אז הנה המתכון  ל"טארט חורף עם יין חם" של תיירי מולהופט (Thierry Mulhaupt), שף פטיסייר ושוקולטייר משטרסבורג שבאזור אלזס. מולהופט התמחה בפריז, אצל גדולי השף פטיסיירים ואף למד בבית הספר הגבוה לאמנויות, Beaux – Arts. הטארט הזה הוא שילוב מפתיע ביותר של בצק פריך מעולה, קרם שקדים עשיר, פירות יבשים ונפאז' (ציפוי מבריק) של יין חם עם תבלינים. שילוב הטעמים והמרקמים מופלא ולטעמי מדובר באחד הטארטים המעניינים ביותר שטעמתי לאחרונה. הוא לא מסובך להכנה, אך דורש עבודה מסודרת על פי השלבים המתוארים, והתוצאה שמתקבלת שווה כל דקת השקעה.

טארט חורף עם יין חם
רינג לטארט בקוטר 22 ס"מ ובגובה 2 ס"מ

---

חומרים
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אבקת שקדים
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום.

פירות יבשים:
80 גרם משמשים מיובשים לחים
60 גרם שזיפים מיובשים לחים
60 גרם דבלים לחים
15 גרם שקדים קלויים ללא מלח
15 גרם אגוזי לוז קלויים ללא מלח
15 גרם פיסטוקים ללא קליפה

נפאז' יין חם:
100 גרם יין חם (מומלץ להכין יום  לפני ולתת ליין לספוג את הטעמים) – מדובר במשקה חורפי המאפיין מדינות קרות. ניתן לרכוש משקה הנקרא "יין חם" אך ניתן גם להכינו, משום שבעצם מדובר ביין אדום שבושל עם תבלינים על פי הטעם: אניס, ציפורן, קינמון, תפוז וכו. לאחר הבישול יש לסנן את הנוזל וכך מתקבל נוזל יין חם. את הנוזל הזה, לאחר הסינון, יש לשקול ולעשות שימוש ב 100 גרם. תשומת לב כי היין החם כחומר גלם, איננו חם, אלא הוא בטעמי המשקה המפורסם הזה.
110 גרם סוכר דק
2 גרם פקטין (ניתן להשיג בחנויות מתמחות, מדובר בחומר האחראי לקרישה)

עיטור (לא חובה)
אבקת סוכר

ט"ו בשבט פרנקו – ישראלי, סוף סוף קינוח מיוחד לחג האילנות (צילום: שרון היינריך)

הכנה
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ואלכוהול ומערבבים עם מרית (לא בהקצפה). אחרי שהקלתית התקררה, מורחים עליה את קרם השקדים, כך שתווצר שכבה עבה של קרם שקדים.

סידור הפירות היבשים:
מסדרים את הפירות היבשים והאגוזים השונים על קרם השקדים, אין צורך לנעוץ אותם עמוק בקרם משום שבאפייה הוא יעלה ויעטוף אותם. הסידור הוא עניין של בחירה אישית, מומלץ לפזר את הפירות כך שבכל חתיכה תהיה נוכחות של כל מבחר הפירות והאגוזים.
מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב.

נפאז':
בקערה קטנה מערבבים היטב סוכר ופקטין.
מניחים בסיר את ה"יין החם" (להזכיר כי בשלב זה מדובר בעצם יין שעבר בישול עם תבלינים, אך איננו חם). בהדרגה מוסיפים ליין את תערובת הסוכר והפקטין תוך כדי בחישה מתמדת באמצעות מטרפה ידנית קטן, למניעת גושים.
מרתיחים את הנוזל ומסירים מהאש.
כשהנוזל מגיע לטמפרטורה של כ 50 מעלות (סמיך אך לא מדי) מברישים אותו באמצעו מברשת עדינה על הטארט ויוצרים שכבת זיגוג אדומה ומבריקה. אם רוצים, מעטרים את שולי הטארט עם אבקת סוכר.

מגישים בטמפרטורת החדר וטורפים.

אצלנו זה חוסל מהר מדי (צילום: שרון היינריך)

חג שמח!
שלכם
שרון