פרח אדום. את הפרח הוא מניח בצד ולא אומר מילה. העבודה במתחם הקונדיטוריה שלו שקטה ורגועה. כל אחד יודע את תפקידו וכמעט שאין דיבורים מיותרים בין העובדים. האחד מייצר גילופי תפוחים ומגלגל אותם לפרחים קטנים, האחר חותך רוברב שהוכן בטכניקת סו-ויד (בישול בוואקום) למידות הרצויות למנה ואחרת מכניסה מרנגים עדינים לתנור. "חשוב לי מאוד שתהיה עבודת צוות נעימה, כל אחד יודע את תפקידו וכולם ממוקדים במטרה. לייצר קינוחים ברמה הגבוהה ביותר, המתאימים למסעדת 2 כוכבי מישלן".

ההמתנה לטלפון מורטת עצבים. בכל רגע יצלצל המכשיר הדומם הזה ויהפוך את מאדאם מאלורי לאדם המאושר בעולם, או להבדיל, יביא עמו יום של אבל אמיתי ותסכול שקשה לתאר במילים. היא חיה את המסעדה, בקיאה בכל פרט ופרט, עושה הכל כדי לזכות בכוכב המישלן השני שלה. לעתים נדמה שהמטרה לשמה היא חיה היא השגת כוכב המישלן הנוסף ואי עמידה ביעד כמעט לא באה בחשבון. הסצנה הזו לקוחה מהסרט המופלא "מסע של מאה צעדים", סרט שמביא בצורה מדהימה את עולם המסעדנות בצרפת, את הלחצים בהם עומדים השפים במסעדות והשאיפה הבלתי פוסקת להשיג עוד ועוד תארים והכרה. אבל הסצנה הזו היא לא רק סרט, היא מציאות, כזו שלעתים מעבירה אנשים על דעתם ובמקרים קיצוניים גם מביאה לאסונות. מוכר לכולנו סיפורו של השף המפורסם ברנאר לואזו שבשנת 2003 החליט לשים קץ לחייו, לאחר שחשש שמבקרי מדריך המישלן החליטו להוריד לו את הכוכב השלישי בו עוטר בשנת 1991, ולהשאירו "רק" עם שני כוכבי מישלן.

הקינוח בהרכבה, מלאכת מחשבת של ממש (צילום: שרון היינריך)

בתוך השקט הרועם של ההמתנה, מצלצל הטלפון. מאדאם מאלורי עונה לטלפון וממבטה הצרפתי לא ברור מה הכוכבים מבשרים לה. מהר מאוד יתברר שהמסעדה שלה עוטרה בכוכב מישלן נוסף, כל העבודה הקשה וההשקעה בכל פרט השתלמה. מסעדת "הערבה הבוכייה" נכנסת לפנתאון מסעדות 2 כוכבי המישלן ומאותו רגע, מתחילה העבודה האמיתית. שימור שני הכוכבים. הסיטואציה הזו מתרחשת בכל שנה, בתקופה מסוימת, או אז ממתינים בעלי המסעדות לפסק הדין של מבקרי המישלן, בתקופת בין המצרים הזו, נחרצים גורלות, כוכבים עולים וכוכבים יורדים,  בדיוק כפי שקרה למסעדת LA TABLE DE LANCASTER. בחודש פברואר 2015 הוענק למסעדה הכוכב השני שלה ומאז עמלים בה על שימורו (לפחות).

מסעדות מישלן מסוקרות בדרך כלל מכיוון המנות המלוחות המוגשות בהן, כלומר המיקוד הוא בשף של המקום, בטכניקות העבודה שלו, בחתימה המיוחדת שלו ובסגנון המאפיין אותו. אבל מה עם הקינוחים? מה קורה באגף הזה? חלק בלתי נפרד מארוחה במסעדת מישלן הוא הקינוחים. חשוב לזכור שהקינוחים מוגשים בסיום הארוחה, ממש אחרי הגבינות, עובדה המעמידה אותם במקום חשוב ביותר. האורחים יוצאים מהמסעדה עם טעם הקינוחים, עם הרושם העיצובי שלהם, הצילחות וחומרי הגלם בהם עושים שימוש. אגף הפטיסרי של מסעדות המישלן, נחשב למקום בו נרקחים קסמים הדורשים תכנון והכנות של ימים ארוכים. בדרך כלל, עומד בראש הפטיסרי שף פטיסייר עם רקע וניסיון עשיר והעבודה במסעדה מהווה עבורו מקפצה אדירה לקריירה כשף פטיסייר עצמאי במשרות בכירות ביותר בתעשייה או כבעל בוטיק עצמאי.

קוריאה יוצר את קינוח הרוברב (צילום: שרון היינריך)

בזמן שאנחנו יושבים בגינת המסעדה, בה סועדים בעונות הנעימות, קוריאה מסביר לי בהתלהבות שמבחינתו הדבר המעניין ביותר בפטיסרי הוא הקינוחים המצולחתים. "כשמדובר בקינוחים על צלחת, האפשרויות בלתי מוגבלות. אני מתייחס למשטח עליו מוגש הקינוח כמו בד קנבס של אמן. אני יכול לעשות כל שעולה על דעתי ולהתייחס גם לכלי ההגשה כחלק מהקינוח. הדבר שונה מאוד מפטיסרי של ויטרינה, שם האפשרויות מוגבלות יותר, משום שעל הקינוח לעמוד כמה שעות בויטרינה, דבר הדורש שימוש במייצבים, צורות מוגבלות וטכניקות שונות לגמרי של עבודה".

אנחנו חוזרים למעבדה וקוריאה מנחה את הצוות שלו להתכונן להרכבת הקינוח הראשון. השימוש בפועל "להתכונן" משמעותי, שהרי הרכבת הקינוח נעשית אה-לה-מינוט וכל אחד צריך לדעת את תפקידו המדויק. הוצאת הסורבה מהמקפיא לפני שהמנה מוכנה ליציאה לסלון האירוח, יכולה לגרום להמסתו, כך גם פיזור קולי (סירופ) מסוים שיכול להרטיב חלקי מנה שאמורים להישאר יבשים. הכל מתוזמן, על מנת שהקינוח יגיע אל האורח בצורתו המושלמת, יצירה פגומה לא תצא מהמעבדה. לא סתם מתבקשים האורחים לבחור בקינוח בתחילת הארוחה, כך יכולים במעבדה לתזמן את הרכבת המנות והוצאתן לאורחים. עם קבלת ההזמנה בתחילת כל סרוויס, מתחילים במעבדה לסדר את כל המיז-און-פלאס (הכנות של חומרי הגלם המיועדים להרכיב את המנה) על פי הכמויות הנדרשות, וכך, כאשר מגיע זמן הקינוח נותרת "רק" ההרכבה, שגם היא אורכת מספר דקות לא מבוטל.

תשומת לב לכל פרט (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים המרהיבים שראיתי (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הראשון אותו מרכיב צוות הפטיסרי בניצוחו של קוריאה הוא ה Fraicheur de mangue pimentee du curry, groseille. ובעברית: מרענן של מנגו מתובל בקארי עם דומדמניות. קוריאה מניח צלחת על משטח העבודה שלו ומתחיל לצייר. הצבעים שלו הם קולי המנגו, מרמלדת הדומדמניות, הטקסטורות השונות של המנגו המגיע בצורה של מוס, פרפה ומרמלדה וכמובן הקרפ דנטל המדהים המהווה מעין מנהרה אליה נכנסות כל דיסקיות הפרי. אני מתבוננת בציור של קוריאה ולמרות שהוא סיים לצייר אותו, התחושה היא שהתנועה ממשיכה לה על הצלחת, כאילו הקינוח מתקדם לו מתוך הדנטל אל פיו של הסועד. הטעם משגע, השילוב של המנגו, הקארי ופירות היער נפלא ואיזון הטעמים החמצמצים עם מתיקות הדנטל נפלא.

הצוות נערך להרכבת הקינוח הבא, "אני עומד להרכיב לך את כל 4 מנות התפריט, אז תשאירי מקום לטעימות". אני מהנהנת בהסכמה ובחיוך גדול ועוזבת את קינוח המנגו, חבל. על משטח העבודה ממקם קוריאה צלחת שחורה ועליה מניח ריבוע של בצק פריך. מעל הבצק מונחת שכבה של גנאש שוקולד דחוס עם עיטורי שוקולד וכאילו לא די בכך, מסדר השף באמצעות פינצטה וזילופים קישוטים שונים על הצלחת ועל הטארט המרובע וגם קנל של גלידת וניל מצטרף לו בעדינות לחגיגה. ברגע שהקנל מונח, אני יודעת שהכנת המנה הסתיימה, אחרת הגלידה תימס ולא תגיע בצורה הנכונה לאורח. קטסטרוף, כבר אמרנו? המנה הזו היא אחת הטובות שטעמתי אצל קוריאה, נכון, אני משוחדת משום ששוקולד הוא חומר הגלם האהוב עלי, אבל מעבר לכך מדובר פשוט במנה מעולה. צריך לדעת לעבוד עם שוקולד, להכיר את התכונות שלו, לדעת לטמפרר אותו נכון, לבחור בשוקולד המתאים לכל מנה ולשלב אותו עם חומרי גלם אחרים שעושים לו טוב. השילוב של גנאש שוקולד ובצק פריך, באופן כללי מנבא טובות ובקינוח הנוכחי, הוא עוד יותר טוב מהמצופה. לדעתי זה הקינוח הטוב ביותר של קוריאה, אמנם הוא פחות מרשים מבחינה חיצונית, אבל הוא מושלם באיזון המרקמים והטקסטורות והוא בעיקר מרשים באיזון המתיקות שבו. פתאום הבנתי, קוריאה מספר לי בזמן הרכבת המנה שחומר הגלם האהוב עליו הוא שוקולד, אין ספק שהאהבה הזו באה לידי ביטוי במנה Carre croustillant de fleur en chocolat, creme glacee a la vanille.

קינוח השוקולד בזמן יצירתו (צילום: שרון היינריך)

הקינוח עם המראה הפשוט ביותר, אך הטעם מושלם (צילום: שרון היינריך)

את דרכו התחיל השף פטיסייר בן ה 32 בליון, שם נולד וגדל. "בגיל 14, במהלך שנת הלימודים, נשלחנו לשבוע של סטאז' במקצועות שונים. אני בחרתי סטאז' בפטיסרי ומאז הפעם הראשונה שטעמתי גנאש של שוקולד במעבדה, התאהבתי". הרעיון הזה של בחירת מקצוע בגיל 14 מורכב מאוד. מצד אחד, המסלול המקצועי מתחיל מוקדם מאוד וכך ניתן לפתח מקצועיות ברמות הגבוהות ביותר. מצד שני, לא ברור כיצד נער או נערה בגילאים הללו יכולים לבחור מקצוע? כמובן, שכאשר מדובר במשפחה של אופים, למשל, יש את נושא החיברות המקדים, כשם שבן לעורך דין, סיכוי גבוה יותר שילך ללמוד משפטים. אבל כיצד נער שלא הגיע מבית קולינרי, יכול להחליט בגיל 14 שהוא רוצה להיות כל חייו שף פטיסייר? שאלה מעניינת, אבל בסופו של דבר במקרה של קוריאה התוצאות מדברות בעד עצמן. הנער שהוכשר כבר מגיל 14 לכל משימות מעבדת הפטיסרי, עבד בתחילה באיזור ליון ובשנת 2008 עלה לעיר הגדולה, פריז. הוא עבד כשנתיים במטבח של מסעדת LA TOUR D'ARGENT המפורסמת ולאחר מכן קיבל לידיו את ניהול צוות הפטיסרי של אחת המסעדות הכי מפורסמות בפריז, האטלייה של רובושון L'ATELIER DE JOEL ROBUCHON.

"העבודה אצל רובושן הייתה ממש בית ספר עבורי. בפעם הראשונה במהלך הקריירה שלי קיבלתי משרה ניהולית, ועוד במקום כל כך מפורסם ומבוקש. בתחילה, העבודה הייתה קשה ביותר, בחודשים הראשונים כמעט שלא ישנתי, הלחצים היו בלתי אפשריים אבל שרדתי את תקופת ההסתגלות. לאחר מכן, העברתי במקום שנתיים מדהימות שנתנו לי כלים להמשך". לשאלתי, מספר קוריאה כי את רובושון פגש אולי 3 או 4 פעמים במהלך העבודה באטלייה. לא מדובר בעניין חריג, שהרי יש מסעדות מישלן רבות בהן השף כבר לא ממש נמצא במטבח, במיוחד אם יש לו מסעדות נוספות ברחבי העולם, או אז הוא מדלג בין מסעדה למסעדה ושוהה בכל אחת כמה ימים בחודש.

אז מה אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)

על הצלחת השחורה מפזר קוריאה בתנועות עדינות, פרורי בצק שטרויזל, ממש כמו חול. על הבצק הוא מניח גליל מרנג צחור, חלול, אליו הוא מכניס רוברב מיובש בצורת גליל. ואז הוא מתחיל במלאכת זילוף השאנטיי ומוס הרוברב על הגליל. לאט לאט מכוסה כל שטח הפנים בגבעות קטנות של אושר, מהן מציצים גרגרי וניל עסיסיים. בין הגבעות הוא מניח מרמלדת רוברב ונגיעות קטנות של רוברב מיובש. וכאילו לא די בכך, על הצלחת מונח רוברב שטופל בואקום בצורה מושלמת ושמר על צורתו המקורית. ואז מגיע רגע הנחת סורבה התפוח הירוק ואני יודעת שהיצירה הושלמה. הקינוח הזה מרשים אותי ביותר, משום שהוא מבוסס כולו על גבעול אחד, הרוברב. אנשים לא אוהבים להכניס את הרוברב למטבח משום שהוא לא תמיד פשוט לעבודה ובישראל הוא הרבה פחות נפוץ מבאירופה. אך בפריז, כאשר מגיעה העונה, שף פטיסיירים רבים ומסעדות רבות יוצרות מנות מלוחות וקינוחים סביב חומר הגלם הזה. אחרי שאני טועמת את ה Belle meringue craquante a la rhubarbe, sorbe pomme verte, אני מבינה שהוא לא רק מרשים במראה, אלא גם כל כך טעים ומרענן.

קוריאה עם קינוח הרוברב (צילום: שרון היינריך)

זוכרים את התותים היבשים? קינוח מרשים על בסיס תותים (צילום: שרון היינריך)

קוריאה ממשיך לרקוח קינוחים ולצייר על צלחות וכל יצירה שלו כל כך שונה מהשנייה. כל כך הרבה חומרי גלם מרכיבים כל מנה, כל כך הרבה חשיבה ויצירתיות, פשוט מעורר השתאות. "ההשראה שלי מגיעה מכל דבר כמעט, מנסיעות, מהטבע אליו אני מאוד מחובר. לעתים, מגיעים הרעיונות במהלך העבודה ואפילו באמצע הלילה, אני מתעורר לפעמים עם רעיונות". ולסיום אני שואלת אותו מה החלום שלו, ובחיוך מבוייש הוא משיב שהוא רוצה להיות מאושר תמיד. וכשאני ממקדת אותו יותר לכיוון המקצועי, הוא מספר שסלון-דה-תה זה החלום המקצועי, מקום בו יוכל לרקוח את הקינוחים שלו, לראות את האנשים יושבים ליד שולחן וטועמים מהם, ונהנים. זה אושר, לא?

LA TABLE DE LANCASTER

שלכם
שרון