הקינוח המרהיב של פייר ארמה, זה גזע עץ כמו שגזע צריך להיות, והוא משוקולד (צילום: שרון היינריך)

חגי החורף, הם החגים הכי יפים בפריז, העיר כולה נערכת לקראת חג המולד וחגיגות סוף השנה. נורות החג נתלות על העצים, מעצבי חלונות הראווה חושפים את ויטרינות החג עליהן עמלו במשך כמה חודשים בבתי הכלבו הגדולים ושווקי חג המולד מתמקמים בחלקים שונים של העיר. קשה להסביר את הקסם של החג הזה במילים, אבל יש בו הרבה אור, המון קישוטים ובעיקר אווירה של קניות, חגיגיות ושמחה.

לא פשוט לכתוב על האורות שצובעים את פריז, מבלי להזכיר את האירועים שקדמו לתקופה הזו. הפיגועים הקשים שהתרחשו ב 13.11.15 הגיעו בדיוק בימים בהם מציינים הפריזאים את תחילת החגיגות. שוק חג המולד המרכזי שמתקיים בשדרת השאנז אליזה רחבת הידיים, היה אמור להיפתח ממש ביום בו אירעו הפיגועים. כך גם הדלקת האורות המפורסמת של השדרה, שהפכה לאירוע מרכזי, ובוטלה השנה לאור הסמיכות לפיגועים. בשבועיים האחרונים העיר מתאוששת, והפריזאים מנסים לחזור לשגרה. חשוב להבין שהתקופה הזו נחשבת גם לחשובה מאוד ברמה הכלכלית, ישנם עסקים רבים שאחוז גבוה מההכנסות שלהם מגיעות ממכירות החג, כאלו הם גם השוקולטיירים והשף פטיסיירים.

שווקי חג המולד, מנסים לחזור לשגרה (צילום: שרון היינריך)

משיחות שקיימתי עם כמה מבכירי תחום הפטיסרי והשוקולד בפריז, הרי שהם מרגישים היטב את הפגיעה הכלכלית. בשבועיים האחרונים, כאמור, חלה עליה הדרגתית בהזמנות לחג ובלקוחות הנכנסים לחנויות, אך עדיין לא מדובר במספרים המשתווים לעונה המקבילה בשנה שעברה. "הייתה לנו קבוצה של 200 יפנים שהיו אמורים להגיע בעונה הזו, ולצערנו הם ביטלו את הגעתם" מספר לי השף ניקולה בשיר, השף פטיסייר של Un Dimanche a Paris. גם השף פטיסייר קארל מרלטי, מספר שהחודש האחרון היה רגוע מאוד, בעיקר תחושה של ירידה בתיירות, עם זאת ההזמנות לחג המולד מצטברות והפריזאים חוזרים לשגרה.

את קינוחי החורף, השיקו השף פטיסיירים הרבה לפני יום שישי השחור הזה. ממש כמו תצוגות האופנה של דיור ושאנל, גם השף פטיסיירים חושפים את הקינוחים המיוחדים שלהם לחגי החורף בתצוגות מרשימות, המתקיימות מספר חודשים לפני יציאתם לחנויות. חודש ספטמבר נחשב לאחד החודשים העמוסים ביותר בקרב עיתונאי הקולינריה בעיר, השקות רבות של קינוחים מתקיימות בזמן קצר ולעתים קורה שביום אחד "נאלצים" לעבור מהשקה להשקה. כן כן, אין מקום לתלונות, אך מדד הקלוריות בהחלט מרקיע שחקים בתקופה הזו. קינוח החג הנפוץ ביותר הוא ה Buche de Noel שצורתו כגזע עץ, והוא מסמל את גזע עץ חג המולד אותו היו נוהגים להבעיר. במקור, מדובר בעוגת רולדה פשוטה יחסית, העשויה מעוגת ספוג מגולגלת עם קרם כלשהו, כשהציפוי שלה מורכב מקרם חמאה עשיר המאפשר יצירת מעין חריטות דמויות גזע עץ. היום, הבוש המקורי איבד את הצורה הקלאסית של גזע העץ והוא הופך לחגיגה עיצובית של ממש, כשכל שף פטיסייר נחשב מנסה ליצור את הפרשנות שלו לקינוח המקורי והמשעמם, יש להודות.

אף על פי כן ולמרות הכל, חוגגים (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה מהקינוחים המרהיבים ביותר שיוגשו בסוף ארוחות החג בבתי הפריזאים, שצריכים עכשיו את המתוק הזה יותר מתמיד:

הקינוח השוקולדי ביותר
לקראת חגי החורף חנויות השוקולד בפריז מוצפות באנשים המצטיידים במתנות לקראת הארוחות החגיגיות והמפגשים המשפחתיים והחברתיים. אחת מרשתות השוקולד המפורסמות ביותר בפריז היא La Maison du Chocolat, המוכרת בזכות בונבוני השוקולד הטובים וקינוחי השוקולד המעולים שניתן למצוא בחנויותיה.בכל חורף מציג השוקולטייר הראשי של הרשת ניקולה קלואזו את קינוח השוקולד לחג. קולאזו שזכה בתואר ה MOF בתחום השוקולד (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו) מפורסם מאוד ביצירותיו המורכבות וביכולת שלו לשחק עם חומר הגלם המתוק הזה, כאילו היה פלסטלינה. השנה יצר השוקולטייר פסל משוקולד העשוי בצורה של הזר העגול המפורסם, שנתלה על דלתות הבתים לקראת חג המולד. היצירה שוקלת 5 ק"ג והיא עשויה שוקולד מריר ומגוון של אגוזים, מעוטרת בעלים דקיקים משוקולד ובאבני שוקולד אדומות הנראות כמו פרחי הצינית. הפסל הנמכר במספר יחידות מצומצם ואם יש לכם 1400 יורו מיותרים הוא יכול להיות שלכם.

5 ק"ג של אושר (צילום: שרון היינריך)

כמובן שיש גם קינוח חג נגיש יותר מבחינת מחיר, הלא הוא הבוש. קלואזו רקח קינוח העשוי מוס זביון שוקולד ממדגסקר, קרמו של פסיפלורה, מנגו ותפוז, מיץ פסיפלורה, תפוז ולימון ירוק. שכבה של ביסקוויט שוקולד, פרלינה עם חתיכות של אגוזים מקורמלים ועיטור של עלי צינית משוקולד וזהב 23 קראט.

הקינוח הטעים ביותר
בכל שנה מתקיים ערב השקה של עשרות קינוחי חג מולד, של השף פטיסיירים החברים בארגון Relais Desserts  היוקרתי. לארגון הזה משתייכים השף פטיסיירים הטובים בעולם, ביניהם פייר ארמה, ארנו לארר, קליר דמון וז'אן פול אבה. באירוע כזה מוצגים קרוב ל 30 קינוחי חורף, כשכל שף פטיסייר מספר על היצירה שלו, על הרעיון העומד מאחוריה וכמובן שגם מציע לאורחים לטעום ממנה.

באירוע רלה דסרט, טעמנו קינוחים רבים, כשהטעים ביותר היה זה של ז'אן פול אבה. אבה הוא MOF של שוקולד והוא נחשב לאחד השוקולטיירים הטובים בעולם. לקראת החגים, יצר אבה כמה סוגים של בושים, ביניהם ה Buche Street Art הבנוי מביסקוויט שוקולד, קרם שיבוסט שוקולד ופרלינה המיוצר על ידי השוקולטייר בעבודת יד. הקינוח נראה כמו יצירת אמנות והוא נוצר כהומאז' לאמנות הרחוב והגרפיטי.

קיר הגרפיטי של ז'אן-פול אבה הוא קינוח החג (צילום: שרון היינריך)

הקינוח העצי ביותר
גאון הפטיסרי, פייר ארמה, החליט ללכת עד הסוף עם רעיון הצורה המקורית. לא עוד קינוח בצורה של עץ שכבר איבד לגמרי את הצורה הקלאסית, אלא עץ ממש, או יותר נכון שוקולד בצורת עץ. ארמה ידוע כמעצב של קינוחים המושפע מאמנים מתחומים שונים, כך למשל את קינוח חג המולד של שנת 2015 יצר בהשראת האמן האיטלקי Giuseppe Penone.

בנוסף למגוון בושים בצורה הסטנדרטית, יצר ארמה קינוח בצורה של גזע עץ חלול משוקולד, כשבתוכו מונחת רולדת שוקולד עשירה, עשויה מביסקוויט שוקולד ספוג בסירופ איכותי, גנאש וקרם שאנטיי של שוקולד מריר איכותי ביותר העשוי מפולי קקאו מברזיל וחתיכות  נוגטין עם פולי קקאו. מדובר ביצירת אמנות של ממש, הנמכרת במהדורה מוגבלת במחיר צנוע של 590 יורו. כמובן שבחנויות תוכלו למצוא גם קינוחים במחיר שפוי יותר כמו בוש שוקולד, בוש איספהאן בטעמי הקינוח המפורסם של ארמה, ליצ'י, ורדים ופטל, בוש עם שלושה סוגי וניל ממדגסקר, טהיטי ומקסיקו ועוד.

כשאמנות וטעם נפגשים (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הכי פחות קלאסי
כריסטוף מישלאק, אחד השף פטיסיירים המפורסמים ביותר בעולם, ידוע ביכולת שלו לקחת קלאסיקות ולהפוך אותן לעדכניות, קופצניות וצבעוניות. מישלאק, פתח לאחרונה את הפטיסרי החדשה שלו במארה שהצטרפה ל"מאסטר-קלאס", בה הוא מעביר סדנאות פטיסרי ומוכר חלק מהיצירות שלו.

השנה בחר מישלאק לחרוג מצורת הרולדה המונוטונית ויצר קינוח Fantastik לחג. הפנטסטיק הוא בעצם אחד מסימני ההיכר של השף, כשכל טארט עגול שהוא מייצר זוכה לכינוי פנטסטיק עם תיאור חומרי הגלם ממנו הוא מורכב, למשל, פנטסטיק שוקולד. לכבוד החג, יצר השף פטייסיר את Fantastik Mr Kristmas. כמו בכל קינוח של מישלאק, גם כאן האות K מככבת, ממש כמו בשם Michalak.

הילד הרע של הפטיסרי (צילום: שרון היינריך)

הקינוח האדום משהו, הוא בעצם הומאז' לPere Noel, הלא הוא סאנטה קלאוס. הצורה שלו פשוטה, אך דווקא המינימליזם הזה שובה, מה גם שהטעם נפלא. אז ממה הוא מורכב? מוס שוקולד חלב עם ביסקוויט בניחוח של תה אוכמניות, פולי קקאו קרוקנטים ומלח פלור-דה-סל, ומעל הכל הזקן של סאנטה עשוי ממרשמלו עסיסי.

זה שהכי שימח אותי
פטריק פאייה מספר לי שהוא עובד ללא הפסקה בתקופה האחרונה, על מנת לעמוד בכל ההזמנות של קינוחי חג המולד בחנות הדגל של FAUCHON בכיכר המדלן שבפריז. האמת היא, שיש הרבה בוטיקי פטיסרי הנחשבים היום לטובים הרבה יותר מפושון, אבל קשה לקחת את הקסם מהיצירות של פאייה שהרשימו אותי לא רק ביופיין, אלא גם בטעמן.

השנה, עיצב פאייה מגוון של קינוחים לחג, כשהמיוחד שבהם הוא ה BUCHE HOUX LA LA. משחק מילים, בוש או לה לה…כשבעצם מדובר בהומאז' של פאייה לצמח הצינית (Houx). הקינוח מורכב משמונה חלקים זהים היוצרים ביחד מעין כתר של מגוון טעמים, כשכל אדם זוכה לטעום מכל חלקי הקינוח. הבסיס מורכב מעוגה עדינה בניחוח לימון וברגמוט, מעליה אריזת מתנה קטנה העשויה ממוס שוקולד חלב שבתוכו קונפי של ברגמוט על בסיס של שקדים קורקנטים. לצד אריזת המתנה מונח כדור כסוף עם מילוי של קונפי ברגמוט וקרמו של וניל מטהיטי ולבסוף, שני כדורים אדומים ממולאים בקולי חמצמץ של פטל. היצירה הזו גם מרהיבה ביופייה וגם טעימה ומאוזנת מאוד, מתאימה כל כך לארוחה כבדה המזמינה קינוח עדין ולא כבד מדי.

כל אחד מהאורחים מקבל חלק זהה (צילום: שרון היינריך)

הקינוח השני שרקח לנו פאייה  הוא ה BABY CHOC, אחד הדברים המיוחדים ביותר שראיתי לאחרונה. מדובר בשלושה קינוחים בטעמים שונים, אך בצורה זהה של מצנפת "פאפה נואל". כל מצנפת בצבע אחר ובטעם אחר. אם דברנו על המראה, אזי המראה של שלישיית המצנפות האלה משובב לב והמרקם החיצוני שלהן מזכיר כל כך מצנפת אמתית (אפקט ריסוס השוקולד). BABY CHOC MAGNETA, המצנפת האדומה והקלאסית כל כך, מורכבת מציפוי שוקולד מריר, ממולאת במוס שוקולד חלב, קרמו שוקולד חלב ופונפון מרשמלו וניל בורבון. BABY CHOC OR, המצנפת המוזהבת מורכבת מביסקוויט קורקנטי עם וניל בורבון, ממולאת במוס שוקולד מריר של פושון, פרלינה אגוזי לוז ופונפון מרשמלו וניל בורבון. והמצנפת הכסופה, BABY CHOC ARGENT, עשויה ביסקוויט וניל בורבון, ממולאת במוס וניל עם קומפוט של פטל ותותים ופונפון מרשמלו תותים.

כל כך משמח, הכי חג מולד (צילום: שרון היינריך)

 

עוד אחת ודי (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון