פופליני, פחזניות לנשמה (צילום: שרון היינריך)

כשהתכוננה הנסיכה האיטלקייה קתרינה דה מדיצ'י מפרינצה לנישואיה עם הדוכס מאורליאן, מי שלימים יהיה מלך צרפת וייקרא אנרי השני, היא ידעה שיהיה עליה לחיות בארצו של בעלה. הם נישאו ב 1533, וברבות השנים היא הפכה לאחת המלכות המשפיעות בתולדות צרפת ולאמם של שלושה מלכים. אבל עזיבת המולדת לא הייתה צעד קל עבורה, ואת הגלולה המרה המתיקו בעבורה הקונדיטורים שלה, שעקרו לצרפת יחד איתה. השף הראשי שלי, פנטרלי (Panterelli) המציא עוגה חדשה כדי לשמח אותה והנציח בה את שמו: פאט אה פנטרלי (Pate a Panterelli). במהלך השנים, השתנה המתכון המקורי וכך גם שמו שהשתבש לשם אחר בעל צליל איטלקי, בצק פופליני (Pate a Popelini), או פופלין. הפופליניות היו לחמניות מתוקות ועגלגלות שהזכירו לחלק מהאנשים שדי אישה. אחרים ראו בהן כרובים קטנים ולכן קראו להן לחמניות שו (Choux), ובעברית: כרוב. במאה ה 18 כבר נקרא בצק פופליני בצק כרוב (Pate a Choux) משום שהכינו ממנו את אותו לחמניות שו. גרסה אחרת טוענת הבצק נקרא בכלל פאט אה שו (Pate a Chaud), כלומר בצק חם. במאה ה 19 קיבל הבצק את צורתו הסופי והפך לאחד המאפים היותר מפורסמים במטבח הצרפתי – בצק שו (Pate a Choux).

בצק רבוך עם מגוון לא נגמר של מילויים (צילום: שרון היינריך)

בצק השו נקרא בעברית בצק רבוך, מלשון רביכה. הבצק הרבוך נראה מורכב להכנה, אך למעשה עם קצת ניסיון וטכניקה אפשר לקבל מוצר נפלא. הייחוד של הבצק הזה הוא העובדה כי בעצם מבשלים אותו בסיר, ולכן הוא גם נקרא בצק מבושל. הרעיון העומד בבסיס הכנת הבצק הוא יצירת סוג של רביכה, אליה מוסיפים ביצים אשר הן אלו הנותנות לבצק את האפשרות לתפוח כל כך ולייצר מעין כיס של אוויר בתוך המוצר. אחד הקשיים ביצירת מאפים המובססים על בצק רבוך הוא נושא האפייה. יש תיאוריות רבות בנושא אפיית הבצק, יש הגורסים כי על התנור להיות סגור במשך כל זמן האפייה, אחרים טוענים כי בשלב כלשהו יש לפתוח את דלת התנור מעט, על מנת שהאדים יצאו ממנו ויש המשאירים אותו מעט פתוח לאורך כל זמן האפייה. מי צודק? כל התשובות נכונות. כל אחד וצורת העבודה שלו ובעיקר, לכל אחד התנור שלו אותו הוא מכיר. טכניקת האפייה הרווחת כיום בקרב השף פטיסיירים היא אפייה בחלק מהזמן בתנור סגור לגמרי ובחלק מהזמן השארת פתח צר.

את הבצק הרבוך אפשר לזלף, כאמור, בכל מיני צורות, אם בצורה מאורכת, או אז נקבל את האקלר (Eclair) הכל כך מוכר לנו. כמו הפחזנית, גם האקלר הוא כיס של בצק רבוך אותו אפשר למלא במילויים ובציפויים שונים. אם נזלף את הבצק בצורת עיגולים, או אז נקבל את הפחזניות. אבל יש עוד צורות לזלף את הבצק הגמיש הזה, אחת מהן היא צורת הגלגל המפורסמת, אותו חוצים לשניים לאחר האפייה וממלאים בקרם פרלינה. קינוח זה נקרא פרי-ברסט והוא נרקח כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז שהתקיים בפעם הראשונה בשנת 1891.

הציפוי הפריך של הפחזניות מוסיף להן מרקם קריספי (צילום: שרון היינריך)

ואחרי שהבנו מאיפה הגיע אלינו בצק השו המופלא, הנה שתי המלצות על מקומות בפריז בהם ניתן למצוא פחזניות מעולות. שני המקומות נמצאים באזור המארה הצפוני, אזור מתפתח ושיקי מאוד ששווה לבקר בו גם בלי קשר לבצק הרבוך הכל כך טעים הזה:

POPELINI
שורות שורות הן עומדות להן בויטרינה, תפוחות במידה, שחומות במידה, מאופרות בסומק בצבעים שונים וממולאות בקרמים בטעמים מגוונים. לא, לא מדובר בדוגמניות הבית של DIOR אלא בפחזניות המתקתקות של POPELINI. הבוטיק של פופליני משתייך לטרנד המונו-פרודקט, חנויות בתחום הפטיסרי שהפכו לשם דבר. בוחרים מוצר אחד ואיתו עושים קולקציה שלמה של קינוחים. כך למשל תמצאו חנות רק של אקלרים, רק של מקרונים ואפילו רק של עוגיות סבלה קטנות. הרעיון הוא עבודה בקולקציות, בכל עונה מתחלפת קולקציה והשף פטיסיירים רוקחים טעמים מיוחדים בהתאם לחומרי הגלם שיש באותה העונה, בהתאם לחגים או להשראה כלשהי שנחה על השף פטיסייר באותה התקופה. היופי הוא במקום היצירתי הזה, בו כל הזמן צריכים האמנים להמציא עצמם מחדש. אחד הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים בו יכולת הגיוון גדולה הוא הפחזניות, או בפי הצרפתים ה"שו".

פופליני היא חנות הדגל של הפחזניות בפריז והחנויות של המותג מהוות מקום עליה לרגל לחובבי הבצק הרבוך. אמרתם פחזניות, אמרתם פופליני. החנות הראשונה של המותג נפתחה בחלק הצפוני של רובע המארה השיקי, כשכיום יש כבר חנות נוספת ברחוב מרטיר המקסים שברובע התשיעי. מרבדים של פחזניות מעטרים את הויטרינות של שתי חנויות המותג בכל רגע נתון, וניתן למצוא בהן לפחות עשרה סוגים של החטיף הממכר הזה. הבצק הרבוך המיוצר בפופליני הוא מהטובים שטעמתי ובכל פעם שנכנסת פחזנית של פופליני לפי היא טרייה מאוד, אוורירית ובמקביל בעלת נוכחות של מרקמים וטעמים מעולים.

ביחידות או בשרוולים מדליקים (צילום: שרון היינריך)

בפופליני אופים את הפחזניות בטכניקה מיוחדת, ראשית מזלפים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות וממש לפני האפייה מניחים על הבצק הרבוך פיסת בצק פריך. שני הבצקים נאפים ביחד, ושכבת הבצק הפריך העדינה יוצרת מעין ציפוי קריספי מעל הבצק הרבוך שמעניק לפחזנית טקסטורה נוספת. בהמשך, ממולאת כל פחזנית בקרם עשיר ומצופה בציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי.

בדרך כלל, ניתן למצוא בויטרינות של המותג כעשרה סוגים שונים של מילויים, כשאחד מהטעמים מתחלף בכל יום והוא נקרא CHOU DU JOUR (כלומר השו של היום). בין הטעמים הקבועים תמצאו את הורדים, השוקולד, הקרמל המלוח, פרלינה, שוקולד חלב ופסיפלורה ועוד. האהוב עלי הוא הווניל מדגסקר והקפה.

POPELINI

שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-19:30, ראשון 10:00-18:00
29, rue Debelleyme
75003 Paris
מטרו: FILLS DE CALVAIRE
(לצפייה בכתובת הסניף הנוסף, כנסו לאתר)

PROFITEROLE CHERIE
פיליפ אורקה המעוטר בתואר ה MOF (נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת) החליט לפתוח לפני כמה חודשים מקום חדש בצפון רובע המארה הפריזאי, ממש לא רחוק מהחנות של פופליני. המקום, המבוסס על סוג אחד של פטיסרי, הפרופיטרול, נקרא "פרופיטרול שרי" כלומר פרופיטרול יקירי/מתוק שלי. המקום, הורוד משהו, מעוצב בצורה נעימה והוא מכיל מטבח פתוח בו רוקחים את המנות, החל משלב אפיית בצק הפחזניות (ואז יש ריח, אוי הריח) ועד לשלב ההרכבה הסופית של המוצר, וכן מתחם ישיבה גדול יחסית. תוכלו לשבת לצד אחד השולחנות הפזורים במקום, או לקחת את הקינוחים הביתה, אפילו את אלה העשויים עם גלידה!

מנת המון-בלאן, היא אחת האהובות ביותר על הלקוחות של המקום, גם מבחינת הטעם וגם מבחינה ויזואלית. פרופיטרול המון-בלאן, המכיל קרם ערמונים כיאה לכל קינוח בשם זה, משתייך לקבוצת הממולאים בגלידה, ולמה הכוונה? במקום תוכלו למצוא שתי קטגוריות מרכזיות של קינוחים – כאלה הממולאים בקרמים, וכאלה הנקראים GLACEES, קרי ממולאים בגלידה. כמובן שהאחרונים מתאימים ביותר לעונת הקיץ, אבל גם בחורף הם נהדרים. מכיוון שהערמונים נחשבים לאגוזי חורף, הרי שהשילוב בינם לבין גלידה קרה מסקרן מאוד.

אורקה מרכיב פרופיטרול לימון (צילום: שרון היינריך)

הרעיון הוא שעם בחירת הפרופיטרול אותו תרצו לטעום, ירקחו אותו עבורכם אה-לה-מינוט, כלומר מיד עם קבלת ההזמנה. הפחזניות המיוצרות במקום עגלגלות, עם הרבה מקום למילוי בתוכן, מעליהן שכבה של בצק פריך שהוצמד אליהן באפיה ויצר מעין קרום קרוקנטי נפלא. בפרופיטרול המון-בלאן מונחת כמות נדיבה של גלידת ערמונים, קונפי של קסיס, שאנטיי וניל, חתיכות של ערמונים מסוכרים ופיסות עדינות של מרנג. וכאילו לא די בכך, מונחת לצד המנה כוסית קטנה של רוטב ערמונים חמים עם וניל. הטעם נפלא! הבצק עצמו נהדר ועשוי בדיוק במידה הנכונה, השילוב של הגלידה עם הבצק הקורקנטי נהדר וכל מרכיבי המנה ביחד משתלבים בצורה נעימה. כמובן שכמו כל שילוב של גלידה עם רוטב חמים, גם כאן זה עובד והכמות הנדיבה של הרוטב שהוגשה לי בהחלט מספקת.

עוד טעמתי את פרופיטרול הלימון, שהוא הפרשנות של אורקה לטארט הלימון הקלאסי, המשולב במקרים רבים עם שכבה של מרנג. במקרה שלנו, ממלא אורקה את הבצק הרבוך בקרם לימון עשיר וחמוץ במידה, מעליו מניח מעין דסקית של מרנג צחור עם שקע קטן, אליו הוא מזלף קומפוט של לימון. מעל הקומפוט מזלף אורקה עוד מנה של קרם לימון ואת כל היצירה מעטר במקלות דקים של מרנג. את המנה מקשט אורקה עם זסטים של ליים המעניקים לה מרירות עדינה ורעננות. אני חייבת להודות שאני לא מחובבות לימון בעוגות, למרות שאת טארט הלימון המושלם של ז'אק ז'נה אני מוכנה לאכול בכל דקה ביממה. במקרה של פרופיטרול הלימון של אורקה, שילוב הטעמים נהדר והאיזון בין המתיקות והחמיצות עושה טוב למנה. גם כאן, הבצק הרבוך בשילוב שכבת הבצק הפריך הפציחה נפלא.

מגוון מילויים ומרקמים בקינוח אחד (צילום: שרון היינריך)

בגזרת הפרופיטרולים עם הגלידות תמצאו, בין השאר, טעמים נוספים כמו וניל, קפה, קרמל, תותים ושוקולד. בגזרת אלו הממולאים בקרם תמצאו את הוניל, פרלינה, לימון ותפוז. כמובן שישנם גם טעמים מתחלפים בהתאם לעונות השנה ולחומרי הגלם הטריים. לטעמי, גם המחיר לא גבוה מדי (6 יורו ליחידה), בהתחשב בעובדה שמדובר במנה יפה בגודלה המוגשת לקחת או בישיבה במקום.