ז'נה והחיוך המפורסם שלו, מחלק פלאן מעולה לתלמידים (צילום: שרון היינריך)

"המתכון לא ממש משנה, הדבר החשוב הוא להבין את חומרי הגלם בהם אתם עושים שימוש, רק כך תוכלו להגיע לתוצאה הרצויה. חשוב להבין אם בחמאה יש יותר או פחות אחוזי שומן, כמה לחות יש באוויר (וכאן הלחות גבוהה), איך מתנהל התנור שלכם וכיצד כל חומר גלם משפיע על התוצר הסופי" מסביר ז'אק ז'נה לתלמידים המרוכזים המביטים בו בסקרנות. הם כותבים ושואלים, והמסייה מרעיף עליהם את הידע העצום שלו ובעיקר את הפילוסופיה שלו בכל הנוגע לחומרי גלם ולעבודה בייצור קינוחים וממתקים. ז'נה לא מפסיק לרגע ולא מוכן לעמוד בזמנים "אנחנו נסיים את היום כשאני אחליט" מודיע ז'נה, ובמקום ללכת לטייל בנמל תל אביב, הוא מכניס עוד בצק רבוך לאפייה.

טארט השוקולד המפורסם של ז'נה. בצק פריך מעולה וגנאש שוקולד משובח (צילום: שרון היינריך)

כבר שנים שהמעבדה של ז'נה בצפון המארה, בואך כיכר הרפובליק, מהווה עבורי בית בפריז. יש מקומות שכאשר אתה נכנס אליהם, אתה מרגיש את החום האנושי, את הלבד אך לא את הבדידות, כזה הוא המקום של המסייה. מאז הפגישה הראשונה שלנו, עשינו דרך ארוכה ביחד, כשבכל פעם, מזמין אותי ז'נה לצפות בפלאים שנרקחים במתחם שמעל קומת המכירה. פעם הוא מכין אקלר שוקולד ומכריח אותי לטעום את כולו, כי כך טועמים קינוח, פעם הוא מכין את המיל פיי האגדי שלו ומזלף את קרם הפטיסייר בין שכבות האושר האלה אל מול עיניי, וכמה שזה טעים. הקשר ביננו הלך והתהדק עם הזמן, ואף זכיתי לסייע לו באחת השנים, בתקופה שלפני חגי החורף. או אז עטפתי אלפי סוכריות קרמל בכל יום ולמרות הרוטינה, נהנתי מכל רגע.

ז'נה והאוזן, צוות מנצח (צילום: שרון היינריך)

עם השנים, למדתי להכיר את איש המקצוע הצבעוני והמיוחד הזה, אך חשוב מכך את הבן אדם שעומד מאחוריו. שיחות רבות היו לנו על ישראל, על החיבור הרוחני העמוק שלו למדינה שכלל לא ביקר בה, על הבת היהודייה שלו וגם על האפשרות שיגיע לביקור בארץ. פעמים רבות ניסיתי לגשש אם יהיה מוכן להגיע להעביר סדנא באחד מבתי הספר בישראל, ואחרי שנפתח "דנון – בית הספר למקצועות הקולינריה" נוצר חלון ההזדמנויות המיוחל, והמסייה אמר לי OUI. מאותו הרגע הבנתי שנכנסתי להרפתקאה מיוחדת אך מורכבת גם יחד. ז'נה, הוא אחד האנשים הכי מחויבים שפגשתי, הוא כמעט לא יוצא מהמעבדה שלו ונמצא בה בכל יום מבוקר עד לילה, הוא לא יודע משהו אחר. אז איך הוא יעזוב את המקום הכי חשוב לו לשבוע שלם? החלטתי לקחת את הסיכון הזה, משום שידעתי שאם וכאשר הוא ינחת בארץ, הוא יתן את כולו והסדנא תהיה הטובה ביותר והמושקעת ביותר שנראתה במחוזותינו.

אלף עלים של אושר. המיל פיי המפורסמת של ז'נה (צילום: שרון היינריך)

וכך, ב 14.2.2016, מתייצב המסייה בנמל תל אביב, בבית הספר "דנון", ופותח את הסדנא הראשונה שלו בישראל. את הסדנא מלווה צוות בית הספר, בניצוחו של מאיר דנון, כשלצדו לאורך כל השבוע הקונדיטורית טל האוזן. האוזן, מתפקדת בסדנא כאילו הייתה אחת הזרועות של ז'נה. היא מתרגמת אותו, מסבירה את הטכניקות ומתווכת בינו לבין התלמידים. ההיכרות שלה עם המסייה ארוכת שנים, עוד מהתקופה בה למדה פטיסרי בבית הספר פרנדי והתחילה לעבוד אצלו כמתלמדת צעירה וחדורת מוטיבציה. הקשר בין השניים היה מיוחד כבר מהרגע הראשון "אני זוכרת שבסוף חודש העבודה הראשון כסטאז'רית, הגיש לי ז'נה שק. הייתי המומה, שהרי לא נהוג לשלם לסטאז'רים, אלא אם הם נשארים כמה חודשים באותו המקום" מספרת האוזן בהתרגשות. מאותו רגע הבהיר ז'נה להאוזן שהיא עובדת אצלו כחלק בלתי נפרד מהצוות. מאז, עברה האוזן בתחנות רבות, אך תמיד שמרה אמונים למעבדה ברחוב טורן, ועד היום כשז'נה זקוק לה היא עולה על טיסה ומגיעה לסייע לו. היה זה אך טבעי שהאוזן תהיה יד ימינו לאורך הסדנא, וההרמוניה ששררה בין השניים תרמה רבות להצלחת השבוע המיוחד הזה.

ז'נה וליאור שטייגמן מבית הספר "דנון". רגע של נחת (צילום: שרון היינריך)

היומיים הראשונים מוקדשים לפטיסרי (קינוחים) ושלושת הימים האחרונים לקונפיזרי (ממתקים) ולשוקולד. אמנם המקצוע הראשי של ז'נה הוא השוקולד והממתקים, אך הקינוחים שלו נחשבים לשם דבר בעולם הפטיסרי והם זכו בלא מעט תארים. אקלר השוקולד, טארט הלימון בזיליקום והפרי-ברסט הם רק חלק מהקינוחים המפורסמים שלו. מבחינתי, כל קינוח שמייצר ז'נה, הוא הטוב ביותר בתחומו. כך למשל, המילפיי שלו נחשבת לטובה בפריז, כך גם אקלר השוקולד, הפרי ברסט וכו'.

במהלך ימי הסדנא שמוקדשים לעולם הפטיסרי, זוכים התלמידים לחזות במסייה (ואל תקראו לו שף לבקשתו) מכין את כל הקינוחים שלו. נכון, מדובר בקלאסיקות ולא בטרנדים החדשים בעולם המתוקים, אך הפילוסופיה של ז'נה היא שמה שחשוב הוא לעשות את הקינוחים הבסיסיים הכי טוב שאפשר. צבעי מאכל, טכניקות התזה, קישוטים ואינסרטים פשוט לא מעניינים אותו והוא מנסה להעביר את התובנות שלו לכל מי שמעוניין להקשיב. קשה לתאר במילים את הקסם ששורר בכיתת הקונדיטוריה של דנון. התשוקה של המסייה, הרצון שלו להעשיר את כל הנוכחים בידע שלו, בהבנה שלו את חומרי הגלם נוגעת בכולם. הימים מתארכים, וכל קבוצה מקבלת עוד ועוד מהאיש שלא יודע לעצור.

טארט קרמל ואגוזים. עובד רק עם חומרי הגלם הטובים ביותר (צילום: שרון היינריך)

הימים הבאים מוקדשים לתחום הממתקים והשוקולד, המזוהים כל כך עם ז'נה. יש הרבה שוקולטיירים מעולים בצרפת, אבל אין אחד שמייצר קרמלים ומרמלדות ברמה של המסייה. לא מעטים האנשים שלא מתחברים לעולם הזה של הממתקים, אבל כשטועמים את הקרמל של ז'נה אי אפשר לעמוד בפניו. ז'נה חושף בפני התלמידים את כל סודות הקרמל המושלם, הוא מבשל ומודד טמפרטורות, יוצק ומיישר, חותך ושואל. חשוב לו לשמוע את דעות הנוכחים בחדר, האם הקרמל מר? האם הטעם של התוספת שהוכנסה אליו מורגש? שיעור הקרמל הופך לדיון עמוק על דיוק במעלות, על לחות באוויר ועל איך מגדירים טעמים. ז'נה מחזיר את התלמידים למתכון ומבקש לשנות את הטמפרטורה המצוינת בו "אחרי שהבנו שהטעם לא היה מדויק, נראה שעם חומרי הגלם הקיימים בישראל, יש לעשות התאמה ולכן נשנה את הטמפרטורה אליה נגיע". כל כך הרבה רצינות וכבוד למקצוע.

הפרי ברסט הכי טובה בפריז, מבקרת בתל אביב (צילום: שרון היינריך)

מרמלדות, מרשמלו, נוגט וגם בונבוני שוקולד, את כולם מכין המסייה עם התלמידים. אחד המעדנים שהוכנו במהלך היום האחרון לסדנא הוא אגוזים מסוגים שונים, קלויים, מקורמלים ומצופים בשוקולד ובקקאו, כשברגע אחד הידיים של כל הנוכחים מלאות בקקאו והחיוכים לא משים מהפנים. משטח העבודה הגדול מתמלא במגשים של שוקולד, מרמלדות, קרמלים שנעטפים על פי הנחיות המסייה וממתקי נוגט רכים. העייפות נותנת את אותותיה, אבל המסייה ממשיך וממשיך לייצר ולחבק את כולנו בנוכחות המהפנטת שלו. ואז הוא מחליט שהגיע הזמן לעצור.

"הביקור שלי בישראל הוא אחד הדברים המרגשים שחוויתי. כשאמרתי "כן" ידעתי שאני עומד בפני חוויה מיוחדת במינה, שאני מחכה לה מזה זמן רב" מסביר ז'נה בהתרגשות בשיחת הסיכום. הוא עומד שם, איש צנוע ועניו, ומסביבו צוות בית הספר וכל התלמידים שלא מפסיקים למחוא לו כפיים. דמעות מציפות את עיניו וההתרגשות ניכרת. הוא לא מסתיר אותה ומבטיח שזו תחילתה של ידידות מופלאה.

המרמלדות של ז'נה, או בצרפתית פאט-דה-פרוי, מעדן (צילום: שרון היינריך)

והמקום, לא פחות חשוב. בית ספר חדיש ומעוצב בצורה מקסימה (צילום: שרון היינריך)

ומנקודת מבט אישית – הביקור הזה של ז'נה בישראל הוא אחד משיאי העשייה שלי. כמי שחיה את עולם הפטיסרי הפריזאי יומיום, הרי שהגעה של שף פטיסייר ושוקולטייר ברמתו של ז'נה לישראל, מרגשת אותי מאוד. תפירת הביקור הזה לא הייתה פשוטה ודרשה סבלנות של כל אחד מהצדדים. כשמדובר בשף ברמה כזו, הרי שהעשייה שלו במעבדה קודמת לכל, והרבה לילות לבנים חלפו עד ש"הנשר" נחת. היה לי ברור שברגע שהוא נוחת בארץ, ההצגה מתחילה והיא תהיה ההצגה הטובה ביותר בעיר. וכך היה, ז'נה נתן את כל כולו במהלך השבוע הזה, הוא לא נח לרגע ולא היה מוכן לוותר גם כשהעייפות פקדה את כיתת הקונדיטוריה. ברגעים שאחרי הסדנא, כשישבנו איתו במסעדות, הוא לא הסתיר את ההתרגשות שלו ואת התחושה שהוא מרגיש בבית. הסדנא עוררה תגובות מרגשות ברשת, לא היה אחד מהתחום שלא דיבר עליה, עיתונאים ביקשו להתארח בבית הספר בכל יום במהלך השבוע ויש הטוענים שמדובר באחת הסדנאות הטובות שהתקיימו בארץ, אם לא הטובה ביותר. תודה לכל מי שלקח חלק בפרויקט המופלא הזה, לבית הספר דנון ולכל הצוות (מאיר, ליאור, רוית, מלני, כל עובדי המטבח וכל מי ששכחתי), לטל האוזן ולגלי שהרגיעה אותי כשלא נרדמתי מחשש שהמסייה ישאר במעבדה. ז'נה הבטיח לחזור, ולא עוד הרבה זמן….

והנה עוד תמונות, קשה לבחור מתוך 1000….

כשהקרמל הכי טוב בעולם מגיע לישראל (צילום: שרון היינריך)

מגוון אגוזים קלויים, מקורמלים, מצופים בשוקולד ובקקאו. סכנת נפשות! (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

ועוד אחד ודי 🙂 כמה תמונות אווירה משבוע של שכרון חושים

קשה להפרד, אבל ז'נה הבטיח שיחזור (צילום: שרון היינריך)