הטובים ביותר שטעמתי לאחרונה, מרקם של מוס אפוי (צילום: שרון היינריך)

בראוניז הוא אולי הקינוח הכי לא צרפתי שיש, עד שהוא פוגש את קלייר הטצלר, הנחשבת לאחת השף פטיסייריות הטובות של צרפת. הטצלר, ילידת 1978, גדלה בכפר הציורי נידרמורשוייר, ממש היכן שנמצאת מעבדת הריבות של כריסטין פרבר. כשאני מבקרת את פרבר, היא מספרת לי שהטצלר גדלה אצלה במעבדה והייתה נוהגת להשקיף עליה מבחוץ, כבר מגיל צעיר היא נמשכה לתחום הפטיסרי.

הטצלר נחשבה לכוכב עולה כבר בתחילת דרכה ומהר מאוד התברגה למשרות חשובות בענף הפטיסרי. היא זכתה בלא מעט תארים כשהבולט שבהם הוא תואר "השף פטיסייר של השנה" שהוענק לה בשנת 2014 , על ידי איגוד Relais Desserts. תואר המוענק על ידי ארגון השף פטיסיירים הטובים בעולם, שבוחרים בכל שנה את השף פטייסיר הטוב ביותר לשנה החולפת. במהלך הקריירה שלה הצטרפה לקבוצה של אלאן דוקאס כשף פטיסיירית במסעדות שלו בטוקיו ובדובאי, ובשנת 2010 התחילה לעבוד במסעדת המישלן הפריזאית המפורסמת, Lasserre, כשף פטיסיירית הראשית של המסעדה. בשנת 2015 עזבה הטצלר את מסעדת לסר, עובדה אשר הסעירה את עולם הפטיסרי הצרפתי. ממש לאחרונה הודיעה השף פטיסיירית המוערכת, כי היא עומדת לקבל את תפקיד האחראית על הפיתוח והיצירה במותג המפורסם, LADUREE.

הטצלר, זוכה בכבוד להיות מציגת הקינוחים בגביע העולם בפטיסרי לשנת 2015 (צילום: שרון היינריך)

עכשיו כבר מובן, שמתכון של הגברת המוכשרת הזו לבראוניז, אמור להיות משהו מיוחד ואיכותי ביותר. האמת היא שמדובר בבראוניז הטובים ביותר שטעמתי מזה תקופה. כל כמה זמן אני נתקלת באיזה מתכון לעוגיות החומות האלה, שמוכתר כטוב ביותר. עד הודעה חדשה זה המתכון 🙂 הסוד של המתכון הוא שימוש בקליפות תפוז מסוכרות, המעניקות לבראוניז ניחוח חורפי עמוק ובמקביל גם גורמות להפיכת הקינוח לפחות כבד.

 

בראוניז אגוזי פקאן וקליפות תפוז מסוכרות
תבנית בגודל 20X30

חשוב לציין שהכנת הבראוניז האלה, שונה מעט מהרגיל וחשוב לעבוד על פי השלבים, דבר שיביא לתוצאה המבוקשת.

חומרים
100 גרם שוקולד מריר 70%
130 גרם ביצים (שתי ביצים גדולות)
170 גרם סוכר (עדיף סוכר דק)
60 גרם קמח רגיל מנופה
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
80 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים גס
35 גרם קליפות תפוז מסוכרות, קצוצות גס

הבראוניז מתקבלים אווריריים יחסית וקלילים עם ניחוח חורפי של תפוז (צילום: שרון היינריך)

הכנה
1. מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס.
2. שמים את השוקולד בבן מארי, מחממים על להבה נמוכה ומערבבים עד להמסה. מניחים בצד לצינון.
3. מרכיבים את קרס ההקצפה על ראש המיקסר. שמים בקערת המיקסר ביצים וסוכר, מקציפים עד לקבלת מסה תפוחה ובהירה (טקסטורה של סרט סאטן).
4. שמים את הקמח בקערה קטנה, ומוסיפים לו את קליפות התפוז ומערבבים, כך שכל הקליפות תהיינה מכוסות בקמח.
5. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש המיקסר ומערבלים את החמאה הרכה, עד שמתקבל קרם חמאה רך ובהיר.
6. מוסיפים לקערת החמאה את השוקולד המומס (יש לדאוג שהטמפ' של השוקולד לא תהיה יותר מ 45 מעלות). ממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת הומוגנית ומבריקה של שוקולד וחמאה. אם יש צורך, מנקים את דופנות הקערה במרית, על מנת שכל החמאה והשוקולד יתאחדו.
7. מוסיפים את הביצים המוקצפות לתערובת השוקולד בהדרגה, ומערבבים במרית עד לקבלת תערובת אחידה.
8. מוסיפים את הקמח עם קליפות התפוזים וממשיכים לערבב במרית.
9. מוסיפים חצי מכמות האגוזים הקצוצים ומערבבים.
10. יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מעטרים את פני התערובת באגוזים שנותרו.
11. אופים כ 20 דקות בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. שימו לב – משך הזמן משתנה מתנור לתנור, הבראוניז מוכנים כששטח הפנים שלהם נראה כמו קרום יבש מעט ופציח.
12. מניחים לצינון בטמפ' החדר ומתענגים.

בתיאבון 🙂 (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון