כוכבי המישלן של הבריושים (צילום: שרון היינריך)

עדכון – לצערנו המקום נסגר.

שעת בוקר, הפריזאים עדיין לוגמים את הקפה שלהם בביסטרו השכונתי וטובלים בו את הקרואסון. אנחנו עוברים בין הסלונים השונים של המסעדה והיא ריקה מאדם. בשקט מופתי ובמקצועיות מרשימה, מלבישים עובדי המקום את השולחנות ונראה כאילו הם עושים זאת בכל יום מחדש. שטיחים רכים מכסים את רצפת הפרקט הישן, פסלים גדולים מוצבים בחללי המסעדה, ובארון מיוחד באחד מחדרי האירוח הפרטיים עומדים מסודרים כל מדריכי המישלן, האוסף הפרטי של מסייה גי סאבווה Guy Savoy. עובד אחד מגהץ את המפות הלבנות צחות ישירות על השולחן, כך כל מפה מקבלת את הצורה הנכונה ומתיישרת על פי קימורי השולחן. עובד אחר מניח על השולחנות, בהתאם למספר האורחים הצפוי בכל חלל, צלחות שכל אחת מהן נראית כמו יצירת אמנות מודרנית. "חבר של השף, אמן, יוצר במיוחד עבורו את כל הצלחות" מסביר לי כריסטיאן בודאר Christian Boudard, השף פטיסייר של מסעדת המישלן המפורסמת של סבוואה, שעובד עם השף המפורסם כבר קרוב ל 20 שנים.

במעבדה של בודאר, אפילו הבריושים מרגישים מלכים (צילום: שרון היינריך)

את בודאר אני פוגשת בעקבות לידת המקום החדש של סבוואה ושלו, GOUT DE BRIOCHE. חנות בוטיק שנפתחה ביולי 2015 ברובע סאן ז'רמן, ובה נמכרים רק בריושים. גם החנות הזו משתייכת, כמו רבות נוספות הנפתחות לאחרונה בפריז, לטרנד המונו-פרודקט. מדובר בבוטיקים הנשענים על מוצר אחד, אותו מייצרים במגוון גדול של וריאציות, כך למשל חנויות רק של אקלרים, חנות פחזניות או בוטיק של מקרונים בלבד. כמובן שברגע שמתמקדים במוצר אחד, הדבר מבטיח (בדרך כלל) התמקצעות והבנה עמוקה של אותו המוצר. כך יכול השף פטיסייר להפליג בדמיונו ולהלביש את הקינוח או המאפה הבסיסי בעוד ועוד טעמים ומרקמים, ככל העולה על רוחו.

מחלל המסעדה אנחנו נכנסים אל המטבח, הממלכה של מסייה סאבווה ושל השף פטיסייר בודאר. קשה לתאר במילים, אבל מדובר באחד המטבחים המרהיבים שראיתי בימי חיי. שתי קומות של משטחי עבודה ענקיים, כלי נחושת כבדים, תנורים מהדגמים המובילים ואור פנימי שחודר פנימה מכיוון הסיין. "אנחנו נמצאים פה שעות רבות, מהבוקר עד הלילה, יש חשיבות גדולה לתנאי העבודה ולאפשרות שלנו לראות את הלובר מולנו, את נהר הסיין ולזכות באור טבעי שחודר וממלא את חלל המעבדות". בודאר מספר על המטבח החדש בהתלהבות, רק במאי 2015 עברה המסעדה המפורסמת למשכנה החדש, בתוך המונה של פריז. במבנה העתיק הזה הקיים משנת 864, מיוצרים המטבעות והמדליות של צרפת וסבוואה זכה להיות חלק ממנו. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי מדובר ממש במונומנט היסטורי של המדינה.

בודאר (משמאל) והסו שף שלו בזמן הכנת הבריושים (צילום: שרון היינריך)

"כדי להכין את הבריושים אני מגיע בכל יום בחמש בבוקר למעבדה. העבודה על הבצק ארוכה מאוד וכל בריוש שיוצא מהתנור, הוא תוצר של 24 שעות של עבודה". בודאר מוציא מהמקרר החדש מגשים כבדים עם כמה קומות של בצק עלים מקופל, שהרי רוב הבריושים המיוצרים על ידו הם בריושים של בצק עלים, או בשפה המקצועית Brioche Feuillte. אחרי שהוא חותך חתיכה מהבצק ומראה לי בגאווה, כמו אב המשוויץ בילדיו, את השכבות הרבות הנחשפות במקום החיתוך, מסביר לי בודאר: "הסוד הוא בקיפולים הנכונים של הבצק, וביצירה של עלים רבים שיגרמו לבצק להיות אוורירי מאוד". על משטח עבודה סמוך, ממשיך הסו שף של בודאר במלאכת פתיחת הבצק, מילויו, גלגולו, חיתוכו והצבתו בתוך תבניות העץ הדקות (דמויות קופסאות קממבר) בהן יאפו הבריושים. הבריושים מונחים על תבניות הנערמות אחת מעל השנייה בעגלת המאפים. בודאר שולף את אחד הבריושים ומחזיר אותו למשטח העבודה, הוא לא מרוצה מהחיתוך שלו וכיאה לשף פטיסייר של מסעדת 3 מקרוני מישלן, הכל צריך להיות מושלם מבחינתו. הוא מסביר ברוגע ובחיוך לסו שף מה עליו לתקן וממשיך להסביר בהתלהבות על אופן הכנת הבריוש.

בודאר מגיע מאזור בריטני שבמערב צרפת, אזור המפורסם מאוד בקרמל המעולה המיוצר בו, בחמאה המשובחת ובמלח הנהדר, הפלור-דה-סל. "כילד חייתי באזור בו הפירות והירקות גדלו סביבי. הייתה לנו חווה עם אווזים ועופות, וגידולים שונים. הייתי עוזר למשפחה בקטיף התפוחים וטריות חומרי הגלם הייתה מבחינתי חלק מהיומיום. בית הספר בו למדתי היה ממוקם כ 10 ק"מ ממקום מגוריי ולמרות זאת, אמא שלי הייתה דואגת להגיע בכל יום בצהריים לאסוף אותי ואת שני אחיי מבית הספר. היינו אוכלים ביחד את ארוחת הצהריים, בזמן שחברים שלי אכלו בקנטינה המפורסמת, אותה מכיר כל מי שגדל בצרפת, אני הייתי מתענג על מעדנים מבית אמא ומבית סבתא". בודאר מסביר שפאלטת הטעמים שלו הורגלה כבר מגיל צעיר מאוד לחומרי גלם מעולים וכך בעצם הגיע לעולם המסעדנות. בתחילה, למד בכלל בישול, וכאשר התקבל לעבוד כסטאז'ר אצל סבוואה, המקום היחיד בו הייתה משרה פנויה היה מעבדת הפטיסרי. בודאר, שהחליט כי כדאי לו להיכנס לבריגדת מסעדת שני כוכבי המישלן (או כמו שבודאר ואחרים קוראים להם, מקרוני המישלן) של סבוואה, גם אם לא לעמדה בה חשק, התאהב במקצוע הפטיסרי. בהמשך, נשלח הצעיר המוכשר לשנת התמחות בלהדורה בשאנז אליזה, משום שבמעבדה הורגש היעדר הידע הבסיסי שלו בתחום הפטיסרי. בהמשך חזר למשפחת סבוואה, התקדם בתפקידים במעבדת הפטיסרי ומזה כעשר שנים שהוא משמש כשף פטיסייר של מסעדת המישלן.

המראה הדרמטי של חנות הבריושים (צילום: שרון היינריך)

"העבודה במטבח שונה לחלוטין מעבודה במעבדת פטיסרי המייצרת קינוחים לויטרינות. כשעבדתי בלהדורה, היו לנו משימות ולאחר שסיימנו אותן הסתיים יום העבודה. לא הייתה תחושה של לחץ או של דברים שלא יכולים להצליח, הכל בר תיקון. במסעדה יש שני סרוויסים ביום, ובכל יום, בכל סרוויס, מורגש המתח. יש לעמוד בהזמנות המגיעות מאולמות האירוח, הכל אמור לצאת בצורה מושלמת ואין מקום לטעויות. בנוסף, העבודה על צלחות, מאפשרת להתייחס לקינוחים כיצירת אמנות ולעבוד עם טקסטורות מעניינות, עם מרקמים מיוחדים ועם טכניקות שלא מתאימות לקינוחי ויטרינה", מסביר בודאר. את הבריושים, מייצרים במעבדה של השף, בנוסף לקינוחים עליהם עמלים כל היום לקראת הסרוויסים. לשאלתי משיב בודאר כי אכן נוספה להם עוד עבודה, אבל הוא כל כך אוהב את רעיון הבריוש והוא והצוות שלו מייצרים אותם באהבה רבה.

סיפור הבריוש של סבוואה הוא אחד מאלה שמעלים חיוך על פניו של כל מי ששומע אותו. "מסייה סבוואה התחיל את דרכו כפטיסייר. מצחיק שאני התחלתי מכיוון המטבח ועברתי לפטיסרי, והמסייה עשה בדיוק את המסלול ההפוך. בגיל 15, קיבל סבוואה את המשימה הראשונה שלו בפטיסרי, הכנת בריוש עם פירות יבשים. המוצר הזה הותיר בסבוואה הצעיר את חותמו ולאורך השנים, לאחר שעבר למטבח, התפרסם מאוד בזכות מרק הארטישוק שלו עם פטריית הכמהין השחורה, שלצדו מוגש בריוש עם פטריות שמפיניון. לקוחות רבים ביקשו מסבוואה עוד ועוד נתחים מהבריוש המדופלם וכך נולד הרעיון לייצר קונספט שלכם סביב הבריוש". בחנות הבוטיק שנפתחה מרחק כמה דקות הליכה מהמסעדה, ברחוב מזרין המקסים, תמצאו בריושים מלוחים כמו בריוש פרמזן ובריוש פטריות שמפניון, וכמובן גם בריושים מתוקים במילויים שונים. "הבריוש האהוב עלי, מספר בודאר בחיוך גדול, הוא בריוש הפרלין הורוד, העשוי עם שקדים מקורמלים צבועים בצבע ורוד (מעדן צרפתי מפורסם). מסייה סבוואה, מעדיף את בריוש הפירות היבשים, טעם שהוא נושא עמו מאז אותו סטאז'".

מניחים את הבריוש בתוך תבנית מיוחדת בה הם נאפים ונמכרים (צילום: שרון היינריך)

את הבוטיק עיצב ז'אן-מישל ווילמוט, "מעצב הבית" האחראי על עיצוב כל המסעדות של סבוואה. באופן כללי, מסביר לי בודאר, סבוואה מעדיף לעבוד עם אנשים לאורך שנים. יש אנשים המלווים אותו כבר מעל 20 שנים והם מאיישים משרות חשובות בעסק הזה שנקרא גי סבוואה. הבוטיק מרשים מאוד, החומרים בהם עשה שימוש המעצב הם עץ מצד אחד, ושיש שחור ודרמטי מצד שני. העץ המכסה קיר שלם, מעוצב בצורה של דפים מעוגלים היוצרים מראה של בריוש עלים, ממש כמו זה הנמכר בחנות. ממול לבריוש העץ הזה, ממוקמת הויטרינה השחורה, עליה מונחים הבריושים הקטנים והגדולים והם נראים כמו פרחים שפוזרו על רקע שחור. "כל הבריושים שנמכרים בבוטיק נאפים באותו הבוקר, אם נשארים בריושים אחרי יום מכירה, הם פשוט מחולקים לעובדים. למרות זאת, הבריוש שפתחנו שומר על טריות 48 שעות, כך שלקוח יכול לאכול אותו גם יום לאחר הקניה" (ניסיתי, זה עובד).

בריושים אישיים או משפחתיים (צילום: שרון היינריך)

לסיום אני שואלת את בודאר מה הוא חומר הגלם האהוב עליו, נושא שמעסיק אותי תמיד בזמן שאני משוחחת עם אנשי מקצוע מהתחום. "פירות" הוא משיב "אני אוהב פירות טריים, על פי העונות שלהם. כך גדלתי, זה טעם הילדות שלי ואני נושא את הזכרונות האלה עמי לכל תפקיד במטבח. כשאין תותים טריים, למשל, במסעדה לא יוגשו קינוחים עם תותים וכך לגבי כל פרי. הקינוחים שלי מבוססים בעיקר על פירות ועל וריאציות שונות של טיפול בפרי מסוים". אז אחרי חימום היחסים עם בריושים, כנראה שהביקור הבא שלי אצל בודאר יהיה לטובת טעימות של קינוחים, ימים יגידו.

GOUT DE BRIOCHE
54 Rue Mazarine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:30-19:30, שבת וראשון 08:00-19:30
מטרו: ODEONשלכם
שרון