עוגת הגבינה המפורסמת של המקום (צילום: שרון היינריך)

אל המקום המיוחד הזה הגעתי כמעט במקרה, לפני כמה חודשים. בדרך כלל אני מקבלת מידע על פתיחות של מקומות חדשים מנספחי העיתונות וסוכנויות יחסי הציבור, כמו גם מהשף פטיסיירים עצמם. מדי פעם, נפתחים מקומות קטנים ומתוקים שמאחוריהם לא עומד משרד יח"צ או איש תקשורת, את אלה אני מגלה באמצעות שיטוט ברחובות פריז, או שיטוט וירטואלי באתרים של פודיז וחובבי תחום המתוקים. בכל פעם מחדש אני מופתעת מכמות המקומות שנפתחים בעיר מדי שבוע, אין גבול. אחד האזורים האהובים עלי לשיטוט ולבילוי של יום ראשון אחרי הסיור הקולינארי, הוא רחוב מרטיר המקסים, בו פינות חמד קולינריות רבות. בסביבת הרחוב, מתפתחת לאחרונה סצנה קולינרית מעניינת וכיום לא רק הרחוב עצמו מעניין לסיור רגלי, אלא גם הרחובות הקטנים שמסביבו. אחד המקומות המתוקים ביותר שנפתחו בסביבת הרחוב הוא UNE SOURIS ET DES HOMMES או בתרגום פשוט, עכבר ואנשים.

ממרחים וקרמלים הנרקחים במקום (צילום: שרון היינריך)

המקום נפתח לפני כשנה וחצי על ידי בני זוג צעירים, אינס בת 28 ורג'יס בין ה 36. את דרכם התחילו השניים מחוץ למעבדות הפטיסרי, היא בתחום הממשל ומדעי המדינה והוא בתחום העסקי. כל אחד מהם החליט לעשות הסבה לתחום הפטיסרי ובצרפת לא מדובר בעניין של מה בכך. בדרך כלל, מתחילים השף פטיסיירים את דרכם בגיל מאוד צעיר, ישנם בתי ספר בהם כבר בגיל 14 בוחרים הנערים והנערות כיוון, וכך בגיל 16 הם כבר נכנסים למעבדות ומתחילים ללמוד את רזי התחום. במקרה של אינס ורג'יס, הרי שהם התחילו יחסית מאוחר את לימודי הפטיסרי, אינס למדה בבית הספר המפורסם "להנוטרה" ורג'יס למד בבית ספר להסבת מקצוע למבוגרים.

גם פטיסרי וגם סלון-דה-תה (צילום: שרון היינריך)

אחרי לימודי ההסבה, החל רג'יס בסטאז'ים במספר מקומות, ביניהם קפה פושקין המפורסם, סבסטיאן גודאר וגם MOF סטפן גלסייה. "בלהנוטרה, הלימודים נמשכים שנה ולא כוללים סטאז', לכן, מיד אחרי הלימודים התחלתי לעבוד בפטיסרי של MOF סטפן גלסייה, ולשמחתי שם  הכרתי את רג'יס" מספרת אינס. השניים רקמו מזימות קולינריות ביחד והחליטו שהם מעוניינים לפתוח מקום, ולא לעבוד בשביל אחרים. מדובר בתהליך מעט שונה מהתהליך אותו עוברים הצעירים המתחילים את לימודי הפטיסרי בגיל מוקדם. אלה, יהיו בדרך כלל מנוסים מאוד בבואם לפתוח מקום משל עצמם, לאור שנות ניסיון רבות מאז הגיל המוקדם בו התחילו ללמוד. בזמן שחיפשו חנות להתמקם בה, עבדה אינס בפטיסרי של לונטרה במשך כשנה, ולאחר מכן עברה למעבדה של אחת מהפטיסרי הטובות ביותר בפריז, DES GATEUAX ET DU PAIN של קליר דמון. "העבודה עם דמון מעניינת מאוד. הדרישות שלה מהצוות גבוהות מאוד ולעתים זה לא פשוט, אבל התוצרים שלה מעולים. היא מצליחה להגיע לספקי חומרי הגלם הטובים ביותר, בדגש על הפירות בהם היא עושה שימוש".

הקינוח המפורסם…על עכבר ואנשים (צילום: שרון היינריך)

לאחר תקופה של חיפושים ברובע התשיעי המתפתח, מצאו השניים מיקום לפטיסרי שלהם, או כך חשבו לפחות. אינס עזבה את המעבדה של דמון והשניים החלו לעבוד על פתיחת המקום החדש. אך כמו כל התחלה, גם כאן נתקלו השניים בקשיים כשבעל המקום אותו מצאו החליט שהוא מייעד את החנות רק למכירה של מזון ולא לייצור שלו (בירוקרטייה צרפתית במיטבה). השניים, שכבר התאימו את התוכנית העסקית שלהם לרובע התשיעי, חיפשו מקומות חלופיים ובמקרה מצאו את המיקום המקסים הנוכחי. "רצינו לייצר קונספט חדש, מקום בו גם נוכל לייצר וגם למכור, מקום בו אנשים יוכלו לשבת ולהנות מהיצירות שלנו לצד ספריית אוכל ופטיסרי שבה מגוון ספרים בהם יכולים הלקוחות לעיין". בנוסף לסלון-דה-תה בו ניתן לטעום מהיצירות של השניים, מתקיימות במקום גם סדנאות בתחום הפטיסרי. "הסדנאות מתקיימות לקבוצות של עד 4 אנשים, ממש מעין שיעור פרטי. כל סדנא נמשכת כשעתיים-שלוש ובה לומדים להכין סוג אחת של קינוח או של מאפה". הסדנאות מתקיימות במעבדת הייצור וכל אחד יכול להרגיש לרגע חלק מצוות הפטיסרי.

אינס ורג'יס, חיים את החלום (צילום: שרון היינריך)

המקום בנוי כמו בית קפה קטן, מעוצב בצורה מודרנית נעימה. בויטרינת הקינוחים נמכרים בכל יום 8 סוגים של קינוחים המיוצרים במעבדה שבקומת המרתף, לצד שתייה קרה/חמה ובסופי השבוע מייצרים גם פלאן משובח ומגישים בראנצ'ים. "רג'יס הוא במקור מבריטני" מסבירה לי אינס "לכן הוא כל כך אוהב קרמל ואנו מייצרים בעצמנו כמה סוגים של קרמל הנמכרים במקום, בין השאר עם פסיפלורה". לשאלתי, מסבירה אינס שהלקוחות של המקום הם בעיקר תושבי הרובע או עובדי המשרדים מהאזור. בצהריים הם מגיעים לאכול במקום את הסנדוויצ'ים שרוקח רג'יס ובשעה 16:00 מגיעים ילדי הרובע לנשנש חטיף בשעת ה GOUTER המפורסמת. "המקום מלא בעיקר בסופי שבוע, או אז מגיעים תושבי הרובע והסביבה ליהנות מהבראנצ' המסורתי הכולל מאפים טריים, ממרחים בייצור עצמי, שתייה חמה וקרה וכמובן שגם מנה מלוחה".

דרגטו, אחד הקינוחים הטובים המוגשים במקום (צילום: שרון היינריך)

ומבפנים… (צילום: שרון היינריך)

אותי מעניינת בעיקר ויטרינת הקינוחים ואני מבקשת מאינס להסביר לי על תפישת העבודה שלהם. "איכות חומרי הגלם חשובה מאוד. המטרה שלנו היא לעבוד עם חומרי גלם טריים ולהפחית בכמויות הסוכר והשומן". כך למשל הקינוח הכי מפורסם של המקום הוא הדרגטו, העשוי מוס דרג'ה שבתוכו קומפוט פירות עסיסי. השילוב של מתיקות הדרג'ה והשקדים עם חמיצות הפירות נפלא, ובכל פעם מחליפים את קומפוט הפרי על פי פירות העונה. גם עוגת הגבינה תמיד תמצא בויטרינה, רק שבקיץ היא תהיה עם תותים ורוברב ובחורף עם פירות אקזוטיים. אחד הקינוחים היותר מזוהים עם המקום שמהווה גם את הסמל של המקום הוא קינוח העכבר השוקולדי. הקינוח משעשע מאוד והוא מגיע בצורה של עכבר, בסיס של שטרוייזל אגוזי לוז עם פרלינה קורקנטי, מעליו מוס פרלינה ממולא בקרמו לימון ומצופה בגלאסאז' של שוקולד חלב, שילוב מעולה של מתיקות וחמיצות עדינה. קינוח נוסף שתוכלו למצוא במקום במהלך כל השנה הוא טארט הקרמל, העשוי בצק פריך עדין, מעליו שכבה של קרמל מלוח חצי נוזלי, ביסקוויט שוקולד וקרמו של קרמל עם מעט וניל וכל הטוב הזה מצופה בגלאסאז' קרמל. במסגרת הניסיון של השניים לייצר קינוחים המתאימים לטרנדים העדכניים, מיוצר במקום בכל יום קינוח אחד ללא גלוטן.

חפשו את הבית של העכבר בבוטיק (צילום: שרון היינריך)

Une Souris et des Hommes
17 rue Maubeuge
75009 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שישי 12:00-19:00, שבת וראשון 10:30 עד 19:00
בימי שני סגור ובימי שליש מתקיימות במקום סדנאות.
מטרו: CADET או NOTRE-DAME-DE-LORETTE

שלכם
שרון