מטבעות של זהב חום (צילום: שרון היינריך)

את השוקולד של וייס WEISS פגשתי לראשונה לפני חמש שנים. צעירה בעיר האורות, נכנסתי לחנות הממתקים של מואיז שנמצאת בסמוך לביתי. בצרפתית של בית ספר תיכון שאלתי אם מוכרים במקום שוקולד לקינוחים ולייצור בונבוני שוקולד. מואיז זיהה ישר את המבטא ושאל אותי אם אני ישראלית. כמובן שהשמחה הייתה גדולה, ומאז הקשר רק התחזק, בלי קשר לשוקולד. היה זה מואיז שהציג לי בפעם הראשונה את מותג השוקולד "תשתמשי בו פעם אחת, ותראי שתרצי להמשיך רק איתו" הסביר לי מואיז בהתלהבות וצייד אותי בקופסא של 3 ק"ג שוקולד מריר 67%. כמי שהכירה את השחקניות המרכזיות והגדולות בתעשיית השוקולד, הרי שסקרן אותי לטעום מותג צרפתי שבאותה תקופה לא הכרתי. מאז אותה פעם, וייס נכנס למדף השוקולדים שלי והוא אחד המותגים האהובים עלי, בעיקר להכנת קינוחים ובונבוני שוקולד.

מפעל השוקולד של וייס נמצא בעיר הקסומה סאנט-אטיין (Saint-Etienne) שבחבל רון-אלפ. העיר נקראת על שם סטפנוס הקדוש ולכן, הכינוי של אדם המתגורר בעיר הוא סטפנוואה. "אם תשאלי כל סטפנוואה על איזה שוקולד הוא גדל, הוא יגיד לך בלי לחשוב WEISS". מסבירה לי ג'ולי פובל (Julie Pobel) מנהלת השיווק והפיתוח של החברה. המותג קיים משנת 1882 והוא גאוותם של תושבי האזור. עם הכניסה למתחם המפעל, ריח של שוקולד אופף את המקום וניכר שהוא משפיע לחיוב על העובדים החייכנים. "בעבר מוקם מפעל השוקולד בסמוך לתחנת הרכבת, כל מי שהגיע לעיר התקבל על ידי ריח השוקולד שנישא באוויר, ממש כמו שאת מרגישה עכשיו".

בריכת השוקולד של בואה (צילום: שרון היינריך)

סיפור ההקמה של שוקולטרי וייס מרתק ודרכו ניתן ללמוד על קשר מעניין מאוד בין השוקולד והפטיסרי הצרפתית לזו ההונגרית. בשנת 1858 נולד אוג'ן וייס (Eugene Weiss) בכפר אלזסי קטן בשם אברשיים. את ההתמחות שלו בתחום הפטיסרי החל בגיל 17 באלזס, ובמשך מספר שנים התמחה בתחום הממתקים והקינוחים במקומות שונים באירופה. בשנת 1881 החליט וייס להתמקם בסאנט-אטיין, שהייתה אז ידועה מאוד כאזור מתפתח בתחום השוקולד, בזכות שוקולטרי ESCOFFIER שהוקמה בעיר כבר בשנת 1770. אוג'ן הצטרף לחברו אמיל ז'רבו (Emile Gerbeaud), שף פטיסייר ושוקולטייר שוויצרי שפתח את הבוטיק הראשון שלו בשנת 1879 בסאנט-אטיין. "ז'רבו היה המנטור של וייס, הוא לקח אותו תחת חסותו וזמן קצר לאחר מכן, עזב ז'רבו את העיר ועבר לבודפשט", מספרת פובל. הסיפור מרתק אותי ואני משתפת אותה בכך שהשם ז'רבו הוא שמה של אחת העוגות ההונגריות המפורסמות ביותר. התעמקות נוספת בעניין מעלה שאדון ז'רבו נקרא לבודפשט על ידי הנריק קוגלר, שהיה באותה תקופה בעלים של קונדיטוריה הונגרית מפורסמת בעיר. קוגלר, הכיר את ז'רבו באחד ממסעותיו לצרפת, ומיד זיהה את הכשרון של ז'רבו. לימים, הועברה החברה לידיו של ז'רבו שהעניק לבוטיקים של קוגלר את שמו. היום נחשב בית הקפה ז'רבו שבלב בודפשט לאחד מאתרי החובה של העיר, ועוגת הז'רבו אותה יצר אמיל ז'רבו נחשבת לאחת מעוגות הדגל ההונגריות…ולחשוב שהיא בכלל הומצאה על ידי שף פטיסייר צרפתי.

בחדר הזה הכל מתחיל. פולי הקקאו מונחים בשקי ענק וממתינים לעיבוד (צילום: שרון היינריך)

לימים, לקח וייס את החנות של ז'רבו ובשנת 1882 הפך אותה לשוקולטרי וייס. החנות, אגב, קיימת עד היום במרכז העיר סאנט-אטיין והיא מהווה מוקד עלייה לרגל לכל חובבי השוקולד מהאזור ובכלל. עם השנים, התפתחה החברה וכיום היא מהווה את אחד ממותגי הדגל בתחום השוקולד הצרפתי. עדות לכך ניתן למצוא ברכישתו של המותג בשנת 2013 על ידי קבוצת BONGRAIN המפורסמת, המחזיקה, בין השאר, גם את מותג השוקולד המעולה ולרונה (VALRHONA) ואת רשת השוקולטרי המפורסמת LA MAISON DU CHOCOLAT.

את פיתוח המוצרים של החברה, מוביל בארבע השנים האחרונות רג'יס בואה (Regis Bouet) שוקולטייר מוכשר ונחמד להפליא שעורך לי סיור ארוך במפעל. בואה מפתח מוצרים מיוחדים מאוד עבור וייס, אך היצירתיות בפיתוח מתחילה עוד הרבה לפני הגעתו. בשנת 1940 נולדים האורנג'טים המפורסמים של וייס שהיו הראשונים שהוסיפו לציפוי השוקולד של קליפות ההדרים גם פירורי נוגטין. בשנת 1985, היו אלה וייס הראשונים שייצרו שוקולד מריר עם 72% מוצקי קקאו (EBENE), אחוז הקקאו הגבוה ביותר בשוקולד נכון לאותה תקופה, ובשנת 2009 הגיח לאוויר העולם פרלינה השומשום המפורסם של החברה.

מכונה עתיקה לייצור נוגט וממתקים (צילום: שרון היינריך)

"את הפולים שלנו אנחנו מביאים מאזורים שונים לאורך קו המשווה. אנחנו בוחרים את הפולים הטובים ביותר, כשמבחינתנו איכות הפולים היא הבסיס לאיכות המוצר אליו אנחנו שואפים להגיע". לשאלתי מסביר בואה כי שקי הקקאו מחוררים משום שלפני היציאה מהמטעים נלקחות מהן דגימות לבקרת איכות, כמו גם עם הגעתם למפעל. לאחר מכן, מאוחסנים הפולים במחסן מיוחד בו טמפרטורה ולחות מתאימות. המראה של טונות פולי קקאו משכר והריח עוד יותר. אני שואלת את בואה אילו פולים אהובים עליו, והוא מסביר לי שהוא מתייחס לכולם כאילו היו ילדיו. עם זאת, מציין בואה לטובה את הפולים מוייאטנם. "בשנת 2012 יצרנו שוקולד מריר 64% מוצקי קקאו, המבוסס רק על פולים מוויטנאם. היינו הראשונים לייצר שוקולד מהפולים האלה ולדעתי הוא אחד הטובים שלנו". השוקולד עליו מדבר בואה נקרא לי צ'ו LICHU והטעם שלו מיוחד מאוד. לאור היותם של הפולים מוייטנאם ארומתיים מאוד, הרי שטעם השוקולד מאוד פירותי, מרגיש מעט מתובל, מחוספס, פחות מעודן או בשפת השוקולטיירים פחות עגול.

אנחנו עוברים ממחסן הפולים לאזור הקלייה, בו נקלים פולי הקקאו במכונה גדולה, ממש כמו קליית קפה. "אנחנו קולים כל סוג של פולים בנפרד, כך שומר על פול על הארומה המיוחדת לו. כמובן שיש אפשרות לייצר תערובות (בלנדים) של פולי קקאו, אבל אלו ייוצרו רק לאחר תהליך הקלייה" מסביר בואה, בעודו פותח את מכונת הקלייה ושולף מתוכה פולי קקאו קלויים וחמים. בסופו של דבר מתקבל מעין ממרח של שוקולד אליו מוסיפים על פי המתכון המבוקש סוכר, חמאת קקאו, וניל וכדומה. רק אז מתקבל השוקולד הנוזלי שיהווה את הבסיס לטבלאות השוקולד או למטבעות השוקולד שאנו צורכים. את השוקולד מאחסנים במכלי ענק השומרים עליו במצב נוזלי ובהמשך מזרימים אותו לאולמות ייצור המוצרים הסופיים.

משטח הגנאשים, כאילו הזמן עצר מלכת (צילום: שרון היינריך)

משם אנחנו עוברים לאולם הפרלינה שנחשב לאחד ממוצרי הדגל של וייס. זה המקום לעשות סדר במונחים, בהם נוטים לעתים להתבלבל. פרלין הוא שקד או אגוז מקורמל, הפרלינה הוא בעצם המחית של האגוזים והשקדים המקורמלים כאשר על מנת שפרלינה יוכל להקרא פרלינה עליו להכיל לפחות 50% של פירות יבשים (כלומר אגוזים מכל סוג). בישראל, נוטים לעתים לקרוא לקרם הפרלינה קרם נוגט, אך השם הנכון הוא פרלינה כשהנוגט הוא בעצם ממתק המבוסס על חלבונים, דבש וסוכר. "אנחנו מייצרים פרלינה מאגוזי לוז ומשקדים מהאיכות הגבוהה ביותר. כל תהליך הייצור, החל מקליית האגוזים ועד קרמולם נעשה בעבודת יד במכונות עתיקות ובטכניקות שעליהן שומרים בסוד". בלנדר גדול מערבל את הקרמל ומכונות דרז'ה עתיקות דואגות לציפוי האגוזים במתוק החם הזה. על משטח צינון מונחות כמויות גדולות של אגוזים מקורמלים ובואה מושיט לי חופן מהם. קשה להפסיק לאכול אותם ובואה מאפשר לי לאכול כמה שאני רוצה. מיד לאחר מכן מגיש לי צנצנת ובה הפרלינה לאחר הפיכת האגוזים המקורמלים לקרם, והטעם פשוט נפלא. הפרלינה של וייס לא סתם נחשב לאחד הטובים בשוק השוקולד, הוא אגוזי ולא מתוק מדי, טעם השקדים והאגוזים מורגש מאוד והסוכר לא משתלט.

וכך מייצרים את הנוגמנדין (צילום: שרון היינריך)

ואת הנוגסטל (צילום: שרון היינריך)

בהמשך, נותן לי בואה לטעום את אחד המוצרים הייחודיים של וייס, פרלינה השומשום. השוקולטייר, שלא מכיר עדיין לעומק את השוק הישראלי מופתע מאוד מתגובתי. אני מזהה ישר את חומר הגלם ממנו עשוי הפרלינה ומספרת לשוקולטייר שאחד מחומרי הגלם הכי אהובים בישראל הוא הטחינה ועל בסיסה גם החלבה. לטעמי, פרלינה השומשום הוא אחד המוצרים שהכי מתאימים לשוק הישראלי והוא יכול להשתלב נהדר במוסים, בקרמים ובקינוחים שונים. עוד המצאה ייחודית לוייס עליה חתום בואה, היא אבקת הפרלינה "את אבקת הפרלינה אפשר לשלב במוסים, בקרמים, בעוגות ובקינוחים שונים. הרעיון הוא שהאבקה קלילה ועדינה והיא לא מכבידה על המסה של המוס או הקצפת. אני מאוד גאה במוצר הזה שנחשב לפיתוח ייחודי המתאים מאוד לעולם הפטיסרי" מספר בואה בגאווה.

מחדר הפרלינה אנחנו עוברים לחדרי הגנאש והממתקים, חדרים בהם הזמן כאילו עמד מלכת. בואה מסביר לי שיש חשיבות מבחינתו, לשימוש במכונות ישנות שכמעט לא מייצרים היום. כך למשל המכונה בה מכינים את הנוגט המפורסם ואת ציפוי השקדים לממתק המזוהה ביותר עם סאנט-אטיין הנוגסטל NOUGASTELLE. את הנוגסטל אני טועמת בפעם הראשונה ומודה מאוד שאין לי סניף של וייס ליד הבית בפריז. מדובר במעדן בצורת מלבן קטן (בצרפתית Pave, קרי מרצפת) המורכב משתי שכבות של נוגטין ביניהן קרם פרלינה של אגוזי לוז ושקדים עם ציפוי שקדים ירקרק מסביב (כצבע השקד הטבעי). הטעם אגוזי מתוק, עשיר מאוד והמרקמים המשתלבים של הפרלינה והנוגטין הפציח נפלאים. מעדן נוסף המזוהה עם האזור הוא הנוגמנדין NOUGAMANDINE העשוי בצורת שקד ומורכב משתי שכבות של נוגטין, ביניהן פרלינה שקדים.

חדר הדראז'ה, כמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)

אורנג'טים בהכנה, כמה שהם טעימים (צילום: שרון היינריך)

ואחרי כל ההכנות הגיע שלב הציפוי והאריזות. כל המוצרים מתנקזים לחדר אחד קריר, אליו מגיעים על מסועים בונבוני השוקולד המצופים, מטבעות השוקולד והטאבלטים. כאן, נארזים המוצרים, לא לפני שעברו בקרת איכות על ידי העובדים המיומנים, האחראים על כך שכל מוצר שיוכנס לאריזות יהיה באיכות הגבוהה ביותר. את הביקור אנחנו מסיימים בחנות הדגל של וייס בלב העיר, ממש ליד בניין העירייה. "החנות הזו הייתה בעצם המקום בו התחיל אוג'ן וייס לייצר את השוקולד שלו, זה המקום אותו קיבל מאדון ז'רבו וכאן התחילה בעצם וייס" מסבירה לי פובל. החנויות של וייס מעוצבות בצורה נעימה מאוד לעין, הצבע הסגול העדין שולט וחפיסות השוקולד המפורסמות של המותג, שכל אחת צבועה בצבע אחיד אחר מעטרות את המדפים. וייס מפורסמת באריזות המיוחדות שלה, אריזות הנשענות על סגנון האר דקו, צבועות בצבעים עדינים ומעוטרות בסרטי סאטן גדולים המאפיינים מאוד את העיר סאנט-אטיין שנחשבת למרכז הרובנרי (בצרפתית Rubanerie קרי תעשיית ייצור הסרטים). כיום 5 החנויות של המותג מרוכזות באזור רון אלפ וכן אחת בשטרסבורג שנמצאת באלזס, כהומאז' למוצאו של וייס מאלזס.

חנות הדגל של וייס (צילום: שרון היינריך)

את השוקולד של וייס תוכלו להשיג בארץ וגם כאן.

שלכם
שרון