ללא גלוטן. גם בפטיסרי הצרפתית (צילום: שרון היינריך)

*עדכון אוגוסט 2017* – המקום נסגר לצערנו.
במהלך הסיורים הקולינריים שאני עורכת בפריז, אני נשאלת כמעט בכל סיור איך מגיבים הצרפתים לעניין הטרנדים החדשים בעולם הקולינריה. ללא גלוטן, ללא לקטוז, ללא סוכר, ועוד ללא שונים ומגוונים. האמת היא שבאופן כללי הצרפתים לא נכבשו על ידי גל ה"ללא". כן, כבר יש סופר BIO ומדפים ללא גלוטן וללא סוכר בכל סופר, אבל אין תחושה של גל ענק שכובש את הרפובליקה. כמובן, שכמו בכל העולם המודרני, הרי שלאט לאט גם הצרפתים מושפעים מהטרנדים העולמיים, כך אפשר למצוא בשווקים דוכני BIO, שיראו בדרך כלל יותר ריקים מאנשים מאשר הדוכנים הרגילים, או מסעדות צמחוניות ואפילו בולנז'רי (לחמים ומאפים) ופטיסרי (קינוחים) המתאימות עצמן לדרישות החדשות.

 

הפטיסרי הראשונה עליה כתבתי, המציעה קינוחים ללא גולטן, היא HELMUT NEWCAKE שאפשר לייחס לה את הבאת הבשורה בתחום לפריז. לא פטיסרי רגילה שבה מוצע קינוח אחד ללא גלוטן, אלא פטיסרי שהיא גן עדן לרגישים לגלוטן או לאלו הנמענים ממנו. הלמוט, הצליחה להיות הראשונה, אך היא רק סימלה את תחילת הדרך. מאז, נפתחו גם בולנז'רי ללא גלוטן ולא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי לייצר מאפים צרפתיים ללא גלוטן זה עניין די מורכב. ולאחרונה נפתחה GATE המסמלת קפיצת מדרגה רצינית בכל מה שקשור לפטיסרי צרפתית איכותית ללא גלוטן.

כל יום קינוח אחד ללא גלוטן וללא לקטוז, חלום של הרבה רגישים לחומרי הגלם הללו (צילום: שרון היינריך)

גאטה ממוקמת בלב הרובע השישי, בקרבת תחנת המטרו אודאון שנמצאת בלב בולברד סאנט – ז'רמן. אזור הומה ועמוס בתיירים, מקומיים ובסטודנטים הלומדים בפקולטות של אוניברסיטת הסורבון. במקום מוגשות הן מנות מלוחות והן מתוקות, והוא משמש כמעין סניק-בר בו אפשר לאכול ארוחות צהריים ללא גלוטן, להצטייד בחטיפים ללא גלוטן וגם לקנח בפטיסרי ללא גלוטן מעשה ידיו של השף פטיסייר הצעיר סבסטיאן לנגלה (Sebastien Lenglet).

 

לנגלה יליד פיקרדי, החל את לימודי הפטיסרי שלו כבר בגיל 15, מסלול אופייני לנערים ונערות צרפתיים המעוניינים להכנס לתחום המאתגר הזה. הוא עבד במעבדות שונות בפריז וגם הספיק לטייל באזורים שונים של צרפת. "לכל מקום יש את חומרי הגלם המייחדים אותו ואת הקינוחים המאפיינים אותו. אני מאמין שמעבר באזורים שונים מספק ידע חשוב שעוזר להתפתחות הטבעית של כל שף פטיסייר" מסביר לנגלה. לפני כחצי שנה, בספטמבר 2015, הצטרף כשף פטיסייר ל GATE בה הוא מנהל צוות עובדים קטן המייצר כל יום מנות מלוחות ומתוקות ללא גלוטן. "המטרה שלי היא לגרום לאנשים להבין שקינוחים ללא גלוטן יכולים להיות טעימים ויפים בדיוק כמו קינוחים עם גלוטן. מבחינתי, הדבר החשוב ביותר בקינוח הוא הטעם והמרקמים, כמובן שגם הנראות חשובה, אך קודם כל הטעם".

לנגלה, מצליח להוכיח שאפשר גם אחרת (צילום: שרון היינריך)

בויטרינת הקינוחים שלו, מציג לנגלה 8 קינוחים בכל יום, כשמה שמנחה אותו הוא שימוש בחומרי גלם מעולים ועונתיים. "בכל יום נמצא בויטרינה קינוח אחד ללא גלוטן וללא לקטוז, הנותן מענה גם לרגישים ללקטוז" מסביר לנגלה ומתאר את קולקציית הקינוחים הנוכחית. הקינוחים נראים כמו קינוחים המוצגים בפטיסרי "רגילה" ואין דרך לדעת שהם ללא גלוטן. הם מחולקים לשלושה סוגים – טארטים, שו (פחזניות) ועוגות מאורכות. בנוסף, נמכרות במקום עוגות בחושות, פחזניות וגם סוג אחד של לחם ללא גלוטן.

אחרי התלבטויות רבות, בחרתי שני קינוחים לטעימה. האמת היא שלא באתי עם ציפיות גבוהות, משום ששמם של הקינוחים הצרפתיים ללא גלוטן לא ממש יצא למרחוק. הקינוח הראשון שטעמתי הוא ה"אקסטרים דה שוק", קינוח לחובבי השוקולד שהפתיע אותי בטעם ובמרקמים. שכבות של ביסקוויט שוקולד עדין, פרלינה קורקנטי, מוס שוקולד מריר ומוס שוקולד חלב. הקינוח השני שנבחר הוא הטארטלט INTUITION, המורכב מבצק פריך מקמח תירס וקמח אורז, גנאש קרמל ויוזו (לימון יפני), בוטנים קלויים קרמו לימון ירוק ודיסקית של שוקולד חלב. גם הטארטלט היה נפלא ובשני הקינוחים הורגשה הטריות והשימוש בחומרי גלם איכותיים. הופתעתי מאוד מהרמה אליה הגיע לנגלה, למרות המגבלות של חומרי הגלם בהם הוא יכול לעשות שימוש. בזמן שטעמתי את הקינוחים, החלו פוקדים את המקום אנשים שהגיעו אליו לארוחת צהריים. במקום מוגשים סוגים שונים של קישים ולזניות ללא גלוטן, וכן ניתן להעביר בו את שעת החטיף של אחר הצהריים ולהתענג על משקה חם ופטיסרי.

שו שוקולד, קינוח הילדות של לנגלה (צילום: שרון היינריך)

את הפגישה שלנו אנחנו מסיימים בשיחה על מצב הפטיסרי באופן כללי, על המגמות בתחום הפטיסרי, תוכניות ריאליטי וחלומות. לשאלתי, משתף אותי לנגלה בשאיפות שלו לעתיד "שלושה דברים שאני רוצה: לייעץ בתחום הפטיסרי, להוציא ספר ולהיות MOF" (תואר המוענק לבעלי מלאכת היד הטובים ביותר בתחומם בצרפת). בהצלחה שף!

*עדכון נכון ליולי 2016, השף לנגלה עזב את GATE במטרה למצוא מקום חדש לעבוד בו. המקום ממשיך להתקיים.

עוגיות שוקולד ללא גלוטן/סבסטיאן לנגלה

---

חומרים
250 גרם חמאה רכה
310 גרם סוכר חום בהיר
5 גרם מלח
ביצה M
280 גרם קמח אורז
70 גרם קמח תירס
4 גרם אבקת אפייה

100 גרם שוקולד חלב קצוץ גס

עוגיות שוקולד ללא גלוטן, כל כך טעימות גם לחובבי הגלוטן (צילום: שרון היינריך)

הכנה
1. בקערת מיקסר שמים חמאה, סוכר ומלח. על ראש מקיסר מרכיבים וו ערבול (גיטרה) ומערבלים.
2. מוסיפים ביצה ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה.
3. מוסיפים קמח אורז, קמח תירס, אבקת אפייה ושוקולד מריר מומס וממשיכים לערבל.
4. מוסיפים שוקולד חלב קצוץ ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. הבצק שמתקבל רך מאוד ולא ניתן לעיבוד בשלב זה.
5. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד להתייצבות אבל לא התקשות. מוציאים מהמקרר, מעבדים מעט בידיים ויוצרים גלילים בקוטר 6 ס"מ, מחזירים למקרר.
6. כשהבצק קשה לגמרי, מוציאים אותו מהמקרר. חותכים לדסקיות בעובי 1 ס"מ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה/דף סיליקון.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ 10 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להצטננות.

עוגיה, מישהו? (צילום: שרון היינריך)

GATE
11 rue Dupuytren
75006 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 11:00-19:30
מטרו: ODEON

שלכם
שרון