אם אין לחם שיאכלו BRIOCHE וגם מתכון לבריוש ריבת חלב ונוטלה של דנית סלומון
 |
| אחד הבריושים הכי טעימים בפריז, וכשהוא חם זו ממש סכנה. מרוויוז (צילום: שרון היינריך) |
בספרו "הווידוים" מזכיר ז'אן-ז'אק רוסו את הנסיכה הגדולה שהתבטאה בצורה מתנשאת כלפי האיכרים והציעה להם לאכול בריוש במקום לחם. "אם אין לחם שיאכלו בריוש" משפט שיש המייחסים אותו למרי אנטואנט בתצורה שונה מעט – "אם אין לחם שיאכלו עוגות". עד היום לא ברור מי הנסיכה שהגתה את המשפט האל מותי הזה, אבל אין ספק שהוא אחד המשפטים המצוטטים ביותר, בהקשר תחום האפייה הצרפתית. מקצועות האפייה בצרפת נחלקים לשניים – בולנז'רי ופטיסירי. הפטיסייר, הוא זה המייצר את הקינוחים הצרפתיים המפורסמים ולעומתו הבולנז'ר עוסק בעיקר בייצור הלחמים והמאפים. כמובן, שיש גם נקודות השקה בין הפטיסרי לבולנז'רי, כך למשל תוכלו למצוא בחלק מהפטיסרי מספר מצומצם של מאפים כמו קרואסון, קוגלהוף או קוניאמן ובמקביל, בבולנז'רי תוכלו למצוא מדי פעם גם מגוון של קינוחים צרפתיים קלאסיים אותם מייצר בדרך כלל הפטיסייר. ולמרות נקודות ההשקה, בצרפת מייחסים חשיבות רבה למקצועיות ולהפרדת התחומים. הלימודים של שני התחומים שונים, בחינות ההסמכה נפרדות, הטכניקות שונות וחומרי הגלם שונים.
 |
| לא בריוש, אבל אם אתם בפואלין אל תוותרו על טארט התפוחים. חוויה (צילום: שרון היינריך) |
על פי אנציקלופדיית אוקספורד לסוכר ולדברי מתיקה, הרי שבבריוש אחוזי החמאה הם בדרך כלל ביחס של בין 1:4 ל 9:10 יחידות חמאה לקמח, כשברוב הפעמים היחס הוא 1:2. הצורה המפורסמת ביותר של הבריוש, היא ה Brioche a Tete, כלומר בריוש עם כובע. בריוש כזה נאפה בתבנית עגולה מסולסלת והוא מורכב משני חלקי בצק כשהעליון הוא כדור המונח מעל החלק התחתון ולכן מזכיר כובע. כיום ניתן למצוא מגוון גדול מאוד של בריושים: ללא מילוי, עם מילוי, בריוש מבצק עלים, בריוש מלוח ועוד. את הבריוש אפשר למצוא בכל בולנז'רי, משום שהוא נחשב למוצר בסיסי ויומיומי בענף האפייה. הנה כמה המלצות למקומות בהם ניתן למצוא בריוש מיוחד בעיר האורות.
לרשימת הסניפים.
 |
| מרנגים ובריושים, שילוב מנצח (צילום: שרון היינריך) |
52 Rue Mazarine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:30-19:30, שבת וראשון 08:00-19:30
מטרו: ODEON
 |
| בריוש פוייטה עם כוכבי מישלן (צילום: שרון היינריך) |
לרשימת הסניפים
 |
| בריושים בפואלין (צילום: שרון היינריך) |
האולטימטיבי – שיהיה קליל ורך ואוורירי וחמאתי בעת ובעונה אחת – הסתיים במתכון של
האחים Roux
(שני אחים, שף־פטיסיירים צרפתים, שייסדו בלונדון את Le Gavroche, המסעדה הבריטית
הראשונה שזכתה בשלושה כוכבי מישלן). המתכון המנצח, בשינויים והתאמות קלים, אומץ באהבה
למטבח הבית, ומאז פרוץ החורף עולה על ראש שמחתנו לעתים מזומנות. הכנת הבצק
איננה מסובכת, אך היא דורשת לישה ממושכת במיקסר (או ממושכת מאוד ביד, למי שיש לו
כוח וסבלנות), והבצק זקוק לקירור של שעתיים לפחות אחרי התפיחה הראשונה, שרק לאחריו
הוא מגיע למצב צבירה נוח לטיפול. הבצק המוגמר רך אומנם, אך נוח לעיצוב.
מה אפשר
להכין מהבצק הזה, אתם שואלים? מ"סתם" בריושים קטנים בתבנית המסולסלת
המסורתית ועד עוגת שמרים גבוהה ומשובחת במיוחד, כמו זו שכאן, שטיבה נגזר מאיכות
הבצק. את העוגה הזו לא תצטרכו להבריש בסירופ סוכר בתום האפייה – כשמשתמשים בבצק
מעולה כמו זה, מקבלים עוגה רכה ולחה בדיוק במידה הנדרשת, ששומרת על תכונותיה אלה
גם ביום שאחרי האפייה. על יותר מזה אינני יכולה להעיד, משום שזו הייתה תקופת
ההישרדות המקסימלית של העוגות שהכנתי מבצק הבריוש הזה.
כדי לפצות
על הזמן המושקע בהכנת הבצק, המלית עשויה ממצרכים קנויים אך איכותיים: נוטלה וריבת
חלב. ב"ריבת חלב" אני מתכוונת למוצר פרימיום שעשוי מחלב אמיתי ומסוכר
(אני משתמשת בריבת חלב פרימיום של "קונדיטור") ולא ל"ריבות
חלב" מפוקפקות, שעשויות מאבקת חלב בתוספת שלל חומרים, שהקשר בינם לבין חלב
מקרי ביותר (קראו את התווית), גם אם הן מתהדרות בתארים כמו
"ארגנטינאית", או "מקורית". מה הטעם להשקיע בהכנת בצק משובח,
אם מתכוונים להשתמש במלית ירודה?
העוגה
מורכבת מגלילות בצק קצרות, ששוכבות במאוזן זו על גבי זו – בשיטה הזו גם משיגים פיזור
מיטבי של המלית וגם שומרים אותה בתוך מעטפת הבצק. חשוב לשמן היטב את פנים התבנית –
תחתית, דפנות וארובה – ולזרות סוכר על הפנים המשומן. זה מקל את חילוץ העוגה מתוך
התבנית.
חשוב: הכמויות נמדדו בכוסות ובכפות מידה מהסט האוניברסלי: 1 כוס = 250
מ"ל; 1 כף = 15 מ"ל; 1 כפית = 5 מ"ל.
 |
| עוגת שמרים גבוהה ומשובחת שלא תוכלו להפסיק לאכול (צילום: יהודה סלומון) |
בריוש ריבת חלב ונוטלה/דנית סלומון
המצרכים:
סוכר וניל, 2 כפות סוכר ושמרים יבשים ומערבבים. מוסיפים חלב, 2 ביצים, את החלבון
של הביצה המופרדת וחצי מהחלמון (את החצי השני שמים בקערית, מוסיפים ½ כף מים,
טורפים היטב ושומרים במקרר לזיגוג). מפעילים את המיקסר – מתחילים במהירות נמוכה
ומגבירים בהדרגה למהירות בינונית. לשים במשך 7-5 דקות לבצק חלק מאוד. עוצרים מדי
פעם ומנקים את דופנות הקערה במרית. מוסיפים את המלח במהלך הלישה.
עד שהחמאה נבלעת בבצק לפני שמוסיפים את הכמות הבאה. עוצרים מדי פעם ומנקים את
דופנות הקערה במרית. לשים במשך 10 דקות נוספות במהירות בינונית – הבצק צריך להיות
רך מאוד ודביק למדי. אם הוא רך מדי, אפשר להוסיף לו עוד מעט מהקמח הנותר.
ומשהים לתפיחה למשך שעה. חובטים בבצק כדי להוציא מתוכו את האוויר ולהחזיר אותו
למידתו המקורית, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך 4-2 שעות. במהלך הזמן הזה הבצק
תופח ומכפיל את נפחו והופך נוקשה ויציב יותר (החמאה מתקררת ומתקשה).
בקוטר 24-22 ס"מ. משמנים את פנים התבנית בכפית החמאה השמורה (הקפידו לשמן
היטב גם את הארובה), וזורים 3-2 כפיות סוכר – הסוכר צריך לצפות את כל פנים התבנית.
את הבצק ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח היטב לעלה שמידותיו 25x30 ס"מ. מברישים פס חלמון טרוף על השוליים של
אחת הצלעות הארוכות של עלה הבצק. מורחים על שאר שטח העלה רבע מכמות ריבת החלב ואחר
כך רבע מכמות הנוטלה. מגלגלים לגלילה הדוקה מכיוון הצלע הארוכה המרוחה במלית לעבר
הצלע המוברשת בחלמון. חותכים את הגלילה הראשונה ל־4 קטעים שווים באורכם, ומשכיבים
אותם על תחתית התבנית, במקביל לדפנות. מותחים קצת את הגלילה השנייה, וחותכים אותה
ל־6 קטעים. משכיבים אותם במעגל על ארבעת הקטעים של הגלילה הראשונה. את שתי הגלילות
הנותרות מותחים, חותכים כל אחת מהן ל־8 קטעים, ומסדרים אותם בשתי
"קומות" נוספות. מזגגים בחלמון טרוף את החלק העליון של קטעי הגלילות
בשתי ה"קומות" העליונות. מכסים את התבנית בניילון ומשהים לתפיחה 60-45
דקות.
 |
| סידור הגלילות בתבנית (צילום: יהודה סלומון) |
6. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות בתכנית חום עליון־תחתון, 170 מעלות בתכנית טורבו). מברישים שוב את
גלילי הבצק העליונים בשאריות החלמון הטרוף. אופים במדף האמצעי של התנור במשך 45-40
דקות, עד שפני העוגה משחימים יפה. מניחים לעוגה להצטנן כמעט לגמרי לפני שמחלצים
אותה מתוך התבנית (אם מחלצים את העוגה כשהמלית עדיין חמה, העוגה עלולה לקרוס. זה
לא פוגם בטעם, אלא רק במראה). מחלצים את העוגה מהתבנית בזהירות, כדי לא למעוך את
חלקה העליון, הופכים חזרה ומניחים על מגש עוגה.
baker
אני רואה את המתכון בארה"ב תוכלי לומר לי מה זאת ריבת חלב ?
אנונימי
יש לנסטלה-קרניישן חלב מרוכז קרמל, אפשר להשתמש בו במקום בדולצ'ה דה לצ'ה
דנית סלומון
Paris Chez Sharon
הנה: https://en.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche
מיטל
האם ניתן להשתמש במתכון לטובת בריוש ״קלאסי״ (לחמניית בריוש)? בשלב החמישי פשוט לחלק לכדורים ולפזר בתבנית שקעים?
לאל
נראה מוש!
העוגה טעימה גם בטמפרטורת החדר?
אני מכינה עוגת רוגעלך קינמון ו MONKEY BREAD ומגישה שנייה אחרי שיוצא מהתנור (אופה בסיר פלא שהיה של סבתא שלי) ומיד הופכת וזה נראה נפלא (לא מתפרק) ומעולה, כשמתקרר הרבה פחות מגרה.
תודה!