SAINT-HONORE מלכת העוגות של האופים
לילי ואלי של קארל מרלטי, הומאז' לעוגה המקורית (צילום: שרון היינריך) |
אם יש קינוח שאפשר להגיד עליו שהוא שיא הצרפתיות, הרי הוא הסאנט-אונורה, או בתרגום פשוט, הקדוש אונורה. אותו קדוש מגן, הקדוש אונרה, הוא הקדוש של האופים כולם, וככזה הרי שהאופים עצמם החליטו לייחד לו עוגה מלכותית. קשה לשים אצבע על השנה המדויקת בה נולד הקינוח, כמו חלק גדול מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים, גם סביב עוגת הסאנט-אונורה נקשרו סיפורים רבים, כשהנפוץ ביותר הוא שבשנת 1847 הומצא הקינוח בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סאנט-אונורה המפונפן שבפריז, רחוב הקרוי גם הוא על שם אותו קדוש.
![]() |
הוריאציה של קליר דמון לקינוח (צילום: שרון היינריך) |
בכל שנה, ב 16 במאי, מציינים האופים את יום הקדוש אונורה וחלקם אף מכינים וריאציות שונות, ואפילו קולקציות מיוחדות מהקינוח המיוחד הזה. כך למשל, בחודש מאי 2013 החליט השף פטיסייר פייר ארמה, שנחשב היום לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, לייצר קולקציה שלמה של קינוחי סאנט אונורה בטעמים שונים. הויטרינה בבוטיק המפורסם שלו, התמלאה בסוגים רבים של העוגה הקלאסית, בטעמים מיוחדים של פיסטוק ותותים, ורדים ליצ'י ופטל, לימון ועוד ועוד. ארמה שמר על הצורה המקורית של הקינוח, אך גיוון במילויים ובטעמי קרם השיבוסט. שף פטיסיירים אחרים, בוחרים לגוון בצורה של הקינוח והופכים אותה מעיגול למלבן או לריבוע, כל אחד והפרשנות שלו לקינוח הפריזאי הזה.
![]() |
בפטיסרי החלומות תהנו מסאנט אונורה מלבנית (צילום: שרון היינריך) |
בבוטיקי העוגות של קונטצ'יני, אפשר למצוא מנעד רחב של עוגות, כשאחת הטובות שביניהן היא עוגת הסאנט אונורה. השף החליט להשאיר את הקינוח עם הטעמים הקלאסיים, אך בצורתו החיצונית בחר לעשות שינוי. לא עוד קינוח עגול, אלא קינוח מלבני, עשוי בצק עלים ומעליו שתי שורות של פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר, מונחות על פסים של בצק רבוך שביניהם זילוף מודרני יותר של קרם שיבוסט וניל.
![]() |
יפן בפריז, מורי יושידה מפליא עם סאנט אונורה ייחודית (צילום: שרון היינריך) |
אחד הקינוחים המרשימים ביותר של יושידה, הוא הסאנט-אונורה, הן מבחינה ויזואלית והן מבחינת שילוב הטעמים. יושידה שומר על הצורה המקורית של הסאנט-אונורה, אך מעניק לה טעמים אחרים לגמרי. הקינוח שלו מורכב מבצק עלים עגול, עליו מונחות פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטל, זילופים של קרם שיבוסט פיסטוק עם קולי (סירופ) פטל, פיסטוקים מקורמלים ופטל טרי. שילוב הטעמים של הפיסטוק והפטל מדהים ומרענן, בצק העלים עשוי כמו שצריך והפחזניות עשירות בטעם ובמילוי. לטעמי מדובר באחת הוריאציות הטובות על הסאנט אונורה והמראה שלה תמיד תמיד זורק אותי ליפן.
![]() |
הלילי ואלי של מרלטי בגרסת הקינוח האישי (צילום: שרון היינריך) |
הוריאציה של מרלטי לסאנט-אונורה מיוחדת מאוד, לאור השימוש בבצק פריך במקום בצק עלים ובקרם סיגליות במקום קרם וניל. מרלטי משנה מעט את הצורה העגולה של העוגה, וכן משנה את המרכיבים הבסיסיים שלה. אגב, הלילי של מרלטי נחשבת לאחד מהספסיאליטה של הבוטיק, ויש אנשים רבים המגיעים עד לחנות רק כדי לטעום אותה.
הוריאציה של מנדרין אוריינטל, מבטח מבפנים (צילום: שרון היינריך) |
במנדרין, מוגש הקינוח בצורה של ריבוע ולא בצורה העגולה המקורית. בסיס העוגה בצק עלים, ועליו שני אקלרים קטנים מבצק רבוך, ממולאים בקרם פטיסייר. זה המקום לציין שאקלר הוא בעצם הצורה המאורכת של הפחזנית ולכן השימוש בו כאן הוא טבעי לגמרי. מעל האקלרים מונחות שתי פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ולידן שתי גבעות של קרם שיבוסט וניל שזולפו בצורה של פחזניות. הקינוח נפלא ועדין, קליל באופן יחסי ומעודן בטעמים ובמתיקות. מבחינתי, השילוב של אכילתו בגינת המסעדה של המלון, הוא פשוט בילוי פריזאי מושלם.
שלכם
שרון
pely h.
הי שרון, האם את מכירה את הסנט הונורה של מסעדת קופי בר (יד חרוצים בת"א)?
מאפה לפה
אני מכירה.. הסנט אונורה של הקופי בר היא מלבנית אך יש גם עוגה עגולה גדולה. בסיס העוגה הוא בצק עלים על המסגרת של המלבן מודבקות פחזניות קטנות הטבולות בקרמל וממלואות בקרם מוסלין (קרם חמאה ופטיסייר)
העוגה ממולאת בקרם קרמל עשיר ומעל קצפת בזילוף מרשים. ממליצה מאוד! פריז בתל אביב