טארט הפטל של קוברור (צילום: שרון היינריך)

סצנת הפטיסרי הפריזאית רועשת וגועשת, השף פטיסייר המוכשר יאן קוברור פתח לאחרונה את בוטיק הפטיסרי הראשון שלו ברובע העשירי שבפריז. קוברור, בן 33, נחשב לאחד הכוכבים העולים בעולם הפטיסרי הצרפתית, כשאת המשרה האחרונה שלו כשף פטיסייר של מלון היוקרה PRINCE DE GALLES עזב ב 2015 לטובת הגשמת החלום שלו, בוטיק פטיסרי הנושא את שמו.

עולם הקינוחים בפריז אינו שוקט על שמריו לרגע, כמעט בכל שבוע נפתח מקום, מתחלפת קולקציית קינוחים או נפתחים סניפים חדשים של מותג קיים. הביקוש רק הולך ועולה ומכל העולם מגיעים לעיר האורות כדי לחזות במוזיאונים הקולינריים הללו שמהווים עוד ערוץ של אופנה. לעתים נדמה שאין מקום לעוד פטיסרי בעיר, שהרי כמות הקינוחים המיוצרים ונמכרים בה בכל יום היא עצומה. בנוסף, כשיש כזו רוויה, לא פשוט לחדש ולהיות מיוחד, להיות זה שמביא את הבשורה לעולם שכבר נדמה כי הגיע לשיא.

מיל פיי אה-לה-מינוט, לא טעמתם עוד כזה (צילום: שרון היינריך)

קוברור גדל באיזור פריז, אך את החופשות בילה באזור בריטני בבית הנופש המשפחתי. הוא ספג מילדות את חומרי הגלם המשובחים של האזור הזה, המפורסם בחמאה המעולה המיוצרת בו, במלח הפלור-דה-סל המעודן, בקרמל המלוח וכמובן שבקרפים. בגיל 16 גילה את עולם הפטיסרי, כשנשלח לסטאז' בבוטיק פטיסרי על ידי אביו. הוא התחבר לצד העיצובי של הקינוחים, לוירטואוזיות ולאפשרויות הבלתי מוגבלות ביצירתם. אחרי שסיים את לימודיו בתחום, החל השף פטיסייר הצעיר את הקריירה שלו כשמרביתה, במלונות יוקרה בפריז. התפקיד האחרון של קוברור, היה משרת השף פטיסייר הנחשקת של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי. שם, ניצח על צוות עובדי הפטיסרי, וביחד ייצרו את כל המתוקים והמאפים של המלון. בזמן עבודתו במעבדות הפטיסרי של המלונות השונים, התבלט קוברור ביכולות הטכניות שלו וביצירתיות המאפיינת אותו כל כך.

בשנת 2015 פרש השף פטיסייר המוכשר מהמלון והודיע שהוא מתחיל לעבוד על פרויקט חייו, פטיסרי משלו, בה יוכל להביא לידי ביטוי את הכשרון, את היצירתיות ואת הניסיון העשיר בעבודה בטכניקות שונות ועם חומרי הגלם הטובים בעולם. וכך, בחודש מאי 2015 נפתחה הפטיסרי הראשונה של קוברור ברובע העשירי, הנחשב היום לאחד האיזורים המעניינים ביותר בעיר. הבוטיק נמצא כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת, שסביבה התפתחה בשנים האחרונות אחת השכונות השיקיות בעיר האורות, בה מתגוררים צעירים רבים, סטודנטים ובובואים (בורגנים בוהמיינים).

מוציא את הקלאסיקות מאיזור הנוחות שלהן. אקלר מלבני (צילום: שרון היינריך)

עיצוב הבוטיק הופקד בידיו של המעצב המוכשר פיליפ די מאו שהצליח ליצור את אחד המקומות המעניינים היום, לטעמי, בתחום הפטיסרי. הקירות הפונים לרחוב עשויים זכוכית, כך שהאור נכנס פנימה ונראה שהעוברים והשבים לא מפסיקים להתלהב מהפלא החדש שהתמקם להם ברובע. לאורך קירות הזכוכית דלפקים מעץ וכסאות בר מרשימים. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי הפטיסרי של קוברור מאפשרת ללקוחות לטעום את הקינוחים במקום, לשתות קפה או תה ובמקביל להשקיף על הרחוב. ויטרינה ארוכה ובהירה מאכלסת קינוחים מרהיבים ביופיים ועל הקירות מדפים עם טבלאות שוקולד, קרמלים וממרחים שמייצר השף בעצמו.

ונעבור לכוכבים של המקום, הקינוחים עצמם. קוברור מביא שינויים מרעננים של ממש לעולם המרתק הזה, הוא מצליח לטפל בקלאסיקות הצרפתיות בצורה חדשנית והופך אותם לקינוחים מודרניים הלובשים צורות וטעמים עדכניים. כך למשל, נמכרים במקום אקלרים מלבניים שהם הצורה המשודרגת של האקלר הקלאסי. אחד השילובים הטובים ביותר שטעמתי אצל השף הצעיר הוא אקלר שוקולד מריר וטונקה, השילוב הזה של טעם הקקאו ופולי הטונקה הארומתיים נפלא, כשבנוסף לבצק הרבוך ולקרם, משלב קוברור שכבה עדינה של שוקולד פציח שמעניקה עוד מרקם מפתיע לאקלר. עוד שילוב מוצלח הוא שוקולד החלב והקוקוס.

אקרן אייריש קופי, אוי כמה שזה טעים ויפה (צילום: שרון היינריך)

לצד האקלרים, מונחים בויטרינה מגוון גדול של קינוחים המתחלפים בכל עונה, כך בעונת התותים תוכלו לטעום את הפרזייה הנפלאה של השף, עשויה בצורה שונה מזו הקלאסית. קוברור מנקד את כל הפרזייה בפרוסות של תותים במקום לסדר אותם בצורה סימטרית כנהוג בעוגה המקורית. עוד קינוח קלאסי שמקבל פרשנות חדשה הוא הסאנט אונורה, אותו קינוח שהוכן על ידי האופים לקדוש שלהם, הקדוש אונורה. במקור עשוי הקינוח מבסיס של בצק עלים, מעליו פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ומעל כל הטוב הזה קרם שאנטיי עשיר בוניל. אצל קוברור, מגיעה הסאנט אונורה עם פטל ומנטה, שילוב המעניק לה קלילות שחסרה בדרך כלל ביצירה המקורית.

אם נשבתם בקסמם של קינוחי הויטרינה, חכו שתטעמו את אלו שמכינים אה-לה-מינוט (במקום). כבוגר מעבדות הפטיסרי של מלונות היוקרה בפריז, הרי שקוברור מוכר בעיקר בקינוחים המצולחתים שלו, אלו המוגשים בסוף ארוחה, או בשעת תה. כאן בעצם רושם קוברור את החידוש הגדול ביותר, הוא מוציא את קינוחי המלונות ממקומם הטבעי ומביא אותם אל הפטיסרי של הרחוב. מדובר בפטיסרי הראשונה בפריז, בה קינוחים מורכבים מול עיני הלקוח. היתרון בקינוחים המורכבים במקום הוא בכך שהם טריים ביותר, כמו גם ניתן ליצור קינוחים שלא דורשים מייצבים כמו ג'לטין, למשל, משום שמיד עם הכנתם הם נאכלים ולכן ניתן "להשתולל" עם קרמים, טמפרטורות שונות, מרקמים שונים וכו.

סאנט אונורה מרהיבה והשף מציץ מאחוריה (צילום: שרון היינריך)

בין הקינוחים הללו תוכלו לטעום את המיל-פיי המפורסם של קוברור, שהוא הקינוח שנחשב ל"חתימה" של השף. המיל-פיי, או אלף העלים בעברית, הוא קינוח העשוי בדרך כלל משלוש שכבות של בצק עלים שביניהן שכבות של קרם פטיסייר. אצל קוברור, היצירה הקלאסית מקבלת פרשנות חדשה, כשבמקום שלוש שכבות הוא מרכיב אותה מחמש שכבות עשויות מבצק עלים דקיק בסגנון קוניאמן (מאפה המאפיין את אזור בריטני) וביניהן זילופים של קרם עשיר בוניל. וכאילו שלא די בכך, תוכלו לבקש להוסיף לקינוח שלכם תוספות מתוך מגוון המוצע במקום, כמו פיסטוקים למשל. הקינוח המצולחת המיוחד ביותר של השף הוא האקרן (ECRIN), קינוח עגול ושטוח, המורכב מכמה שכבות שמעליהן מונח מעין מכסה של מרנג אפוי דקיק. אני טעמתי את אקרן האייריש קופי, העשוי משכבות של פרפה מוקה, גנאש בייליס, קרם וניל וציפוי של מרנג לבן צחור. הקינוח הזה כל כך טעים ומאוזן והוא דוגמא קלאסית לקינוח שאפשר להגיש רק כאשר מרכיבים וטועמים אותו במקום.

חובת ביקור, גם אם זה מחוץ למסלול התיירותי (צילום: שרון היינריך)

אז אם אתם באזור תעלת סאן מרטן, יש לכם כתובת חדשה שכדאי לבקר בה, בין אם לשבת במקום ובין אם לקחת ולנשנש ליד התעלה, קוברור מביא בשורה חדשה לרובע השיקי הזה ונראה שנשמע עליו עוד רבות בעתיד.

YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-18:00 (שישי ושבת עד 19:00).
מטרו: GONCOURT

שלכם
שרון