הבראוניז המופלאים של CLAIRE HEITZLER. שוקולד פקאן ותפוזים מסוכרים

הטובים ביותר שטעמתי לאחרונה, מרקם של מוס אפוי (צילום: שרון היינריך)

בראוניז הוא אולי הקינוח הכי לא צרפתי שיש, עד שהוא פוגש את קלייר הטצלר, הנחשבת לאחת השף פטיסייריות הטובות של צרפת. הטצלר, ילידת 1978, גדלה בכפר הציורי נידרמורשוייר, ממש היכן שנמצאת מעבדת הריבות של כריסטין פרבר. כשאני מבקרת את פרבר, היא מספרת לי שהטצלר גדלה אצלה במעבדה והייתה נוהגת להשקיף עליה מבחוץ, כבר מגיל צעיר היא נמשכה לתחום הפטיסרי.

הטצלר נחשבה לכוכב עולה כבר בתחילת דרכה ומהר מאוד התברגה למשרות חשובות בענף הפטיסרי. היא זכתה בלא מעט תארים כשהבולט שבהם הוא תואר "השף פטיסייר של השנה" שהוענק לה בשנת 2014 , על ידי איגוד Relais Desserts. תואר המוענק על ידי ארגון השף פטיסיירים הטובים בעולם, שבוחרים בכל שנה את השף פטייסיר הטוב ביותר לשנה החולפת. במהלך הקריירה שלה הצטרפה לקבוצה של אלאן דוקאס כשף פטיסיירית במסעדות שלו בטוקיו ובדובאי, ובשנת 2010 התחילה לעבוד במסעדת המישלן הפריזאית המפורסמת, Lasserre, כשף פטיסיירית הראשית של המסעדה. בשנת 2015 עזבה הטצלר את מסעדת לסר, עובדה אשר הסעירה את עולם הפטיסרי הצרפתי. ממש לאחרונה הודיעה השף פטיסיירית המוערכת, כי היא עומדת לקבל את תפקיד האחראית על הפיתוח והיצירה במותג המפורסם, LADUREE.

הטצלר, זוכה בכבוד להיות מציגת הקינוחים בגביע העולם בפטיסרי לשנת 2015 (צילום: שרון היינריך)

עכשיו כבר מובן, שמתכון של הגברת המוכשרת הזו לבראוניז, אמור להיות משהו מיוחד ואיכותי ביותר. האמת היא שמדובר בבראוניז הטובים ביותר שטעמתי מזה תקופה. כל כמה זמן אני נתקלת באיזה מתכון לעוגיות החומות האלה, שמוכתר כטוב ביותר. עד הודעה חדשה זה המתכון 🙂 הסוד של המתכון הוא שימוש בקליפות תפוז מסוכרות, המעניקות לבראוניז ניחוח חורפי עמוק ובמקביל גם גורמות להפיכת הקינוח לפחות כבד.

 

בראוניז אגוזי פקאן וקליפות תפוז מסוכרות
תבנית בגודל 20X30

חשוב לציין שהכנת הבראוניז האלה, שונה מעט מהרגיל וחשוב לעבוד על פי השלבים, דבר שיביא לתוצאה המבוקשת.


חומרים
100 גרם שוקולד מריר 70%
130 גרם ביצים (שתי ביצים גדולות)
170 גרם סוכר (עדיף סוכר דק)
60 גרם קמח רגיל מנופה
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
80 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים גס
35 גרם קליפות תפוז מסוכרות, קצוצות גס

הבראוניז מתקבלים אווריריים יחסית וקלילים עם ניחוח חורפי של תפוז (צילום: שרון היינריך)

הכנה
1. מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס.
2. שמים את השוקולד בבן מארי, מחממים על להבה נמוכה ומערבבים עד להמסה. מניחים בצד לצינון.
3. מרכיבים את קרס ההקצפה על ראש המיקסר. שמים בקערת המיקסר ביצים וסוכר, מקציפים עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה (טקסטורה של סרט סאטן).
4. שמים את הקמח בקערה קטנה, ומוסיפים לו את קליפות התפוז ומערבבים, כך שכל הקליפות תהיינה מכוסות בקמח.
5. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש המיקסר ומערבלים את החמאה הרכה, עד שמתקבל קרם חמאה רך ובהיר.
6. מוסיפים לקערת החמאה את השוקולד המומס (יש לדאוג שהטמפ' של השוקולד לא תהיה יותר מ 45 מעלות). ממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת הומוגנית ומבריקה של שוקולד וחמאה. אם יש צורך, מנקים את דופנות הקערה במרית, על מנת שכל החמאה והשוקולד יתאחדו.
7. מוסיפים את הביצים המוקצפות לתערובת השוקולד בהדרגה, ומערבבים במרית עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מוסיפים את הקמח עם קליפות התפוזים וממשיכים לערבב במרית.
9. מוסיפים חצי מכמות האגוזים הקצוצים ומערבבים.
10. יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מעטרים את פני התערובת באגוזים שנותרו.
11. אופים כ 20 דקות בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. שימו לב – משך הזמן משתנה מתנור לתנור, הבראוניז מוכנים כששטח הפנים שלהם נראה כמו קרום יבש מעט ופציח.
12. מניחים לצינון בטמפ' החדר ומתענגים.

בתיאבון 🙂 (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

תגובות

  • 24 ינואר 2016

    מתכון מומלץ. נוסה אתמול וחוסל ברגעים. מין בראוניז "מוסיים" כאלה וטעימים להפליא.
    דנית סלומון

    תשובה
  • 24 ינואר 2016
    אנונימי

    ניתן להכין ללא התפוזים? להוסיף משהו במקום? לא אוהבים אצלנו בבית פירות הדר.. תודה רבה!

    תשובה
    • 17 מרץ 2021

      היי יקרה ואהובה שלי ברכה והצלחה תמיד ב"ה,אשמח לדעת איך אפשר להכין אותה לפסח 😜? בבקשה

      תשובה
  • 28 ינואר 2016

    יצא הרגע מהתנור. מחכים… בקושי…
    🙂

    תשובה
  • 31 ינואר 2016

    וואו, זה נראה נפלא נפלא נפלא

    תשובה
  • 31 ינואר 2016
    אנונימי

    נראה נפלא.יש תחליף פרווה לחמאה? שמן קוקוס אולי?

    תשובה
  • 11 פברואר 2016

    הכנתי היום, יצאו נפלא, אך לדעתי, גודל התבנית היה צריך להיות קטן מ 30/20… משום מה יצאו נמוכים ממה שנראה בתמונה שאת צילמת.. אולי בגלל שלא הוספתי את קליפות התפוזים ( בני הבית שלי לא ככ מחבבים אותם). אבל הטעם והמרקם- מושלמים!!!!!! תודה

    תשובה
  • 07 ספטמבר 2016

    את הקליפות תפוז המסוכרות קונים מוכן? או שניתן להכין אותן לבד, ואם כן אז כיצד?

    תשובה
  • 07 ספטמבר 2016

    את הקליפות תפוז המסוכרות קונים מוכן? או שניתן להכין אותן לבד, ואם כן אז כיצד?

    תשובה
  • 15 ספטמבר 2016

    זה משהו מיוחד. גם אני הכנתי! אין מילים. תודה על השיתוף!!!❤

    תשובה
  • 29 דצמבר 2016

    אפשר לכתוב את הכמויות בכוסות ולא במשקל ? אין לי משקל

    תשובה
  • 07 מאי 2020
    שירי

    האם ניתן להשתמש בשוקולד 85%?

    תשובה
  • 24 אפריל 2023
    תמר

    היי שרון, מכורה לבראוניז שלך מכדורי הקסם – איריזיסטיבולס :-), ובכלל למתכונים המדהימים שלך שלא מביישים בולונז'רי בפריז. ורוצה להכין גם את אלה. שאלה.. אפשר להקפיא את הבראוניז האלה?

    תשובה

פרסם תגובה