LE GALET קינוח הקיץ הטעים ביותר בפריז (צילום: שרון היינריך)

השעה עשר וחצי בערב, פריז עדיין מוארת, מישהו שכח לכבות את השמש. כשמגיע הקיץ לפריז, נצבעת העיר בצבעים אחרים, קרני השמש מחיות את המונומנטים והסיין מנצנץ לו כאילו נגעה בו שרביט קסמים של פיה בסרט של דיסני. רוב הקיץ מזג האוויר נוח והפריזאים הנרגנים מתלוננים על חוסר היכולת להצלות בגני לוקסמבורג כשגשם שוטף את העיר במהלך חודש יולי. זה ממש "קטסטרוף" הם מסבירים, ושיחת היום הופכת להיות על כך שלא חם מספיק. כיצד מחליטות ביניהן חברות צרפתיות האם החופשה של אחת מהן הייתה קום-איל-פו (כמו שצריך)? רק על פי רמת השיזוף, אם הנופשת הגיעה "ברונזה", אז היא "פרופיטה" (ניצלה היטב) את החופשה ואם לא, אז כאילו לא הייתה חופשה.

לקראת הקיץ יוצאים השף פטיסיירים בקולקציות מיוחדות לימים החמים. הרעיון העומד מאחורי קולקציות הקיץ הוא קינוחים קלילים בטעמים מרעננים, שיכולים להוות דבר מתיקה ראוי גם בימים בהם המטרו הופך לסאונה לוהטת ומוס שוקולד, איך נאמר, לא ממש מתאים. בדרך כלל הקינוחים הללו יהיו בטעמים המאפיינים יותר את העונה החמה, או בצורות המאפיינות את הקיץ. במקביל לקינוחים, הרי שבקיץ מייצרים השף פטיסיירים גם קולקציות של גלידות מיוחדות בעבודת יד.

כפכפי הקיץ של ארנו לארר (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות לקינוחי קיץ שיצננו לכם את הימים החמים בעיר האורות:

אם אתם אוהבים מתוק (וכנראה שאתם ממש אוהבים אם אתם כאן) הצטרפו אלי גם לאינסטגרם

קולקציית קינוחי הקיץ של PIERRE HERME, השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם
מה לא נאמר על גאון הפטיסרי הזה, עכשיו זה רשמי. ארמה נבחר לאחרונה לשף פטיסייר הטוב בעולם לשנת 2016, כמו שאומרים, אלוף עם קבלות. למרות הזכייה בתואר, ארמה לא שוקט על שמריו וממשיך ביצירת הקינוחים והקולקציות שלו. כיאה למעצב של עוגות, מתנהל ארמה כמו מעצב אופנה ודואג לקבל את לקוחותיו עם שתי קולקציות המעטרות את ויטרינת הקינוחים שלו. קולקציה ראשונה היא זו הבסיסית שנמצאת בבוטיק לאורך כל חודשי השנה. היא אינה תלוית זמן וחומרי הגלם בהם נעשה שימוש ליצירתה אינם עונתיים.

במקביל לקולקציה הקבועה, דואג ארמה ליצור עניין בקרב מעריציו ומייצר בכל חודשיים-שלושה קולקציה בשם "פטיש" (FETISH). סדרת הקינוחים מהסוג השני, נמצאת בויטרינה לזמן קצר והיא מאופיינת או על ידי כמה חומרי גלם אותם ניתן למצוא בכל קינוחי הקולקציה (למשל, קולקציית האיספהאן המפורסמת שבה קינוחים עם ליצ'י ורדים ופטל), או על ידי בחירת קינוח אחד אותו מייצר ארמה במגוון טעמים. אז לכבוד הקיץ בחר ארמה בקולקציה מהסוג השני, "פטיש" גלידות וסורבה.

הגלידות של ארמה ומיס גלה גלה הדוגמנית (צילום: שרון היינריך)

בין הטעמים המיוחדים שתוכלו לנסות אצל ארמה תמצאו את הפיסטוק והתות, ליצ'י ורדים ופטל (חלק מקולקציית האיספהאן), שוקולד חלב עם פסיפלורה ואננס, וניל עם בזיליקום ועוד. חלק שני של הקולקציה הוא קינוחי הגלידה הנקראים "מיס גלה גלה". המיס גלה גלה הוא מעין "סנקור" של מקרון מלבני במילוי של גלידה בטעמים שונים כדוגמת לימון, וניל ובזיליקום, ליים עם פטל ומעט פלפל חריף מאספלט (ESPELETTE) ועוד.

בנוסף לקולקציית הגלידות, איך אפשר בלי מקרונים? ארמה שנחשב ליצרן המקרונים הטוב ביותר, דואג לקולקציה קייצית גם של העוגיות הצבעוניות האלה. במהלך חודשי הקיץ תוכלו להנות ממקרונים במילוי של גנאש יוגורט קליל בטעמים שונים כמו לימון ירוק, תפוז וליצ'י עם ורדים ופטל.

מקרוני הקיץ של ארמה (צילום: שרון היינריך)

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

כפכפי האצבע של ARNAUD LARHER
מאז שהמציא לארר את קולקציית כפכפי האצבע שלו לקראת הקיץ, נחשבים הקינוחים הללו לאחת האטרקציות של הפטיסרי הפריזאית בעונה החמה. החל מחודש יוני מייצר לארר כמה סוגי טארטים בצורה של כפכפי אצבע, כשהרעיון כל כך פשוט אבל כל כך יפה ומתאים לאווירת הקיץ.

התבניות בהן עושה שימוש לארר מוכרות בשוק הפטיסרי, אך הוא הראשון שהחליט לעשות בהן שימוש לטובת ייצור טארטים (הן מיועדות בעיקר לשוקולד). הכפכפים ממלאים את הויטרינה, לצד הקינוחים ה"רגילים" והם מכניסים קלילות לאווירה הבוטיקית של החנות. אגב, את הטארטים הללו תוכלו למצוא רק אצל לארר, אין כל עניין בהעתקת הרעיון שלו, משום שהיצירתיות היא זו החשובה לשף פטיסיירים בפריז.

יש להם אפילו אריזה מיוחדת (צילום: שרון היינריך)

בין טעמי הטארטים תוכלו למצוא את המוחיטו העשוי מבסיס של בצק פריך עם וניל, קרם עם מיץ לימון ליים ומנטה טרייה ומעל הכל מרשמלו של מוחיטו. טעם נוסף מעניין הוא הפטל עם הלואיזה, המורכב מבסיס של בצק פריך עם וניל, מרמלדה של פטל, גנאש עם לואיזה ונפאז' של פטל. אם אתם אוהבים טעמים יותר סטנדרטיים, נסו את כפכף הלימון או את זה עם השוקולד.

ARNAUD LARHER
93 rue de Seine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי 14:00-19:30, רביעי וחמישי 10:00-19:30, שישי ושבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-19:00
מטרו: ODEON או MABILLON

קינוחי הגלידה של UNE GLACE A PARIS, מיוצרים על ידי MOF של גלידות
עמנואל ריו הוא MOF של גלידות, וככזה הרי שהוא נחשב לאחד מייצרני הגלידות הטובים ביותר בצרפת. לפני כשנה פתח ריו ביחד עם שותפו אוליביה מנאר את UNE GLACE A PARIS (בתרגום חופשי: גלידה בפריז) ממש מול חנות המקרונים של פייר ארמה במארה. השניים פתחו את החנות בדיוק כשהגיע גל חום לפריז והתור לרכישת הגלידה הטובה ביותר בעיר היה ארוך מאוד. מאז, עברה כשנה ובוטיק הגלידות של השניים מיצב עצמו כאחד המקומות המעניינים ביותר בתחום הגלידות והקינוחים בפריז.

קינוח גלידה עם ערמונים, כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)

בנוסף למנעד הגדול של טעמי הגלידות והסורבה במקום (אל תוותרו על הפיסטוק, הגזר עם הג'ינג'ר, הקפה מאתיופיה והקרמל המלוח), הרי שריו אחראי גם על יצירת קינוחי גלידה מרהיבים שנמכרים באריזות מיוחדות השומרות על הקור, או לטעימה במקום. הרעיון העומד מאחורי קינוחי הגלידה, מסביר לי ריו, הוא לקחת את הקלאסיקות הצרפתיות ולתת להן פרשנות של גלידות וסורבה, כמו גם יצירת קינוחים מקוריים שלא ניתן למצוא בויטרינות הפטיסרי הרגילות.

אחד הקינוחים האהובים עלי בחנות הוא המון בלאן, וריאציה של ריו על קינוח הערמונים המפורסם. הוא מורכב מגלידת וניל, קרם ערמונים, מרנג וקולי של קרם ערמונים עם רום. אחת היצירות המקוריות של המוף הוא קינוח השוקולד והאבוקדו, לטעמי אחד הקינוחים הטובים ביותר של ריו, המשלב גלידת שוקולד עם גלידה של אבוקדו ווניל.

קינוח נוסף אותו ניתן להזמין בעת ישיבה בבוטיק הוא הקינוח בעל השם המוזר, "אומלט נורווגי". מדובר בקינוח העשוי מבסיס של עוגה ספוגה ברום סיינט ג'ימס, מעל הבסיס גלידת וניל מעושן ומעל הכל מרנג עדין. ההגשה של הקינוח הזה היא המייצרת את ההתלהבות ממנו, משום שכאשר מזמינים אותו הוא מונח על השולחן והמלצר מצית אותו באמצעות הצתת הרום שיצק עליו. מדובר באחד הקינוחים הטעימים והמבוקשים ביותר, ולמרות שהוא נראה מאוד פשוט, הרי ששילוב הטעמים של הוניל המעושן עם הרום והמרנג מעולה, כך גם שילובי הטמפרטורות בין הגלידה הקרה למרנג החמים.

אומלט נורווגי, כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)

UNE GLACE A PARIS
15 rue Saint-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד ראשון 11:30-20:00, בשבת עד 22:00
מטרו: HOTEL DE VILLE

חלוקי הנחל של UN DIMANCHE A PARIS
בלב רובע סאן ז'רמן, נמצא אחד הפסאז'ים המעניינים של פריז. ממש כאן נמצא קפה פרוקופ הקיים משנת 1686, בו ישבו הסופרים, הוגי הדעות והמהפכנים. אחד מהם, מארה, קרא בכתביו למהפכה ולכן יש הטוענים שבמעבר היפה הזה נזרעו זרעי המהפכה הצרפתית.

"יום ראשון בפריז", כך בחר פייר קלויזל לקרוא למקום שלו שנמצא ממש מול קפה פרוקופ. הבחירה בשם הזה נבעה מרצונו של קלוזיל לשוות למקום תחושה של חופש, משפחתיות, יום של אוכל והנאה. המתחם הזה, המורכב מבוטיק של שוקולד וקינוחים, אקווריום שבו רואים את מעבדת הפטיסרי בעבודה וכן מסעדה מומלצת מישלן, נחשב לאחת מפינות החמד הקולינריות של הרובע שלא כדאי לפסוח עליהן.

יצירת אמנות של ממש, חלוק הנחל (צילום: שרון היינריך)

השף פטיסייר של המקום, ניקולא בשיר, ידוע ביצירתיות שלו וביד החופשית אותה הוא מקבל מקלויזל. אחד הקינוחים המעניינים ביותר בקיץ הפריזאי הבא עלינו לטובה הוא הקינוח אותו רקח, ה GALET (חלוק נחל). השף פטיסייר הצליח להגיע לרמת גימור מרהיבה היוצרת מראה מדויק של חלוק נחל. הקינוח מורכב מגנאש מוקצף של שוקולד לבן עם כמויות נדיבות מאוד של וניל, שכבה של קרמו קרמל עם וניל ומלח פלור-דה-סל (מלח משובח מהאוקיינוס) ותחתית של קרמבל מפתי-בר המזכיר חול ים. מעל חלוק הנחל מונח חלוק נחל קטן הממולא בפרלינה של אגוזים ושקדים מקורמלים. השילוב של הרעיון, המראה והטעם, הופכים את הקינוח הזה לקינוח הקיץ המיוחד ביותר שטעמתי בעונה זו בפריז.

UN DIMANCHE A PARIS
4-8 Cour du Commerce Saint Andre
75006 Paris
שעות פתיחה: ראשון 11:00-19:30, שני 12:00-20:00, שלישי עד שבת 11:00-20:00
מטרו: ODEON

אי אפשר להפסיק לאכול אותו (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון