זילופי ערמונים נקשרים בסרט מבריק, כמה עדינות ביצירה אחת (צילום: שרון היינריך)

סירי נחושת כבדים מונחים על להבה גלויה, אשה מרוכזת רוכנת מעליהם ומערבבת את תכולתם בעדינות אסרטיבית. היא מתבוננת בהם ברצינות רבה ולא עוזבת אותם לרגע. לאחר מכן, מועברת תכולת הסירים למיכלים המונחים בצד לצינון. עובדים אחרים דואגים לערבוב מתמיד של תכולתם. מסביב לאי עבודה קטן עומדים כמה עובדים עטויי בגדי עבודה לבנים, ידיהם מושטות קדימה וכל אחד מהם עוסק בקילוף של אגסי וויליאמס בשלים. כל המקלפים צעירים מאוד, חלקם נראים מקומיים, חלקם נראים פחות שייכים לנוף האלזסי הפרנקו-גרמני ועל כולם ביחד מנצחת אישה אחת. היא יושבת על כיסא, ובדיוק כמוהם ידיה מושטות קדימה ובמקצועיות מרשימה היא קולפת את האגסים. חלוק העבודה הלבן שלה צבוע בכתמי פרי ובבואה ללחוץ את ידי היא מנגבת את ידיה בחלוק ומוסיפה עוד משיכה של מיץ טבעי על צבעו הלבן. "אני כריסטין, כריסטין פרבר", מציגה את עצמה בצניעות כוהנת הריבות של צרפת, והעובדים סביבה ממשיכים בקילוף מבלי להסיט מבט. יש בה משהו מהפנט בגברת פרבר, אולי זה הקול החלש בו היא מדברת, היוצר דיסוננס ביחס למראה שלה, ואולי זה הקסם שמתרחש סביבה והיא כאילו לא מבינה שהיא מרכז החגיגה.

כל קינוח מטופל באופן אישי, אין מכונות, אין קיצורי דרך (צילום: שרון היינריך)

הנסיעה אל Maison Ferber שנמצא בכפר נידרמורשוויר (נסו להגיד את שם הכפר, מקרון מובטח למבטא נכונה) שבדרך היין האלזסית, מהפנטת, במיוחד בעונת בציר הענבים. או אז מתמלאים מרבדי הגפנים באשכולות של ענבים המנקדים את הירוק העז בצבע בורדו עדין ובצבע ירוק בהיר. אזור אלזס מפורסם באקלים הנפלא שלו המתאים במיוחד לגידול גפנים, בהיותו מוגן מגשם על ידי הרי הווז' השוכנים במערבו. למעשה, מדובר באחד האזורים היבשים ביותר בצרפת. זנים שונים של ענבים גדלים באזור, והמפורסמים שבהם הם ריזלניג, גוורצטראמינר, מוסקאט ועוד, כשכמעט כולם מיועדים לייצור יין לבן. יינות אלזס מפורסמים מאוד באיכותם, והם נחשבים ליינות הלבנים מהטובים ביותר בצרפת ובעולם בכלל. דרך היין משובצת בכפרים קטנים ומרהיבים ביופיים, שנראים כאילו נלקחו מתפאורה של פארק שעשועים. לעתים, קשה להאמין שבבתים הצבעוניים והמושקעים הללו באמת גרים אנשים, אבל אז בוקעות מהבתים נקישות המזלג על הצלחת בשעת ארוחת הצהריים וברור שמאחורי דלתות העץ הציוריות אכן יש חיים, והם כל כך מסקרנים.

כאן גרים אנשים, לא גמדים (צילום: שרון היינריך)

בניגוד לכפרים כמו ריבוביל או ריקוויר, לכפר נידרמורשוויר מגיעים פחות אנשים. אין בו רחוב ראשי הומה עם סניף של מותג הביסקוויטים המפורסם של אלזס וגם אין בו מספר רב של ביסטרואים המגישים גוורץ משובח. יש בו בעיקר בתים מקסימים, מחוזקים בקורות עץ חומות, צבועים בצבעים משמחים ומעוטרים בפרחים רבים, המונחים להם בין כרמים עצומים של גפנים. רוב תושבי הכפר, כ 350 במספר, מתפרנסים מתעשיית היין והגפנים. בנוסף לענבים, גם מעבדה קסומה יש בכפר הציורי הזה, מעבדה בה רוקחים מדי יום עוגות ומאפים  טריים, וריבות ריחניות, הממלאות את כל הכפר באדים של פירות חמימים עם ארומה של סוכר. קשה להאמין שבמקום כל כך קטן וסמוי מן העין התפתחה לה ממלכה שלמה של ייצור קינוחים וריבות, המשווקות למלונות היוקרה של פריז, למעדניות עילית ברחבי המדינה ול 19 מדינות בעולם, ונחשבות לטובות ביותר בצרפת.

קלותילד לא מפסיקה לעבוד, כמה תשוקה במקום אחד (צילום: שרון היינריך)

כבר 28 שנים מייצרת גברת פרבר קינוחים וריבות. כבת להורים אלזסיאנים, ספגה כריסטין את משמעת העבודה הנוקשה וכבר בילדותה בילתה שעות רבות בבולנז'רי-פטיסרי של הוריה, מוריס ומרגרט, שהוקמה בשנת 1959. מוריס ומרגרט היו ידועים בכל האזור כבעלי ידי זהב ושמו של הקוגלהוף שלהם יצא למרחוק. "מוריס הבין שפרטים קטנים משנים לגמרי את איכות הקוגלהוף שהוא מייצר. למשל, גודל הבליטה שבלב התבנית המפורסמת של העוגה. ככל שהבליטה גדולה יותר, אזי העוגה מתקבלת יבשה יותר, משום שהיא פחות עבה. לכן, אפה את הקוגלהוף רק בתבניות עם בליטה צנועה שעזרה לבצק לשמור על הלחות שלו" מסבירה לי אן-קתרין פרבר, גיסתה של כריסטין, שעובדת בעסק המשפחתי שהלך והתפתח. אן-קתרין היא אישתו של ברונו, אחיה של כריסטין, וביחד עם אחות נוספת, אליזבט, מתפעלת המשפחה את MAISON FERBER. לא רק ריבות מייצרים תחת המותג פרבר, אלא גם שוקולד, פטיסרי, בולנז'רי ומעדנים שונים במסגרת הקייטרינג שהם מפעילים. "כבד האווז של ברונו מפורסם מאוד בכל צרפת. ז'אק ז'נה, השוקולטייר המפורסם מפריז נוהג להזמין לפני חגי החורף משלוח מיוחד של המעדן הזה" מסבירה לי אן-קתרין. כשאני מדברת עם ז'נה על פרבר, העיניים שלו בוהקות והוא מסביר לי שמדובר באחת הפטיסרי הכי טובות שהוא מכיר. הוא לא מפסיק להתרגש ולתאר לי את הקסם שיש ביצירה של כריסטין ושל ברונו, את הטעמים והטריות של המוצרים ובעיקר את האנושיות הרבה העומדת מאחורי המותג הזה.

כריסטין מכינה את עוגת המיל פיי עם ציפוי הפונדנט המפורסם, מדהים! (צילום: שרון היינריך)

אם תשאלו כל שף פטיסייר בפריז אם הוא מכיר את גברת פרבר הוא יגיד ישר בוודאי, ינסה להגות את שם הכפר ממנו היא מגיעה ויוסיף שהגברת מייצרת את הריבות הטובות ביותר. מדהים איך האישה הזו שעובדת במעבדה בכפר קטן ושקט הצליחה להפוך לקונצנזוס בקרב מביני דבר. אחד הקשרים המעניינים ביותר של כריסטין פרבר הוא זה עם פייר ארמה, השף פטיסייר הנחשב לטוב ביותר בעולם. באחת השיחות שלנו במהלך סוף השבוע הארוך שבילתי עם כריסטין במעבדה שלה, היא מסבירה לי כמה חשוב לארמה הקשר אתה, עד שלא עובר שבוע מבלי שהשניים משוחחים. ארמה, בן למשפחה של אופים מקולמר, גדל עם כריסטין באותה "שכונה" ופגישתם הראשונה התקיימה בשנת 1976 בתחרות מקומית באלזס. לאחר מכן, המשיך כל אחד לדרכו ובזמן כשכריסטין למדה פטיסרי בבלגיה, החל ארמה את דרכו אצל גסטון לנוטרה בפריז. מוריס, אביה של כריסטין, התיר לבתו לצאת רק לשנה אחת של בחינה עצמית מחוץ למעבדה המשפחתית, ממש כשם שלבנים הייתה שנת שירות צבאי, אותה הם היו חייבים לתרום למדינה. לא היה מדובר בעניין של מה בכך, שהרי מדובר בדור אחר ובתקופה בה נשים לא ממש ככבו במעבדות הפטיסרי והתפישה הייתה שהמעבדה שייכת לגברים. לכן, נתקלה כריסטין בקשיים במציאת מקום לסטאז', דבר אשר דחף אותה להגיע לבלגיה ולאחר מכן לפריז. בעיר הגדולה, השתלבה כריסטין בפטיסרי פלטייה ובפריז גם נפגשה שוב עם ארמה, באופן מקרי, פגישה שחיברה בין השניים מחדש.

הריבות של פרבר, הכי טובות שטעמתם (צילום: שרון היינריך)

כשאני מספרת לארמה שפגשתי את כריסטין פרבר לאחרונה, עיניו מתקשטות בברק והוא מעלה חיוך נדיר על פניו "כריסטין ואני כמו אחים" מסביר לי ארמה ולא מוסיף, אבל החיוך נשאר על פניו במשך דקות ארוכות. נדמה שהשם כריסטין פרבר פותח לו את חדרי הלב ולא סתם הוא החליט שהריבות שלה, הן אלו אשר ימכרו בבוטיקים שלו. כמי שנחשב לשף פטיסייר הטוב בעולם, הרי שמתבקש שארמה ייצר לעצמו את הריבות, אך לא כך הדבר. "כריסטין מייצרת את הריבות הטובות בעולם, אין ריבות טובות יותר מאלה ולכן הן נמצאות בחנויות שלי". ארמה הוא בעצם השגריר של פרבר בפריז, אבל לא רק הוא. את הריבות שלה ניתן למצוא במעדנייה היוקרתית לה גראנד אפיסרי ובחנויות הלחם המפורסמות של פואלין.

אחרי הלימודים בבלגיה וההתמחות בפריז, שבה כריסטין לכפר האלזסי הקטן הישר אל המעבדה של אביה, שחיכה לביתו על מנת שיוכל להעביר לה את ניהול הפטיסרי. לכריסטין לא באמת הייתה אפשרות בחירה, שהרי אביה החליט עבורה שהיא זו שתמשיך את דרכו. מוריס פינה את הדרך לבתו והתמקד בעסקי המעדנים והקייטרינג, וכך קיבלה לידיה כריסטין הצעירה את מעבדת הפטיסרי. ההתחלה לא הייתה פשוטה והלקוחות נהגו להגיע לרכוש קינוחים רק בסופי השבוע. בתחילת השבוע שרר שקט בחנות הקטנה והיא הייתה ריקה מלקוחות, דבר שהעציב מאוד את כריסטין מלאת המוטיבציה. מוריס דחק בבתו להמשיך ולאפות והאמין בדרכה של היורשת הצעירה. "באחד הימים הגיע לחנות אדם עם כמות גדולה של דובדבנים אלזסיים מסוג גריוט וכריסטין החליטה להפוך אותם לריבה. אצלנו באלזס, אם הסבתא בין החיים, היא היא אשר תכין ריבות בבית. כריסטין בעצם פלשה לטריטוריה של מוסד הסבתאות וקיבלה אישור מיוחד להכין את הריבה רק לטובת הצבת הצנצנות לקישוט בפטיסרי" מספרת אן-קתרין. זו הייתה בעצם הריבה הראשונה אותה הכינה כריסטין, ומאז זרמו מים רבים בנהר הריבות האלזסי הזה.

טארט תותים אה-לה-מינוט, הכל כל כך טרי (צילום: שרון היינריך)

המעבדה הקטנה מלאה כולה באגסים שהגיעו הישר מהמגדל מולו עובדת כריסטין. "הגברים באים עם הרבה בגדים ואוהבים שאני מפשיטה אותם" מסבירה לי כריסטין בקריצה ואן-קתרין ממהרת להסביר שמדובר במטפורה. כריסטין אמנם מדברת בשקט ונראית רגועה מאוד, אך כשמדובר בעסקים היא יודעת לעמוד על שלה ומנהלת, ממש מולי, משא ומתן על מחיר הפירות לריבה שתרקח למחרת. ניכר שהיא מרוצה מאוד מהמחיר אליו הגיעה והמגדל ה"עירום" יוצא בחיוך מהמעבדה. בפרבר עושים שימוש בדרך כלל בפירות מאזור אלזס, אך כמובן שלא כל הפירות גדלים באזור הזה ולכן נדרשים גם קשרים למגדלים מאזורים אחרים. כריסטין מדגישה בפני שהשימוש הוא בחומרי הגלם הטובים ביותר, כך למשל אם האוכמניות שבאזור אלזס קפאו לאור קרה שפקדה את האזור, לא תיוצר באותה עונה ריבת אוכמניות. את הפירות, מקבלת כריסטין על פי דרישותיה, כך למשל יגיעו הדובדבנים עם הגבעול משום שברגע שהוא נתלש מהפרי, מתחיל תהליך החמצון הפוגע במראה המושלם של הדובדבן. לאחר הגעת הפירות למעבדה, הם זוכים לטיפול אישי, אחד אחד, ללא כל התערבות מכנית. כך למשל את הדובדבנים ממוללים אחד אחד בין האצבעות ובצורה איטית שולפים מכל אחד את הגלעין. כך נשמרת הצורה של הפרי והריבה מתקבלת טעימה אבל גם יפה למראה. מדובר בעבודה של שעות ארוכות, אין אף מכונה שעוזרת והכל נעשה באופן ידני, ממש כמו במטבח ביתי.

מכינים את עוגות חג המולד, כמה גרנד מרינייה נשפך שם… (צילום: שרון היינריך)

צוות העובדים של כריסטין במעבדה מונה כשמונה אנשים (תלוי ביום) כשכולם בוגרי לימודי פטיסרי בצרפת או מחוצה לה. כך, למשל, עובדות בפרבר שתי יפניות שהחליטו להתמחות אצל הגברת בתחום הקינוחים והריבות. ביפן, אגב, נחשבת כריסטין לאחד מיצרני הריבות המובילים והיא מוזמנת לשם בכל שנה לסלון השוקולד או לשווקי חג האהבה (וולנטיין). לצדה של כריסטין עובדת כבר כ 16 שנים קלותילד קובלר בת ה 33. מגיל 17 היא נמצאת תחת חסותה של כריסטין ונדמה כי היא מתפקדת כמו אחת הזרועות שלה. קובלר החייכנית, מנהלת בצורה אסרטיבית ושקטה את העובדים ודואגת לכך שכל דרישותיה של כריסטין תצאנה לפועל. "אתם יכולים להיות כולכם הילדים שלי" מחייכת כריסטין בזמן שהיא והצוות טועמים את עוגת הז'רבו שהבאתי להם, עשויה עם ריבת המשמשים שהיא עצמה ייצרה. לכריסטין אין ילדים וניכר שהזמן שהיא מבלה במעבדה עם העוגות ועם הצוות שלה ממלא אותה. כשאני שואלת אותה האם נראה לה שקובלר תהיה ממשיכת דרכה, היא משיבה בפשטות, "אולי" ולא מוסיפה הרבה מילים.

בוררים אגוזי מלך וגם טועמים את עוגת הז'רבו שלי (צילום: שרון היינריך)

הריבות של פרבר עוברות בישול פעמיים, כך מתקבלת התוצאה הטובה ביותר, הן מבחינת הצבע של הפרי והן מבחינת מניעת הקירמול. "אנחנו רוצים לשמור על הצבע ועל הצורה של הפרי, ולא רוצים להגיע לטעם מקורמל. אנחנו לא מכניסים יותר מ 4 ק"ג של ריבה לכל סיר נחושת. ברגע שהכמות תהיה גדולה יותר, יתחיל תהליך של קירמול ולא נוכל לשלוט על טעמה של הריבה", מסבירה לי אן-קתרין. סירי הנחושת מטופלים כל הזמן על ידי אחת העובדות שלא מפסיקה לבחוש ולהסתכל על הפירות שבתוכם. בפרבר מוסיפים רק סוכר ולעתים, אם יש צורך, גם פקטין של תפוח להסמכת הריבה במקרה של מחסור בפקטין בפרי מסוים. "הרעיון הוא להוסיף סוכר בכמות שתהיה מאוזנת בצורה מושלמת, כלומר לא מעט מדי כי אחרת הריבה לא תוכל להקרא ריבה וגם לא הרבה מדי, על מנת שטעם הסוכר לא ישתלט על טעם הפרי". כמובן, שיש ריבות עם טעמים מיוחדים כמו משמש עם וניל, או ריבת היער השחור שבה דובדבני גריוט עם קירש, בהן עושים שימוש בתבלינים ובחומרי גלם איכותיים ביותר. אחד המעדנים המיוצרים בפרבר הוא קונפיטורת יין גוורץ מאלזס, או יותר נכון מעין ג'לי של גוורץ. השילוב שלו עם גבינות חריפות מעולה.

החנות של פרבר ערוכה לחג המולד (צילום: שרון היינריך)

ייצור הריבות הוא רק חלק מהתהליכים המתקיימים בכל יום במעבדה של כריסטין. לקוחות רבים מהכפרים בסביבה עולים לרגל אל הפטיסרי הקטנה, על מנת לרכוש את המאפים ואת הקינוחים המפורסמים שלה. בימים אלה, אף עובדים בפרבר על פתיחת מתחם ייצור חדש בצמוד לביתה של כריסטין, בו יוכלו לייצר בצורה יעילה יותר את הריבות, הקינוחים, השוקולד והמעדנים. בנוסף לקוגלהוף האלזסי וללינצר האוסטרי המשובח, מפורסמת המאדאם גם במגוון הקינוחים הצרפתיים שלה, הנעשים בכל יום בצורה טרייה, עם חומרי גלם מעולים ובנדיבות אין קץ. "בחור צעיר, פתח לי בבקשה את בקבוק הגראנד מרנייה" מבקשת כריסטין מרומן, אחד העובדים שלה. בלי לפצות פה, ניגש רומן לארון העץ הישן, שולף ממנו בקבוק גראנד מרנייה עם תווית אדומה וחולץ את הפקק. כריסטין מוזגת את כל תכולתו לתוך קערית נירוסטה ומטביעה בתוך הליקר מברשת עבה. בתנועות ארוכות היא מושכת בנוזל היקר הזה מצעים של עוגת תבלינים מיוחדת לחג המולד, והאלכוהול נספג לו בעוגה הריחנית. ואז היא משכיבה את הבקבוק הריק על השיש, כאילו מנסחה לסחוט ממנו עוד כמה טיפות. "אבא שלי היה תמיד עושה את התנועה הזו. מניח את הבקבוק על השיש וממצה ממנו כל טיפה אפשרית". מרגש לראות שבכל צעד שלה, חיה כריסטין את אביה, ממנו למדה את רזי המקצוע. רומן מניח על חצי ממשטחי העוגה מנות מדודות של קרם עשיר וכריסטין משטחת אותו במיומנות. משטח ספוג אלכוהול מונח על כל משטח שעליו הונח הקרם, ועוגות חג המולד עוברות לאחסון עד לחיתוכן וציפוין בשוקולד.

ריבות, לינזר טורט ותבנית קוגלהוף, ציוד חובה בביקור אצל פרבר (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים המפורסמים של כריסטין הוא ה Torche aux Marrons, העוגה המפורסמת מאוד בפריז בשם מון-בלאן. מדובר בקינוח שבדרך כלל מורכב משכבה של מרנג, קרם שאנטיי (קצפת) וזילופי קרם ערמונים בצורה של איטריות. לטעמי, הטורש של כריסטין הוא הטוב ביותר שטעמתי משום שהוא עשיר, כמעט ללא סוכר, למעט בקרם הערמונים ויש בו גם נגיעת אלכוהול שגורמת לקינוח להיות פחות כבד (בניגוד למון בלאן המוכר כקינוח כבר מאוד). "את זילופי הערמונים אני מייצרת מכמה סוגים של קרם ערמונים, ומזלפת אותם באמצעות מכשיר ידני על העוגות" מסבירה כריסטין ומדגימה. כמו כל דבר במעבדה הכפרית הזו, גם כאן עבודת הידיים באה לידי ביטוי וקרם הערמונים מוכנס לתוך מעין מזרק אלומיניום גדול שבקצהו מעין פייה מחוררת היוצרת את פסי הערמונים העדינים הללו. כפות ידיה הגדולות של כריסטין אוחזות במזרק ובתנועות עדינות היא מקשטת את גבעות הקצפת בחוטי ערמונים ארוכים. זה נראה כל כך פשוט מהצד, אבל שנות הניסיון הרבות ניכרות בכל פעולה שלה. לאט לאט נהפכת כל גבעת קצפת להר של ערמונים ואצבעות מרנג עדינות מונחות מסביב. כריסטין מוציאה מהארון סרט סאטן מבריק ומניחה מסביב לכל עוגה חתיכה ממנו. היא עוברת עוגה עוגה וקושרת את הסרט מסביבה, כאילו הייתה זו אריזת מתנה יוקרתית. "אפשר להוציא את הערמונים לחנות" היא קוראת לקלותילד, והיצירות מונחות בתוך קופסאות קרטון לבנות ומועברות לדלפק המכירה.

מזלפת טורש או מרון, לא יכולה להפסיק להתבונן (צילום: שרון היינריך)

הימים הם ימי ההכנות לחגי החורף. עגלות עמוסות בעוגות ובעוגיות לחג ממלאות את המעבדה, וחנות המכירה כבר עמוסה בסוגים שונים של לחם תבלינים עם עיטורים המאפיינים את חג המולד. בימים כאלה, הצוות לא נח לרגע וגם ביום שני, שהוא בדרך כלל יום חופש, נקראים העובדים לדגל. האווירה מרגשת, שלג קל מתחיל לרדת על הכפר והקישוטים לחג מתחילים לעטר את הבתים. אפילו גי אונטריינר, צייר האנימציות ומעצב חלונות הראווה המפורסם ביותר באלזס, מגיע אל הכפר ומתארח אצל כריסטין במשך שבוע, במהלכו הוא בונה את הויטרינה של הבוטיק לקראת החגים. כל חנות המכבדת את עצמה משקיעה רבות בהכנת חלון הראווה לחגי החורף והחלון של פרבר מוכר כאחד המעניינים ביותר באזור. "כל הצרפתים הנרגנים מהאזור מתלוננים שהם צריכים לעמוד בתור כדי להיכנס לפטיסרי של כריסטין בימים שלפני חג המולד. אבל הם בכל זאת עומדים וממתינים כי הם יודעים שכאן הכי טוב והכי טרי" מצהיר אונטריינר במבטא צרפתי גרמני כבד. בסיום הביקור לוקחת אותי כריסטין לטיול קטן בעיר קולמר, הידועה בשווקי חג המולד המרהיבים שבה. היא עוברת מחנות לחנות ומדוכן לדוכן ובצניעות מרגשת משוחחת עם היוצרים והמוכרים. אחד מהם מזהה שהגברת העומדת מולו היא כריסטין פרבר וברגע אחד הוא מתרומם מכסאו וסומק עולה על לחייו. "את כריסטין פרבר? אני מעריץ שלך ואף פעם לא זכיתי להכיר אותך. אני קונה אצלך כמעט בכל שבוע ומעולם לא ראיתי אותך מחוץ למעבדה". עיניה של כריסטין בורקות וניכר שהיא נבוכה מהמעמד "מילותיו של האיש נגעו בי מאוד", מסבירה בקולה השקט, וחיוך גדול עולה על פניה. מחר היא תחזור שוב אל המעבדה אל עוד יום ארוך של עבודה, אל הריבות שלה ואל הקינוחים, אל העובדים, מאחורי הקלעים כמו שהיא אוהבת.

קוגלהוף של כריסטין פרבר
(תבנית המתאימה לק"ג של בצק או שתי תבניות בקוטר 22 ס"מ ובעומק 11 ס"מ)

חומרים
100 גרם + 400 גרם קמח רגיל מנופה
25 גרם שמרים טריים
250 גרם חלב שמן

ביצה בינונית
10 גרם מלח

50 גרם קירש

לקישוט התבנית:
50 גרם שקדים
20 גרם חמאה מומסת

להגשה:
20 גרם אבקת סוכר

הכנה
יום לפני: יוצקים את הקירש לקערה ומשרים בו את הצימוקים.

מרכיבים וו לישה על ראש המיקסר. מכניסים למיקסר שמרים טריים וחלב ומערבבים. מוסיפים 100 גרם קמח וממשיכים לערבב. מתקבלת מעין מחמצת. על התערובת מניחים עוד 400 גרם קמח, מכסים במגבת מטבח את הקערה ומניחים בצד ל 20 דקות (טמפ' חדר של כ 22 מעלות).
טיפ מכריסטין: אם לא מספיק חמים במקום ההכנה, חממו את התנור ל 30 מעלות. כשהתנור מגיע לחום המבוקש כבו אותו והכניסו את הקערה לתוכו. התנור יתפקד כמו אינקובטור ויעזור לתפיחה חלקה ומהירה של הבצק.

על הקמח המכסה את תערובת השמרים, מוסיפים ביצה וכן מפזרים על כל שטח הפנים את המלח והסוכר. מערבבים בתחילה במהירות נמוכה, לאחר כדקה מעלים את המהירות ומערבבים כ 5-8 דקות. לאחר כמה דקות יקבל הבצק גוון בהיר יותר. מפסיקים לערבב כשהבצק מתנתק מהקערה.

מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים עד שהיא נטמעת בבצק בצורה מלאה והבצק הופך לרך ומבריק. מוסיפים את הצימוקים (ללא הנוזל) ומערבבים קלות.

יוצרים מהבצק כדור, מניחים בקערה גדולה מקומחת קלות ומכסים במגבת מטבח. מניחים בצד כשעה וחצי בטמפרטורת החדר (24 עד 26 מעלות). כאשר הבצק תופח ומגיע לגודל של פי אחד וחצי מגודלו, לשים אותו קלות על מנת להוציא ממנו את האוויר, מחזירים לקערה, מכסים ומניחים בצד לעוד 40 דקות.

טובלים את השקדים במים חמים מאוד למשך כדקה, על מנת להרטיב אותם לקראת האפייה. משמנים את תבנית הקוגלהוף בחמאה המומסת ומניחים בתחתית התבנית בכל חריץ, שקד. מניחים את הבצק בתוך התבנית ומכסים שוב במגבת מטבח. נותנים לבצק לתפוח בתבנית, כמעט עד להכפלת הנפח (טמפרטורת חדר 24-26 מעלות).

מחממים תנור ל 200 מעלות צלזיוס. עם הכנסת הקוגלהוף לאפייה מורידים את החום ל 180 מעלות. אופים כ 45 דקות עד שהמאפה משחים ומתייצב.

מוציאים את הקוגלהוף מהתבנית, הופכים על רשת ולאחר שהצטנן מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

ואם אין לכם אומץ להכין, זה הזמן לבקר אצל פרבר (צילום: שרון היינריך)

MAISON FERBER
18 Rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 07:00-12:30 וגם 14:00-18:30. שבת 07:00-18:00. ראשון 09:00-13:30.

שלכם
שרון